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Puntos clave

• No existe una receta única para replicar fermentaciones complejas. El clima y las condiciones de cada lote influyen directamente en el resultado
• La clave está en medir, no en contar horas. Variables como la temperatura, el pH y los grados Brix permiten tomar mejores decisiones durante la fermentación
• Los cultivos seleccionados ayudan a lograr mayor consistencia. Su uso reduce la variabilidad y facilita obtener perfiles de taza más estables

En la búsqueda constante de perfiles de taza que cautiven a los mercados más exigentes, la caficultura ha dado un giro definitivo en la última década. El foco de atención ya no se limita al manejo agronómico o a la recolección selectiva. Hoy en día, el verdadero laboratorio del sabor está en el beneficio húmedo, específicamente en los procesos poscosecha avanzados.

A medida que los productores experimentan con protocolos más complejos, ciertos interrogantes surgen en el horizonte: ¿por qué un protocolo de procesamiento que alcanzó una puntuación sobresaliente en un lote no produce el mismo resultado en la siguiente cosecha o al ser replicado en una finca vecina?

Intentar estandarizar la fermentación del café basándose exclusivamente en un conteo de horas es uno de los errores más comunes y frustrantes. Igual que ocurre en la viticultura, el café de especialidad está sujeto a la volatilidad de su entorno.

Las agitaciones anuales de la temperatura, los cambios sutiles pero determinantes en la presión atmosférica y la disponibilidad de agua en el tejido de la cereza alteran por completo la cinética microbiana.

Para profundizar en este tema, hablé con dos expertos de Venezuela que me compartieron sus experiencias.

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¿Es posible repetir una receta?

Enrique Egaña Wallis, agricultor y especialista en el desarrollo y diseño de perfiles de taza de alta gama, sostiene que el ambiente ejerce una presión definitiva sobre los cafés de especialidad, particularmente sobre aquellos que superan los 85 puntos en la escala de la Asociación de Cafés Especiales.

“Cuando estamos hablando de un café tradicional, el clima exterior no tiene mayor relevancia en el proceso”, explica. “Cuando entramos en el terreno de los cafés de alta gama, nivel Taza de Excelencia, donde los atributos aromáticos son sumamente ricos y detectables por catadores y compradores, el ambiente define casi todo. Un año es completamente diferente al otro porque las condiciones climáticas jamás se repiten de forma exacta”.

“En la viticultura nadie espera que un Chardonnay del 2018 sea idéntico al del 2019. El consumidor sabe que la cantidad de horas de sol que recibió la planta, las semanas de sequía o la distribución de las lluvias cambiaron la composición de la fruta de una temporada a otra. Lo mismo ocurre con los cafés de especialidad”. 

“El cambio climático ha acentuado estas variaciones. Por lo tanto, un productor puede tener su receta perfectamente anotada, poner el café a la misma hora y sacarlo bajo el mismo parámetro del año pasado, pero no necesariamente va a obtener los mismos matices aromáticos en la taza final”, resalta Enrique.

El entorno: un factor definitivo

La variabilidad climática no solo se manifiesta de un año a otro, sino que convive de manera simultánea dentro de los límites de una misma finca. Factores topográficos tan específicos como la orientación de las laderas de una montaña modifican drásticamente el comportamiento de la fruta y de los microorganismos. La cara norte y la cara sur de una misma montaña reciben una incidencia solar y corrientes de viento totalmente distintas, lo que altera la velocidad con la que la planta madura sus frutos y produce azúcares.

A esto se suma la variabilidad edáfica, es decir, las diferencias en la textura, la porosidad y la composición geológica del suelo en parcelas separadas por apenas unos pocos metros. Si la tierra retiene más o menos humedad, o si posee mayor concentración de minerales como potasio o magnesio, la planta responderá de forma distinta. 

Otro factor crítico que rompe cualquier intento de receta fija es el estado hídrico de la cereza al ser recolectada. No es lo mismo cosechar café después de un fuerte aguacero que hacerlo tras cinco o siete días secos y soleados. 

Cuando llueve justo antes de la recolección, la planta absorbe agua velozmente, lo que diluye los azúcares presentes en el mucílago. Por el contrario, en un período seco, la fruta experimenta una deshidratación parcial que concentra los azúcares y los compuestos solubles. Si el productor procesa ambos lotes usando el mismo número de horas de fermentación, el resultado será drásticamente opuesto debido a que el punto de partida de la fruta era diferente.

La biología del beneficio

Darveris Rivas es químico, investigador técnico, director de Café y Ciencia y ganador de múltiples premios a nivel local e internacional con su café. Él sugiere visualizar las bacterias y las levaduras silvestres como “obreros biológicos cuyo ritmo de trabajo depende completamente de las condiciones a las que se exponen. Al no poder regular su propia temperatura corporal, su metabolismo se rige por la temperatura ambiental”.

En el ámbito científico, este comportamiento térmico se explica a través de un principio conocido como coeficiente térmico Q10, que señala cómo se duplica o triplica la velocidad de una reacción química o el metabolismo de un ser vivo por cada 10 °C de incremento en la temperatura ambiental.

Llevado a la práctica diaria del beneficio húmedo, este principio transforma por completo las reglas del juego según la altitud a la que se encuentre la finca. “En una finca alta y fría el metabolismo se ralentiza y los microorganismos trabajan a paso lento y limpio. Por el contrario, en zonas bajas y cálidas, el calor dispara el metabolismo celular provocando que los azúcares se agoten velozmente. En menos de 18 horas se producen excesos de ácido acético o propiónico que aportan notas a vinagre o sudor. El café no entiende de horas, entiende de acumulación de energía térmica y de la tasa de consumo de sus azúcares”, afirma.

La presión en tanques cerrados

La altitud no solo modifica la temperatura, también ejerce un cambio físico fundamental en la presión atmosférica. Cuando un productor aprovecha estas condiciones y confina las cerezas o el café despulpado dentro de un tanque hermético para realizar una fermentación anaeróbica, el panorama cambia. Al agotarse el oxígeno residual, las levaduras suspenden su proceso de respiración celular y activan una fermentación anaeróbica pura, desencadenando una liberación masiva y constante de CO2.

“El gas genera una acumulación de presión hidrostática e interna dentro del biorreactor que actúa como una fuerza mecánica sutil. La semilla posee una estructura porosa que, bajo esta presión, absorbe de manera más eficiente los solutos del mucílago”, señala Darveris.

“En términos sencillos, la presión empuja los ácidos orgánicos, ésteres volátiles y precursores aromáticos hacia el núcleo del grano”.

Dejar de lado el azar y buscar el control matemático

La caficultura moderna exige la transición hacia un control basado en datos medibles en tiempo real. Para ganarle la batalla a la variabilidad del entorno, Darveris destaca tres herramientas indispensables:

• El termómetro de sonda: mide el calor de la actividad microbiana. “Si marca menos de 15 °C, tus levaduras están cómodas, trabajando despacio y creando aromas a frutas. Si está por encima de 25 °C, las levaduras se estresan y se activan las bacterias acéticas”.
• El pH-metro: monitorea la acidez del mucílago. “Tu punto apropiado para frenar la fermentación y lavar será indicado a través del pH. Si dejas que baje excesivamente, el ambiente estresa a los microorganismos benéficos, provocando que mueran y liberen compuestos indeseados”.
• El refractómetro (grados Brix): se utiliza para evaluar el consumo de azúcares libres en el sustrato líquido. “Al graficar cómo caen los grados Brix, el caficultor conoce el apetito real y la velocidad de la población microbiana”.

Inoculación de cultivos seleccionados, el escudo biotecnológico

Cuando la variabilidad del clima exterior se vuelve extrema, la microbiota silvestre de la finca altera su comportamiento de forma impredecible. Para frenar este caos y proteger la inversión del productor, la biotecnología ofrece una solución eficiente: la inoculación dirigida de cultivos iniciadores masivos, ya sean cepas comerciales de laboratorio o microorganismos benéficos aislados en la propia finca.

Darveris explica que el uso de estos recursos genera un fenómeno de exclusión competitiva dentro del tanque. “Al introducir millones de estos ‘soldados seleccionados’, colonizan el café de inmediato y se adueñan de la comida antes de que los microbios ambientales indeseados despierten con el calor o dañen el lote con el frío”.

Aunque estos microorganismos también modifican su ritmo de trabajo con el clima, la gran ventaja es que su comportamiento es uniforme y predecible

“Al tratarse de una sola cepa conocida, su respuesta al frío o al calor está estandarizada”, afirma. “Si la temperatura baja, sabemos con precisión cuántas horas extra darles. Si sube, sabemos cuándo frenarlas, pero siempre producirán el mismo perfil de sabor. Al eliminar la anarquía de los microbios salvajes, el caficultor estabiliza el proceso, asegurando una taza consistente, limpia y con identidad propia”.

Conclusiones finales

Fermentar el café sin registrar variables físicas y químicas equivale a dejar el destino financiero de la finca en manos del azar. La rentabilidad en el mercado internacional no depende de lograr una taza extraordinaria por accidente, está en la capacidad de ofrecer esa calidad de forma consistente, dice Darveris.

La repetibilidad exacta es un mito biológico debido a la naturaleza cambiante del clima. Lo que el productor debe perseguir no es un clon del año anterior, sino un estándar de calidad predecible y controlado. Como concluye Enrique, la clave está en la rigurosidad de los datos. Medir el pH, la temperatura y los grados Brix no es un lujo tecnológico, es la única póliza de seguro para blindar el esfuerzo del caficultor frente al cambio climático. 

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Créditos de las imágenes: Enrique Egaña, Darveris Rivas.

PDG Español

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