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Puntos clave

• La refrigeración del extracto es una técnica de preparación en la que el espresso o el café de filtro se extrae sobre una superficie fría, por ejemplo, una bola de acero inoxidable congelada
• El enfriamiento rápido del café ayuda a conservar hasta 40 % más de sus compuestos aromáticos y de sabor volátiles
• Las investigaciones sobre la refrigeración del extracto de café de filtro muestran que las esferas a temperatura ambiente pueden ofrecer mejores resultados que las congeladas

La refrigeración del extracto ya no es una idea novedosa en el mundo del café de especialidad.

Tras llamar la atención por primera vez en las competencias hace varios años, esta técnica se ha ido generalizando entre los baristas que buscan maximizar la nitidez del sabor y la intensidad aromática del espresso. Productos como el Paragon de Nucleus Coffee Tools han contribuido a que la refrigeración del extracto esté presente en cafeterías y competencias de todo el mundo.

A pesar de su creciente aceptación, los profesionales del café y los investigadores siguen intentando descubrir exactamente cómo y por qué funciona.

“El gran avance se produjo cuando experimentamos vertiendo espresso caliente directamente sobre una piedra de enfriamiento para servirlo en una taza a temperatura ambiente”, explica Hugh Kelly, tres veces campeón australiano de baristas, quien contribuyó a dar a conocer la refrigeración del extracto a una audiencia internacional durante su rutina en el Campeonato Mundial de Baristas de 2021.

“Descubrimos que, al enfriar el extracto al instante, pero servirlo en una taza a temperatura ambiente, conseguíamos lo mejor de ambos mundos”, añade. “Capturamos los aromas volátiles que normalmente se pierden en el aire. Al mismo tiempo, conservamos el cuerpo y las sensaciones táctiles que una taza fría a veces atenúa”.

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Refrigeración del extracto para espresso

El principio parece sencillo: enfriar el café lo suficientemente rápido como para minimizar la pérdida de compuestos aromáticos volátiles. Ahora bien, investigaciones recientes sobre las aplicaciones de esta técnica en la preparación de café de filtro sugieren que puede ser más complicado de lo que se pensaba en un principio.

Los orígenes de la refrigeración del extracto se remontan a una serie de experimentos que, inicialmente, poco tenían que ver con enfriar el café. “En un principio, la idea no era enfriar el espresso“, explica Hugh. “Se trataba de enfriar una bebida sin diluirla”.

Cuando en 2017 se modificaron las normas del Campeonato Mundial de Baristas para permitir a los participantes un mayor control sobre la temperatura de extracción del espresso, los investigadores de la ZHAW comenzaron a estudiar si el ajuste de las temperaturas de preparación influía en el sabor.

“Observamos que, a nivel sensorial, sí tenía un efecto”, afirma Chahan. “Contrariamente a lo que esperábamos, entre más fría era el agua de extracción, más intenso era el perfil sensorial”.

El hallazgo sorprendió a los investigadores. “Al principio, creíamos que se debía a un aumento en la extracción de compuestos no volátiles”, explica Chahan. “Aunque nunca observamos ningún efecto en dichos compuestos”.

En su lugar, la atención se centró en los compuestos aromáticos volátiles, las moléculas responsables de gran parte del aroma y el sabor del café.

Por esas mismas fechas, Chahan y el campeón mundial de baristas de 2015, Saša Šestić, revisaron otra rutina de competición influyente. Durante el Campeonato Mundial de Baristas de 2016, el taiwanés Berg Wu utilizó portafiltros refrigerados y habló de su impacto en la percepción del sabor, lo que dio lugar a más conversaciones sobre la temperatura y la retención del aroma.

Preservar más compuestos volátiles

A medida que avanzaba su investigación, Šestić y el equipo de la ZHAW comenzaron a explorar si enfriar el café tras la extracción podía preservar más compuestos volátiles en la taza.

“Cuando Saša se preparaba para la Copa de Cafés Filtrados, nos dimos cuenta de que necesitábamos una forma práctica de aplicar esto a la preparación de café de filtro”, dice Hugh. “Trabajamos con diseñadores para desarrollar un soporte con un brazo móvil. Así, podíamos mover la roca de enfriamiento dentro y fuera del flujo de extracción con precisión”.

Estos experimentos contribuyeron finalmente al desarrollo de la cafetera Paragon y ayudaron a impulsar el enfriamiento del extracto más allá del espresso, abriendo un nuevo horizonte en la preparación del café de filtro.

¿Qué es lo que cambia realmente en la taza?

Mientras los investigadores siguen estudiando los procesos químicos que subyacen a la refrigeración del extracto, los baristas y los competidores suelen centrarse en una pregunta más sencilla: ¿cuál es su sabor?

Según Hugh, los efectos sensoriales pueden ser considerables, sobre todo en cafés muy expresivos. “En el caso de los cafés muy fermentados o anaeróbicos, la refrigeración del extracto cambia el perfil, pasando de tener características más densas y oscuras a notas frutales más frescas”, afirma.

El efecto, sin embargo, no consiste simplemente en hacer que el café tenga un sabor más brillante. “Sensorialmente, aumenta la percepción de intensidad y acidez, aunque lo más importante es que mejora la calidad de la acidez”, explica Hugh.

Esta distinción ha ido cobrando relevancia a medida que los competidores trabajan con cafés que presentan características de fermentación intensas. En lugar de amplificar la acidez de forma indiscriminada, Hugh afirma que el enfriamiento del extracto ayuda a crear un mejor equilibrio y definición.

“En el caso de los cafés florales, hemos descubierto que da como resultado una expresión más suave y prolongada. Se acentúa la textura aterciopelada y el sabor final es más duradero”, explica.

Un punto clave

Estos efectos pueden suponer un cambio revolucionario para el café de filtro. A diferencia del espresso, donde el sabor es muy concentrado, el café de filtro suele depender en mayor medida de los compuestos aromáticos para transmitir complejidad, especialmente en los cafés más delicados.

“El café de filtro se tuesta más ligero y se prepara con una intensidad mucho menor”, afirma Hugh. “Dado que el total de sólidos disueltos es relativamente bajo, a menudo entre 1,3-1,4 %, no podemos permitirnos perder los aromas que aportan la vitalidad”.

Por esta razón, Hugh cree que la refrigeración del extracto cobrará especial relevancia para los participantes en la Copa de Cafés Filtrados y los baristas que trabajen con cafés de filtro de alta calidad.

¿Es la refrigeración lo realmente importante?

Aunque la refrigeración del extracto se suele describir como una técnica de enfriamiento, investigaciones recientes sugieren que la refrigeración en sí misma podría no ser el factor más importante.

En una tesis de máster reciente realizada en la ZHAW, los investigadores compararon café de filtro preparado sobre esferas metálicas mantenidas a diferentes temperaturas. La teoría era sencilla: las esferas más frías producirían resultados más intensos. 

En cambio, los resultados solo plantearon más preguntas. “La temperatura de la esfera no parecía tener un efecto realmente significativo”, afirma Chahan.

En sus experimentos, el café preparado sobre una esfera a temperatura ambiente produjo un aumento similar o incluso mayor de compuestos volátiles que el preparado sobre una esfera congelada.

“Todo el extracto que fluye sobre la bola produce buenos resultados”, afirma. “Ahora bien, la bola a temperatura ambiente, con todo el extracto fluyendo sobre ella, suele ser la mejor”.

Estos hallazgos cuestionan una de las principales creencias sobre el enfriamiento del extracto. Si las superficies más frías no siempre producen mejores resultados, entonces hay otras variables en juego. “El fenómeno es real”, afirma Chahan. “Aunque no lo entendemos del todo”.

Su hipótesis actual es que, cuando el café fluye por la superficie de una esfera, forma una fina película que altera el equilibrio entre la transferencia de calor, la evaporación y la retención de compuestos volátiles, pero aún no está claro cómo interactúan exactamente esos procesos.

La calidad del café es clave

Lo que cada vez resulta más evidente es que el efecto depende en gran medida del café usado en la preparación. “El efecto sensorial es real, pero no se da en todos los cafés”, afirma Chahan.

“Creo que cuanto mejor es el café, mayor es su contenido en compuestos volátiles”, añade. “Algunos cafés, especialmente en los de gran calidad con una alta proporción de compuestos volátiles, observamos un cambio. En los cafés más comunes, el efecto es prácticamente nulo”.

En otras palabras, es posible que la refrigeración del extracto no suponga una mejora universal para cualquiera que prepare café de filtro. Podría ser, en cambio, otra herramienta más que ofrece resultados tangibles solo cuando se combina con los cafés adecuados.

¿Una nueva variable competitiva?

A medida que la técnica de refrigeración del extracto sigue evolucionando, muchos competidores empiezan a considerarla menos como una novedad y más como otra variable que hay que explorar al ajustar cafés de alta calidad.

Chahan señala un ejemplo de una de las primeras competiciones en las que participó Šestić y que puso de manifiesto lo drástico que podía ser el impacto sensorial.

“El jurado consideró que el efecto era demasiado fuerte para ser real”, afirma, recordando una actuación en la Copa de Cafés Filtrados en la que, al parecer, los jueces cuestionaron si el perfil de sabor resultante podía producirse únicamente por el café, lo que provocó la descalificación.

Hoy en día, el debate ha cambiado. En lugar de discutir si la refrigeración del extracto funciona, la clave está en los detalles. Los investigadores y los competidores se preguntan cada vez más cuándo y por qué funciona, así como qué tipos de cafés se beneficiarán más de su aplicación.

“En el ámbito de las competiciones, podría convertirse en una manera de realzar determinados cafés”, afirma Chahan. “Aunque es algo bastante complicado para el público general”.

Hugh sostiene que el sector aún debe dejar de considerar la refrigeración del extracto como una moda o un atajo. “Para que se convierta en un estándar universal, el sector debe dejar de verlo como un truco y tratarlo como una variable fundamental de la preparación”, afirma. “Al igual que el tamaño del molido o la composición química del agua”.

Conclusiones finales

Queda por ver si la refrigeración del extracto se convertirá en una práctica habitual en la Copa de Cafés Filtrados. Los investigadores aún no comprenden plenamente los fundamentos científicos que explican sus efectos. Los datos sugieren que no todos los cafés se benefician por igual.

A medida que más participantes exploran lo que ocurre tras la extracción, una cosa parece cada vez más clara: el futuro de la preparación del café podría implicar prestar la misma atención a la temperatura tras la preparación que antes de ella.

Preguntas frecuentes sobre la refrigeración del extracto de café

• ¿En qué consiste la refrigeración del extracto de café?

La refrigeración del extracto consiste en extraer el café espresso o de filtro directamente sobre una superficie refrigerante, como una esfera metálica o una piedra. El objetivo es enfriar el líquido rápidamente, conservando así los compuestos aromáticos y de sabor volátiles que, de otro modo, se perderían.

• ¿Funciona la refrigeración del extracto con todos los cafés?

No. Las investigaciones de la ZHAW sugieren que la técnica ofrece los resultados más notables con cafés de alta calidad que contienen una gran proporción de compuestos volátiles. En el caso de cafés de menor calidad y complejidad, la diferencia sensorial es mínima.

• ¿Se necesita una superficie congelada para que funcione la refrigeración del extracto de café de filtro?

Sorprendentemente, no. La investigación de la ZHAW reveló que una esfera a temperatura ambiente a menudo producía un aumento igual o mayor de los compuestos volátiles que una congelada. Esto sugiere que la temperatura no es el factor principal.

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Crédito de las imágenes: Nucleus Coffee Tools, Jordan Montgomery

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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