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Puntos clave

• La cultura de las cafeterías de Medio Oriente está impulsando los hábitos de consumo de café a altas horas de la noche
• Las preferencias sociales de la generación Z, más moderadas, están generando demanda de espacios nocturnos sin alcohol
• Servir vino o cócteles puede ampliar el horario de ingresos sin necesidad de un local adicional
• La ubicación y la clientela determinan si es viable mantener un horario de apertura prolongado

En la mayoría de países, las cafeterías abren por la mañana y cierran antes del atardecer. El consumo disminuye por la tarde y lo mismo ocurre con la afluencia de clientes, de modo que la caída de las ventas no justifica ampliar la ventana de apertura.

En aquellas partes del mundo donde el alcohol está prohibido o restringido, las cafeterías desempeñan un papel diferente.

“En la cultura de Medio Oriente las cafeterías son los verdaderos puntos de encuentro social”, afirma Jorge Riquelme, cofundador de MOKAFÉ Coffee House en Nueva York. “Dado que el alcohol no forma parte del tejido social, las cafeterías actúan como el tercer lugar donde familias y amigos se reúnen hasta altas horas de la noche”.

La cultura del café nocturno se está extendiendo por todo el mundo. Marcas como EL&N mantienen algunos de sus locales de Londres abiertos hasta medianoche. El creciente número de cafeterías de estilo yemení en Norteamérica también permanece abierto hasta tarde.

La cuestión de si las cafeterías deberían permanecer operativas hasta más tarde no es sencilla. Si bien un horario más amplio puede generar más ingresos y atraer a nuevos clientes, aumenta los costos de personal. Al fin y al cabo, la afluencia de clientes debe justificar las horas extra y hay varias formas en que las cafeterías pueden atraer a un público fuera del horario habitual.

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El foco en clientes jóvenes que no beben alcohol

Tradicionalmente, el café ha sido una bebida para tomar por la mañana o hasta mediodía, pero la generación Z está cambiando esta tendencia. Lo consume todo el día, reforzando así el argumento a favor de ampliar el horario de apertura.

Los consumidores más jóvenes también beben menos alcohol. Una encuesta de YouGov realizada a jóvenes de entre 18 y 24 años en Reino Unido reveló que el 39 % de la generación Z no bebe alcohol en absoluto, lo que la convierte en la generación más sobria de la historia. Este cambio ha dado lugar a nuevos formatos: las raves del café son eventos diurnos sin alcohol que combinan música con la cultura del café y están abriendo cafeterías de influencia de Medio Oriente por todo Estados Unidos y Reino Unido.

MOKAFÉ cuenta con varios locales en Nueva York, en los que se mezclan influencias guatemaltecas, yemeníes y palestinas. “Al permanecer abiertos hasta tarde, ofrecemos una alternativa para quienes buscan una experiencia de tercer espacio sin el ambiente de un bar”, afirma Jorge.

Dado que se prevé que el poder adquisitivo de la generación Z alcance los US $12 billones para 2030, sus preferencias tendrán un peso real en la industria del café. “Hay un claro cambio hacia experiencias sociales sin alcohol entre los jóvenes adultos, ellos buscan autenticidad”, dice Jorge. “Vienen por el ambiente, pero se quedan y vuelven por la calidad y la historia detrás del café”.

Las bebidas que no son de café también forman parte de ello. La generación Z ha impulsado el ascenso meteórico del matcha y el 94 % de los jóvenes adultos compra té burbujas al menos una vez cada tres meses. 

“Nuestro emblemático Shai Adeni, un té especiado con cardamomo y leche evaporada, es un gran atractivo por las tardes. Especialmente entre las 18:00 y las 23:00”, afirma Jorge.

Aunque la generación Z es una base de clientes sólida, aún no es lo suficientemente numerosa ni constante como para justificar los costos de personal y operativos que supone permanecer abierto hasta tarde. Las cafeterías que amplían su horario con éxito suelen atraer a un público nocturno más amplio, que incluye a trabajadores digitales, turistas y familias.

El auge de las cafeterías que abren todo el día 

A medida que aumenta el consumo de café a lo largo del día, algunas cafeterías están ampliando su horario con un objetivo diferente: servir vino y cócteles a última hora de la tarde.

Cafeterías como ELM en Sheffield, Abraço en Nueva York y Either/Or en Portland han basado su modelo en una oferta más variada, funcionando como cafeterías de especialidad durante el día y pasando a ofrecer servicio de vinos por la tarde.

El argumento financiero es sencillo. La mayoría de cafeterías registran su mayor afluencia de clientes por la mañana y a la hora del almuerzo. Esto deja las tardes y las noches infrautilizadas. Añadir vino amplía las horas de ingresos sin necesidad de un local independiente. También, permite a los operadores aplicar los mismos valores centrados en la artesanía a una nueva categoría de productos. Por ejemplo, los vinos naturales y de maceración pelicular atraen a los mismos clientes que les gustan los cafés procesados de forma experimental.

A pesar de eso, la transición no está exenta de dificultades. La obtención de la licencia de alcohol, la formación del personal y el almacenamiento adecuado añaden costos y complejidad, y no todas las cafeterías cuentan con el ambiente íntimo adecuado para el vino o los cócteles.

Considerar la ubicación y la clientela

Permanecer abierto hasta tarde puede que no sea una decisión empresarial viable para todas las cafeterías. Los propietarios deben tener en cuenta una serie de factores, como los costos laborales, la dotación de personal, el aumento de los gastos de funcionamiento y el costo de la licencia para servir alcohol, en su caso. 

Lucas Ribeiro, director de operaciones de LOT61 Coffee Roasters en Ámsterdam, explica que la ubicación es un factor fundamental. “La diferencia en los horarios de apertura entre los locales de LOT61 se debe principalmente al tráfico peatonal y al comportamiento de los clientes en las distintas zonas”, afirma.

A menos que se encuentren en una gran ciudad, es poco probable que las cafeterías tengan un flujo constante de clientes por la noche, lo que dificulta obtener beneficios. Incluso en un destino turístico popular como Ámsterdam, la ubicación concreta puede influir en las decisiones sobre los horarios de apertura de una cafetería.

“Nuestro local de Oud-Zuid en Ámsterdam está situado en una zona residencial donde los clientes acuden principalmente a tomar su café matutino”, explica Lucas. “Tras la hora pico del primer momento de la tarde, el tráfico peatonal disminuye significativamente. Por eso, permanecer abiertos hasta más tarde no suele ser rentable desde el punto de vista comercial”.

Jorge explica que un factor clave para el horario de apertura de MOKAFÉ es que gran parte de su clientela procede de la comunidad musulmana local.

“Nuestro evento más importante del año es el Ramadán, un mes sagrado dedicado a la familia y la celebración. Durante este periodo, solemos permanecer abiertos hasta pasadas las 02:00”, afirma. “Dado que el ayuno se rompe tras la puesta de sol, las horas de la madrugada son cuando la comunidad está más activa. Se reúne para comer, beber y celebrar tras un largo día de ayuno”.

¿Cómo pueden las cafeterías decidir si permanecen abiertas hasta más tarde?

La decisión de ampliar el horario de apertura depende, en última instancia, de conocer a tu clientela. Una cafetería situada en un barrio animado tendrá más éxito que otra ubicada en una zona residencial que se queda desierta a las 18:00.

La creación de un sentido de comunidad es un argumento de peso para ampliar el horario. “Permanecer abierto hasta más tarde puede ayudar a crear una identidad más sólida para la cafetería, fomentar la fidelidad de los clientes y hacer que el espacio forme parte de la rutina diaria de la gente más allá de la simple hora pico del café de la mañana”, afirma Jorge. El horario nocturno abre la puerta a talleres, música en vivo y colaboraciones que simplemente no son posibles durante el ajetreado servicio matutino. Si se encuentra en la ubicación adecuada, esto puede convertir una cafetería en un punto de encuentro del barrio.

La disciplina operativa es igual de importante. Jorge señala que la dotación de personal y el diseño del menú son fundamentales para que el horario nocturno funcione. “Siempre estamos mejorando nuestras operaciones para asegurarnos de contar con la cantidad adecuada de personal por turno y mantener nuestros estándares de servicio durante las horas de la noche”, afirma. 

En MOKAFÉ, el menú nocturno se ha diseñado específicamente pensando en el público de la noche. Incluye tés y pasteles elegidos para adaptarse al ambiente nocturno y no como una simple prolongación de la oferta diurna.

“Cada local tiene un comportamiento de los clientes y unos patrones de afluencia diferentes”, dice Jorge. “Hacer un seguimiento del flujo de clientes y de las ventas durante la noche y ver si hay suficiente demanda para que sea sostenible sería la mejor manera de empezar”. 

Ampliar el horario puede dar sus frutos, pero solo cuando ya existe un público o hay posibilidades de crearlo. Sin esa base, los horarios más largos suponen costos sin aportar beneficios.

Ya sea para atender a consumidores jóvenes que no beben alcohol o a clientes que buscan una alternativa a la cultura de los bares, existe la oportunidad de ampliar el horario de apertura de las cafeterías.

Aunque esto solo tiene sentido desde el punto de vista económico en el contexto adecuado. Los operadores que analizan su afluencia de clientes, conocen su clientela y adaptan su oferta nocturna en consecuencia son los que están en mejor posición para rentabilizar la ampliación del horario.

Preguntas frecuentes sobre el horario de apertura de cafeterías

• ¿Deberían las cafeterías permanecer abiertas hasta más tarde?

Depende de la ubicación y de la clientela. Las cafeterías situadas en zonas urbanas muy concurridas o en comunidades con una cultura de vida nocturna están en mejores condiciones de sacar partido de ello. Sin una afluencia constante de clientes por la noche, ampliar el horario supone un aumento de los costos de personal y de funcionamiento que es poco probable que se puedan cubrir solo con los ingresos diurnos.

• ¿Cómo pueden las cafeterías atraer a clientes por la noche?

Ampliar la carta ayuda. El vino y los cócteles atraen a diferentes tipos de público por la noche. Organizar eventos, talleres o conciertos en vivo da a la gente un motivo para visitar el local en horario nocturno y ayuda a crear una comunidad fiel en torno al local.

• ¿Es necesario que las cafeterías sirvan alcohol para poder abrir hasta tarde?

No. Las cafeterías de inspiración oriental y los locales dirigidos a la generación Z demuestran que la actividad nocturna sin alcohol es viable. La clave está en ofrecer algo que se adapte al ambiente nocturno, como una carta de bebidas distintiva o un programa de eventos sociales.

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Créditos de las imágenes: MOKAFÉ, LOT61 Coffee Roasters

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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