La evolución de los filtros de café de papel
Puntos clave
- Los filtros de papel determinan el caudal, lo que influye en la extracción del café, su sabor y textura en boca
- En la actualidad, los filtros varían en densidad, grosor, estructura y nivel de permeabilidad
- Los filtros avanzados permiten una extracción específica y la experimentación con diferentes perfiles de tueste y métodos de procesamiento
- La elección de diferentes filtros puede mejorar la nitidez, el dulzor y el cuerpo
Los filtros de café de papel van mucho más allá de su función original. Antes usados como una simple barrera entre el café molido y el agua, su función ahora tiene un gran impacto en el proceso de preparación.
“Los filtros de papel avanzados se han convertido en una de las variables físicas más importantes en la preparación manual”, afirma Lakis Psomas, campeón sueco de la Copa Mundial de Cafés Filtrados y de Baristas, así como director de marketing e innovación de Beans in Cup.
“Ahora tenemos acceso a papeles con diferentes densidades, estructuras de fibra, niveles de permeabilidad e incluso propiedades hidrofóbicas. Esto ofrece una gama creativa mucho más amplia con la que trabajar”.
Marcas como Sibarist, Cafec y Kinto producen filtros con propiedades específicas, lo que proporciona a los baristas un control sin precedentes sobre el caudal, influyendo en el sabor y la sensación en boca.
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Cómo los filtros de papel contribuyen a controlar el perfil de flujo
Son innumerables las variables a considerar en la elaboración de café de especialidad. El perfil de flujo, es decir, la velocidad a la que se introduce el agua en el café molido o se mueve a través de él, se ha convertido en un factor cada vez más importante.
En el caso del café filtrado, el perfil de flujo describe la rapidez con la que el barista vierte el agua sobre la molienda. De hacerlo demasiado despacio, el café se extraerá en exceso. Por el contrario, si se vierte demasiado rápido, el resultado será un sabor agrio y poco intenso, con una textura ligera en boca.
Al ralentizar o acelerar el vertido se controla directamente el caudal para lograr una extracción óptima. Herramientas como Melodrip y Drip Assist de Hario pueden ayudar a regular el perfil de flujo, pero los filtros de papel más avanzados desempeñan un papel fundamental.
“El filtro influye en la rapidez con la que el agua se mueve a través del café y en cómo los aceites, azúcares y ácidos se transfieren a la taza final”, explica Lakis. “Todo esto afecta directamente al paladar y al equilibrio del sabor”.
Un impacto significativo
A medida que los baristas han ido adquiriendo más conocimientos sobre cómo los filtros de papel afectan al caudal, los fabricantes han respondido ofreciendo una gama más amplia de opciones. Cafec, por ejemplo, ofrece distintos filtros en función del perfil de tueste que dan lugar a diferentes perfiles de flujo, entre ellos:
- T-92/TH-1: alta densidad, 0,15 mm de grosor y crepé por un solo lado para un caudal más lento
- T-90/TH-3: baja densidad, 0,28 mm de grosor y crepé por ambos lados para una velocidad de flujo media-rápida
- T-83/TH-2: densidad media, 0,22 mm de grosor y crepé más bajo por ambos lados para un perfil de flujo rápido
“El impacto de los filtros de papel puede ser significativo”, afirma Joaquim Morató Pujol, cofundador de Sibarist, empresa fabricante de diversos filtros de papel. “Un filtro mal elegido puede aplanar o atenuar el sabor de un café de más de 90 puntos, mientras que el filtro adecuado puede hacer que un café normal brille con luz propia”.
Los filtros avanzados impulsan la experimentación en la preparación del café
La elección entre filtros de papel antes se reducía a si eran blanqueados o sin blanquear. En la actualidad, se han convertido en una variable de infusión por derecho propio. Con los avances en los equipos de preparación y la mayor diversidad en los perfiles de procesamiento y tueste del café, el material y el grosor de los filtros de papel han adquirido más relevancia.
“Los compuestos aromáticos del café se disuelven a diferentes velocidades: algunos se extraen muy rápidamente con agua caliente, mientras que otros requieren más tiempo de contacto”, explica Joaquim. “Basándose en este principio, cada filtro Sibarist presenta un nivel específico de permeabilidad que favorece la extracción de una combinación concreta de compuestos solubles”.
“Esto determina directamente el perfil aromático final y la sensación en boca de la taza”, añade. “El filtro FAST acelera el caudal para aumentar la extracción en menos tiempo. Potencia los compuestos de extracción temprana, que acentúan la acidez, la complejidad y la intensidad”.
“El filtro B3 es un filtro de caudal medio-rápido que favorece ligeramente el desarrollo del café. Equilibra la acidez mientras enfatiza el dulzor y la estructura, produciendo una taza más melosa y redonda, con una sensación en boca más intensa, un regusto prolongado y una mayor profundidad”.
Más allá del papel
Las propiedades hidrofóbicas son una de las últimas innovaciones en filtros de café. Aunque no están hechos de papel, sino de una mezcla de polipropileno (PP) y polietileno (PE), los filtros Perme están diseñados para comportarse como los filtros tradicionales, pero con una diferencia clave.
“Los filtros Perme permiten dos métodos de preparación distintos. El primero es el tradicional, en el que se añade el café y la infusión comienza como de costumbre”, explica Julijan Markovic, fundador de Brew Methods y creador de los filtros Perme. “Esto suele producir una taza más intensa con una extracción ligeramente superior, debido en gran parte al aumento de la agitación durante el vertido inicial”.
“El segundo enfoque es el método invertido, en el que se añade el agua antes que el café”, dice.
Lakis utilizó los filtros Perme en la Copa Mundial de Cafés Filtrados de 2025 y optó por el método invertido. “Utilicé una estructura de vertido muy singular”, explica. “Empecé primero con el agua y después añadí el café y removí la floración. Trabajar con un café de alta calidad me permitió llevar la extracción mucho más allá sin generar sabores indeseables”.
“La mezcla de PP y PE es apolar, mientras que el agua es polar. Las sustancias polares y apolares no se mezclan”, afirma Julijan. “A pesar de eso, el aceite es apolar, lo que le permite penetrar en la tensión superficial del filtro y activar su permeabilidad. Una vez activado, el filtro permite el paso de compuestos polares, como el agua”.
“Dado que los aceites del café tardan unos segundos en penetrar en el filtro, el flujo se restringe deliberadamente en las primeras etapas”, añade. “A medida que avanza la extracción y más aceites interactúan con el filtro, el caudal aumenta hacia el final de la preparación”.
Consejos prácticos para utilizar diferentes filtros de papel
La forma más sencilla de elegir entre los distintos tipos de filtros de papel consiste en tener en cuenta el perfil de sabor del café a utilizar.
“Para cafés delicados, florales o con alta acidez, prefiero filtros de flujo más rápido”, explica Lakis. “Estos preservan la claridad, los aromas y una sensación en boca más ligera, lo que resulta en un café más elegante y limpio”.
“Para cafés más pesados, dulces o procesados, un filtro ligeramente más denso puede ayudar a aumentar el dulzor y la textura gracias a un tiempo de contacto más prolongado”.
El método de infusión es otro factor clave a tener en cuenta. “Con las cafeteras de inmersión o híbridas, en las que el agua y el café ya tienen un contacto prolongado, suelo utilizar filtros más rápidos para evitar la sobreextracción y mantener la taza limpia y sabrosa”, añade Lakis.
Además, el método de procesamiento puede influir en el tipo de filtro que se utiliza. “Los cafés lavados suelen contener menos aceite en la superficie, ya que la mayor parte de los aceites permanecen encerrados en la estructura celular del grano”, explica Julijan. “Como resultado, los cafés lavados tardan más en atravesar el filtro”.
“Los cafés procesados de forma natural se secan con la cereza intacta, lo que generalmente se traduce en una mayor presencia de aceite en la superficie del grano. En consecuencia, activan la permeabilidad del filtro más rápidamente”, añade. “Los cafés muy procesados, como los naturales fermentados de forma anaeróbica o tratados con choque térmico, tienden a activar el filtro aún más rápido debido a su mayor contenido de aceite y a que está más accesible”.
Conclusiones finales
Cada vez más baristas profesionales y aficionados reconocen la importancia de los filtros en el proceso de extracción del café. Gracias a eso, hay margen para seguir experimentando y descubrir nuevos sabores.
“No consideres los filtros como algo secundario”, concluye Lakis. “Prueba el mismo café con dos filtros diferentes y notarás inmediatamente cómo cambian la textura en boca, la nitidez y el equilibrio”.
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Crédito de las imágenes: Sibarist, Brew Methods
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
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Thomas es diseñador y escritor. También, trabaja como barista independiente y formador de café.
