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Puntos clave

• La leche criodestilada concentra dulzor y cremosidad, ofreciendo una experiencia sensorial distinta para las bebidas con café
• Su implementación exige una gestión cuidadosa debido a la merma de producto, la corta vida útil y la necesidad de replicabilidad
• Su adopción es más viable en cafeterías de especialidad, donde el valor añadido justifica un mayor precio final

Las competencias de baristas suelen ser el punto de partida para muchas de las innovaciones que posteriormente llegan a las cafeterías de especialidad. A pesar de eso, no todas las técnicas que destacan en el escenario competitivo logran adaptarse con éxito a las exigencias operativas y económicas de un negocio que debe equilibrar calidad, eficiencia y rentabilidad.

En este contexto, la leche criodestilada ha despertado un creciente interés entre los profesionales del café por su capacidad para aportar mayor dulzor, textura y cuerpo a las bebidas. Aunque sus beneficios sensoriales son evidentes, su implementación plantea interrogantes sobre costos, desperdicio, seguridad alimentaria y viabilidad comercial.

Para profundizar en este tema, conversé con el fundador y CEO de una marca de café en Madrid y con el actual campeón de baristas de España.

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¿Qué es la leche destilada y por qué algunos baristas la están produciendo?

Andrés Paparoni Bartoloni es formador de baristas en The Nomad Coffee Academy en Barcelona. Trabaja dentro del rubro de café de especialidad desde hace 12 años y se consagró campeón de la edición más reciente del campeonato de baristas de España, en parte, gracias al uso de leche destilada en su presentación.

Según él, la criodestilación es una técnica que permite realzar la experiencia de tomar café con leche. Aporta cuerpo y dulzor a la bebida sin quitarle protagonismo a los granos. Para obtener este concentrado, se debe congelar la leche por un día y dejarla descongelar en la nevera durante otro día más.

“La idea de hacer este destilado como congelado es quedarte con la parte grasa y más dulce de la leche. No solo para realzar la dulzura, que puntúan bastante en los campeonatos, sino la textura. Es otra cosa, es impresionante”, explica.

Pablo Caballero es cofundador y CEO de Hola Coffee Roasters, una marca madrileña dedicada al tueste de café que cuenta con tres cafeterías y una academia. “La idea detrás de la freeze distilled milk es eliminar agua de la leche para que sea más concentrada. Así, puedes tener más sabor de la parte que nos interesa gastronómicamente, más grasa, más dulzor”.

Efecto de la congelación en la estructura de la leche y su desempeño 

“Es bastante popular utilizar esta técnica para los campeonatos”, considera Andrés. Él sostiene que lo que genera una mayor percepción de dulzor en la bebida es la concentración de azúcares al reducir la cantidad de agua. Por eso, la manera de trabajarla para su vaporización y para su conservación es diferente. También, es importante monitorear tiempos y pesos para garantizar la replicabilidad, evitar que se descongele de más y que quede muy líquida.

Según Pablo, tradicionalmente este resultado se ha buscado mediante la leche evaporada o condensada, pero el proceso implica la cocción de la leche, perdiendo algunos atributos. “Lo interesante de este método es que nunca la haces pasar por calor”, explica. Él afirma que esto permite la obtención de un concentrado de leche con notas más dulces y apenas saladas para la confección de cafés con leche. Asimismo, es importante destacar que se trata de un producto enriquecido en proteínas y grasas por su mayor concentración.

Según su experiencia, esta oferta tiene menor éxito en verano, ya que no destaca en los lattes fríos por la falta de cremosidad que se logra al texturizar la leche.

¿Cómo aplicar esta técnica en las cafeterías?

Para Andrés, más allá de las competencias, esta técnica puede aplicarse en las cafeterías. Aunque no cree que todas deban ofrecerla, ya que solo funciona bien en las más especializadas. “Normalmente es en cafeterías que te puedes permitir tener el tiempo para hacer una experiencia alrededor del café mucho más profunda”.

Él considera que una buena opción para emplear esta opción es en los coffee flights, donde incluso se pueden comparar las diferencias entre el café con leche destilada y con leche regular.

Por su parte, Pablo opina que “es una bebida que no tiene una gran complejidad técnica. Es más ver cómo consigues replicar eso en el día a día de la cafetería”. 

Él ve esta técnica como un método de alta cocina aplicado al mundo del café. “Es algo que se había hecho solo en el mundo de las competiciones, pero nadie lo había implementado en sus cafeterías. Primero, porque estás perdiendo mucho volumen, quedándote con la mitad de la leche. Tienes que tener un público que esté dispuesto a pagar más por esa bebida. Segundo, porque pierdes mucha leche que no llegas a vender”, explica.

Además, la caducidad restringida de dos o tres días una vez elaborada la leche destilada obliga a contar con una adecuada estimación de venta para calcular la necesidad de producción sin excesivas faltas o excedentes. Muchas veces se debe producir más de lo realmente necesario para no quedarse sin la materia prima y afectar la imagen de la marca por no poder ofrecer una bebida de su carta, explica.

Si bien el costo nominal y operativo es mayor al emplear esta técnica, la diferencia sensorial es notoria. A pesar de eso, Andrés recomienda evitar cafés que sean exageradamente ácidos para que no se corte la leche. A su vez, Pablo aconseja usar cafés con cuerpo e intensidad para que no sean opacados por la cremosidad de la leche, tener tamaños y proporciones definidas y no ofrecer este concentrado lácteo como un tipo de leche opcional para cualquier bebida del menú.

La seguridad alimentaria

Andrés explica que el proceso de destilado de la leche debe realizarse siempre en la nevera. Así, se evita vulnerar la cadena de frío y poner en riesgo la seguridad alimentaria. Además, recomienda utilizar un recipiente cerrado para solo aprovechar el frío y, de esta manera, aislar la leche de la humedad del entorno.

Él cuenta que en su caso utiliza envases de cristal esterilizados para evitar la contaminación y mejorar la conservación. También, afirma que destilar la leche reduce su vida útil, así que es importante prestar atención a la caducidad. 

Utilizar leches de larga duración en lugar de leche fresca facilita el proceso, ya que las leches pasteurizadas o UHT tienen una vida útil más prolongada.

¿Cómo va a evolucionar la leche criodestilada?

Andrés opina que si bien la escalabilidad de este proceso es limitada por su condición artesanal, es probable que se popularice a futuro. Más allá de eso, podemos ver que en algunos países se está desarrollando la industrialización de esta técnica. Por ejemplo: la marca Milbok de República Checa, una leche enriquecida bajo el mismo concepto e inspirada en las competencias de baristas. 

Pablo considera que esta oferta va a seguir viéndose pero solo en las cafeterías más especializadas debido a su costo y precio elevado por la merma de leche. 

Por otra parte, cuando es bien ejecutado puede llegar a emular un postre y ser percibido como más económico si se lo compara con una carta de restaurante. Si bien esta técnica no es compleja de entender, ni requiere una inversión considerable, implica seguimiento y mucha organización.

La innovación en bebidas no solo se traduce en un valor agregado para la venta de cafés, sino que el desarrollo de esta oferta repercute en la comunicación y la generación de contenido siempre que pueda alinearse con el concepto de marca. 

Conclusiones finales

La leche criodestilada representa una innovación capaz de transformar la experiencia sensorial de las bebidas al aportar mayor dulzor, cuerpo y textura. A pesar de eso, sus beneficios deben evaluarse frente a desafíos operativos como la pérdida de volumen, la menor vida útil del producto y la necesidad de procesos rigurosos para garantizar consistencia y seguridad alimentaria. 

Aunque su adopción masiva parece poco probable en el corto plazo, la leche criodestilada podría consolidarse como una propuesta de nicho dentro del café de especialidad, especialmente a medida que surjan alternativas industrializadas inspiradas en esta técnica. 

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Créditos de las imágenes: Hola Coffee, Asociación de Cafés Especiales de España.

PDG Español

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