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Puntos clave

• Definir qué es un tueste oscuro no es sencillo, su significado cambia según el mercado y los criterios de cada tostador
• Existen herramientas, como las escalas colorimétricas, que permiten medir el grado de tueste, pero no reflejan el perfil sensorial ni los cambios químicos del proceso
• El objetivo marca la diferencia: en el café comercial se busca consistencia, en el de especialidad, resaltar el origen y el potencial de cada lote

Aunque el término tueste oscuro es ampliamente utilizado en la industria del café, su significado está lejos de ser universal. En algunos mercados responde a preferencias culturales profundamente arraigadas, en otros se define mediante parámetros técnicos de color o desarrollo del grano. 

Esta diversidad de criterios explica por qué un mismo grado de tueste puede ser considerado oscuro en un contexto y en otro no. A esta complejidad se suma que tampoco existe un consenso universal sobre la nomenclatura de los grados de tueste. Términos como City Roast, Full City o French Roast pueden referirse a niveles de desarrollo diferentes según el tostador, la escuela de tostión o el mercado en el que se utilicen. Al mismo tiempo, refleja cómo las expectativas de los consumidores, las tradiciones locales y los objetivos del tostador influyen en la manera de entender el perfil de tueste.

Además, si bien existen herramientas como las escalas colorimétricas para medir el grado de tueste, no describen por sí solas el perfil sensorial del café ni el propósito con el que fue desarrollado. Comprender qué hace que un café sea considerado un tueste oscuro requiere observar el proceso de tostión en su conjunto, incluyendo las decisiones técnicas, el mercado al que está dirigido y el resultado que se busca en taza.

Para profundizar en este tema, conversé con un tostador de Argentina y una barista de República Dominicana.

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Los retos de definir un tueste oscuro

Yersinia Rincón es barista, bartender y publicista. Fue jueza en los Global Coffee Awards 2025 y es propietaria de El Rinconcito del Café, una cafetería en La Vega, República Dominicana.

Ella afirma que en su país el café suele ser de tueste oscuro, ya que el público local se ha acostumbrado a ese perfil. El amargor es considerado una parte esencial del café y si carece de él difícilmente satisfaga las expectativas de los consumidores.

“Según mi experiencia, un tueste oscuro no te deja saborear tonos y notas dentro de un buen café”, opina. El arraigo de esta asociación entre café y amargor dificulta la exploración de perfiles más claros que resaltan más cualidades del origen y menos características asociadas al proceso de tueste.

Federico Gravnar es el tostador y fundador de Borana Café, una tostaduría de especialidad en Mar del Plata, Argentina. Él explica que la definición de tueste oscuro depende de la cultura o el mercado analizado. Aunque, también puede ser una medición objetiva, ya que existen rangos colorimétricos que establecen lo que es un tueste oscuro. 

Un acuerdo común, explica, es que el tueste oscuro es aquel que atraviesa el segundo crack, pero incluso ese criterio convive con múltiples interpretaciones. Un perfil que una tostaduría de especialidad considera un tueste medio puede ser percibido como oscuro por otra que trabaja con desarrollos más ligeros. En otras palabras, la definición depende del punto de referencia con el que se compare.

El color no cuenta toda la historia

Aunque herramientas como el valor Agtron o la luminosidad (L*) permiten medir el color del café tostado, estos indicadores no describen por sí solos el perfil sensorial ni determinan si un café debe considerarse un tueste oscuro. Como explica Federico, “básicamente lo que mide el color es la reflectancia de luz sobre el café en grano o molido”.

Por eso, advierte que el color debe interpretarse dentro del contexto del proceso de tostión. “Hay que mirarlo como un todo, no solamente mirar el color per se, sino el recorrido que hizo el grano mientras se tostó”. Comparar el color del grano entero y del café molido permite estimar el grado de desarrollo del tueste. Entre menor es la diferencia de ambas mediciones, mayor suele ser el desarrollo, lo que ayuda a identificar posibles defectos. 

Estas herramientas, sin embargo, no reflejan los cambios químicos que ocurren durante la tostión. “Podemos llegar al mismo color, recorriendo distintos caminos, y la química de esos tuestes va a ser totalmente distinta. El color no es un valor objetivo de los atributos sensoriales del café”, afirma Federico.

Las limitaciones de la medición

Desde una perspectiva sensorial, un tueste oscuro suele identificarse por el predominio de atributos derivados de la pirólisis, como notas tostadas, amargas o ahumadas, por encima de los precursores de sabor propios del origen, como la acidez o las notas frutales y florales. En cambio, la definición colorimétrica se basa en una escala numérica que mide la reflectancia de la luz sobre el café. 

Federico advierte que el color es solo una pieza del análisis. Debe complementarse con la curva de tueste, la evaluación sensorial y un protocolo de medición consistente. Variables como el grado de molienda, el tamaño y la distribución de las partículas, e incluso el tiempo transcurrido desde la molienda, pueden modificar la reflectancia y alterar los resultados. 

“Dos muestras del mismo café con moliendas distintas van a entregar resultados distintos de color”, explica. Por eso, recomienda utilizar protocolos estandarizados. Por ejemplo: una molienda con partículas cercanas a las 840 micras y una distribución superior al 70 %. Además, sugiere repetir las mediciones bajo las mismas condiciones para obtener resultados comparables.

La intención del tueste es más importante que el número

Más allá del valor de color o del grado de desarrollo alcanzado, el objetivo del tueste es expresar el café de la manera que el tostador considera más adecuada para un público específico. En ese sentido, el tueste oscuro no responde únicamente a un número en una escala colorimétrica. Es una decisión técnica y sensorial que prioriza determinados atributos en taza. 

Yersinia explica que cada determinación tomada durante la tostión influye en el resultado final. Un mayor desarrollo tiende a ocultar las características propias del origen. “Un tueste medio-claro te permite buscar esas notas intrínsecas de ese café”, afirma.

“Lo que se busca con un grado de tueste, con un color determinado o con un nivel específico es que el café refleje lo que nosotros consideramos la mejor expresión del origen para un público determinado”, agrega Federico. 

Para lograr esa consistencia, los tostadores trabajan dentro de rangos previamente definidos, de modo que las variaciones sean lo suficientemente pequeñas como para que el consumidor no perciba diferencias significativas en la taza. En otras palabras, el color es una consecuencia del perfil de tueste elegido, no el objetivo final. 

Esta evolución también refleja un cambio más amplio en la industria. Mientras que históricamente el mayor desarrollo del tueste ayudaba a homogeneizar cafés de calidades diversas, el acceso a materias primas de mejor calidad y a procesos más controlados ha permitido que los tostadores opten por perfiles que priorizan la expresión del origen.

El color como herramienta, no como objetivo 

La importancia que se le atribuye al color del tueste también depende del contexto comercial. En la producción industrial, mantener un color uniforme es una estrategia para ofrecer un perfil sensorial consistente, incluso cuando cambia el origen, la variedad o la calidad del café. 

Por esta razón, el mismo nivel de desarrollo puede recibir interpretaciones distintas según el segmento de mercado. Un café comercializado como tueste medio por una marca global puede ser considerado un tueste oscuro por una tostaduría de especialidad que trabaja con perfiles considerablemente más ligeros. La clasificación, por tanto, siempre es relativa al contexto en el que se analiza. 

Como explica Federico, “el café comercial tuesta más oscuro principalmente para homogeneizar un perfil, para darle a un consumidor un perfil de sabor que se va a mantener en el tiempo independientemente de que cambien de café. Es una cuestión más de disimular algunos defectos y dar uniformidad en un producto determinado”. 

En el café de especialidad, en cambio, el objetivo suele ser desarrollar el potencial de cada lote, así implique aceptar diferencias visuales entre los granos tostados. Los lotes procesados como naturales, por ejemplo, pueden presentar una apariencia menos homogénea sin que eso represente un problema de calidad. De hecho, priorizar únicamente el aspecto visual puede llevar a descartar cafés con un alto potencial en taza. 

Para Yersinia, el desafío consiste en ampliar las preferencias de los consumidores: “el objetivo es captar diferentes públicos”. Según explica, a medida que las personas experimentan con distintos perfiles de tueste, comienzan a valorar propuestas más claras que permiten descubrir nuevas características del café. En este contexto, la escasa tradición de tostar cafés de alta calidad con perfiles oscuros también ha limitado el desarrollo de una oferta más amplia de este tipo de productos en el segmento de especialidad.

Conclusiones finales

En definitiva, la forma en que se entiende un tueste oscuro depende tanto del mercado como del propósito del producto. 

Mientras que el café comercial suele priorizar la uniformidad y la consistencia entre lotes, el café de especialidad busca adaptar el perfil de tueste a las características de cada lote y a la experiencia sensorial que se quiere ofrecer. En consecuencia, evaluar un tueste únicamente por su color puede llevar a conclusiones incompletas. Comprender su intención y su contexto resulta tan importante como medir su grado de desarrollo.

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Créditos de las imágenes: Borana Café

PDG Español

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