¿Qué considerar al analizar la rentabilidad de los procesos experimentales en el café?
Puntos clave
- La complejidad técnica no garantiza rentabilidad, el éxito financiero requiere un análisis riguroso de los costos operativos
- Los productores deben evaluar el margen neto descontando las inversiones, los riesgos y las pérdidas frente a los métodos convencionales
- La experimentación amplía la exposición a desviaciones microbiológicas y errores de proceso, por lo que una gestión técnica rigurosa es indispensable
Los procesos experimentales se han convertido en una de las etapas más importantes del café de especialidad porque han permitido desarrollar perfiles sensoriales inéditos y captar la atención de compradores dispuestos a explorar nuevas experiencias.
Al mismo tiempo, alrededor de estos métodos se ha construido la idea de que un proceso más complejo se traduce en una mayor rentabilidad, pero la realidad es mucho más matizada. Si bien algunos cafés experimentales alcanzan precios altos, existen numerosos lotes que se convierten en un riesgo financiero para los productores. En algunos casos, el café termina incluso comercializándose como convencional.
Para profundizar en la relación entre el procesamiento y la rentabilidad, conversé con dos expertos de Ecuador.
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¿De qué variables depende el rendimiento económico?
El procesamiento constituye apenas una de las variables que intervienen en el rendimiento económico de un café. Su valor comercial surge de la interacción entre múltiples factores. La calidad de la cereza, el mercado objetivo, la capacidad técnica, las condiciones climáticas y la consistencia de los resultados.
Alejandra P. Guzmán Viveros, ingeniera agropecuaria y productora de Finca Gracielita en Quito, enfatiza precisamente esta relación. Desde su experiencia, la inversión en fermentación y protocolos experimentales adquiere sentido económico cuando permite obtener una materia prima de alta calidad de manera consistente y cuando existe un mercado dispuesto a reconocer ese valor.
Alfonso Villagómez, catador, productor de San Agustín Estate y exportador en Yumbo Coffee Trading en Quito, explica que los procesos experimentales todavía representan un segmento relativamente reducido en Ecuador.
En las fincas que los desarrollan, su valor comercial no depende necesariamente de la complejidad del proceso. Está en la combinación de factores que rodean al café y, especialmente, del perfil sensorial obtenido. Esta estrategia cobra mayor relevancia cuando se trabaja con variedades reconocidas como Sidra, Typica mejorada o Geisha.
Él agrega que los perfiles experimentales encuentran uno de sus principales mercados en las competencias, donde determinados cafés pueden alcanzar valores superiores. A pesar de eso, este diferencial responde más al perfil sensorial y a las características particulares del lote que al proceso utilizado para producirlo.
Comparación costo-beneficio de los principales procesos experimentales
Generalmente, mientras más complejo es un proceso, mayores son los costos asociados y los riesgos operativos, afirma Alejandra. Por esta razón, el mayor rendimiento económico no siempre corresponde al proceso que obtiene el puntaje más alto en taza.
Alfonso señala que la replicabilidad es un factor determinante para la comercialización. Mientras más fácil sea reproducir un proceso, y obtener resultados consistentes, mayores serán sus posibilidades de mantenerse en el tiempo.
Fermentaciones con levaduras inoculadas
Este proceso puede aumentar el grado de control sobre la fermentación y favorecer determinados perfiles aromáticos. La inversión incluye el cultivo o adquisición de microorganismos, preparación del medio, dosificación, monitoreo y control de las condiciones de fermentación.
Su principal ventaja económica potencial es la repetibilidad. Cuando el protocolo está correctamente estandarizado, el costo adicional puede justificarse si produce un aumento consistente del precio de venta o una reducción de la variabilidad entre lotes; no obstante, la utilización de un inoculante no garantiza por sí misma un resultado superior.
Cofermentaciones
Incorporan frutas, azúcares, especias u otros sustratos al proceso. Desde el punto de vista económico, pueden aumentar significativamente el costo unitario debido a la adquisición de insumos adicionales, preparación del medio y mayor complejidad operativa.
Además, presentan un riesgo comercial específico porque el comprador puede valorar de manera diferente un perfil derivado de la fermentación de la materia prima frente a uno en el que se han incorporado otros sustratos.
Por esta razón, su rentabilidad depende especialmente del segmento de mercado y de la existencia de compradores dispuestos a pagar una prima por ese tipo de perfil.
Maceración carbónica
Requiere condiciones controladas de fermentación en un ambiente con disponibilidad limitada de oxígeno y, dependiendo del protocolo, recipientes herméticos y sistemas para el manejo de gases.
La inversión inicial puede ser superior a la de un proceso tradicional debido a la infraestructura necesaria. A esto se suman los costos de monitoreo y el costo de oportunidad asociado al tiempo de ocupación de los recipientes.
Su rentabilidad debe analizarse considerando si la diferenciación sensorial obtenida genera un incremento del precio suficientemente elevado para compensar tanto la inversión como la reducción de capacidad productiva.
Fermentaciones prolongadas
El aumento del tiempo de fermentación puede modificar significativamente la expresión sensorial del café, pero también incrementa la exposición del lote a desviaciones microbiológicas y sensoriales.
El costo no necesariamente está determinado por la adquisición de nuevos equipos, puede encontrarse principalmente en la ocupación prolongada de infraestructura, mayor supervisión y riesgo de pérdida del lote.
El productor debe evaluar, por tanto, si el incremento de precio obtenido compensa el mayor tiempo de procesamiento y la probabilidad de resultados fuera de especificación.
Procesos híbridos
Combinan dos o más operaciones de procesamiento, por ejemplo, fermentación inoculada, maceración carbónica, lavado parcial y secado diferenciado.
Su principal ventaja es la posibilidad de diseñar perfiles sensoriales específicos, pero también se acumulan las fuentes de variabilidad y aumentan el número de variables que deben controlarse.
Desde una perspectiva económica, son particularmente sensibles a errores de operación porque un problema en una etapa puede comprometer el resultado de las etapas posteriores.
¿Los costos adicionales pueden reducir la rentabilidad?
Uno de los principales errores al evaluar la rentabilidad de un proceso experimental es considerar únicamente el precio de venta y los costos directamente asociados con la fermentación. Alejandra señala que al cálculo de estos experimentos se deben añadir recursos como la mano de obra, el monitoreo constante, los insumos y equipos especializados.
Además, el tiempo durante el que la infraestructura permanece ocupada puede limitar la capacidad de procesar mayores volúmenes y convertirse, en sí mismo, en un costo de oportunidad.
A esto se suma el poco o nulo acceso que tienen los pequeños productores a tecnología y recursos. Alfonso señala que la mayoría de las fincas con las que trabajan en Ecuador tienen menos de dos hectáreas, por lo que la inversión en tecnología es escasa y los insumos tienen un costo elevado.
La disposición del mercado a pagar una prima por procesos extremos puede compararse con el movimiento de una montaña rusa. Alfonso explica que hay temporadas en las que los compradores muestran un fuerte interés por los procesos experimentales. Al año siguiente, pueden volver a buscar cafés con perfiles más limpios y que expresen la identidad sensorial de cada variedad.
Esta dinámica no significa que haya desaparecido el interés por la experimentación, sino que las preferencias del mercado son cambiantes. En general, los compradores siguen valorando la innovación, pero buscan mayor transparencia y autenticidad en los procesos de producción.
Por eso, más que una búsqueda permanente de procesos diferenciados, el mercado parece orientarse hacia un equilibrio entre innovación, identidad varietal, consistencia y repetibilidad. “Un perfil sensorial muy exótico puede generar interés puntual, pero los tostadores suelen preferir cafés que puedan comprar de forma recurrente manteniendo características similares año tras año”, advierte Alejandra.
¿Cómo calcular el ROI de un proceso experimental?
Uno de los primeros pasos para calcular el retorno de un proceso experimental es conocer con precisión cuánto cuesta producir un kilogramo o una libra de café, explica Alfonso. Por eso, mantener los costos identificados, actualizados y diferenciados por etapa es fundamental.
A partir de ahí, es posible determinar si la inversión adicional genera un retorno. Para este análisis no basta con considerar el precio final obtenido, es necesario incorporar todos los costos directos e indirectos asociados al proceso experimental.
También, deben considerarse indicadores específicos del proceso: costo de procesamiento por kilogramo, rendimiento físico del café, porcentaje de lotes exitosos, tiempo de ocupación de la infraestructura, precio FOB alcanzado y repetitividad del perfil sensorial. Finalmente, estos resultados deben compararse con el margen neto obtenido mediante un proceso convencional, como el café lavado o natural.
El ROI de un proceso experimental no debería medirse únicamente por el precio alcanzado, sino por el margen neto adicional que genera frente a una alternativa convencional, después de descontar todos los costos, los riesgos y las pérdidas asociadas.
Un proceso puede alcanzar un precio FOB elevado y, aún así, ofrecer un retorno limitado si requiere demasiada infraestructura, presenta bajos rendimientos, tiene una alta tasa de lotes fallidos o no logra reproducir el perfil sensorial de manera consistente.
Conclusiones finales
No existe un proceso experimental universalmente más rentable. Su valor económico depende de la capacidad de convertir la innovación en un café consistente, reproducible y respaldado por un mercado dispuesto a pagar por él.
Por eso, antes de invertir en procesos cada vez más complejos, el productor debe evaluar el costo total, los riesgos, el rendimiento y el margen neto frente a alternativas convencionales.
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Créditos de las imágenes: Tatiana Guerrero.
PDG Español
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Comunicadora social y periodista en Colombia. Heredó de su abuelo el gusto por el café y las historias que nacen en las montañas.
