El resurgimiento del Robusta continúa: ¿qué supone esto para los caficultores?
Puntos clave
- El Robusta está viviendo un cambio de percepción en el café de especialidad: ha dejado de ser visto como inferior a reconocerse por su potencial de calidad
- La creciente demanda crea oportunidades para los caficultores, pero se necesita mayor conocimiento técnico para producir Robusta de alta calidad
- Además, se posiciona como una alternativa estratégica frente al cambio climático, lo que puede ayudar a sostener la producción cafetera
El sector del café de especialidad centra cada vez más su atención en el Robusta en todos los ámbitos, desde el perfeccionamiento de los métodos de procesamiento y las técnicas de tueste hasta su posicionamiento como recurso para la resiliencia climática. Sin duda, los profesionales del sector consideran que el mercado mundial del Robusta tiene un potencial increíble.
El resurgimiento de las mezclas ha respaldado la aceptación del Robusta, ya que un número creciente de tostadores lo añaden a su oferta para gestionar los costos y mantener unos estándares de alta calidad. A raíz del aumento de la demanda, así como de una serie de factores logísticos y meteorológicos, los precios del Robusta alcanzaron máximos históricos en los últimos años.
Si bien esto supone una oportunidad para que los productores saquen partido de los altos precios, necesitan un amplio conocimiento de la producción de Robusta para alcanzar el éxito.
Para saber más, hablé con Russell Posin, propietario y tostador de Heron Mark Coffee; Sahra Nguyen, fundadora de Nguyen Coffee Supply, y Komal Sable, cofundadora de South India Coffee Company.
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El cambio de percepción del Robusta por parte del sector de la especialidad
En la década de 1950, el Robusta solo representaba el 13 % del mercado mundial del café. Para 2021, sin embargo, ya alcanzaba el 40 %, lo que indica un enorme crecimiento del mercado.
En el ámbito del café de especialidad, el Robusta siempre se ha visto como una alternativa de menor calidad al Arábica o un simple relleno barato para las mezclas. Muchos tostadores lo descartaban sin más por considerarlo desagradable al paladar. En algunos casos, estas suposiciones estaban fundamentadas en la realidad. Históricamente, ha habido menos medidas de control de calidad para el cultivo, la cosecha y el procesamiento del Robusta en comparación con el Arábica.
“Las percepciones negativas sobre el Robusta se extendieron principalmente entre los profesionales del café y se perpetuaron durante décadas a través de la enseñanza institucional”, afirma Sahra Nguyen, fundadora y directora ejecutiva de Nguyen Coffee Supply, una empresa vietnamita de importación y tueste de café con sede en Estados Unidos.
Como resultado, el potencial de mercado del Robusta se vio frenado dentro del sector del café de especialidad. Los bajos precios y la escasa demanda implicaban que los productores tenían pocos incentivos para invertir en prácticas que mejoraran la calidad. En consecuencia, el Robusta de alta calidad era casi imposible de conseguir en el mercado, incluso para quienes lo buscaban activamente.
Una nueva imagen
Hoy en día, esta variedad se ha labrado una reputación como un componente fiable para mezclas que también puede destacar como origen único. El Robusta de alta calidad, en particular, está en el punto de mira, gracias al cambio de perspectiva en el sector.
Por definición, el Robusta de alta calidad se diferencia de sus homólogos de grado comercial. Debe tener cero defectos primarios y no más de cinco defectos secundarios, además de mostrar características únicas de su origen. Dado que el Robusta selecto ha elevado los estándares generales de calidad, la sostenibilidad debe seguir siendo un aspecto clave al invertir en su producción.
“Entre los profesionales del café, toda la industria está hablando del Robusta”, afirma Sahra. “Esta variedad está consiguiendo por fin el cambio de imagen que tanto necesitaba”.
Según su experiencia, Sahra afirma que la mayoría de los consumidores carece de prejuicios contra el Robusta y simplemente se han visto influenciados por la industria del café, que lo ha etiquetado como inferior.
“La mayoría de consumidores está entusiasmada por explorar una ‘nueva’ experiencia cafetera, especialmente ahora que nos centramos en las cualidades únicas del Robusta”, afirma.
Aumento de la demanda y precios récord
El sector del café de especialidad se vio obligado a replantearse la reputación del Robusta a medida que los precios del Arábica fueron subiendo en los últimos años. El precio medio por libra del Arábica llegó prácticamente duplicar el del Robusta. En respuesta, los tostadores empezaron a adquirir más Robusta de alta calidad, inicialmente para mezclas.
“La gente busca cualquier detalle que le permita destacar”, afirma Russell Posin. Él es el propietario y fundador de Heron Mark Coffee, una empresa tostadora estadounidense que se abastece exclusivamente de Robusta de alta calidad y aboga por el cultivo y el reconocimiento del Robusta (Coffea canephora).
“Esta variedad ha sido ignorada y descartada como inferior sin motivo justificado y sin explorar plenamente su potencial”, añade. “Hay un enorme potencial de mercado sin explotar. Podemos experimentar y lograr cosas que ni siquiera sabíamos que eran posibles”.
Como consecuencia del fuerte repunte de la demanda, junto con la escasez de suministro provocada por el clima en Vietnam, el mayor productor mundial de Robusta, los precios alcanzaron máximos históricos.
Sus ventajas hablan por sí solas
Aunque el creciente interés por el Robusta no se debe únicamente al alza de los precios de mercado. Productores, comerciantes y tostadores también se están dando cuenta de su potencial para adaptarse y mitigar el impacto de la crisis climática.
El cambio climático amenaza con la extinción de las variedades silvestres de Arábica. De hecho, esta variedad ya figura como especie en peligro de extinción y, en los próximos 25 años, la mitad de los terrenos actualmente disponibles para su cultivo podrían dejar de ser productivos.
El Robusta suele producir rendimientos más altos que el Arábica y puede crecer a menor altitud debido a su mayor tolerancia a las temperaturas. También, es más diverso genéticamente, ya que se poliniza de forma cruzada (mientras que el Arábica se autopoliniza). Esto lo ayuda a defenderse de plagas y enfermedades, cuya intensidad se ve acelerada por el cambio climático.
El contenido de cafeína varía entre los cultivos de café, pero, en general, el Robusta contiene aproximadamente el doble de cafeína que el Arábica, lo que ha sido un argumento de venta clave para algunos tostadores.
Las inversiones destinadas a mejorar la variedad Robusta están dando sus frutos
Históricamente desincentivados para invertir dinero e insumos agrícolas en un Robusta de mayor calidad, los productores tenían poco margen para mejorar los perfiles sensoriales. Como resultado, los sabores desfavorables, como notas excesivamente terrosas, amargas y gomosas, se convirtieron en la norma para describir el Robusta de grado comercial.
Ahora bien, cuando se cultiva, procesa y clasifica según los estándares del café de especialidad, suele revelar notas de chocolate y frutos secos, con un cuerpo distintivo y una crema rica al prepararlo como espresso.
“El enfoque en el ‘robusta selecto’ está rompiendo las nociones elitistas de lo que constituye el café de especialidad”, afirma Komal Sable, cofundadora de South India Coffee Company, que colabora con tostadores, productores e importadores para comercializar cafés indios. “Se trata de reconocer la calidad independientemente de la especie y de empoderar a los agricultores para que produzcan lo mejor que puedan”.
Los productores desempeñan un papel fundamental al destacar las cualidades únicas del Robusta. Se estima que las actividades poscosecha pueden determinar hasta un 60 % de la calidad final de la taza. A través de la experimentación y la investigación, los productores han descubierto que ciertos métodos de procesamiento funcionan mejor con el Robusta, teniendo en cuenta que su mayor contenido de cafeína, ácidos clorogénicos y otros compuestos en comparación con el Arábica, lo que permite controlar y minimizar el amargor.
Más allá del procesamiento tradicional, los productores también están implementando técnicas de elaboración innovadoras para introducir en el Robusta sabores complejos, matizados, afrutados y dulces.
“Solo se han cultivado unas pocas variedades populares de Arábica”, afirma Russell. “Esta es una oportunidad para probar algo nuevo con un perfil de sabor completamente diferente al que la mayoría de la gente está acostumbrada”. Heron Mark Coffee, por ejemplo, ofrece Robusta procesado mediante maceración carbónica y fermentación anaeróbica con levadura.
“Dado que muy pocos tostadores lo tienen, el Robusta de alta calidad ofrece la oportunidad de diversificar la oferta y destacar”, añade.
Mejorar la resiliencia
A raíz del cambio climático y la disminución de los rendimientos del Arábica, es probable que cada vez más productores se pasen al Robusta para garantizar su sustento. Afortunadamente, la creciente demanda de Robusta de alta calidad está permitiendo por fin a los caficultores invertir en mejores métodos de producción que favorezcan la sostenibilidad a largo plazo de sus tierras y comunidades.
“Queremos sentar estas bases ahora, antes de que, a falta de una expresión mejor, sea demasiado tarde”, afirma Russell.
Aunque el Robusta no es en absoluto inmune al cambio climático, es una opción prometedora para la adaptación climática de las fincas. De cara al futuro, su elevada diversidad genética también podría abrir más posibilidades para el cultivo y el perfeccionamiento de variedades destinadas a un mercado más amplio.
Los productores que ya cultivan Robusta de calidad comercial también pueden beneficiarse de la diversificación hacia el de alta calidad.
“Si logran aumentar la calidad, los agricultores podrían obtener un mayor rendimiento y mejorar su calidad de vida”, explica Russell.
Cómo el Robusta de alta calidad puede contribuir al futuro del café sostenible
El crecimiento del mercado del Robusta de alta calidad solo puede construirse sobre una base sólida de demanda creciente por parte de los consumidores.
“En última instancia, los consumidores deben comprar el producto para que siga desarrollándose”, afirma Russell. “De ese mismo modo, están apoyando la sostenibilidad y la diversidad en el sector del café”.
Los productores, por supuesto, necesitan apoyo continuo y acceso a recursos para invertir en el Robusta de alta calidad. Adoptar un enfoque multifacético, que incluya prácticas agrícolas sostenibles y medidas de control de calidad, es crucial para el éxito a largo plazo.
“Es esencial adoptar un enfoque equilibrado, que dé prioridad a la biodiversidad frente al monocultivo de alto rendimiento”, afirma Komal. “Los productores pueden estudiar la selección de las mejores variedades en función del suelo, el entorno y las condiciones climáticas”.
La práctica de intercalar el Robusta con cultivos comerciales y árboles autóctonos permite, además, potenciar la biodiversidad, mejorar la salud del suelo y diversificar sus fuentes de ingresos.
Por su parte, los compradores de café verde y los tostadores pueden invertir en Robusta a través de relaciones directas con los productores. Heron Mark Coffee, por ejemplo, colabora con South India Coffee Company para apoyar a los productores que invierten en mejorar la calidad y el sabor del Robusta de alta calidad, utilizando métodos de procesamiento como el lavado, la maceración carbónica prolongada y la fermentación anóxica.
“Los perfiles en taza de estos lotes de Robusta fermentado son complejos, afrutados y limpios, y realmente destacan como excepcionales ofertas de origen único”, cuenta Komal. “Al trabajar con Heron Mark Coffee nos aseguramos de que los consumidores reciban la formación adecuada, promoviendo una apreciación más informada del Robusta”.
Un aspecto importante de la educación sobre esta variedad consiste en animar al sector a no comparar los perfiles de sabor con los del Arábica, entendiendo que se trata de una especie diferente con sus propias experiencias sensoriales distintivas.
“No compararías las mandarinas con los pomelos ni los melocotones con las ciruelas, por ejemplo”, dice Russell. “Entonces, ¿por qué harías eso con el Robusta y el Arábica?”.
Conclusiones finales
Se debe animar a los productores a seguir explorando diversos métodos de procesamiento poscosecha, así como a desarrollar nuevos perfiles de sabor para el Robusta. Juntos, productores y tostadores pueden transmitir a los consumidores historias apasionantes sobre la trayectoria única y el valor de sostenibilidad de este café.
“No existe una solución milagrosa para el cambio climático y el Robusta no es la única respuesta. A pesar de eso, invertir en esta especie y en las comunidades que la cultivan ampliará nuestros conocimientos y oportunidades como industria”, concluye Sahra.
¿Disfrutaste de este artículo? Entonces lee nuestra guía para tostar café Robusta
Crédito de las imágenes: Heron Mark Coffee
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
Ten en cuenta: Heron Mark Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind
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Mel es una formadora de baristas y redactora ubicada en Los Ángeles. Tiene un máster en Desarrollo Agrícola Internacional por la Universidad de California Davis.
