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Puntos clave

• Las cafeterías autónomas están creciendo como respuesta a la necesidad de reducir costos y adaptarse al consumo rápido
• Este modelo permite escalar el café de especialidad con una menor inversión y una operación más flexible
• Aunque no reemplazan a los baristas, transforman su rol hacia funciones más estratégicas

Ante cuestiones vinculadas a procesos inflacionarios globales, el aumento de los costos operativos y las dinámicas de alta rotación de personal, cada cierto tiempo surge el debate sobre si la tecnología debería reemplazar la fuerza laboral humana.

La menor necesidad de mano de obra gracias a la tecnificación no es nueva. En la mayoría de industrias, tareas que originalmente se realizaban de manera manual y artesanal pasaron a ser ejecutadas por máquinas, muchas veces de manera más rápida, consistente y económica. 

El autoservicio, a su vez, ha penetrado en distintos rubros reemplazando de manera parcial o completa la interacción humana y facilitando el expendio de productos preparados en el momento con grados de calidad cada vez más altos. La polémica es mayor al hablar de negocios como las cafeterías de especialidad, donde los ideales de servicio, comunicación e impacto humano tienen mayor peso.

En los últimos años, algunas compañías han desarrollado propuestas que redefinen el rol activo del barista mediante diseños tecnológicos que permiten la operación autónoma por parte del usuario sin la necesidad presencial de empleados. Para conocer más sobre las cafeterías autónomas, conversé con los fundadores de dos empresas dedicadas a este modelo de expendio de bebidas en Chile y Argentina. 

Lee también: En Latinoamérica la mayoría de cafeterías no escalan, ¿por qué?

¿Cómo surgieron las cafeterías autónomas?

Andrea Ossandón fundó, junto a su esposo y socio, iA-Coffee, una empresa pionera en Chile y Latinoamérica que introdujo un robot barista para facilitar al usuario el expendio de bebidas a base de café de forma autónoma. “El concepto es traer un café premium, de especialidad, en grano pero al paso”, afirma.

Ella cuenta que obtuvieron la inspiración durante un viaje en crucero donde había un robot que preparaba cócteles. Al buscar adaptar este modelo se inclinaron por el café ya que, entre otras razones, requiere menor cantidad de permisos que la venta de alcohol en la vía pública.

En su caso particular, los procesos forman parte de la experiencia al poder ver cómo se prepara el café sin intervención humana activa. Esto también ayuda a que muchas personas compartan en redes sociales la experiencia por ser llamativa y novedosa.

Tomás Pagano es el CEO y cofundador de Sip Smart Coffee, una empresa argentina que desarrolla y opera cafeterías autónomas. “Comenzamos a desarrollar la solución justo cuando comenzó la pandemia, ya que entendimos que era el momento justo”, dice. Además, asegura que el cambio drástico de paradigma que hubo en el mundo, la gastronomía y la atención al cliente ayudó a impulsar este nuevo modelo de negocio.

“Esos cambios eran perfectos para empezar a fundar una nueva categoría dentro de la gastronomía, las cafeterías autónomas, donde lo que buscan es estar enfocadas en el take away, no tener que contar con personal operando el punto de venta y donde el usuario interactúa casi en un formato self-service”, sostiene.

En ese momento era la norma reducir la interacción con otra persona y surgían muchas startups pero ninguna en Latinoamérica. Él menciona a Cafe X en San Francisco como un proyecto pionero en esta categoría de cafeterías que comenzó a operar en 2017 pero que al día de hoy no ha escalado como se esperaba.

“De repente el take away pasó a tomar un protagonismo que antes no tenía. La mayoría de cafeterías no estaban pensadas para explotarlo de la mejor forma”, opina.

¿Qué se necesita para su implementación?

Andrea explica que, en su caso, los quioscos donde operan estas cafeterías autónomas requieren energía eléctrica. No necesitan conexión a la red de agua ya que emplean agua filtrada embotellada. Además, todos los insumos se van abasteciendo diariamente.

Tomás, por su parte, considera que el uso de brazos robóticos incrementa el costo y dilata el recupero de la inversión. En consecuencia, implica aumentar el volumen y el precio de venta. 

“Por eso, era importante que nosotros mismos diseñáramos la mecánica en un formato sostenible en cuanto a la inversión inicial que requería una cafetería”, afirma.

Su empresa diseña la mecatrónica para la operación y la imprime en 3D. Esto permite mayor escalabilidad y una mejor adaptación a diversos entornos. Además, estos módulos ocupan menos de 3 m², evitan gastos de inversión en obra y son de rápida instalación.

¿Dónde y para quién se instalan las cafeterías autónomas?

Andrea explica que este tipo de cafeterías autónomas son ideales para centros comerciales y clínicas de salud. En el segundo escenario permiten incluso la modalidad de funcionar de manera ininterrumpida y ofrecer café de calidad las 24 horas, ya sea para pacientes o para la planta del centro de salud. También, funcionan muy bien dentro de aeropuertos, donde pueden ser programados en múltiples idiomas.

Tomás agrega a la lista de lugares idóneos para la instalación de cafeterías autónomas las universidades y las empresas. Él sostiene que muchas compañías están buscando incentivar el retorno a la presencialidad que se había perdido durante la pandemia satisfaciendo los hábitos que desarrollaron los empleados durante ese periodo, como la preferencia por el café de especialidad.

Adicionalmente, los dos proyectaban una mejor recepción por parte de las generaciones más jóvenes, debido a la modalidad de compra, la mayor afinidad con la tecnología y la experiencia del usuario en su totalidad. Andrea cuenta que experimentaron una buena respuesta de las generaciones mayores, logrando fidelizar público, en parte por la oferta de un precio más competitivo al compararlo con las grandes cadenas.

Tomás agrega que uno de sus mayores aciertos fue habilitar los pagos con tarjeta y no solo con código QR para contribuir a reducir la fricción y acercar el producto a más personas.

¿Son una amenaza para el mercado laboral o solo transforman el rol del barista? 

Algunas personas señalan que este tipo de cafeterías son perjudiciales para el mercado laboral al reemplazar la fuerza de trabajo con máquinas. A pesar de eso, Tomás cuenta que junto a él trabaja un equipo de ingenieros, desarrolladores de software, operarios logísticos y baristas.

“Para nosotros el barista es fundamental porque los puntos se calibran todas las semanas por baristas”, sostiene.

Las cafeterías autónomas permiten la masificación y estandarización de la oferta de café de especialidad y muchas veces significan una solución para lugares donde la viabilidad es más limitada. Además, no necesariamente reduce el cupo laboral de baristas, incluso genera empleos donde antes no los había.

Tomás considera que frente a la automatización, el rol del barista va poco a poco dejando de ser principalmente un operario. Ahora, pasa a ser un asesor experto y comunicador.

Andrea coincide con el hecho de que existe todo un equipo detrás que trabaja para que el producto y la experiencia sean de calidad. Desde la atención al cliente hasta los encargados de mantenimiento y abastecimiento. Por otra parte, afirma que “las cafeterías en sí, las tradicionales, siempre van a existir porque siempre va a haber una persona que quiera sentarse con tiempo a tomar un café rico”.

Desafíos y limitaciones de las cafeterías autónomas

Andrea afirma que es fundamental proyectar una estimación de venta para calcular la necesidad de abastecimiento y reducir la merma. En su caso, cuentan con alarmas que avisan a través de una aplicación cuando los insumos están por acabarse.

En cuanto a las dimensiones, se necesita un espacio considerable y se aprovecha mejor si puede ser visto desde distintos ángulos. Además, solo se puede vender un tipo de producto sin complejizar la operación o requerir más espacio.

Para ella, se debe tener en cuenta que con este modelo de negocio es fácil perder la retroalimentación directa del cliente, pero explica que existen formas alternativas de compensar esta limitación. “A través de las redes sociales hemos podido llegar al público que consume nuestro café, o que lo ha consumido, para tener feedback”.

Tomás considera que es necesario generar una buena experiencia a través de la confianza. Por eso, llevan a cabo acciones en los distintos puntos para compensar la falta de comunicación que puede implicar el servicio autónomo de la cafetería.

Según él, el cross-selling tambiénse vuelve un desafío. La implementación de productos complementarios puede complejizarse si se busca aumentar el ticket promedio más allá de la venta de bebidas.

La extensión de cafeterías autónomas en la región

Andrea considera que todos los rubros tienden al autoservicio y la pandemia facilitó esta dinámica. 

Frente al incremento de costos operativos, las cafeterías autónomas parecen contar con una ventaja de inversión y locación de emplazamiento. Además, los costos de implementación se reducen con la tecnificación. Todo esto, sumado al uso de inteligencia artificial para desarrollar software cada vez más rápido y a menor costo aumenta la viabilidad para emprender con esta categoría de cafeterías.

Con esto en mente, es probable que este modelo escale y se expanda en la región. En el caso de Tomás, ellos pueden simplificar la expansión al imprimir en 3D archivos que pueden enviarse a cualquier parte del mundo.

Más allá de eso, advierte que “la logística para operar todo esto pasa a ser muy importante. Cualquiera que quiera escalar este tipo de negocio va a tener que ser muy bueno con la operación”.

Conclusiones finales

Las cafeterías autónomas no representan una sustitución del modelo tradicional, sino una evolución dentro de un ecosistema cada vez más diverso y segmentado. Su valor radica en la capacidad de llevar el café de especialidad a contextos donde antes no era viable, optimizando costos y respondiendo a hábitos de consumo más inmediatos y funcionales.

Su éxito no depende únicamente de la tecnología. Se basa en la calidad de la operación, la consistencia del producto y la construcción de confianza con el usuario. En este sentido, la automatización no elimina el factor humano, sino que lo redefine: el barista deja de ser exclusivamente un ejecutor para convertirse en un garante de calidad, un curador de la experiencia y un puente entre el producto y el consumidor.

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Créditos de las imágenes: Sip Smart Coffee. iA-Coffee.

PDG Español

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