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Puntos clave

• El agua constituye más del 98 % de una taza de café de filtro
• Su contenido de minerales actúa como la sal en la cocina, potenciando el sabor y la intensidad
• Baristas y competidores utilizan perfiles de agua personalizados para ajustar la acidez, el dulzor, el cuerpo y la claridad
• Los concentrados prefabricados son cada vez más populares en competencias y cafeterías de alta gama

El agua es la base invisible del café de filtro. Antaño descuidada, los baristas ahora no dejan de destacar qué tan crucial es su papel en la extracción.

“Despierta, transporta y realza cada matiz del café”, afirma Jordan Tachnakian, campeón mundial de Cezve/Ibrik 2024 y responsable de calidad en Terres de Café, ganador nacional de Francia en los Global Coffee Awards. “Al igual que cada café exige su propia y precisa curva de tueste, merece un agua tratada con intención”.

Al constituir más del 98 % de una taza de café de filtro, el agua hace mucho más que extraer compuestos solubles, influye activamente en el sabor y la sensación en boca. “Incluso pequeños ajustes en su contenido mineral cambian notablemente la sedosidad frente a los matices crujientes, el peso en el paladar o la persistencia del regusto”, afirma Jordan.

Competiciones, cafeterías de alta gama y expertos del sector como Maxwell Colonna Dashwood y Christopher Hendon han contribuido a situar la química del agua en primera línea del café de especialidad. Como resultado, cada vez más baristas y competidores utilizan perfiles de agua personalizados con concentraciones minerales precisas para potenciar el dulzor, acentuar el cuerpo, redondear la acidez y ajustar los perfiles de sabor.

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Cómo influye el contenido mineral del agua en el café

El tamaño del molido, la temperatura del agua y la agitación son, por supuesto, parámetros fundamentales en la preparación de café por goteo. El reciente interés por la composición química del agua es una clara señal de que la ciencia está desempeñando un papel cada vez más relevante en la búsqueda de la excelencia en el café.

Ya sea de grifo, embotellada o filtrada, el agua varía en cada lugar, por sus diferentes concentraciones de minerales, como magnesio, calcio y carbonatos. La combinación de estos minerales solubles influye inevitablemente en la extracción y el sabor del café.

Durante muchos años, los baristas se centraron principalmente en la dureza del agua, que se puede dividir en dureza total y dureza carbonatada. La primera es una medida de los niveles de calcio y magnesio en el agua. Unos niveles equilibrados de ambas son esenciales para una extracción óptima.

La dureza carbonatada, por su parte, mide la cantidad de carbonatos y bicarbonatos presentes en el agua. Estos compuestos también desempeñan un papel clave en la extracción, ya que los bicarbonatos actúan como reguladores de la acidez para mantener estables los niveles de pH, idealmente entre 6 y 8 para el café.

Optimizar la dureza del agua sigue siendo esencial para obtener un excelente café de filtro. Ahora bien, los baristas reconocen que una gama más amplia de minerales afecta la extracción y el sabor del café. El potasio, por ejemplo, puede prolongar los sabores más dulces del regusto, mientras que el cloruro puede aportar redondez y equilibrio. Unos niveles moderados de sodio pueden amplificar los sabores y reducir el amargor, y el sulfato ayuda a realzar los sabores florales y cítricos.

En la práctica, los baristas entienden que el contenido mineral del agua se puede utilizar como la sal al cocinar: controlando la cantidad que se añade para amplificar los sabores ya presentes y crear más profundidad y complejidad.

Una nueva gama de productos de agua para el café

Ahora que el agua se ha convertido en una variable más en la preparación del café, están apareciendo cada vez más productos que permiten a los baristas ajustar con precisión las recetas del agua. Al añadir o eliminar diferentes concentraciones de compuestos e iones, pueden crear composiciones minerales personalizadas para conseguir perfiles de sabor específicos.

Naturalmente, esta tendencia es más evidente en las competiciones. En la Copa Mundial de Cafés Filtrados (WBrC por sus siglas en inglés) de 2024, más del 70 % de los participantes utilizaron concentrados prefabricados, concretamente de Apax Lab, en sus rutinas. El ganador, Martin Wölfl, mezcló los concentrados minerales Tonik, Jamm y Lylac de esta marca para crear un perfil de sabor dulce, redondo y equilibrado para su café de procesamiento natural anaeróbico.

Las cafeterías también se están sumando a la tendencia. “Trabajamos en estrecha colaboración con Simon, de Apax Lab, para desarrollar nuestro propio kit de minerales”, explica Jordan. “Se diseñó para complementar nuestro estilo de tueste y los diferentes perfiles de agua”.

Esto crea más oportunidades para experiencias interactivas con los clientes, permitiéndoles degustar el café antes y después de añadir los concentrados minerales.

“Si divides tu café recién hecho en dos tazas, añades una sola gota de minerales a una y dejas la otra tal cual, notarás la diferencia en sabor, textura y expresión general”, afirma Jordan.

Third Wave Water es otro producto popular entre los baristas profesionales y aficionados. Tras conseguir inversión en Shark Tank en 2017 y adquirir su competidor Perfect Coffee Water en 2025, la marca amplió su gama para incluir diferentes perfiles de tueste, espresso, café frío y perfiles de sabor de baja acidez.

“Una de las diferencias más importantes en el contenido de minerales entre los tuestes claros y oscuros es la alcalinidad”, afirma Charles Nick, fundador de Third Wave Water. “En términos generales, y esto es clave, se necesita agua más alcalina para el café de tueste oscuro con el fin de suavizar los sabores y realzar las notas de nuez y chocolate”.

La precisión es la norma, pero la accesibilidad sigue siendo importante

La química del agua ha pasado rápidamente de ser una variable secundaria a convertirse en una herramienta deliberada para alcanzar la excelencia en el café. Los baristas también están optando por optimizar el contenido mineral antes y después de la extracción. Esto abre nuevas vías para experimentar con los perfiles sensoriales.

“Es un momento apasionante para el café de especialidad”, afirma Charles, al tiempo que señala que cada vez más cafeterías están dejando de lado los sistemas de filtración tradicionales en favor de sistemas de ósmosis inversa totalmente remineralizados. Estos sistemas eliminan hasta el 97 % del contenido mineral. Así, crean un “lienzo en blanco” para que los baristas elaboren perfiles de agua personalizados.

Si bien crear recetas de agua caseras ofrece flexibilidad, no está exento de retos. Sin la experiencia y la orientación adecuada, los baristas pueden tener dificultades para lograr el equilibrio óptimo de compuestos e iones, lo que podría atenuar o distorsionar el sabor del café incluso antes de que comience la extracción.

La gran variedad de nuevos productos preelaborados ofrece un punto de entrada más accesible al complejo mundo de la química del agua. Las bolsitas con la dosis ya medida eliminan las conjeturas, mientras que los concentrados embotellados contienen mezclas minerales específicas para alcanzar objetivos sensoriales precisos.

“Estos productos son una puerta de entrada al mundo del agua de especialidad para el café”, explica Charles. “Empiezas con agua ‘vacía’, después añades un sobre y preparas el café. No hace falta ser científico, solo hay que confiar en que la ciencia ya se ha encargado de todo”.

Conclusiones finales

El paso del agua de variable pasiva a herramienta activa es posiblemente uno de los avances más significativos en la preparación de café por goteo de los últimos años.

“El agua es fundamental para disfrutar de verdad de una buena taza”, afirma Jordan. “Incluso el mejor café del mundo es susceptible de resultar decepcionante si se prepara con agua dura del grifo. Por eso, merece una atención especial”.

Para muchos, tener en cuenta la composición química del agua entre otras muchas variables puede resultar intimidante y abrumador. En ese contexto, los nuevos productos lo hacen más accesible.

“No hay necesidad de complicar demasiado las cosas”, concluye Jordan. “Un sistema de filtración bien diseñado, combinado con un ajuste minucioso de los minerales adaptado al café, ya marca una diferencia significativa”.

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Crédito de las imágenes: Terres de Café, Third Wave Water

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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