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Puntos clave

• La variedad Geisha ha vuelto a imponerse en las últimos competencias de café
• La volatilidad de los precios ha frenado el lanzamiento de nuevas variedades
• Los competidores ahora mezclan Liberica con lotes de alta puntuación
• La resiliencia climática está impulsando la inversión en especies menos valoradas, como Liberica y Excelsa

El café de especialidad siempre está en busca de variedades nuevas y emocionantes. Las competencias son la señal más clara de hacia dónde se dirige esa búsqueda. Durante años, la prestigiosa variedad Geisha dominó el Campeonato Mundial de Baristas y la Copa Mundial de Cafés Filtrados, siendo seleccionada por sus altas puntuaciones en cata y la complejidad de su sabor.

A principios de la década del 2020, sin embargo, se produjo un punto de inflexión. Los cafés redescubiertos comenzaron a hacer su aparición en la escena mundial. En el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) de 2021, el número de finalistas que presentaron Eugenioides, una especie de Coffea menos conocida y apreciada por su dulzura y sus notas de cata poco convencionales, superó al de los que presentaron Geisha.

La tendencia continuó, y en la edición de 2023, el Geisha compartió escenario con variedades nuevas, entre ellas Bourbon rosado, Ombligón y Typica Mejorada. El ganador, Boram Um, llegó incluso a mezclar Geisha con Bourbon rosado, una señal de que estos cafés estaban desafiando el dominio que esta variedad había mantenido durante largo tiempo.

Aunque los dos últimos años muestran que la tendencia se está invirtiendo. Casi todos los finalistas del WBC de 2025 utilizaron Geisha y todos los finalistas de la Copa Mundial de Cafés Filtrados de 2026 excepto uno hicieron lo mismo, lo que sugiere un retorno a perfiles de sabor más familiares.

Más revelador aún es que los competidores ahora están mezclando Liberica, una especie históricamente ignorada, con Geisha, en lugar de basar sus presentaciones en variedades exclusivas.

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La volatilidad de los precios ha cambiado las prioridades

En un contexto de volatilidad persistente de los precios y agravamiento de la crisis climática, el interés por la novedad se está reorientando hacia cafés que la industria ya conoce. Para variedades como Liberica y Excelsa, supone una oportunidad para reinvertir en ellos.

Las variedades ganadoras de competencias, como Sidra y Papayo, siguen ocupando un lugar destacado en los concursos y en las estanterías de las cafeterías. Ahora bien, el ritmo de lanzamiento de nuevas variedades se ha ralentizado considerablemente. Si antes aparecía una nueva variedad en el mercado cada pocos meses, últimamente la oferta se ha reducido.

La economía explica el motivo. Tanto los productores como los tostadores han tenido que hacer frente a una intensa inestabilidad de precios durante los últimos dos años. Esto los ha empujado hacia lotes rentables que puedan cultivarse y venderse a gran escala. Las variedades interesantes continúan generando conversación, pero no ofrecen la consistencia y el volumen que las empresas necesitan ahora.

“El entusiasmo inicial en torno a los cafés redescubiertos vino impulsado por la curiosidad”, afirma Michael Harris Conlin, tres veces campeón de baristas de Filipinas y fundador de Henry & Sons, que recientemente ganó el oro en la categoría Flat White lácteo de los Global Coffee Awards Asia 2026.

Según él, el sector no ha dejado de buscar nuevos cafés, pero se ha vuelto más realista respecto a lo que se necesita para que una variedad, o especie, adquiera relevancia comercial.

En dónde radica el valor

“Una vez que el entusiasmo se calma, los productores tienen que plantearse preguntas mucho más difíciles”, explica. “¿Es productiva? ¿Es resistente? ¿Se puede cultivar de forma constante? ¿Es difícil de procesar? ¿La apoyarán los compradores más allá de las competiciones? ¿Puede permitírselo el mercado?”.

Michael está de acuerdo en que la curiosidad es uno de los factores que impulsan el café de especialidad. Aunque afirma que debemos tener cuidado de no confundir la rareza con el valor.

“A veces nos centramos tanto en encontrar la próxima variedad emocionante que pasamos por alto el increíble potencial que ya crece a nuestro alrededor”, dice. “El café no debería celebrarse simplemente porque unas pocas personas lo hayan probado, sino porque genera valor para los productores, los consumidores y la sostenibilidad a largo plazo de todo el sector”.

La atención se está centrando ahora en las variedades Liberica y Excelsa

En el Campeonato Mundial de Baristas de 2025, varios participantes destacaron por utilizar Liberica, una especie poco común que representa menos del 2 % de la producción mundial.

El malayo Jason Loo se hizo con el cuarto puesto al mezclar Liberica de Malasia con un Geisha de Panamá, mientras que Michael combinó Liberica de Filipinas y Eugenioides de Colombia en su rutina. 

Michael cuenta que su trayectoria con el Liberica comenzó en 2020, cuando visitó una finca abandonada en Santa María, Laguna, Filipinas. Al ver su potencial, colaboró con la comunidad agrícola local para mejorar la calidad de su café mediante la renovación de la finca, una mejor gestión del suelo y métodos de procesamiento optimizados.

“Aprendí que no se puede abordar la variedad Liberica de la misma manera que se abordaría un Geisha”, explica Michael. “La densidad de sus granos, su composición química y su perfil sensorial requieren una filosofía diferente, desde el cultivo y el procesamiento hasta el tueste y la preparación”.

“En lugar de intentar que el Liberica sepa a Arábica, debemos desarrollar técnicas que saquen a relucir lo mejor que el Liberica tiene para ofrecer de forma natural”.

Un nuevo foco de atención

Además de esta variedad, ha crecido el interés por el Excelsa. Aunque en el siglo XX se clasificaba dentro del Liberica, ahora existe una clara distinción entre ambas especies.

“La visibilidad y el conocimiento del Excelsa nunca habían sido tan amplios”, afirma Michael Mazzotta, cofundador de Excelsa Coffee Company. Actualmente, el Excelsa procede principalmente de países del sur y el sudeste asiático, como India, Vietnam, Indonesia y Filipinas, pero otras naciones, como Kenia, Sudán y Nicaragua, muestran potencial.

“Los climas propensos a la sequía están dificultando el cultivo del café tradicional y los productores están apostando por el Excelsa por su resistencia climática”, afirma Olin Patterson, cofundador de Excelsa Coffee Company. “En lugares como Filipinas, los productores consideran esta variedad un cultivo de primera calidad con un potencial real en el mercado”.

Una mayor diversidad beneficia al sector del café

Los competidores seguirán innovando, buscando variedades nuevas y mezclando cafés olvidados con lotes de alta puntuación. A su vez, el café de especialidad accede a nuevos perfiles de sabor, al tiempo que vuelve a apostar por cafés que, históricamente, han recibido poca atención a pesar de su potencial de calidad.

“Nuestra curiosidad y deseo de vivir nuevas experiencias forman parte de lo que nos hace humanos, por lo que es lógico que busquemos este tipo de experiencias en el café”, afirma Jill Hoff, directora de café en Monogram Coffee y campeona canadiense de baristas de 2026. Para su rutina ganadora, Jill mezcló un Liberica indonesio con Chakira, una variedad que la familia Koyner descubrió recientemente en Panamá.

“El Chakira es muy equilibrado y tiene unas agradables y suaves notas frutales que se adaptan muy bien al espresso“, explica. “El Liberica, con sus notas frutales más intensas y originales, aportaban algo único a mi mezcla, y resultaba delicioso en la prueba con leche”.

“Tanto en la temática como en el sabor, estos cafés encajaban a la perfección en mi presentación”.

Garantizar el futuro del café

Al combinar variedades exclusivas con especies como Liberica y Excelsa, los competidores crean experiencias de sabor que ninguno de estos cafés podría ofrecer por sí solo. También, influyen factores más importantes, sobre todo el cambio climático.

“El Liberica tiene la capacidad de prosperar en climas más cálidos, lo que podría hacer que cobrara mayor protagonismo en el futuro”, afirma Jill.

Tanto Michael como Olin, de Excelsa Coffee Company, atribuyen el renovado interés por el Excelsa a las presiones climáticas. Las plantas de esta variedad alcanzan gran altura, por lo que proporcionan sombra a cultivos más pequeños, diversificando así los ingresos de los productores y protegiendo la biodiversidad.

“Esto crea un sistema de cultivo a la sombra más diverso, capaz de proteger el suelo, reducir el uso de productos químicos y ralentizar el desarrollo del fruto del café de una forma que mejora la calidad en taza”, explica Olin.

La búsqueda de novedades en el sector del café de especialidad está cambiando de rumbo. En lugar de perseguir variedades raras, los competidores ahora combinan variedades de probada calidad, como el Geisha, con especies que permanecían olvidadas, como el Liberica. La volatilidad de precios y las presiones climáticas impulsan este cambio, premiando a los cafés que ofrecen resiliencia y capacidad de producción a gran escala. El resultado beneficia a los productores, que obtienen reinversiones en cultivos que la industria había ignorado durante mucho tiempo.

“Creo que estamos entrando en una nueva etapa donde la innovación ya no consiste tanto en descubrir otra variedad rara como en comprender cómo interactúan la genética, el terroir, la fermentación, el procesamiento, el tueste y la preparación”, concluye Michael. “Es probable que el futuro de la calidad provenga de esta combinación, más que de la genética por sí sola”.

Preguntas frecuentes sobre las variedades de café

¿Por qué se ha ralentizado el lanzamiento de nuevas variedades?

Productores y tostadores se han enfrentado a dos años de volatilidad en los precios, lo que los ha llevado a optar por lotes rentables que puedan cultivar y vender a gran escala. Las nuevas variedades siguen siendo tema de conversación, pero rara vez ofrecen la consistencia y el volumen que las empresas necesitan.

¿Qué son Liberica y Excelsa?
Liberica es una especie de café poco común que representa menos del 2 % de la producción mundial. Excelsa, que antes se clasificaba dentro del Liberica, ahora se reconoce como una especie distinta. Ambas crecen principalmente en el sur y el sudeste asiático, y toleran climas más cálidos y propensos a la sequía.

¿Cómo afecta el cambio climático a la elección de variedades?
La creciente incidencia de sequías están dificultando el cultivo de Arábica en muchas regiones productoras, por lo que los caficultores están recurriendo a especies más resistentes. Las plantas de Excelsa también proporcionan sombra a los cultivos más pequeños, protegiendo el suelo y la biodiversidad. Además, ayudan a las comunidades agrícolas a diversificar sus ingresos.

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Crédito de las imágenes: Michael Harris Conlin, Jill Hoff, Michael Mazzotta

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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