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Puntos clave

• El sabor del café de filtro cambia notablemente a medida que la bebida se enfría
• Las investigaciones demuestran que el dulzor alcanza su punto álgido alrededor de los 44 °C, mientras que el amargor se atenúa
• Los baristas pueden guiar a los clientes en la degustación del café a diferentes temperaturas
• Las experiencias relacionadas con la temperatura podrían diferenciar a las cafeterías de gama alta a medida que aumentan los precios de venta al público

La temperatura del agua es una de las variables más importantes en la preparación del café de filtro. Influye directamente en la velocidad de extracción y desempeña un papel fundamental en el sabor de la bebida. Aunque, una vez servido o preparado por lotes, suele pasar a un segundo plano.

La temperatura tiene un enorme impacto en la percepción sensorial durante toda la experiencia gustativa. A medida que el café de filtro se enfría, sus sabores y aromas van cambiando. El dulzor y la acidez se agudizan, las delicadas notas florales se aprecian más fácilmente y el amargor empieza a desvanecerse.

Hace tiempo que la Copa Mundial de Cafés Filtrados (WBrC por sus siglas en inglés) sitúa la temperatura de consumo como un elemento de primer orden en el café de filtro. Los competidores describen la bebida como algo que sigue evolucionando tras la preparación, en lugar de como un perfil de sabor fijo que se sirve en un momento concreto.

Las cafeterías suelen buscar inspiración en las competencias para mejorar la experiencia de sus clientes y las rutinas de consumo guiadas podrían ser una opción.

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Las competencias consideran que la temperatura forma parte de la experiencia del café

En competencias como la WBrC, la temperatura es tanto un parámetro técnico como una herramienta narrativa. El campeón de 2025, George Peng, es quizás el mejor ejemplo. Estructuró toda su rutina ganadora en torno a este concepto, explicando por qué la temperatura importa a lo largo de toda la cadena de suministro: desde la finca hasta el tueste y la preparación.

Su declaración final fue “la temperatura en la cata”: ilustrando cómo la temperatura influye en el café incluso tras la preparación. George sirvió su Panamá Geisha en un recipiente de cerámica precalentado a unos 50 °C, un punto que, según él, lograba un equilibrio entre la intensidad del aroma y la claridad del sabor. También, utilizó termómetros Nucleus Compass durante su presentación para que los jueces pudieran monitorizar la curva de enfriamiento del café mientras lo degustaban.

Los jueces del WBrC evalúan el sabor, la acidez, el cuerpo y el regusto a medida que el café se enfría. El café se cata normalmente cuando está caliente, a unos 70 °C; cuando está tibio, a unos 40 °C, y de nuevo a temperatura ambiente, a unos 25 °C.

Por lo tanto, muchos competidores controlan cuidadosamente cada etapa del proceso de preparación, incluyendo la temperatura del agua, los patrones de vertido y el precalentamiento de la taza. Asimismo, se ha convertido en una práctica habitual describir cómo cambian el sabor y el aroma a temperaturas específicas, guiando de forma eficaz a los jueces a través de la experiencia de degustación.

Las investigaciones demuestran que la percepción del sabor cambia con el tiempo

Los consumidores esperan que el café se sirva caliente, aunque no en exceso. 

“Varios estudios publicados sugieren que la preferencia general de los consumidores en cuanto a la temperatura óptima del café se sitúa entre 60-65 °C”, afirma el Dr. Samo Smrke, director del Centro de Excelencia del Café de la ZHAW. “Esta temperatura, sin embargo, es muy alta, rebasando lo que los médicos consideran excesivamente caliente para una bebida”.

Una investigación del Centro del Café de la Universidad de California en Davis reveló que la mayoría de las personas disfrutan más del café negro de filtro cuando se sirve a una temperatura de entre 58- 66 °C. Estos datos tienen implicaciones prácticas para los baristas y las cafeterías: la forma en que a las personas les gusta que se sirva el café tiene un impacto directo en su experiencia. 

Un estudio de 2018 concluyó que se perciben mayores niveles de aroma a temperaturas entre 70-60,4 °C, a pesar de que es más difícil detectar el sabor. El amargor suele ser lo más destacado dentro de este rango.

A menudo, a temperaturas más bajas, normalmente entre 50-31 °C, se aprecia una expresión de sabor más compleja, según un estudio de 2016 que analizó el Bourbon Caturra. La percepción del dulzor alcanza su punto máximo a unos 44 °C, mientras que el amargor es menos perceptible cerca de los 42 °C.

Entre 37-31 °C pueden producirse los cambios más sutiles con los efectos más interesantes. Los compuestos volátiles asociados a notas de sabor dulces, afrutadas y florales son más prominentes dentro de este rango de temperaturas. La acidez se percibe mejor a temperaturas más bajas, como a 25 °C.

Factores como el perfil de tueste influirán en cómo se perciben el sabor y el aroma a diferentes temperaturas. “Los cafés de tueste medio y oscuro se disfrutan mejor calientes. Mientras tanto, los de tueste más claro se vuelven más dinámicos a medida que la bebida se enfría”, explica Samo. “Aunque no todos los cafés mejoran en calidad al enfriarse”.

Las cafeterías están probando a servir con diferentes temperaturas

Con estos datos, las cafeterías se enfrentan a un reto práctico. Deben encontrar el equilibrio entre las expectativas de los clientes respecto al café de filtro caliente y las temperaturas de servicio que realzan el sabor y el aroma del café.

“Muchos clientes esperan que su café esté muy caliente, pero en lugar de cuestionar tal expectativa, se puede integrar en la experiencia del servicio”, afirma Hugh Kelly, varias veces campeón australiano de baristas y director de ventas de ONA Coffee en Nueva Gales del Sur. “Hay que animar a los clientes a que degusten el café nada más servirlo y, a continuación, sugerirles que lo dejen enfriar un poco para experimentar cómo evolucionan los sabores”.

“La prioridad es establecer primero una buena relación con el cliente y, después, guiarlo con delicadeza hacia una experiencia de degustación más completa”.

Precalentar los recipientes de servicio se ha convertido en una práctica habitual en las cafeterías. Estabiliza la temperatura y reduce la pérdida de calor antes de que el café llegue a la taza, pero la experimentación con el control de la temperatura va más allá.

“Los recipientes calientes pueden acentuar el cuerpo y el amargor, los más fríos pueden realzar la intensidad y la jugosidad”, afirma Hugh. “Verter el café extraído sobre una roca metálica congelada, como una Paragon, y después servirlo en recipientes a diferentes temperaturas modifica aún más la percepción del sabor y el aroma”. Esta práctica, conocida como enfriamiento del extracto o compuesto, consigue retener hasta 40 % más de los compuestos volátiles del café, conservando mejor el sabor y el aroma. 

Experiencias con intención

En las cafeterías que ofrecen una hospitalidad más intencionada y atenta, las catas de café guiadas pueden integrarse en el servicio diario. “Cuando un barista está ajustando un café, puede degustarlo en diferentes etapas de temperatura y crear una guía sencilla para orientar al cliente durante la experiencia”, explica Hugh. “No pretende añadir presión, al contrario, actúa como una mejora diseñada de antemano”. 

“El café se prepara como de costumbre y, al servirlo en la mesa, se acompaña de una breve explicación. Así, el cliente puede participar a su propio ritmo”.

La temperatura como ventaja competitiva

No existe una temperatura correcta para servir el café. Al fin y al cabo, es una cuestión de gustos personales. A medida que suben los precios al por menor, los consumidores esperan más de sus cafeterías. Las experiencias de cata guiadas en función de la temperatura podrían convertirse en un factor diferenciador para las cafeterías de gama alta.

“Las cafeterías especializadas que se centran en menús seleccionados y experiencias premium están bien posicionadas para incorporar herramientas estructuradas de cata de temperatura”, afirma Hugh. “Aunque son menos numerosas, desempeñan un papel importante y pueden orientar de forma fiable a los clientes sobre las temperaturas ideales de preparación y servicio”.

“Las herramientas de temperatura como el Nucleus Compass pueden resultar útiles en cafeterías concurridas. Aunque son más adecuadas para una experiencia en la que el cliente se sienta a tomar el café que para el servicio para llevar”, añade. “Las herramientas narrativas pueden adoptar muchas formas, como tarjetas impresas, guías visuales o iPads, y añaden una capa de interacción bien pensada a la experiencia”.

Cualquier cafetería podría encontrar formas sutiles y sencillas de destacar cómo la temperatura influye en la experiencia gustativa. Una breve recomendación de “esperar a que se enfríe un poco” durante el servicio de mesa, o dos muestras de café de preparación en lote para comparar, pueden ser suficientes para animar a los clientes a experimentar.

“Para ofrecer la experiencia completa, estas rutinas de servicio encajan mejor en conceptos de café al estilo omakase. Ahí hay tiempo suficiente para dedicar atención a cada cliente”, afirma Samo.

Conclusiones finales

Tanto las rutinas de competencia como la investigación científica demuestran que la temperatura influye en la experiencia de degustación del café. Para un sector que presta mucha atención a multitud de variables de preparación, la temperatura de degustación ofrece otro parámetro que puede determinar el resultado final en taza.

“La formación de los baristas requiere un marco claro y sencillo. Introducir demasiadas variables a la vez puede abrumar al personal con menos experiencia”, concluye Hugh. “En su lugar, hay que centrarse en el sabor más destacado y en un descriptor clave de textura en cada etapa de temperatura, manteniendo el análisis estructurado y manejable”.

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Créditos de las imágenes: Asociación de Cafés Especiales, ONA Coffee

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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