Compartir

Puntos clave

• Aunque cada etapa de la poscosecha cumple funciones diferentes, todas intervienen en el resultado final en taza
• La calidad debe entenderse como un proceso acumulativo en el que cada paso tiene que realizarse correctamente para que el siguiente preserve lo conseguido
• La inversión más efectiva depende de las necesidades de cada finca y debe enfocarse primero en corregir las principales pérdidas de calidad

El café requiere varias etapas de poscosecha para transformar el fruto en un producto final. Esta complejidad plantea una pregunta: ¿qué etapa tiene mayor impacto en la calidad? 

La respuesta no es universal. Fermentación, secado y almacenamiento cumplen funciones distintas y ocurren en momentos diferentes de la transformación del café. Esto significa que todas las decisiones tomadas después de la cosecha tienen un peso considerable y deben entenderse como un sistema. 

Para entender qué inversión puede generar el mayor retorno en calidad, conversé con dos expertos de Perú y Colombia.

Lee también: ¿Qué considerar al analizar la rentabilidad de los procesos experimentales en el café?

La calidad no se construye en una sola etapa 

Todas las etapas de la poscosecha tienen un impacto sobre la calidad, pero no necesariamente de la misma manera ni con la misma intensidad. Esto depende, en buena medida, de qué se entiende por impacto: una etapa puede tener mayor capacidad para transformar el perfil sensorial, mientras que otra puede ser determinante para conservarlo y evitar que se pierda. 

Gonzalo Mancilla es caficultor de tercera generación y fundador de San Fernando Coffee en Santander, Colombia. En 2025 obtuvo el reconocimiento de Plata en la categoría Flat white con leche vegetal en los Global Coffee Awards. Él señala que todo tiene un impacto, pero que la fermentación es la etapa con mayor potencial para modificar y diferenciar el perfil de una taza. El control del tiempo, las condiciones del proceso y, especialmente, los microorganismos que participan en él pueden generar diferencias importantes en sabor que permiten desarrollar cafés demandados en los mercados diferenciados. 

Aunque eso no significa que la fermentación sea suficiente por sí sola. Pati Llanina Mori Culqui es ingeniera agroindustrial especializada en ciencia y procesamiento del café y cacao en Perú. Ella considera que el secado adquiere un papel fundamental porque es la etapa en la que se termina de consolidar la calidad. Un café puede haber tenido una fermentación técnicamente adecuada, pero si posteriormente se seca de manera deficiente, buena parte del trabajo puede perderse. 

El secado representa uno de los puntos críticos en muchos sistemas productivos. Problemas como el contacto directo con el suelo, la exposición a animales, la falta de control sobre las condiciones ambientales o un secado demasiado prolongado pueden favorecer el desarrollo de microorganismos y comprometer la calidad y la inocuidad del producto.

En cuanto al almacenamiento, su impacto depende en gran medida de las condiciones en las que se realice, explica Gonzalo. Cuando el café se almacena correctamente, su influencia sobre la calidad puede ser relativamente menor frente a la fermentación y el secado. A pesar de eso, un almacenamiento deficiente genera pérdidas importantes y acelera el deterioro del café. 

¿Dónde está el mayor retorno de inversión? 

Pati sostiene que la calidad debe entenderse como un proceso acumulativo. Cada etapa tiene que realizarse correctamente para que la siguiente pueda preservar o potenciar lo conseguido. En consecuencia, no existe un proceso capaz de compensar completamente un error cometido anteriormente. 

Si el productor busca identificar en qué etapa de la poscosecha una inversión en equipos o innovación puede generar un mayor impacto en la calidad, la prioridad debería estar en corregir primero las pérdidas existentes antes de intentar añadir una nueva capa de complejidad. 

Fermentación

En fermentación, la primera inversión no necesariamente debe estar en sensores, equipos de monitoreo o inoculación. Para Gonzalo, el punto de partida es contar con un tanque adecuado que permita controlar y reproducir el proceso. El material, el tamaño y las características del recipiente son determinantes antes de incorporar tecnologías adicionales.

Añade que la inversión debe ser gradual: primero garantizar una infraestructura adecuada y aprender a utilizarla. Después, incorporar herramientas de medición y control que permitan optimizar el proceso. De hecho, es posible producir cafés diferenciados y de alta calidad sin contar inicialmente con sistemas sofisticados de control de temperatura o inoculación.

Pati propone experimentar con las fermentaciones en bolsas herméticas como una alternativa de menor costo para productores que no cuentan con un presupuesto alto para invertir. Ella asegura que hay casos de productores que han obtenido buenos resultados utilizando este tipo de sistema, lo que demuestra que la experimentación no depende necesariamente de disponer desde el inicio de infraestructura especializada.

A pesar de eso, reducir la inversión en infraestructura no significa reducir la exigencia en el control del resultado. Para Pati, cualquier proceso experimental debe estar acompañado de catación para determinar si una fermentación realmente está potenciando el café. 

Secado

En el caso del secado, Pati afirma que lo más importante es contar con un espacio adecuado que permita secar el café de manera limpia, controlada y protegida. Antes de pensar en secadores solares o sistemas mecánicos, que pueden representar una inversión considerable, el primer paso es evitar prácticas que comprometen la calidad desde el inicio, como secar el café directamente sobre la tierra, el pasto o en lonas expuestas a la contaminación.

Gonzalo añade que una de las alternativas con mejor relación costo-beneficio son las camas africanas. Permiten ampliar el área de secado, mantener el café separado del suelo y facilitar su manejo, además de ofrecer una mayor protección frente a la lluvia. Para productores que parten de una infraestructura básica, pasar del secado sobre el suelo a camas elevadas puede representar una mejora significativa sin requerir una inversión tecnológica elevada.

A partir de ahí, y según el volumen de producción, el clima y las necesidades del caficultor, se pueden implementar marquesinas, secadores solares o sistemas mecánicos.

Almacenamiento

En almacenamiento, Gonzalo considera que la estrategia más conveniente son los empaques de alta barrera, especialmente cuando el café debe conservarse durante periodos prolongados. 

¿En qué etapa se pierden más puntos de calidad?

Aunque la fermentación, el secado y el almacenamiento están estrechamente relacionados, los expertos coinciden en que el secado puede convertirse en el punto donde se generan las mayores pérdidas, especialmente cuando no existe un control adecuado de la humedad. 

Pati subraya que uno de los problemas más frecuentes es asumir que alcanzar un determinado porcentaje de humedad significa que el café ya está listo para almacenar. Un secado demasiado rápido puede marcar, por ejemplo, 12 % de humedad en el momento de la medición, pero presentar posteriormente una redistribución interna de humedad durante el reposo. Si no se controla, aumenta el riesgo de deterioro y aparición de moho durante el almacenamiento.

En fermentación, es común que se realicen procesos sin suficiente control. Esto puede generar notas excesivamente avinagradas que afectan la taza. Cuando el defecto es intenso, pueden provocar el descarte del lote para el mercado de especialidad. Incluso un solo grano defectuoso puede afectar la percepción de una muestra durante la catación.

Por su parte, Gonzalo señala que el almacenamiento es una de las etapas que más suelen subestimarse, ya sea por el uso de empaques inadecuados o por no contar con condiciones óptimas de almacenamiento. 

¿Cómo priorizar la inversión según el contexto productivo?

La inversión en poscosecha no es homogénea para todos los productores. El nivel de especialización, el volumen de producción, el tipo de proceso, el clima, la infraestructura disponible y el tiempo de almacenamiento determinan dónde tiene mayor sentido invertir.

Gonzalo explica que en productores con menor nivel de especialización, los principales problemas suelen estar en el secado y el almacenamiento, mientras que quienes ya cuentan con mayor infraestructura pueden enfrentar otros desafíos, como el uso inadecuado de secadores mecánicos o el control de temperaturas. A medida que el productor avanza hacia procesos experimentales, también aumentan las necesidades de inversión en fermentación, monitoreo y secado.

El tipo de proceso es igualmente determinante. Un café natural, por ejemplo, requiere mayor espacio y más tiempo de secado que un lavado. Por eso, incorporar un secador solar puede ser una inversión relevante, pero su conveniencia dependerá del clima y del espacio disponible. En zonas húmedas y con poca radiación solar, será necesario complementar la infraestructura con sistemas de ventilación o extracción de aire para evitar que la humedad favorezca el desarrollo de hongos.

Asimismo debe considerarse el destino y el tiempo de almacenamiento del café. Algunos procesos experimentales pueden diseñarse deliberadamente para mercados específicos y periodos cortos de comercialización. Mientras tanto, un café destinado a permanecer varios meses almacenado requiere mayor control sobre la estabilidad del grano.

Conclusiones finales

No existe una inversión universalmente rentable. La prioridad debería ser identificar primero el principal punto de pérdida de calidad de cada finca y destinar los recursos a corregirlo antes de incorporar tecnologías más sofisticadas.

La calidad del café no depende de una sola etapa, sino de la capacidad de conservar y potenciar el valor construido a lo largo de toda la cosecha y la poscosecha. 

Por eso, la inversión más rentable no necesariamente es la más sofisticada. Es aquella que responde al principal punto de pérdida de calidad de cada productor. Antes de añadir complejidad, es necesario asegurar lo básico como controlar, medir y preservar. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre los errores de gestión que reducen la productividad del café

Créditos de las imágenes: Tatiana Guerrero.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

Compartir