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Puntos clave

• El espresso premezclado es extraído con antelación, enfriado y servido cuando se recibe el pedido
• Esta práctica permite a los baristas servir bebidas con leche en solo diez segundos
• A pesar de eso, contradice las teorías respaldadas por la ciencia sobre la frescura del espresso
• Hay división de opiniones: algunos aplauden este impulso por la innovación, otros lo tachan de contrario a los valores del café de especialidad

El espresso previamente preparado es una idea simple pero revolucionaria: extraer las dosis con antelación, guardarlas en un recipiente refrigerado y servirlas cuando se solicitan.

Kirk Pearson, propietario de Project Zero Coffee en Melbourne y presentador de The Coffee Show with Kirk, lleva más de un año sirviendo espresso de esta manera (exclusivamente para bebidas con leche) en el local original de King Street y, más recientemente, en la tienda de la estación de Flinders Street.

“Aquí, preparamos el espresso manualmente en una La Marzocco Línea PB y después lo embotellamos”, explica. “Utilizamos recipientes Thermos para mantenerlo frío y lo servimos con las máquinas Six Simple Machines de vertido libre”.

Los baristas preparan lotes de espresso con antelación, disponen las dosis según el pedido, realizan el arte latte (utilizando leche de un sistema de dispensación automático) y, en algunos casos, sirven las bebidas en 10 o 20 segundos.

A pesar de su aparente eficacia y sencillez, el sistema genera opiniones contradictorias. Para algunos, preparar de antemano el espresso, una bebida compleja y delicada que se degrada en cuestión de segundos, es un sacrilegio. Para otros es una innovación bienvenida que tiene el potencial de mejorar la consistencia de la bebida, optimizar el flujo de trabajo, gestionar los costos y mantener a la industria a la vanguardia.

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Las ventajas de preparar espresso en lotes

Según parece, la práctica de preparar lotes previos de espresso no es nueva. Hay quien afirma que marcas como Blue Bottle ya lo hacían hace años, mientras que otras cafeterías australianas y estadounidenses han reivindicado esta técnica. La polémica en torno al espresso premezclado es más reciente.

“Atenta contra todo lo bueno de la experiencia del café”, decía un comentario en una publicación de Instagram. Los críticos también expresaron su preocupación por la falta de crema, la pérdida del arte de preparar el espresso y la posible oxidación, que contribuye a degradar la calidad y el sabor.

Kirk reconoce el escepticismo, pero destaca que el contexto es clave para entender su decisión de servir espresso preparado con anticipación.

“Creo firmemente que debemos encontrar formas más sencillas de servir café”, afirma. “En Australia las cafeterías suelen tener un gran volumen de clientes y nuestros precios son de los más bajos del mundo económicamente desarrollado. Nuestras cafeterías están pasando apuros”.

Una forma de competir

Pablo & Rusty’s Coffee Roasters descubrió que el precio medio de un flat white pequeño para llevar en las principales ciudades australianas era de AU $4,78. En cambio, en otras grandes ciudades internacionales, como Atenas, Dubái y Basilea, el precio medio es más del doble, incluso tras ajustar la paridad del poder adquisitivo local. Los beneficios netos de las cafeterías australianas también rondan el 7,6 %, muy por debajo del margen de beneficio empresarial medio nacional, que se sitúa en torno al 13,3 %.

Los problemas de rentabilidad no son exclusivos de Australia. Las cafeterías de todo el mundo, que en muchos casos operan con márgenes ajustados, se enfrentan a una presión creciente, especialmente en un contexto de elevada rotación de personal. Incluso con equipos avanzados y baristas cualificados, hay un límite en la rapidez con la que pueden funcionar las configuraciones tradicionales de espresso.

Igual que la preparación por lotes, el espresso premezclado elimina los embotellamientos actuando sobre la fuente. Las pequeñas tareas que, en conjunto, ocupan la mayor parte del tiempo de un barista, como son moler, pesar las dosis, distribuir y prensar, desaparecen durante el servicio.

Aplicación intencionada, no universal

El espresso se identifica por su complejidad, intensidad y su característica crema, un signo fácilmente reconocible de frescura. Cuando se prepara por adelantado, la crema desaparece en gran medida, lo que altera su aspecto, sabor y textura.

Además, el espresso preparado de este modo es mucho más concentrado, dando un resultado demasiado intenso y espeso como para servirlo como café solo largo, americano o espresso puro. Project Zero utiliza un nivel de TDS (sólidos totales disueltos) del 12-13 %, frente al 8-12 % del espresso tradicional, optimizándolo para bebidas a base de leche.

“Si pruebas a ciegas un espresso preparado por adelantado en una bebida con leche, es muy difícil distinguirlo de uno recién hecho”, afirma Kirk. “Una observación general es que, preparado por lotes previos, el café sabe igual desde el primer sorbo hasta el último. Con el espresso recién hecho, me da la impresión de que el primer sorbo suele ser más intenso”.

En definitiva, está claro que la preparación anticipada no es adecuada para todos los cafés o cafeterías. “Yo elegí ofrecer un nuevo estilo de servicio y no es algo que todo el mundo deba sentirse obligado a hacer para sobrevivir o para seguir una tendencia”, afirma Kirk.

Además de su mezcla de la casa, Project Zero utiliza mezclas cofermentadas para los lotes de espresso preparados de antemano, lo que permite resaltar las notas más dulces y frutales. Para cafés con acidez, dulzor y notas de cata más matizados, como un Geisha lavado de Panamá, la preparación previa probablemente sea un esfuerzo inútil.

¿Por qué el espresso premezclado sigue siendo un tema tan controvertido?

A pesar de las potenciales ventajas para las cafeterías con mucho volumen de trabajo, la preparación anticipada del espresso sigue encontrando resistencia, principalmente en torno a la cuestión de la frescura. 

Los defensores del café de especialidad sostienen que la frescura en cada etapa de la cadena de suministro es uno de los factores más importantes para la calidad en taza. El espresso es especialmente vulnerable a la pérdida de sabor y calidad, los compuestos aromáticos altamente volátiles pueden disiparse u oxidarse en cuestión de segundos.

La preparación anticipada aumenta inevitablemente este riesgo, especialmente si los baristas no siguen los protocolos adecuados de preparación y almacenamiento. Kirk destaca la importancia de refrigerar los lotes de espresso preparados de antemano a una temperatura de entre 3-5 °C para preservar su delicado sabor y compuestos aromáticos.

También, está la cuestión del arte latte. Con menos crema, los baristas no disponen del mismo lienzo que con el espresso recién extraído. “Si eres un barista con experiencia, el arte latte tendrá un aspecto muy similar”, explica Kirk. “Ahora bien, es más difícil crear patrones complejos con el espresso preparado con antelación”.

No aplica para todos los casos

Para algunos, la preocupación no se limita únicamente al sabor o al aspecto. La extracción de espresso es una práctica que requiere habilidad: calibrar el café, analizar cómo se está extrayendo el shot y ajustar instintivamente el tamaño del molido son factores que definen a un gran barista. Si bien estas habilidades están presentes en el momento de extraer el lote de espresso, son eliminadas durante el propio servicio, lo que cambia la experiencia del barista y la del cliente. Podría decirse que minimiza el elemento humano. Ahora bien, que esto compense la ganancia operativa es una cuestión de opinión.

Kirk es cauteloso al presentar la preparación anticipada como una solución universal: “simplemente pruébalo primero, comprueba si tu equipo y tú disfrutan del proceso, pero no te sientas obligado a hacerlo. Si te gusta, incorpóralo a tu repertorio habitual”.

¿Qué opinan los consumidores?

En Project Zero, Kirk afirma que la respuesta de los clientes al espresso preparado con antelación ha sido “abrumadoramente positiva”.

“Nadie ha dicho que haya perdido sabor respecto al espresso recién extraído”, cuenta. “Ver cómo la gente siente tanta curiosidad por él y después disfruta de una buena experiencia de sabor ha sido realmente gratificante. He asumido un gran riesgo al hacer esto, así que cuando la gente disfruta del café, me anima a seguir adelante”.

Incluso los profesionales veteranos del café, como Scott Rao, afirman que los lotes previamente extraídos de espresso saben “muy bien”, lo que apunta a su potencial para un éxito más amplio.

La práctica parece estar extendiéndose, aunque su aceptación sigue siendo escasa. “Me han hablado de cafeterías en China y Estados Unidos que preparan el espresso de esta manera, pero no tengo confirmación”, dice Kirk. “Sé que Beta Coffee, en Sydney, ha empezado a hacerlo”.

Conclusiones finales

El debate sobre el espresso premezclado sigue abierto. “Han sido unos meses muy interesantes”, afirma Kirk. “Hay muchísima gente con opiniones diversas al respecto. En general, me siento animado y emocionado por lo que nos depara el futuro”.

¿Se convertirá el espresso previamente preparado en un elemento habitual en la mayoría de las cafeterías? Es poco probable. Por ahora, sin embargo, es una muestra de cómo los esfuerzos ambiciosos por innovar pueden desafiar directamente el statu quo. En un sector que se enfrenta a un número creciente de retos, estos esfuerzos merecen ser celebrados.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

Crédito de las imágenes: Project Zero Coffee

PDG Español 

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