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Puntos clave

• La temperatura ambiente, la humedad y el flujo de aire afectan el tueste del café
• Los ajustes estacionales del perfil ayudan a mantener un sabor constante durante todo el año
• Registrar datos ambientales junto a curvas de tueste permite detectar patrones ocultos
• Cada tostaduría funciona de forma diferente, por lo que las soluciones deben ser específicas para cada lugar

Los tostadores dedican semanas a perfeccionar los perfiles de tueste para cafés concretos. En la práctica, parecen emplear el doble de tiempo en intentar replicar los resultados de forma constante.

Incluso los perfiles de tueste desarrollados con mayor esmero pueden variar de forma impredecible si cambian las condiciones ambientales. Factores como la temperatura ambiente, la humedad, el flujo de aire y la presión atmosférica influyen en la transferencia de calor a través de la máquina y en el desarrollo de reacciones químicas durante el tostado, como el primer crack.

Por eso, los cambios estacionales, los patrones meteorológicos diarios e incluso la distribución de la tostaduría pueden introducir variaciones sutiles que afectan el rendimiento del tostado. Al no considerar estas variables, el mismo perfil que funciona perfectamente en invierno puede producir resultados diferentes durante los meses de verano.

Para los tostadores que buscan mantener perfiles de sabor y una calidad de producción constante, es esencial contar con las habilidades necesarias para gestionar las condiciones ambientales.

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Cómo influyen el clima y las condiciones meteorológicas en el tueste del café

El tueste del café se basa, en gran medida, en variables internas como el control de la temperatura inicial, la velocidad de aumento, el tiempo de desarrollo y la temperatura final. Aunque estos parámetros son fundamentales, el entorno que rodea a la máquina influye en cómo se desarrolla un perfil de tueste, incluso si el resto de datos se mantienen constantes. 

“Hay diversas variables ambientales que pueden influir en el proceso de tueste. En particular: el clima, la temperatura ambiente, el flujo de aire y la humedad”, afirma Stacy Visser, directora general de The Bean Cartel en Melbourne, Australia. “Comprender cómo interactúan estos factores con el clima y el entorno de tueste es clave para mantener la consistencia y el control”.

Dado que el tueste depende de una transferencia de calor controlada, incluso pequeñas fluctuaciones en las condiciones ambientales pueden alterar la rapidez con la que el calor se desplaza a través del tambor y llega a los granos.

Temperatura ambiente

Uno de los factores ambientales más evidentes que muchos tostadores conocen y tienen en cuenta es la temperatura ambiente. 

“Las temperaturas ambiente más altas pueden acelerar los tiempos de tueste, mientras que las condiciones más frías pueden ralentizarlos”, explica Stacy.

Cuando el entorno es más cálido, se reduce la pérdida de calor de la tostadora, lo que acelera el proceso de tueste. Por el contrario, las condiciones más frías pueden ralentizar la transferencia de calor y prolongar los tiempos de tostado.

Estos cambios influyen en etapas clave del tueste, como el secado, las reacciones de Maillard y el momento del primer crack. En consecuencia, es posible que los tostadores deban ajustar sus perfiles para garantizar un desarrollo uniforme.

Humedad

A veces, la humedad es menos evidente, pero también influye considerablemente en el comportamiento del tueste. 

“Los niveles más altos de humedad ralentizan el proceso de tueste debido al mayor contenido de vapor en el aire”, afirma Stacy. 

Las variaciones en el contenido de humedad pueden influir en la eficiencia de la transferencia de calor y en la velocidad a la que la humedad se escapa de los granos durante el tueste, según la obra de Scott Rao The Coffee Roaster’s Companion.

En entornos muy húmedos, la fase de secado puede prolongarse. Por lo tanto, afecta el desarrollo del sabor si los perfiles no se ajustan en consecuencia.

Flujo de aire y ventilación

El flujo de aire es otra variable importante. Es necesario un flujo de aire adecuado para regular la distribución del calor dentro de la tostadora y eliminar el humo y la cascarilla que se generan durante el tostado.

El sistema de calentamiento de una tostadora aspira aire de la sala de tostado hacia el interior de la máquina. Si la sala no está bien ventilada, el proceso puede verse afectado por un flujo de aire inestable, una corriente de aire irregular, una extracción más lenta del humo del tambor y una inestabilidad de la temperatura durante el tostado. 

Si el flujo de aire no alcanza el nivel adecuado, pueden desarrollarse sabores no deseados. “Un flujo de aire insuficiente puede derivar en sabores ahumados y un café de sabor seco”, añade Stacy.

Además, si los perfiles se desarrollan con un flujo de aire insuficiente en toda la tostaduría y después se aumenta el flujo de aire durante el tostado de producción, se pueden provocar inconsistencias en el desarrollo del tueste y en los perfiles de sabor.

Cómo la tecnología de tostado ayuda a gestionar las variables ambientales

Para muchos tostadores, la variabilidad ambiental no es un inconveniente ocasional, sino un problema en constante evolución. Los tostadores deben tener en cuenta una serie de factores externos durante el desarrollo de los perfiles y el proceso de tostado.

Un perfil desarrollado durante los meses de verano, por ejemplo, puede producir resultados notablemente diferentes en las estaciones más frías si no se realizan los ajustes necesarios.

“Comprender y gestionar las variables ambientales es esencial para mantener la consistencia del tostado, día tras día”, afirma Stacy. “Incluso los cambios más pequeños en las condiciones ambientales pueden tener un impacto si te encuentran desprevenido”.

Para hacer frente a estos retos, los fabricantes de equipos de tueste priorizan cada vez más el diseño de sistemas que supervisen y estabilicen las condiciones de tostado. Las máquinas modernas incorporan numerosos sensores y sistemas de control para regular el flujo de aire, la temperatura y la transferencia de calor a lo largo de todo el proceso de tueste.

“Nuestra tostadora IMF incluye varias características de diseño para estabilizar las variables ambientales durante el tostado”, explica Stacy. “El sistema Vortex patentado garantiza que el aire entrante alcance la temperatura correcta antes de llegar al tambor. Esto contribuye a una aplicación uniforme del calor y a la estabilidad general del tueste”.

Otro componente de las tostadoras IMF, conocido como Equaliser, regula el volumen del flujo de aire que entra en la máquina. “Así, ayuda a distribuir uniformemente el calor por todo el tambor. Asimismo, reduce las fluctuaciones de temperatura que pueden afectar al desarrollo del tueste”, añade Stacy.

Una garantía de presición

Además de mejorar la uniformidad, algunos sistemas de tostado incorporan tecnología de recirculación de calor que captura y reutiliza el calor residual generado durante el proceso. Esto no solo mejora la eficiencia energética. También, ayuda a estabilizar las condiciones de tostado al mantener niveles de calor más uniformes a lo largo del proceso.

“La tecnología integrada en la tostadora IMF proporciona un mayor control sobre el flujo de aire y la temperatura. De esta forma, contribuye a mantener un tostado uniforme, independientemente de las condiciones a lo largo del año”, afirma Stacy. 

A medida que la tecnología de tostado sigue avanzando, estos sistemas se están convirtiendo en herramientas cada vez más valiosas para los tostadores que buscan repetibilidad y precisión. IMF Roasters estuvo presente en MICE2026, en el estand G10, del 26 al 28 de marzo, para mostrar sus últimas innovaciones en tostado y explorar cómo la tecnología ayuda a los tostadores a lograr una mayor eficiencia, consistencia y calidad.

Guía práctica para tostadores

Hay muchas medidas prácticas que los tostadores pueden adoptar para supervisar activamente las variables ambientales y ajustar sus procesos de trabajo con el fin de minimizar su impacto, independientemente del sistema de tueste que utilicen.

Ajustar los perfiles de tueste según la temporada

Un enfoque habitual consiste en recalibrar los perfiles de tueste a medida que cambian las condiciones ambientales. Por ejemplo, las temperaturas más frías pueden requerir temperaturas de carga ligeramente más altas o ajustes en la configuración del flujo de aire para mantener una transferencia de calor constante.

Del mismo modo, los cambios estacionales pueden influir en cómo los tostadores abordan el tiempo de desarrollo. En entornos más fríos, una mayor pérdida de calor puede ralentizar la progresión del tueste y reducir el impulso al entrar en el primer crack. En estos casos, los tostadores pueden alargar ligeramente el desarrollo para garantizar un desarrollo suficiente del sabor.

Por el contrario, las condiciones más cálidas suelen acelerar la progresión del tueste y aumentar el impulso del calor. En consecuencia, puede requerir tiempos de desarrollo más cortos para evitar un tueste excesivo.

Por ejemplo, si el tiempo total de tueste habitual para un café concreto es de 9 minutos, con un tiempo de desarrollo de 1:30 en verano y de 1:45 en las épocas más frías del invierno, es posible que el mismo café solo cumpla el estándar de cata con un tiempo total de tueste de 9:30 y un tiempo de desarrollo de 1:45. 

Hacer un seguimiento de estos ajustes a lo largo del tiempo permite desarrollar estrategias de tueste estacionales para mantener la consistencia durante todo el año.

Registrar las condiciones ambientales junto a los datos de tueste

Registrar los datos ambientales junto a los informes de tueste también puede proporcionar la información necesaria para realizar los ajustes adecuados a lo largo del año.

Realizar un seguimiento de la temperatura ambiente, la humedad y el flujo de aire con las curvas de tueste permite a los tostadores detectar patrones y correlaciones que de otro modo podrían pasar desapercibidas. Con el tiempo, estos datos ayudan a ajustar los perfiles y mejorar la consistencia del tueste a largo plazo.

Inicialmente, esta es una de las formas más sencillas en que un tostador puede empezar a mejorar la calidad y la consistencia entre lotes si opera en un entorno con condiciones fluctuantes.

Optimizar la distribución y la ventilación de la tostaduría

La distribución física de la planta de tueste puede influir en la estabilidad ambiental. Los sistemas de ventilación, la gestión del flujo de aire y los sistemas de climatización ayudan a regular las condiciones ambientales dentro del espacio de tueste.

Dependiendo del entorno, quizás no se puedan controlar estas variables como a uno le gustaría. “Siempre que sea posible, mantener una temperatura ambiente estable dentro del espacio de tueste puede marcar una diferencia significativa”, afirma Stacy. “Esto se puede lograr mediante sistemas de ventilación, calefacción o aire acondicionado”.

Incluso mejoras relativamente pequeñas en el control ambiental pueden ayudar a reducir la variabilidad del perfil durante el tueste.

“La eficiencia energética también ha ido cobrando importancia. Con el aumento significativo de los precios del gas en los últimos años, nuestro equipo de tueste IMF reutiliza el calor y mejora la eficiencia operativa, lo que se traduce en un ahorro de costos a largo plazo”, añade Stacy.

Adaptar los flujos de trabajo operativos

Algunas tostadurías también adaptan sus programas de tueste para tener en cuenta los cambios ambientales. The Bean Cartel, por ejemplo, experimenta una variación estacional significativa en el clima de Melbourne.

“Nuestra tostaduría está situada en Notting Hill, en los suburbios del sureste de Melbourne, una ciudad conocida por sus cambios climáticos estacionales e impredecibles”, explica Stacy. Durante los meses más calurosos, las temperaturas ambientales dentro de la tostaduría llegan a aumentar significativamente.

“Las temperaturas más altas pueden acortar los tiempos de tueste y afectar a la transferencia de calor dentro del tambor”, afirma. 

Para gestionarlo, el equipo ajusta su horario de producción. “Nos centramos en mantener un flujo de aire óptimo en todo el espacio utilizando varios ventiladores. Comenzando la producción más temprano, a veces incluso a las 04:00, antes de que las temperaturas alcancen su punto álgido”.

En definitiva, no existe una solución universal para gestionar las variables ambientales. Cada tostaduría opera en unas condiciones únicas.

“Nuestro maestro tostador, Alan, cree que es importante reconocer que cada tostaduría opera en un entorno único”, afirma Stacy. “Comprender las condiciones específicas y anticipar los posibles retos es fundamental”.

Conclusiones finales

Hace tiempo que los tostadores comprenden, al menos a un nivel básico, cómo las condiciones ambientales influyen en el tueste. A medida que los estándares del café de especialidad siguen aumentando y las medidas de control de calidad de las tostadurías continúan adaptándose, la capacidad de gestionar estas variables cobra relevancia.

Gracias al esfuerzo dedicado al diseño de las tostadurías, al seguimiento detallado de los datos y al aprovechamiento de los avances en la tecnología de tueste, los tostadores pueden seguir preparándose para minimizar la variabilidad a lo largo del año.

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Créditos de las imágenes: The Bean Cartel

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: IMF Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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