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Puntos clave

• El aumento sostenido de los precios del café y de los costos operativos está reduciendo los márgenes de los tostadores. Por eso, deben a maximizar el valor de cada lote
• Invertir en control de calidad ya no es opcional: es clave para garantizar consistencia, evitar pérdidas económicas y cumplir con las expectativas del consumidor
• La adopción de clasificadoras ópticas mejora la eficiencia, reduce el desperdicio y se convierte en una ventaja competitiva en un mercado cada vez más exigente

El mercado actual del café supone un gran reto para los tostadores. Los precios del café verde se mantienen elevados, mientras que los costos operativos, la mano de obra, la logística y el empaque se han disparado.

En consecuencia, los márgenes de los tostadores son más estrechos que nunca, aunque muchos siguen buscando formas de añadir valor a los productos que ofrecen. Mientras algunos se decantan por cafés de origen único y mezclas más rentables, pero de alta calidad, otros están invirtiendo en sistemas de control de calidad mejorados que mantienen la consistencia del producto y mejoran la eficiencia operativa.

Hablé con Kacper Ornat y Łukasz Jura de Coffee Machines Sale y Nikolai Fürst de Desarrolladores de Café para saber por qué el control de calidad es más importante que nunca en el competitivo mercado del café de especialidad.

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Por qué están subiendo los precios del café y los costos empresariales

El repunte del precio C en los últimos dos años supone un cambio esperado por largo tiempo en el sector cafetero. Los precios históricamente bajos del café han dejado a muchos agricultores en una situación en la que no pueden cubrir los costos de producción. Esto, en última instancia, afecta a su seguridad financiera a largo plazo.

En una industria que aboga por precios más altos y justos para el café, los precios récord de los futuros del Arábica y el Robusta deberían coincidir con los valores de muchos tostadores e importadores. Al mismo tiempo, el impacto del aumento de los costos del café verde se deja sentir en toda la cadena de suministro y, por lo tanto, reestructura el comportamiento de compra de muchas empresas.

Las razones de los máximos históricos del mercado son complejas y están interrelacionadas. Brasil y Vietnam, los dos principales países productores de café del mundo, registraron menores rendimientos en sus cosechas debido al cambio climático y a la falta de terrenos disponibles para ampliar las zonas de cultivo.

Además, los retos logísticos, como la suspensión temporal de las operaciones en los puertos de Yibuti (donde se procesa la mayor parte de las exportaciones de café etíope), interrumpieron el abastecimiento de café verde, generando un mercado más competitivo.

Al mismo tiempo, los costos operativos de las empresas están aumentando de forma generalizada y las tasas de inflación mundiales se han mantenido altas de forma constante en un mundo pospandémico.

Equilibrar el precio con la calidad

Los tostadores de todo el mundo se enfrentan a la difícil decisión de encontrar el equilibrio entre las subidas de precios y la fidelización de los clientes. Los empresarios deben adaptarse rápidamente para encontrar nuevas formas de gestionar el flujo de caja y los ajustados márgenes de beneficio, al tiempo que mantienen, o preferiblemente mejoran, la calidad y la variedad de su oferta.

“Los precios elevados y sostenidos del café afectan significativamente la rentabilidad, por lo que es crucial que los tostadores se aseguren de que cada grano adquirido contribuya positivamente a su producto final”, afirma Kacper Ornat, director de ventas y marketing de Coffee Machines Sale, un distribuidor y proveedor de equipos de café con sede en Piła. Polonia, que ofrece envíos internacionales y servicios de asistencia global.

“A medida que los consumidores pagan más, el café cada vez se percibe más como un producto de alta gama”, añade. “Por lo tanto, ofrecer únicamente granos de la máxima calidad es esencial para satisfacer las elevadas expectativas de los clientes”.

Al igual que con todo tipo de productos de alta gama, los consumidores de café de especialidad esperan un nivel mínimo de calidad constante. La adquisición de lotes únicos que cumplan los estándares básicos de calidad es solo el principio. El transporte, el tueste, el envasado y la preparación son partes fundamentales del proceso para garantizar que siempre se alcance un alto nivel de calidad.

Cuidar la inversión

“Cuando los precios del café se mantienen elevados, cada kilogramo se convierte en una inversión más significativa”, afirma Łukasz Jura, director de ventas de Coffee Machines Sale, campeón mundial de AeroPress en 2009 y juez principal del Campeonato Mundial de Tueste de Café. “Esto aumenta la presión financiera sobre los tostadores, ya que cualquier inconsistencia, ya sea en el desarrollo del tueste, el contenido de humedad o defectos del café verde, se traduce en un mayor riesgo de pérdidas económicas”.

Los tostadores suelen operar con márgenes de beneficio reducidos. Esto significa que un aumento de US $1,00 por libra en el costo del café verde puede afectar el flujo de caja. Si se tienen en cuenta factores como los gastos de envío, el desperdicio y la pérdida de peso durante el tueste, el costo final del café verde suele diferir del precio pagado inicialmente.

Métodos de control de calidad en las tostadurías

Los tostadores invierten tiempo y dinero en aplicar estrictos procedimientos de control de calidad en todas las operaciones de sus tostadurías. Desde el desarrollo de perfiles de tueste óptimos hasta los procesos adecuados de envasado para preservar la frescura.

“El control de calidad ya no es un extra que se pueda ofrecer. Es una parte fundamental al proteger los márgenes y garantizar la satisfacción del cliente”, afirma Łukasz. “Herramientas como los medidores de humedad, los analizadores de color de tueste y las clasificadoras ópticas no solo aportan precisión, permiten maximizar el valor de cada grano”.

“Ayudan a reducir el desperdicio, mejoran la repetibilidad y permiten ofrecer calidad con confianza, incluso cuando los costos de la materia prima están en su punto más alto”, añade. “En resumen, entre más pagas por el café verde, más necesitas proteger esa inversión, y todo empieza por un control de calidad inteligente”.

Un paso clave en el proceso de control de calidad de cualquier tostaduría es la clasificación. Ahí los profesionales del café inspeccionan y separan los granos para eliminar defectos, impurezas y objetos extraños, mejorando la calidad y el sabor del producto final.

Evitar defectos

Los quakers son uno de los defectos más comunes. Resultan habitualmente de una salud o nutrición deficientes de la planta de café o de la recolección de cerezas verdes.

“Los quakers son granos de café que no han madurado correctamente y que contienen niveles insuficientes de azúcar. Esto hace que los granos permanezcan pálidos o amarillentos tras el tueste”, explica Kacper. “Debido a su desarrollo insuficiente, los quakers afectan negativamente al perfil de la taza final al aportar sabores indeseables. Por ejemplo: notas herbáceas, de maní o cereal, lo que reduce el dulzor y el equilibrio general”.

El número de quakers puede variar por varias razones. Los cafés de procesamiento natural, por ejemplo, suelen presentar mayores cantidades de quakers por lote en comparación con los lavados.

Independientemente del método de procesamiento, los productores pueden tomar medidas para minimizar el contenido de quakers de diversas maneras. Por ejemplo: optimizar la salud del suelo, recolectar solo cerezas maduras y hacerlas flotar en tanques de agua.

Por qué es fundamental invertir en el equipo adecuado

Según un estudio de Scott Rao, la presencia de incluso un quaker en una muestra de cata puede reducir la puntuación de la taza hasta en un punto, por lo que es fundamental eliminarlos.

“La eliminación de los quakers mediante la clasificación óptica es esencial para mantener la consistencia del sabor y garantizar que los clientes reciban siempre un café de alta calidad”, afirma Kacper. “Cuando una cafetería llena las tolvas de sus molinos con granos de color marrón uniforme y de alta calidad, transmite de forma visible a los clientes que solo se sirve el mejor café”.

Tradicionalmente, muchos tostadores descartaban los granos defectuosos cuando los identificaban en la bandeja de enfriamiento. Aunque eliminar la mayoría de ellos a mano no solo es laborioso, sino inconsistente, con el riesgo añadido de disminuir la calidad final de la taza. Por eso, la mayoría de tostadores invierten en equipos automatizados para facilitar el proceso.

“Con los precios del café verde al alza, maximizar el rendimiento sin comprometer la calidad resulta esencial”, explica Łukasz. “En lugar de rebajar la categoría o rechazar lotes debido a defectos visibles, la clasificadora por color MINI-125 permite a los tostadores eliminar con precisión los quakers, los granos descoloridos, el café dañado por insectos y otros objetos extraños”.

“Esto significa que se conserva un mayor volumen aprovechable de cada saco. Se reduce la cantidad de café que, de otro modo, se desperdiciaría”, añade. “Al mismo tiempo, se protege la consistencia de los perfiles de sabor. Esto es fundamental para la confianza del cliente, especialmente en el caso de las ofertas de gama alta o por suscripción”.

Equipos diseñados para necesidades específicas

Al invertir en equipamiento, uno de los retos para los tostadores más pequeños, en particular, es la falta de espacio disponible para instalar la maquinaria de forma que se optimice el flujo de trabajo, lo que puede dar lugar a otros problemas más adelante.

“Dado que la MINI-125 es compacta y está diseñada específicamente para tostadurías pequeñas y medianas, puede integrarse en las instalaciones existentes sin el costo ni la complejidad de las máquinas más grandes”, afirma Łukasz. 

La MINI-125 también puede procesar hasta 125 kg de café tostado o 250 kg de café verde por hora. Utiliza dos cámaras CCD de alta resolución para detectar granos defectuosos, piedras y palitos.

“En el mercado actual, este tipo de precisión no es solo una mejora operativa, es una ventaja competitiva”, añade Łukasz.

La coherencia y la eficiencia son imprescindibles

El diseño y la implementación de procesos de control de calidad en una tostaduría requieren un equilibrio entre un amplio conocimiento del café y una tecnología de alto rendimiento. 

“Nuestro café verde debe cumplir con los más altos estándares de calidad. Durante años, clasificábamos previamente el café según el tamaño de la malla de la máquina. En algunos casos, utilizábamos una mesa de densidad antes de la clasificación manual”, afirma Nikolai Fürst, director general de Desarrolladores de Café, una empresa tostadora de café de especialidad y centro de formación en Medellín, Colombia.

“Antes, clasificar a mano los cafés defectuosos era muy lento, solo llegábamos a 5 kg por persona al día. Cuando conocimos a Kacper a través de Scott Rao, nos impresionó la calidad de la clasificadora por color MINI-125“, añade. “Ahora, podemos procesar hasta 100 kg por persona al día, lo que supone un aumento de la eficiencia del 1900 %”.

Ahora bien, clasificar eficazmente el café no es tan sencillo como invertir en maquinaria de alta calidad. Los tostadores también deben saber cómo utilizar el equipo para obtener los mejores resultados. Sin la experiencia y los conocimientos adecuados, los tostadores pueden fácilmente sobreclasificar los granos (especialmente los de color marrón más claro) y, en última instancia, acabar perdiendo dinero. La calibración de las máquinas también puede resultar compleja, lo que aumenta los costos de mano de obra.

Usar la tecnología a su favor

“La mayoría de las clasificadoras por color pueden procesar granos negros o rojos, así como granos que presenten parcialmente estos colores”, explica Nikolai. Las cerezas demasiado maduras, una fermentación excesiva o daños causados por hongos pueden dar lugar a granos negros. Mientras tanto, los granos de café rojos suelen denominarse ácidos o parcialmente ácidos, lo que indica un problema en la fase de fermentación”.

“La clasificadora por color MINI-125 va más allá. Clasifica y elimina los granos dañados por insectos, que aparecen como pequeñas manchas negras en el interior del café”, añade Nikolai. “Además, es fácil de usar, no se necesitan años de experiencia para manejarla”.

“El proceso es sencillo: se toma una foto tanto de los granos de alta calidad como de los defectuosos, se deja que el módulo de IA los clasifique, se ajustan parámetros clave como la sensibilidad y el tamaño del defecto, se pulsan unos cuantos botones y ya está listo para clasificar el café”.

A su vez, la clasificadora incorpora tecnología inteligente y aprendizaje automático. Esto significa que optimiza continuamente el proceso para mejorar la consistencia y la eficiencia. 

Nikolai añade que el equipo de Coffee Machines Sale también ofrece asistencia posventa a nivel mundial con servicios de asistencia técnica y formación especializados.

“Bastan unas cuantas sesiones de videollamada con Kacper para dominar el uso de la máquina”, afirma.

Conclusiones finales

La diferencia de precio entre el café de consumo general y el de especialidad es más reducida que nunca. Esto significa que los tostadores tienen la oportunidad de destacar sus lotes de alta calidad. A pesar de eso, el marketing y la estrategia de marca tienen sus límites. En última instancia, lo que cuenta es un control de calidad constante.

El acceso a equipos como las clasificadoras ópticas, que contribuyen a alcanzar esos objetivos, nunca ha sido tan fácil. Así, es posible agilizar los procesos, mejorar la eficiencia y aumentar la satisfacción del cliente, aspectos esenciales en el panorama actual del sector cafetero.

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Crédito de las imágenes: Coffee Machines Sale, Blackbird Coffee

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Coffee Machines Sale es patrocinador de Perfect Daily Grind

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