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Puntos clave

• Una variedad no es, por sí sola, garantía de diferenciación ni de precios más altos
• Mientras un ajuste en el manejo agronómico o el procesamiento puede evaluarse en meses, una cambio de varietal tarda años en mostrar su impacto
• En un contexto donde la diferenciación es crucial, la pregunta central no es qué cambiar, sino por dónde empezar

Ante la expansión del café de especialidad, el aumento de la demanda mundial y el surgimiento de más fincas productoras en múltiples orígenes, el mercado se ha vuelto más competitivo. Como consecuencia, alcanzar la diferenciación necesaria para obtener precios más elevados y relaciones comerciales constantes se ha convertido en un desafío. 

Tener buenos rendimientos, protocolos establecidos y un portafolio replicable ya no es suficiente para destacar. Por eso, muchos productores buscan alternativas. Una de las que primero aparece en el panorama es el cambio de variedades, pero su implementación es menos eficiente y realista de lo que parece. 

Por su parte, enfocar los esfuerzos en cambios en el procesamiento puede significar menores costos, riesgos y tiempo. Para profundizar en este tema, hablé con Wilfredo Ule Vargas, propietario de la Finca Alcatraz en Huila, Colombia, y productor de un café finalista en los Global Coffee Awards 2025.

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El prestigio de las variedades

Para muchos productores, cambiar de material vegetal parece una vía directa hacia mejores precios, reconocimiento y perfiles sensoriales. La fama y el prestigio alcanzado por diferentes fincas con variedades como Geisha o Bourbon en subastas y competencias ha generado expectativas que, en la mayoría de casos, son difíciles de alcanzar.  

En este contexto, se ha extendido una creencia: que el potencial de un café reside en su genética y que su calidad depende sobre todo de ella. Aunque la realidad es mucho más compleja. Una variedad no es, por sí sola, garantía de diferenciación ni de precios más altos. Factores como el manejo agronómico, el procesamiento y el terroir son igual de importantes.

Más allá de que una variedad tenga ciertas características favorecedoras, como mayor tolerancia a plagas y enfermedades, es importante considerar el entorno y las condiciones de cada finca antes de asumir que su desarrollo será favorable. Lo que en un ecosistema se comporta de cierta manera, en otro puede ser radicalmente diferente. 

Teniendo esto en cuenta, ¿es realmente la genética la primera variable que debería modificarse cuando se busca diferenciación o mayor rentabilidad? ¿Qué tan eficiente es comenzar por el cambio más lento, costoso y riesgoso del sistema productivo?

Analizar el cambio de variedad

Modificar las variedades es, en esencia, rediseñar la finca. Implica inversiones significativas, periodos prolongados sin producción plena y riesgos asociados a adaptación climática y comportamiento agronómico. 

“Implica unos costos altos en términos económicos y en tiempo, ya que solo sabremos qué tan buenas pueden ser un par de años después de ser plantadas. Por otra parte, las variedades no se adaptan de igual forma en todas las fincas y esto implica un enorme riesgo”, señala Wilfredo.

“Por ejemplo, un Geisha puede ser muy diferente en mi finca que en la de otro productor siendo la misma genética. Creer que alguien es exitoso con alguna variedad no garantiza que también lo seremos”. 

Además, existe una limitación estructural difícil de ignorar: el tiempo. Mientras un ajuste en manejo o procesamiento puede evaluarse en meses, una decisión varietal puede tardar años en mostrar su verdadero impacto. En un mercado volátil, esa rigidez representa un desafío considerable.

En consecuencia, es una apuesta a largo plazo que no siempre ofrece resultados previsibles o los retornos proyectados. Sumado esto, no hay una garantía de que el mercado tendrá una demanda sólida para ese café o si responderá a lo que buscan los consumidores cuando se obtenga la primera cosecha. 

El protagonismo del procesamiento

En los últimos años, el procesamiento ha ganado más protagonismo en el sector del café. Se ha convertido en una poderosa herramienta para construir perfiles sensoriales únicos y capturar mayor valor.

En la búsqueda constante de diferenciación por parte de los productores, el procesamiento emerge como una variable notablemente más flexible. Cambiar prácticas poscosecha permite experimentar y ajustar con una velocidad que rara vez es posible en otras áreas de la producción.

“Modificar un proceso puede requerir una cantidad baja de inversión y un tiempo corto, todo depende del entusiasmo que como productor tengas para ser dedicado y constante en cuanto al análisis para estandarizar lo que funciona”, resalta Wilfredo. 

Él agrega que “ajustar variables no genera demasiado riesgo, ya que se puede hacer en baja escala, como métodos experimentales, para después aplicarlos en forma general”.

Más allá de la técnica, el procesamiento representa una herramienta estratégica. No se trata únicamente de alterar sabores, sino de gestionar riesgo, diversificar perfiles, responder a tendencias y construir propuestas de valor sin necesidad de replantar hectáreas.

Por ejemplo, cambios en fermentación, secado o manejo de la materia prima pueden generar perfiles diferenciados incluso dentro de un mismo lote y una misma variedad. A su vez, bien gestionados pueden abrir puertas comerciales y permitir a los productores posicionarse en nichos específicos.

A pesar de eso, hay que resaltar que un beneficio mal ejecutado puede generar defectos irreversibles, sobrefermentaciones, contaminación microbiana o inconsistencias entre lotes, afectando la calidad.

Comparaciones clave para la toma de decisiones 

Comparar procesos de beneficio y variedades es, en buena medida, analizar tipos de riesgo. El cambio de varietal concentra incertidumbre en lapsos largos y tiene una baja capacidad de ajuste. El procesamiento, en contraste, permite un control más inmediato y decisiones reversibles.

Mientras la genética establece un marco relativamente fijo, el procesamiento ofrece un espacio dinámico donde el productor puede intervenir activamente, aprender rápido y adaptar su estrategia según los resultados.

Adicionalmente, permite hacer pruebas escalonadas y con lotes reducidos mientras en paralelo se mantienen los protocolos tradicionales de la finca para no ver una reducción en los ingresos. En cambio, hacer un cambio de variedades en parcelas demostrativas, si bien es posible, seguirá tomando entre tres y cinco años para ofrecer un resultado y poder sacar conclusiones sobre la adaptabilidad de la variedad al ecosistema. 

Teniendo en cuenta que la mayoría de productores, a pesar de los altos precios del café del último año, siguen teniendo márgenes de ganancia muy reducidos y poca capacidad de absorber pérdidas, la experimentación poscosecha se convierte en una alternativa más accesible para muchos. 

Incluso sin recurrir a procesos experimentales, mejoras en el control de la fermentación o el secado pueden traducirse en incrementos de uno a tres puntos en taza, algo que en muchos mercados implica saltos significativos en valor comercial.

Conclusiones finales

La genética sigue siendo un componente clave en la productividad, resiliencia y potencial sensorial del café. Aunque priorizar los cambios en el procesamiento no significa descartar la renovación varietal, sino entender qué variables generan mayor impacto en distintos plazos.

“Es importante hacer un buen proceso pero también tener una buena variedad, juntos pueden posicionarse muy bien”, concluye Wilfredo.

En un contexto donde la diferenciación es crucial, la pregunta central no es qué cambiar, sino por dónde empezar. Con frecuencia, la respuesta puede encontrarse menos en lo que se siembra y más en lo que se hace después de la recolección.

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Créditos de las imágenes: Wilfredo Ule Vargas. 

PDG Español 

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