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Puntos clave

• 15 años después del severo ataque de roya que enfrentaron, el país no ha recuperado su productividad plena
• La variedad que más representa a los salvadoreños es el Pacamara
• Es un origen enfocado en la calidad, los procesos de selección y la innovación, pero la disponibilidad de su café en los mercados internacionales aún es limitada

Se estima que el café se introdujo en el actual territorio de El Salvador en 1740. Durante las décadas posteriores, esta industria experimentó un acelerado crecimiento, desplazando al añil como principal producto de exportación durante la segunda mitad del siglo XIX. 

Para principios del siglo XX, El Salvador se consolidaba como el principal exportador de café de la región centroamericana, pero en las últimas décadas una serie de circunstancias políticas, sociales, económicas y ambientales volvieron más adverso el panorama nacional y cafetero. Aunque, lejos de rendirse, muchos caficultores enfrentan los desafíos, se reinventan para seguir siendo competitivos y mantener su buena reputación.

Para saber más sobre este origen cafetero, conversé con tres expertas que me compartieron sus opiniones y experiencias.

Lee también: Centroamérica vs. Sudamérica: una comparación regional de los sistemas de producción de café

El camino del café en El Salvador

Claudia Jiménez es Gestora País para El Salvador de la Coordinadora Latinoamericana y del Caribe de Pequeños(as) Productores(as) y Trabajadores(as) de Comercio Justo (CLAC), una red que representa a las organizaciones certificadas Fairtradede América Latina y el Caribe, así como a otras organizaciones de Comercio Justo. Ella se encarga de dar seguimiento a todas las entidades certificadas a nivel nacional en temas de estándares, fortalecimiento institucional, inclusión de género y jóvenes, cambio climático y productividad.

Según explica, la caficultura ha sido una de las principales actividades comerciales de El Salvador, pero antes se trataba de una industria dominada por poderosas familias latifundistas. 

La fuerte desigualdad social asociada al sistema cafetalero, sumada a la crisis política que desembocó en la guerra civil, llevó al gobierno salvadoreño a implementar una reforma agraria en 1980. A partir de la expropiación de grandes propiedades surgieron numerosas cooperativas agrícolas integradas por trabajadores y pequeños productores. Sin embargo, el conflicto armado y las limitaciones institucionales impidieron que esta reorganización se tradujera en un aumento significativo de la productividad cafetalera.

Lily Pacas es quinta generación de una familia productora de café. Actualmente, trabaja en Café Tuxpal, una compañía dedicada a la producción, procesamiento y exportación de café. Además, es miembro del board de la Alianza Internacional de Mujeres del Café (IWCA) para el capítulo de El Salvador y en 2019 se desempeñó como Directora Ejecutiva del Consejo Salvadoreño del Café.

Según cuenta, El Salvador llegó a tener una altísima reputación no solo por la calidad de su café, sino también por su productividad. Sin embargo, ese panorama cambió con la llegada de la roya. “La roya, que nos afectó muchísimo. Eso hizo que nuestra productividad bajara a niveles mínimos. Llegamos a tener un promedio de 3,5 quintales por manzana”, sigue contando.

Ella explica que el país no ha recuperado su productividad plena, a pesar de que ya pasaron 15 años desde el severo ataque de roya. Esto fue facilitado por la avanzada edad de muchos cafetales que buscaban salvaguardar las variedades emblemáticas y la calidad asociada.

El terroir salvadoreño y sus regiones productoras

Lily cuenta que en El Salvador existen seis cordilleras productivas de café:

• Alotepec-Metapán
• El Bálsamo-Quezaltepec
• Apaneca-Ilamatepec
• Chinchontepec
• Tecapa-Chinameca
• Cacahuatique

Santa Ana es la región de mayor extensión, renombre e historia, y está ubicada en la cordillera Apaneca-Ilamatepec. Otras regiones destacadas son Morazán y Chalatenango, que cuenta con un microclima especial para la variedad Pacamara. 

Estas regiones de explotación más reciente aún cuentan con suelos fértiles que producen cafés ganadores de certámenes como Taza de Excelencia.

Mónica Herrera es mercadóloga y la Directora de Desarrollo Comercial y de Campo de COAUSOLES de RL (Sociedad cooperativa de cafetaleros Los Ausoles), una compañía con más de 46 años de experiencia en el procesamiento y exportación de cafés de alta calidad.

“Actualmente, destaca el café de El Salvador como uno de los mejores en temas de Taza de Excelencia”, dice. Ella aclara que no solo depende del terroir, sino de las prácticas agrícolas que llevan a cabo los caficultores.

Claudia explica que el hecho de que las regiones productoras se concentren en las cordilleras aumenta la necesidad de mano de obra por la topografía del terreno. Más allá de eso, sostiene que cada región es única en cuanto a los atributos en taza.

Variedades emblemáticas e identidad sensorial

Mónica afirma que la variedad que más representa a los salvadoreños es el Pacamara. Estos granos suelen presentar sabores tropicales e incluso considerados exóticos. Por otro lado, Lily menciona que el Bourbon es otra variedad histórica que destaca por sus notas achocolatadas, su dulzura y, sobre todo, por su versatilidad.

“Somos de los pocos países que seguimos produciendo Bourbones de esta calidad”, sostiene.

Claudia agrega que los Bourbones suelen necesitar altura para desplegar toda su calidad y a menudo se trata de plantas más longevas por la ausencia de modificaciones genéticas. Para ella, tanto el Pacamara como el Bourbon son variedades emblemáticas de El Salvador que poseen buenos atributos en taza y responden bien a todos los métodos de procesamiento.

En los últimos años, se han introducido nuevas variedades en búsqueda de una mayor productividad o resiliencia, pero en detrimento de la calidad, afirma Mónica. Esto se debe a un panorama vulnerable y económicamente adverso en el que muchos productores optan por híbridos de calidades inferiores con menor necesidad de financiamiento.

“Es viable mantener las variedades tradicionales, pero ese nivel de inversión es mucho mayor”, comenta Lily.

Estructura productiva y retos actuales

Lily cree que aún se puede mejorar el precio de mercado obtenido por el café de El Salvador. Para eso, considera necesario continuar dirigiendo los esfuerzos de entidades como el Instituto Salvadoreño del Café a la creación de una política cafetera nacional que apoye a los productores y promueva el café salvadoreño en mercados internacionales. Todo esto con el fin de recuperar la productividad, promover la educación y la innovación, y compartir el acceso a nuevas tecnologías.

“Hoy, el Instituto ya está haciendo más investigación de nuevas variedades que puedan contribuir tanto a la productividad como a la calidad”, agrega Claudia y remarca que también se debe atender el factor humano.

“Se ha visto una reducción en cuanto a la mano de obra, menos personas que quieran estar trabajando en la agricultura porque al haber pasado esos momentos en los que la producción disminuyó, actualmente nos seguimos recuperando y el pago no logra ser lo suficiente que necesitan las familias”.

Asimismo, el acceso a los créditos se presenta como un reto para los caficultores al capitalizar su cosecha y proyectar sus gastos e inversión anual. Según ella, la previsión de cosecha no cubre los costos necesarios para trabajar el terreno de manera efectiva.

La misma búsqueda de recuperación implica una alta demanda de recursos técnicos y financieros para replantar cafetales y no todos pueden esperar a que alcancen la edad productiva. Muchos caficultores desconocen el valor de su café o carecen de herramientas para la negociación. De esta manera, un problema retroalimenta al otro, agravando sus efectos.

A pesar de eso, Mónica cuenta que no son pocos los que apuestan por la caficultura e incluso transicionan a prácticas orgánicas o regenerativas. Esta esperanza se mantiene con las generaciones jóvenes que aportan nuevos conocimientos y continúan con el legado familiar.

El Salvador en el mercado de especialidad

Lily considera que El Salvador como origen cafetero ostenta una buena reputación en torno a su limitado pero prestigioso café. Ella lo define como un origen de boutique. “El comprador ya sabe que no es un país de volumen. Es un país de calidad y por eso está dispuesto a pagar mejores precios”.

Justamente, por el reconocimiento global que ha ganado como origen es que logra ser sede de eventos clave del sector, como Producer & Roaster Forum. La tercera edición que se realizará con el país como anfiritón será en los próximos días, del 26 al 27 de marzo, y tendrá un impacto económico en ventas estimado en US$15,7 millones. 

El Salvador destaca por su buena predisposición para la innovación y la construcción de relaciones a largo plazo. Mónica comenta que a menudo es un origen elegido por baristas para sus presentaciones en competencias. En consecuencia, suelen desarrollar procesos innovadores en conjunto con los productores, creando lazos sinérgicos y duraderas.

Por último, Claudia opina que si bien es un origen que hace foco en la calidad, los procesos de selección y la innovación, aún no hay suficiente café, por lo que su presencia y disponibilidad en mercados internacionales es limitada.

Conclusiones finales

Si bien algunas circunstancias actuales pueden parecer desalentadoras si las comparamos con los tiempos de bonanza pasados, muchos productores salvadoreños llevan el café arraigado en su identidad y están lejos de bajar los brazos. 

El mismo orgullo en torno a sus variedades emblemáticas y su privilegiado terroir que sirvió de motor para dar tracción a la industria durante varias décadas, logrará que los caficultores continúen luchando por una industria sostenible, competitiva y justa.

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Créditos de las imágenes: COAUSOLES, CLAC Comercio Justo. 

PDG Español

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