¿Por qué la apuesta por la comida en las cafeterías ya no es tan rentable como antes?
Puntos clave
- A las cafeterías les resulta cada vez más difícil obtener beneficios solo con la venta de café
- La comida aumenta el valor medio de los tickets, pero el personal, los residuos y la ralentización del servicio complican las cuentas
- La pregunta a largo plazo es si la ampliación de los menús acabará modificando por completo la identidad de las cafeterías
Puede que el café atraiga a los clientes, pero son los alimentos los que pagan las facturas. En Estados Unidos y Europa las cafeterías han ampliado sus menús con ensaladas, wraps y platos calientes en un intento por reforzar sus márgenes. Si bien la estrategia ha dado sus frutos, no parece tan sencilla.
En 2018, el director ejecutivo de Starbucks, Kevin Johnson, anunció planes para duplicar su negocio de comida para 2021. A principios de 2025, el nuevo director ejecutivo, Brian Niccol, dijo que la empresa recortaría su menú en 30 %, eliminando opciones de comida.
Puede que la tendencia esté cambiando, pero hasta ahora equilibrar los beneficios con más opciones de comida tenía sentido desde el punto de vista empresarial: las cuentas eran bastante sencillas.
El café, aunque tiene un precio elevado al por menor, genera pocos beneficios cuando se tienen en cuenta el alquiler, los servicios públicos y los salarios. Un café con leche puede venderse a US $5,00 pero el costo real del grano es de unos céntimos, siendo la mano de obra el principal gasto.
Por su parte, una ensalada puede tener un margen de beneficio considerable: las materias primas son baratas si se compran al por mayor, la preparación es sencilla y los clientes están dispuestos a pagar un extra por la comodidad.
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¿Un cambio de enfoque?
Muchas marcas, especialmente los supermercados y las cadenas de alimentación, no dependen del café como su principal fuente de beneficios. En su lugar, utilizan el café a bajo precio como producto reclamo, atrayendo a los clientes con la expectativa de que gasten más en otros artículos.
Pret A Manger, la cadena británica, ha construido su imperio precisamente sobre este modelo de subvención cruzada. Depende de las ventas de comida de alto margen. Aunque su café de filtro a 99 centavos parece absurdamente barato, el dinero de verdad se gana con los sándwiches y las ensaladas, que a menudo cuestan más de £8.
Los datos respaldan este cambio. En 2024, las ventas de comida representaron el 19 % de las ventas totales de Starbucks, una cifra de US $6700 millones.
“El reciente giro hacia menús centrados en la comida en las cadenas de café es un poco decepcionante, ya que pone de relieve lo difícil que se ha vuelto hacer del café por sí solo un negocio sostenible”, afirma Nathan Hamood, presidente y director de café en Dessert Oasis Coffee Roasters.
“Siempre hemos mantenido nuestro menú reducido para centrarnos en lo que más nos importa, el café. Aunque ha sido un reto constante mantener unos promedios de ticket elevados y la dificultad no cesa de aumentar. Nosotros decidimos apostar por los postres: productos que podíamos elaborar en nuestra panadería y que requieren una preparación mínima en las cafeterías, lo que permite a nuestro equipo centrarse en el café. Con el tiempo, hemos adoptado el mismo enfoque con una variedad de productos salados”.
Está claro que la comida influye en el importe de la cuenta: los clientes que podrían pasarse horas tomando una sola taza de café gastarán más si añaden un desayuno.
De la teoría a la práctica
Este giro, sin embargo, no está exento de costos. Ofrecer comida complica las operaciones. Los sándwiches calientes requieren hornos, las ensaladas implican refrigeración y las normas de higiene se endurecen con cada nuevo ingrediente. Formar al personal para manipular los alimentos de forma segura aumenta los costos de mano de obra, mientras que los tiempos de servicio se ralentizan a medida que los baristas hacen malabarismos con los sándwiches tostados y los flat whites.
Si a esta ecuación le sumamos el aumento de los costos, la comida se convierte en una elección complicada para los propietarios de cafeterías.
Los estadounidenses consumieron mil millones de comidas menos en restaurantes entre enero y marzo de 2025 en comparación con el mismo periodo del 2024, según datos de la empresa de estudios de mercado Circana. El Índice de Precios al Consumo reveló que el índice de comida fuera de casa subió 3,9 % en 2025. Con el aumento de la inflación y los precios más altos de los alimentos y los ingredientes, muchos negocios independientes que antes sobrevivían de las tostadas de aguacate y los cafés de filtro están replanteándose ahora sus opciones de comida.
La historia de los márgenes parece sólida sobre el papel, pero la realidad operativa es más complicada.
La economía de las opciones alimentarias
Ofrecer comida junto al café conlleva una estructura de costos diferente. Es más difícil prescindir de mano de obra: la preparación del café se puede automatizar con máquinas, pero la elaboración de la comida o el montaje de los platos requiere personal.
En Estados Unidos, donde los salarios por hora han aumentado en general desde 2019 (hasta US $20 por hora en algunos casos), el componente de mano de obra puede mermar rápidamente los márgenes.
Las cadenas han desarrollado soluciones alternativas. Para muchas, los ingredientes se entregan ya preparados, lo que permite al personal combinarlos rápidamente. Esto se hace a través de cocinas centrales, también conocidas como cocinas de distribución: una serie de instalaciones de producción centralizadas donde se prepara la comida y se distribuye a las distintas sucursales de una cadena de restaurantes. Los sándwiches de desayuno de Starbucks se preparan con antelación y se congelan, para después calentarlos en la tienda. Estas estrategias preservan la consistencia y reducen la mano de obra, aunque restan fuerza a cualquier reclamo de artesanal o fresco.
Los establecimientos independientes suelen resistirse a estos métodos y prefieren la preparación en el momento, a menudo con productos de panadería. Aunque eso implica contratar más personal y lidiar con un servicio más lento, lo que resulta costoso en mercados urbanos con alquileres elevados.
La ralentización del ritmo del servicio puede ser letal. El servicio de comida alarga los tiempos de preparación y consumo, y aumenta las colas, lo que amenaza con alejar a los clientes que van en busca de una dosis de cafeína más que de un snack. De hecho, un estudio de Technomic muestra que la rapidez del servicio sigue siendo la razón principal por la que los clientes eligen las cafeterías de servicio rápido.
Analizar a fondo qué ofrecer
Los márgenes también dependen del desperdicio. Los granos de café se conservan durante meses, la leche, durante días. Los sándwiches se pierden al caer la noche. La gestión de inventario se convierte en una disciplina en sí misma, que requiere previsión, almacenamiento en frío y la capacidad de asumir los costos de eliminación. Los pequeños operadores suelen subestimar el impacto del desperdicio de alimentos en los beneficios. Cada año, en Reino Unido, más de £3000 millones en alimentos acaban en la basura, gran parte podría evitarse.
“Siempre he dicho que no es tan blanco o negro como podría parecer, que ganas dinero con un sándwich, aunque aumente tu gasto medio”, dice Nathan. “Hay muchos gastos generales incluso en la elaboración de los productos alimenticios más sencillos y es otro tema espinoso cuando nuestros conocimientos y habilidades se centran más en el café y en esa economía”.
“Creo que cualquier aumento en el servicio de comida debe analizarse a fondo para asegurarnos de que el margen está ahí y de que vale la pena la diversificación, en lugar de centrarnos en lo básico e intentar que nuestra oferta principal sea más sostenible para todos. Este es un reto cada vez mayor y con el tiempo también hemos ampliado un poco nuestra oferta gastronómica, así que tenemos que jugar con esos ajustes y ver dónde funcionan mejor nuestros modelos”.
La comida sigue siendo rentable, pero cada vez será más necesario abordarla con una estrategia empresarial precisa para mantener el beneficio. Esto permitirá que el café sea el pilar del modelo de negocio, mientras que la comida puede seguir respaldando la rentabilidad.
¿Cafeterías o restaurantes disfrazados?
La pregunta a largo plazo es si la ampliación de los menús acabará modificando por completo la identidad de las cafeterías.
En algunos mercados, la línea divisoria ya se ha difuminado. Pret A Manger suele describirse como una cafetería, pero funciona más bien como un restaurante de comida rápida informal, donde el café es una compra secundaria. Panera Bread, otra cadena, se labró su reputación con sopas y sándwiches, aunque ha atraído a los consumidores de café hacia sus programas de fidelización. En Asia predominan los híbridos entre panadería y cafetería, con cadenas como Paris Baguette que ofrecen elaborados pasteles junto al espresso.
Esto plantea una cuestión tanto cultural como económica. Las cafeterías llevan largo tiempo basando su negocio en el ambiente: el tercer lugar entre el hogar y el trabajo, diseñado para quedarse un rato, o el modelo de servicio rápido de cafeína, con una alta rotación de clientes y un servicio ágil. La comida complica esa visión. Desplaza las expectativas hacia el servicio de comidas en el caso del tercer lugar y ralentiza el servicio al cliente en el modelo de servicio rápido.
Para algunos consumidores, esto amenaza el ritual de los aspectos de conveniencia del café. Para otros, simplemente hace que las cafeterías sean más prácticas.
Un concepto difuso
“Me preocupa que el paso hacia un servicio completo de comida cambie el ambiente”, dice Nathan. “Hay cafeterías que lo logran, no me malinterpretes, pero creo que sigue habiendo un lugar muy importante para los locales centrados en el café. Son espacios que muestran el trabajo de los productores y de otros actores de la cadena de suministro, pero también lugares donde las comunidades pueden reunirse de manera más informal, con menos barreras metafóricas entre las mesas y las sillas de las que podrías encontrar en un restaurante. El café siempre ha vivido al margen de esas formalidades y hay algo unificador y accesible en poder sentarse en algún sitio con una bebida que cuesta menos que un cóctel”.
La tensión se nota en el diseño. Los locales de Starbucks Reserve cuentan con cocinas abiertas, hornos de pizza y cartas de cócteles, adentrándose en el territorio de los restaurantes.
Por su parte, las cafeterías independientes suelen añadir una selección de comida pequeña pero cuidada, como sándwiches de pan de masa madre o ensaladas orgánicas, que se ajusta a su marca, apoya a las comunidades locales, pero evita eclipsar su identidad. Este equilibrio hace que la comida sea una extensión y no un sustituto del ritual del café.
Conclusiones finales
Para las cadenas, es casi seguro que la comida ha llegado para quedarse, aunque quizá con menos opciones: aumenta los ingresos por visita y mantiene satisfechos a los inversores. Para los independientes, el cálculo es más complicado. Los márgenes son atractivos, pero la mano de obra, los residuos y la dilución de la marca son riesgosos.
A medida que la inflación aprieta y los costos del café fluctúan, el atractivo de los sándwiches de mayor margen seguirá remodelando los menús de las cafeterías. Desde el punto de vista económico, la comida sigue teniendo sentido, pero en un contexto de precios disparados, requiere una planificación cuidadosa.
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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.
Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence
PDG Español
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