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Puntos clave

• En las competencias, la hospitalidad merece la misma atención que el café y la técnica
• Los jueces del Campeonato Mundial de Baristas evalúan ahora qué tan auténticamente valorados se sintieron
• La hospitalidad al nivel de las competencias revierte directamente en el servicio diario en las cafeterías
• Las acciones deliberadas y coherentes pueden mejorar el servicio al cliente

Las competencias, sobre todo el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés), son famosas por mostrar cafés exclusivos, técnicas de extracción precisas y la atención al detalle propia del café de especialidad.

Otro aspecto de las competencias suele pasar desapercibido: la hospitalidad. La forma en que un barista guía a los jueces a lo largo de su rutina, gestiona su presencia sobre el escenario y se comunica bajo presión son habilidades que se trasladan directamente a las cafeterías.

“Hablar del café resulta más sencillo”, afirma Alica Bánszka, jueza sensorial certificada por el Campeonato Mundial de Café y jefa de tueste en Rebelbean en República Checa. “Las notas de sabor, los métodos de procesamiento y los parámetros de preparación son tangibles y técnicos, por lo que suelen dominar la conversación. La hospitalidad es más sutil, pero está presente a lo largo de toda la experiencia”.

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En las competencias, lo primero es el café, pero la hospitalidad es fundamental

Durante la mayor parte de la historia del WBC, la competición ha premiado el dominio técnico por encima de cualquier otro factor. La selección de granos, los perfiles de tueste y los parámetros de preparación dominan las presentaciones de los competidores, y los propios cafés, a menudo Geisha o variedades redescubiertas seleccionadas por la complejidad de su sabor, han sido el elemento central. La hospitalidad, por el contrario, siendo más difícil de cuantificar se pasaba fácilmente por alto.

“El café es algo medible, mientras que la hospitalidad se siente”, afirma Dominika Piotrowska, dos veces campeona de Austria de baristas y campeona de Coffee in Good Spirits. “El sabor, la extracción y la ejecución técnica son tangibles, la hospitalidad es más sutil. Se trata de la intención, la conciencia y la inteligencia emocional, aspectos que no siempre se manifiestan de forma evidente sobre el escenario”.

“Muchos competidores ejecutan bien la hospitalidad, pero no siempre la encuadran de forma clara como una elección consciente”, añade. “Otra razón es la tradición. Durante muchos años, la cultura del WBC premiaba sobre todo las habilidades técnicas, por lo que los competidores se centraban naturalmente en lo que creían que les aseguraría más puntos”.

En los últimos años, el enfoque ha cambiado. “Ahora los jueces no solo catan café”, dice Dominika. “Se preguntan: ‘¿me he sentido tenido en cuenta?’ Ahí es donde la hospitalidad es imposible de ignorar”.

Las hojas de puntuación del WBC reflejan ahora este cambio. Según la sección 13.1 del Reglamento Oficial del WBC 2025, los jueces “buscan un campeón que domine la técnica, el oficio y las habilidades de comunicación y servicio, y que sienta pasión por la profesión de barista… y que pueda servir de modelo a seguir y fuente de inspiración para otros”.

“Evaluamos no solo la bebida, sino cómo se comunica el competidor, cómo se presentan las bebidas y cómo se guía la experiencia”, afirma Alica. “Un buen café servido en ausencia de hospitalidad sigue siendo bueno, pero cuando la hospitalidad se ejecuta bien, eleva toda la experiencia”.

Dirigir la experiencia del café

Competencias como el WBC marcan la pauta en cuanto a un servicio al cliente atento. Los baristas mantienen sus puestos de trabajo impecables, ajustan el volumen de la música a la perfección y rellenan los vasos de agua, todo con un entusiasmo que transmite a los jueces la seguridad de que están en manos expertas.

Un participante en el WBC dispone de 15 minutos para servir 12 bebidas, explicar su café con detalle y mantener la compostura en todo momento. La presión es considerable y la forma en que un barista la gestiona ante los jueces es en sí misma una forma de hospitalidad.

“Los jueces tienen que procesar una enorme cantidad de información en poco tiempo”, dice Dominika. “Así que me pregunto: ¿mi lenguaje los ayuda a entender más claramente o los distrae? ¿Mis instrucciones son intuitivas o suenan a deberes? ¿Estoy guiando su atención o exigiéndola?”.

En su rutina para el WBC 2025, Dominika se centró en tres valores fundamentales: autenticidad, comunidad y comunicación. Reuniendo a los jueces alrededor de una mesa, destacó cómo los pequeños detalles físicos, como el contacto visual, el ritmo y el uso del silencio, pueden elevar la hospitalidad.

“Algunas de las rutinas más impactantes que he visto no eran las más complejas, sino las más meditadas”, añade.

Alica adopta un enfoque similar cuando entrena a los competidores. “Los jueces deben comprender lo que están degustando y por qué es importante. Esto no significa abrumarlos con información, sino guiarlos de manera que la experiencia resulte coherente”, afirma. “En una rutina de 15 minutos, el propio flujo de trabajo se convierte en parte de la hospitalidad. Si el barista se muestra tranquilo y organizado, los jueces pueden centrarse plenamente en la experiencia sensorial”.

La hospitalidad entre bastidores

Un aspecto de la hospitalidad que rara vez se menciona en la cobertura del WBC es lo que ocurre entre bastidores. Alica, que ha pasado mucho tiempo en las competiciones como entrenadora y jurado, afirma que la cultura entre bastidores suele pasarse por alto.

“Los competidores normalmente se apoyan entre ellos, comparten herramientas y soluciones, y se tranquilizan unos a otros antes de subir al escenario”, cuenta. “Existe competencia, por supuesto, pero rara vez está motivada por el ego. En el mejor de los casos, el WBC es un lugar donde la gente aprende de otros y hace avanzar el sector en unidad”.

Argumenta que esto es la hospitalidad en su sentido más amplio. “Para mí, la hospitalidad no solo tiene que ver con tu forma de tratar a los jueces durante tu rutina, sino tu forma de tratar a las personas que te rodean”.

La limpieza y el flujo de trabajo son también aspectos infravalorados de la hospitalidad en una cafetería. Una estación bien organizada, señala Dominika, transmite profesionalidad al cliente antes incluso de pronunciar una sola palabra. 

“Una estación limpia le dice al cliente: ‘tengo todo bajo control’. Muchos competidores diseñan sus estaciones de manera que la limpieza forme parte del flujo de trabajo, en lugar de ser algo añadido”, cuenta. “Eso es directamente aplicable a los entornos de servicio”.

Llevar la hospitalidad propia de las competencias a las cafeterías

La pregunta que se plantean la mayoría de baristas es cómo integrar todos estos aspectos en un turno ajetreado. Tanto Dominika como Alica sugieren que la clave está en la intención.

“La hospitalidad consiste en hacer las cosas con intencionalidad”, afirma Dominika. “Los competidores de talla mundial no se precipitan ni dan explicaciones excesivas, incluso cuando el tiempo es limitado. Cada interacción es clara, y los baristas pueden aplicar esto planteándose una sencilla pregunta por turno: ¿qué experiencia estoy tratando de crear en este momento?”.

La tendencia hacia un servicio al cliente atento y significativo siempre ha estado presente en el café de especialidad, pero ha crecido notablemente en los últimos años. Marcas como WatchHouse, que recientemente ha conseguido más de £6 millones en financiación para expandirse por Estados Unidos y otros mercados internacionales, encarnan el servicio al cliente intencional. Los baristas reciben a los clientes en la puerta, los acomodan, los guían por la carta y les sirven las bebidas en la mesa. 

Esto transforma una visita informal a una cafetería en una experiencia gastronómica más cuidada. Dado que hasta un 78 % de los millennials afirma que prefiere gastar dinero en experiencias memorables antes que en bienes materiales, la hospitalidad es una de las propuestas de valor más claras del café de especialidad.

Invertir es necesario

Una lección clave que aprender de las competencias es la importancia de la preparación, afirma Alica. “Los competidores repiten sus rutinas una y otra vez hasta que los elementos técnicos se vuelven casi automáticos”, cuenta. “Cuando lo logran, pueden centrarse más en la comunicación en lugar de limitarse a ejecutar tareas”.

Para las cafeterías que aspiran a mejorar su servicio, esto implica invertir en la capacitación de sus baristas. Una hospitalidad excepcional solo funcionará si el personal se siente respaldado y comprometido. Aunque todo esto choca con un contexto financiero adverso. En los últimos años, los empresarios del sector han hecho frente a costos laborales crecientes, escasez de mano de obra persistente y un mayor desgaste del personal. Las subidas salariales, el aumento de las cotizaciones patronales y el mayor volumen de trabajo han puesto al límite unos márgenes ya de por sí ajustados.

Para cualquier barista que desee mejorar sus habilidades en el ámbito de la hospitalidad, Alica ofrece un punto de partida sencillo: “mantén la curiosidad y sé humilde. La hospitalidad no consiste en preparar un espectáculo para el cliente. Se refleja en pequeños gestos constantes: cómo se prepara una bebida, cómo se recibe al cliente, cómo se trata a los compañeros”.

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Créditos de las imágenes: Asociación de Cafés Especiales

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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