Compartir

Puntos clave

• El análisis del color del tueste es esencial para el control de calidad, pero requiere las herramientas adecuadas
• Los colorímetros, los espectrofotómetros y los analizadores Agtron pueden proporcionar lecturas precisas del color del tueste, pero resultan inaccesibles para muchos
• La tecnología utilizada para analizar el color del café es cada vez más sofisticada y ofrece múltiples funciones en formatos compactos y fáciles de utilizar

La diferencia entre un café de especialidad bueno y uno excepcional suele reducirse a unos segundos de ajuste durante el proceso de tueste. Aunque las curvas de temperatura han servido de guía durante mucho tiempo para los tostadores, el color del café tostado se considera una medida más precisa del perfil de tueste y de la calidad.

El análisis del color del café, realizado principalmente mediante espectrofotómetros y medidores Agtron, ayuda a determinar el nivel de tueste y el perfil de sabor. Los tostadores utilizan estas lecturas numéricas (los valores más altos indican perfiles de tueste más ligeros, mientras que los más bajos indican tuestes más oscuros) para garantizar una calidad y un sabor uniforme, pero no existen estándares reconocidos en todo el sector.

Al comprar café, los consumidores suelen considerar el nivel de tueste como un factor primordial, por lo que los tostadores deben proporcionar información precisa. Los equipos de análisis del color suelen ser caros o producir resultados inconsistentes entre distintos modelos. En consecuencia, los tostadores corren el riesgo de confundir a los clientes y perder ventas.

James Corwin de DiFluid; DPGG, bloguero especializado en café, y Chacha, propietario de una cafetería y consultor empresarial, explican lo que los tostadores deben saber sobre el análisis del color del café.

También te puede interesar nuestro artículo Tueste de muestras de café: datos que debes analizar

Medición de los perfiles de tueste

Tradicionalmente, los tostadores han confiado en la temperatura para definir sus perfiles de tueste, supervisando las curvas de tostado y la Progresión de Aumento de la Temperatura (RoR por sus siglas en inglés) para lograr resultados uniformes. 

“A medida que el tiempo y la temperatura aumentan gradualmente a lo largo del tueste, el café pasa del verde de los granos crudos (que varía en función del procesamiento, desde amarillo pálido hasta verde claro o amarillo verdoso) al amarillo y, posteriormente, al marrón”, explica Chacha, autor de The Coffee Walker’s Holographic Roasting Method y The Coffee Walker’s Holographic Roasting Method: Techniques.

“Finalmente, con el aumento de la temperatura y el tiempo, los granos pasan de marrón oscuro a negro carbonizado”, añade. “Independientemente del color original del grano verde, el café sigue la misma progresión”.

La temperatura es esencial para comprender el desarrollo del perfil, pero no abarca todo.

“La sonda mide una combinación de la temperatura del grano y la temperatura ambiental de la tostadora. Su posición, grosor y sensibilidad varían entre las distintas máquinas”, explica DPGG, un bloguero especializado en tueste. 

Esto se vuelve problemático cuando los tostadores pasan de tostadoras de muestras a máquinas de producción o cuando cambian de equipo. El mismo perfil de temperatura en dos tostadoras diferentes rara vez produce resultados idénticos, ya que las mediciones de la temperatura del grano varían entre máquinas.

Por lo tanto, el color del café tostado sirve como medida fundamental del perfil de tueste, incluyendo los tonos claro, medio, oscuro y los matices intermedios. 

Aunque estos descriptores tienen significados distintos para cada persona. Lo que una tostaduría considera un tueste medio, otra podría calificarlo como oscuro. Esto puede generar confusión entre los profesionales del sector y los consumidores, dando lugar a inconsistencias.

¿Por qué los tostadores analizan el color del café tostado?

El color, por su parte, ofrece un punto de referencia más estable y fiable para determinar el nivel de tueste.

“El color de la superficie es una característica inherente al propio grano de café. No se ve afectado de forma significativa por los cambios en el modelo de tostadora o el entorno del tostado”, afirma DPGG. “Por lo tanto, refleja con mayor precisión el grado de tueste y el desarrollo del grano”.

“Cada vez son más las razones por las que los tostadores analizan el color del café”, afirma James, director de producto y diseñador de experiencias de usuario en DiFluid, empresa que diseña y fabrica herramientas y tecnologías para profesionales del café de especialidad. 

“El uso del color permite a los tostadores comunicarse entre sí sobre el nivel de tueste de forma eficaz”, añade. “También, puede utilizarse para ayudar a determinar el método de preparación, de modo que los tostadores puedan calibrar mejor sus perfiles de tueste. Asimismo, el color puede medirse antes del tostado para comprender mejor el café verde y cómo cambiará durante el proceso”.

Reducir la subjetividad

La medición del color del café a simple vista sigue siendo poco fiable. Las condiciones de iluminación, los colores del entorno y la percepción individual influyen en lo que ven los tostadores, lo que da lugar a lecturas inconsistentes e inexactas.

La tecnología salva esta brecha entre la observación humana y la medición objetiva.

“En el pasado, la práctica de analizar el color del tueste era utilizada casi exclusivamente por tostadurías comerciales a gran escala para mantener la consistencia y la precisión entre diferentes fábricas de producción y lotes”, explica James. “Ahora que el costo de los medidores de color ha bajado hasta ser asequible para el usuario medio, el número de casos de uso se ha ampliado”. 

“Aunque los tostadores domésticos y las pequeñas empresas también utilizan el color para garantizar la consistencia entre lotes, ahora las tostadurías pueden utilizarlo para ayudar a estandarizar las descripciones cromáticas”, añade. “Los escáneres de color como el Omni, el Omix y el OmniFlux ayudan a evaluar la uniformidad de las mezclas o a identificar quemaduras o tuestes irregulares”.

Analizar el color del café para alcanzar la excelencia

Históricamente, no ha existido un estándar universal para medir el color del café tostado. Aunque el análisis de esta variable proporciona a los tostadores información crucial sobre el desarrollo del perfil y, en última instancia, sobre el sabor. 

La relación entre el color del tueste y el sabor del café es compleja, pero innegable. El cambio de color durante el tueste es un reflejo de las reacciones químicas que generan los compuestos aromáticos del café.

A medida que el café se tuesta, sufre reacciones de oscurecimiento no enzimáticas, principalmente la caramelización y la reacción de Maillard. 

“La evolución del color del grano y los cambios en el sabor vienen determinados por reacciones químicas”, explica Chacha. “Las reacciones químicas dependen de los materiales, la temperatura y el tiempo. Los materiales vienen determinados por factores como la altitud, la variedad, la madurez y el nivel de fermentación”.

Esto significa que granos con diferentes composiciones desarrollarán el color a ritmos distintos, incluso bajo curvas de temperatura idénticas. Al supervisar los cambios de color, los tostadores pueden realizar ajustes más rápidos y precisos durante el tueste. 

El analizador de color de tueste en tiempo real OmniFlux de DiFluid facilita este proceso al realizar un seguimiento del cambio de color a lo largo del tiempo y generar tanto una curva de color como una curva del ritmo de cambio. 

“Apuntando el OmniFlux hacia cualquier tostadora que cuente con una ventana de observación, se puede seguir la evolución del color a lo largo del tiempo”, explica James. “Esto permite crear perfiles de tueste basados en el cambio de color, y no solo en la temperatura. De esta forma, aumenta la precisión y la consistencia”.

Seguimiento y experimentación

Incluso después del tueste, la medición del color sigue siendo una potente herramienta de control de calidad. Los dispositivos modernos pueden medir los valores de color tanto de la superficie del grano como del café molido. Al mismo tiempo, muestran gráficos de barras que representan su distribución. 

“Esto ayuda a los tostadores a evaluar la uniformidad de la calidad de los granos en bruto y a gestionar el aporte de energía a lo largo de todo el proceso de tostado”, señala Chacha. Él suele prestar especial atención al valor RD, a la desviación estándar y a si las mediciones siguen una distribución normal, todos ellos indicadores de si un tostado ha logrado la uniformidad en todo el lote.

“A la hora de medir, es importante prestar atención a la distancia entre el OmniFlux y el lecho de granos objetivo, así como a la densidad de la pila de granos”, observa Chacha basándose en su experiencia con el dispositivo. “En mis propios ensayos, mantener una distancia de unos 30 cm me proporcionó los resultados más estables”.

El análisis del color también ofrece un gran potencial para respaldar nuevos experimentos en el ámbito del café de especialidad.

“Dejé el café en remojo en kombucha durante un día y lo volví a secar solo para ver qué sabor tendría”, explica James. “No lo dejé secar el tiempo suficiente y, tras 14 minutos de tueste, solo había alcanzado los 180 °C, unos 20 °C por debajo del primer crack“. 

“En ese momento, el índice Agtron había bajado a 60, lo suficientemente oscuro como para considerarse un perfil de tueste medio-oscuro”.

Aunque ese experimento concreto arrojó resultados insatisfactorios, puso de manifiesto un punto crucial: el desarrollo del color y la temperatura no siempre se correlacionan como uno espera. 

“Queda claro hasta qué punto el cambio de color está desvinculado de la temperatura. Así, da una idea de las posibilidades que puede ofrecer el tueste basado en el color”, añade James.

La evolución de la tecnología para analizar el color del café

Durante décadas, el analizador Agtron fue el estándar de facto para medir el grado de tueste del café, utilizando tecnología propia para asignar valores numéricos a cada nivel. Aunque eficaces, estos sistemas seguían siendo inaccesibles para muchos tostadores por su costo y complejidad.

La tecnología, no obstante, ha evolucionado considerablemente en los últimos años. Las herramientas modernas de análisis del color ofrecen múltiples funciones en formatos compactos y fáciles de usar. Estos avances benefician a los tostadores al hacer accesibles las mediciones precisas independientemente del tamaño de la instalación. Así, es posible tener una mejor comunicación a lo largo de la cadena de suministro y facilita enfoques de tueste más experimentales.

Lo que distingue a las innovaciones actuales es su integración de múltiples capacidades de medición. El OmniFlux de DiFluid, por ejemplo, analiza el color tanto durante como después del tueste, una combinación que supone un cambio significativo en la forma en que los tostadores pueden supervisar su trabajo. 

Durante el proceso de tostado, funciona como un rastreador de color en tiempo real. Posteriormente, sirve como escáner de color para el análisis de lotes. El dispositivo también incluye dos ranuras para sondas de temperatura opcionales y un sensor de temperatura por infrarrojos integrado. 

“Al cambiar al modo Cool Track y apuntar el OmniFlux hacia la bandeja de enfriamiento, los usuarios pueden escanear simultáneamente la distribución del color y generar una curva de enfriamiento, al tiempo que se aseguran de que el color no cambie durante el proceso”, explica James.

Más allá de estas funciones básicas, incluye un modo Herramientas que permite acceder a mediciones en tiempo real de los sensores integrados. Esto convierte el dispositivo en un nivel de burbuja, telémetro, termómetro infrarrojo y monitor ambiental, ofreciendo herramientas prácticas adicionales.

Reducir la brecha entre intuición y ciencia

Quizás lo más significativo es que los analizadores de color de tueste modernos pueden facilitar el intercambio de conocimientos en todo el sector. 

“DiFluid ha desarrollado un ecosistema de productos completo y coherente”, señala Chacha. “Todos sus dispositivos relacionados con el tueste pueden actualizarse mediante OTA y OmniFlux actúa como terminal multifuncional”.

DPGG también destaca la madurez de la tecnología. “No solo ofrece sólidas capacidades de detección dinámica, sino que sus funciones de medición estática también son extraordinariamente potentes”.

A medida que los tostadores tienen acceso a herramientas más sofisticadas y asequibles para comprender lo que ocurre en el interior de sus máquinas, la brecha entre la intuición y la ciencia se reduce. Así, la capacidad de alcanzar la excelencia en el café se vuelve más accesible.

Ya sea supervisando la evolución del color en tiempo real, analizando el resultado final o ambas, los tostadores están obteniendo una perspectiva inédita de su oficio.

Conclusiones finales

A medida que el tueste del café gana en sofisticación, los tostadores buscan herramientas que mejoren su técnica en lugar de complicarla. Al proporcionar mediciones objetivas que se pueden aplicar a diferentes máquinas y tamaños de lotes, las herramientas de análisis del color ayudan a lograr la uniformidad y amplían los límites de la creatividad.

En un sector en el que la precisión y la expresión del sabor deben coexistir, comprender lo que significa el color del tueste es comprender el café de forma más completa.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo controlar la calidad en una tostaduría de café

Crédito de las imágenes: DiFluid

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: DiFluid es patrocinador de Perfect Daily Grind

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

Compartir