Compartir

Puntos clave

• La cofermentación es ahora una categoría de procesamiento del café consolidada, aunque sigue siendo objeto de controversia
• Los métodos de procesamiento continuarán diversificándose y no se espera una sola técnica dominante
• La demanda constante de perfiles de sabor tradicionales provocará una mayor fragmentación del mercado
• Los métodos de procesamiento avanzados aceleran la innovación en materia de sabor, pero requieren una inversión y una infraestructura considerable

En los últimos años, la cofermentación ha acaparado el debate sobre el procesamiento del café. Ha dividido al mundo cafetero en dos bandos: los que celebran la cofermentación como una auténtica innovación y los que la consideran una técnica que socava el terroir.

El debate continúa, pero la controversia inicial se ha calmado lo suficiente como para que la cofermentación se haya consolidado como una categoría de procesamiento propia.

“La cofermentación adopta muchas formas y, siempre que se lleve a cabo de manera transparente, seguirá presente en el mercado”, afirma Edinson Argote, productor de Quebraditas Coffee Farm en Huila, Colombia, y ganador de cinco premios en los Global Coffee Awards de 2025.

Esto marca un momento decisivo en el café de especialidad. Los productores tienen ahora un control creativo mucho mayor sobre la experiencia del café. En respuesta a la creciente demanda de sabores sorprendentes, los métodos de procesamiento serán cada vez más experimentales. No parece haber un límite claro en el horizonte, pero el éxito dependerá de una ejecución intencional y precisa.

Si bien los cofermentados siguen siendo objeto de controversia, la demanda de procesamiento tradicional no va a desaparecer.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Por qué Colombia produce tantos cafés cofermentados?

La división de sabores genera incertidumbre en el procesamiento del café

El carácter experimental que presenta hoy en día el procesamiento del café no es del todo nuevo. Esta tendencia se remonta a finales de la década del 2000, cuando los agricultores costarricenses tuvieron que buscar formas creativas de sortear las restricciones de agua, un reto que impulsó el procesamiento honey.

Lo que ha cambiado en los últimos años es la rápida aceleración de la innovación. Si bien los cafés lavados, naturales y honey dominaban las estanterías de las cafeterías, hoy en día los lotes fermentados anaeróbicamente, los choques térmicos y los cofermentados están ganando terreno.

“Estos métodos de procesamiento continuarán y cada vez más productores de café se sumarán a esta tendencia”, afirma Edinson.

El impulso hacia la experimentación en el procesamiento proviene del auge de la demanda de sabores llamativos. Los cofermentados, en particular, satisfacen esta necesidad. Ofrecen cafés con una “explosión frutal” que no se puede conseguir con técnicas más tradicionales.

Estos perfiles de sabor únicos marcan la diferencia en un mercado saturado. La venta estratégica de cofermentados y cafés de procesamiento avanzado puede beneficiar a los tostadores y a los productores que desean labrarse una reputación basada en la experimentación.

Posturas opuestas

Ahora bien, la implementación estratégica no es universal. Algunos profesionales del café siguen considerando la cofermentación como un atajo hacia la calidad y las notas de sabor intensas, lo que divide al mercado.

Los compradores de Oriente Medio y Asia Oriental han acogido estos métodos, mientras que otros en mercados más maduros siguen centrados en perfiles más limpios. Assembly Coffee, de Londres, lanzó el año pasado un café natural de “baja intervención”, una iniciativa que podría indicar un giro hacia el realce del terroir y los perfiles de sabor tradicionales.

Esta división en la estrategia hace que sea difícil predecir la siguiente fase del procesamiento del café. La demanda de los productores, los gustos de los consumidores y la madurez del mercado están empujando al procesamiento en diferentes direcciones a la vez, sin que ninguna dé señales de estabilizarse.

La innovación en el procesamiento requiere inversión

Más allá de los cofermentados, aún no está claro qué rumbo tomará el procesamiento en el futuro. Algunos productores seguirán buscando sabores más atrevidos y experimentales, mientras que otros volverán a perfiles más limpios y fieles al terroir para satisfacer la demanda de unos mercados que se han vuelto recelosos ante el café “adulterado”. 

En el ámbito experimental, es probable que veamos más fermentaciones controladas de alto nivel en todos los ámbitos, lo que exigirá precisión y rigor científico. También, están ganando terreno otras técnicas, como las inoculaciones específicas de levadura, y no sería raro que empezaran a surgir nuevos métodos híbridos que combinen múltiples prácticas.

En última instancia, el procesamiento del café parece encaminarse hacia la fragmentación más que hacia el consenso, y los productores eligen su camino en función de sus compradores, el clima y su capacidad de asumir riesgos.

Aunque la experimentación ofrece ventajas evidentes, como demuestra la recién adquirida reputación de Colombia en materia de cofermentaciones, las primas generadas por este nivel de experimentación requieren una inversión significativa.

“Conseguir un café de verdadera calidad, independientemente de los métodos de procesamiento que se utilicen, requiere un enorme trabajo”, afirma Edinson. “Invertimos mucho tiempo y, a veces, intentamos restar importancia al hecho de que estamos dispuestos a satisfacer los gustos de los consumidores cada día”.

Colaboración, infraestructura y apoyo

La cofermentación y otros métodos de procesamiento similares dependen de muchos factores: laboratorios de fermentación, control de calidad, recopilación de datos y conocimientos científicos. Mientras que las fincas más grandes, con respaldo financiero e infraestructura, pueden considerar estos avances como los siguientes pasos lógicos, los pequeños productores carecen de acceso a los mismos recursos.

Para fomentar estas prácticas de forma más generalizada, son esenciales la colaboración, la infraestructura compartida y el apoyo. Las áreas de mejora pueden adoptar la forma de recetas de levadura personalizadas, protocolos específicos para cada región o bibliotecas microbianas propiedad de los productores y patentadas por ellos.

¿Innovación por el simple hecho de innovar?

El café de especialidad siempre ha valorado la innovación, pero a medida que los métodos de procesamiento avanzados se van consolidando, los productores pueden sentirse obligados a seguir ampliando los límites de lo posible.

Esto plantea la cuestión de si la innovación en el procesamiento es la solución adecuada, teniendo en cuenta los retos a los que ya se enfrentan los productores debido a la volatilidad de los precios. El cambio climático no hace más que elevar la presión. El aumento de las temperaturas está acelerando el desarrollo de las plantas y reduciendo la calidad, mientras que las precipitaciones impredecibles están dañando, retrasando y, en ocasiones, destruyendo cosechas enteras.

Los cofermentados ayudan a algunos productores a adaptarse a estas presiones, ya que contribuyen a mejorar las puntuaciones en cata y a superar la maduración desigual de las cerezas. Aunque existe un contraargumento ineludible en relación con las materias primas que exige este nivel de experimentación. 

La introducción de compuestos orgánicos externos, como la pulpa de fruta, puede dar lugar a una taza compleja y emocionante, pero la cantidad necesaria para lo que, en esencia, es una apuesta calculada, acaba poniendo en riesgo a los productores. Un solo paso en falso en la gestión del pH o la temperatura puede hacer que todo un lote resulte imbebible.

Edinson sostiene que el impulso a la innovación en el procesamiento debe comenzar antes y que crear nuevos sabores interesantes no debería ser el único objetivo final.

“No es una simple cuestión del procesamiento, se trata del cultivo”, afirma. “Parte de nuestra innovación se centra en cuidar mejor el suelo, para que los cafetos dispongan de los nutrientes adecuados”.

Conclusiones finales

Resulta difícil predecir con exactitud cuál será la evolución de los métodos de procesamiento, en función de si los consumidores dan prioridad a los cafés transparentes y fieles al terroir o si siguen demandando sabores más intensos que amplíen los límites del café de especialidad.

Por un lado, la demanda de sabores limpios y tradicionales se mantiene fuerte, por lo que muchos productores apostarán aún más por los procesos lavado, natural y honey.

Por otro lado, los consumidores buscan perfiles de sabor menos convencionales y más emocionantes. En este contexto, los procesos experimentales seguirán evolucionando y diversificándose, pero serán la precisión y el propósito, más que la novedad, los que determinen cuál de ellos tendrá éxito.

Preguntas frecuentes sobre el café cofermentado

• ¿Qué son los cafés cofermentados y por qué son objeto de controversia?

Los cafés cofermentados son aquellos a los que se añaden sustratos orgánicos externos (como pulpa de fruta, mostos o pulpa de cacao) durante la fermentación. Generan opiniones divididas: algunos los consideran una auténtica innovación, otros sostienen que socavan el terroir, la altitud y los valores de producción tradicionales que el café de especialidad ha defendido durante décadas.

• ¿Supone la cofermentación un beneficio económico para los caficultores?

Podría serlo, aunque no de forma equitativa. Las fincas más extensas y con mayor financiación están en mejores condiciones para invertir en laboratorios de fermentación, control de calidad y conocimientos científicos. Los pequeños productores suelen carecer de la infraestructura y los recursos necesarios para obtener los mismos beneficios.

• ¿Qué métodos de procesamiento podrían convertirse en la próxima gran evolución tras la cofermentación en el café de especialidad?

La gestión precisa de las mezclas de levaduras y las fermentaciones anaeróbicas altamente controladas ya están ganando terreno. También, están surgiendo métodos híbridos que combinan varias de estas técnicas. Queda por ver si alguno de ellos alcanzará el mismo nivel de atención por parte del sector que la cofermentación.

¿Necesitas más clientes potenciales para tu negocio de café? Contacta a PDG Media, nuestra agencia de marketing especializada en café de especialidad, aquí

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

Compartir