¿Cómo se deben tostar los cafés infusionados y cofermentados?
Puntos clave
- Aunque todavía representan un segmento minoritario dentro del mercado global, el crecimiento de los cafés infusionados y cofermetados es difícil de ignorar
- Es necesario realizar ajustes sobre las tres principales fases del tueste para lograr un resultado óptimo al tostar cafés experimentales
- Estos granos, con estructuras alteradas y comportamientos térmicos particulares, exigen medir con rigor y tomar decisiones conscientes
Los cafés cofermentados e infusionados muchas veces generan controversia dentro de la industria. Mientras que algunos los eligen y otros los rechazan, muchos aún están tratando de entenderlos y la labor de los tostadores no es ajena a esta exploración.
Si bien difícilmente estos cafés alcancen el mismo prestigio o masividad que aquellos procesados tradicionalmente, no se puede negar que en ciertos mercados están marcando tendencia.
En ese contexto, la misión del tostador consiste en decodificar lo que se buscó en finca y actuar como traductor entre el productor y el consumidor final. Esto no solo implica incorporar nuevos conocimientos y técnicas en el proceso de tueste, sino contemplar nuevas variables.
Para saber qué hay que tener en cuenta al tostar cafés infusionados y cofermentados, conversé con cuatro expertos de España, Colombia y México.
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La adaptación de la industria del tueste a los procesos experimentales
En los últimos años, los cafés infusionados y cofermentados pasaron de ser una excepción a ocupar un lugar visible en los portafolios de productores y tostadores. Aunque todavía representan un segmento minoritario dentro del mercado global, su crecimiento es difícil de ignorar.
Esta irrupción no solo refleja una curiosidad sensorial, sino un cambio operativo: la industria del tueste, históricamente construida sobre parámetros de cafés estándar, se enfrenta ahora a materias primas con comportamientos térmicos y estructuras distintas.
Edgar Zozoaga es maestro tostador certificado por la Asociación de Cafés Especiales y fundador de Zozoaga Roasters en León, México. Según él, “el hecho de poder encontrar nuevas variantes y nuevos procesos en finca nos lleva a tener ciertos retos para manejar de forma adecuada el grano”.
Honorio García es tercera generación de hosteleros, lleva 20 años en la industria del café y es el fundador de Trike Koffee Roasters en Vitoria-Gasteiz, España. “En los últimos años hemos visto cómo en la finca los procesos se han vuelto mucho más creativos y experimentales, y el tueste ha tenido que adaptarse a todo esto”, opina. Él afirma que es necesario interpretar el proceso para consolidar una identidad aromática y respetar el perfil que se ha buscado impartir desde la fermentación.
Manuel Alejandro Castro Sánchez es el maestro tostador de Café Uba, una compañía que trabaja con cafés experimentales en Pereira, Colombia. Según él, “todo lo que hay de estudios en café fue basado en granos estándar, nada de procesos experimentales, entonces fue necesario modificar lo que se enseñó y tomar la ciencia aplicada en otras materias orgánicas”.
Modificaciones técnicas básicas para tostar cafés infusionados y cofermentados
Edgar afirma que es importante realizar ajustes sobre las tres principales fases del tueste para lograr un resultado óptimo al tostar cafés cofermentados o infusionados.
Para los cafés cofermentados, aconseja utilizar una temperatura de carga más baja de lo habitual, logrando un secado lento sin generar choques térmicos. En este caso, el secado debería representar un 40-45% del tiempo total de tueste para garantizar cierta homogeneidad. A su vez, la tasa de transferencia de calor debe ser constante para lograr un balance de dulzor y cuerpo en la etapa Maillard.
Además, recomienda no extender demasiado la fase de desarrollo: 75 segundos como máximo y 8-14% de tiempo de desarrollo (aquel periodo comprendido entre el primer crack y la descarga) sobre el total del tiempo de tueste. Edgar aclara que estos valores también van a depender del grano y el equipamiento. Por lo tanto, sirven más como una guía que como una norma.
“Habitualmente, estos cafés son tuestes claros o claros-medios. Nunca debemos llegar a un tueste oscuro de este tipo de granos”.
En el caso de los infusionados, las consideraciones generales son similares, pero es importante no exceder el desarrollo más de 60 segundos para evitar perder el aditivo que se encuentra solo en el exterior del grano.
Ainhoa Oyanguren, Q grader, juez de los Global Coffee Awards 2025 y desde 2022 socia de Trike Koffee Roasters, agrega que cada café necesita un acercamiento diferente más allá de la categorización en cada proceso. Para ella, es importante contemplar ciertas variables que afectarán la evolución del tueste, como el volumen de la masa de granos en la tostadora, la humedad, la densidad e incluso la actividad acuosa del café. Al utilizar toda la información disponible se evita perder mucho producto durante las pruebas de tueste.
Por su parte, Honorio dice que es importante buscar limpieza en estos cafés mediante el ajuste del flujo de aire, así como evitar arrebatar los granos y buscar un tueste parejo de adentro hacia afuera de la estructura.
¿Cómo reaccionan al calor?
Edgar explica que los cafés cofermentados van a experimentar cambios bioquímicos dentro del grano. Mientras tanto, los infusionados van a tener cambios externos, al tratarse de un proceso más artificial.
Los cafés cofermentados tienen una estructura más porosa y absorben el calor de manera más rápida, explica Honorio.
Asimismo, Alejandro comenta que “los granos no son regulares y no pierden densidad de forma homogénea”, lo que complejiza la transferencia de calor. Los tiempos de fermentación más prolongados complejizan la fase de tueste y reducen el márgen de error.
Ainhoa dice que la propia fermentación puede hacer que los procesos que se desencadenan durante el tueste lo hagan más rápidamente. En consecuencia, es necesario ser más eficientes con los ajustes. Por eso, es necesario encontrar los parámetros que mejor se ajusten a cada grano.
Honorio asegura que revisar la humedad va a ayudar para entender hacia dónde tenemos que empezar a tostar. “Nuestro objetivo es, no tanto remarcar, sino mantener lo que en esencia se creó en los infusionados o en los cofermentados desde el propio beneficio”, afirma. Para eso, se deben realizar catas, perfilar el tueste y conocer las condiciones de fermentación.
Adicionalmente, los cafés experimentales suelen ser más longevos en bodega, siempre y cuando se almacenen en buenas condiciones, comenta Alejandro.
Recomendaciones generales para tostadores
Según Edgar, es importante tener un registro de lo que se va haciendo. Asimismo, considera indispensable mantener una estrecha comunicación con las fincas para disponer de la información necesaria y entender qué sucede al tostar el grano. Esto se complementa con el entendimiento de las fases químicas y el conocimiento del equipo para el tueste.
Para Ainhoa, el primer paso es entender el café y preguntarnos por qué han hecho este proceso y qué han querido buscar para respetar la intención del productor. Esto ayudará a forjar una identidad que debe ser comunicada con claridad a la hora de la venta. “Lo que revaloriza este café es cómo lo vendemos. Cómo transmitimos esto hacia el cliente, cómo queremos que el cliente pueda degustar este café a través de la comunicación”.
Por último, Alejandro sostiene que con este tipo de cafés no se puede tostar de manera automática, ya sea por su complejidad o por su precio. Él aconseja medir todo para lograr una mejora continua y garantizar la replicabilidad. Asimismo, sugiere perfilar el café adecuadamente antes de pasar a las tostadoras de producción para reducir la merma.
Lejos de ser una simple tendencia, los cafés infusionados y cofermentados obligan a la industria a replantearse ciertas ideas. Para los tostadores, el desafío no radica únicamente en ajustar curvas o modificar tiempos. Deben asumir un rol más interpretativo: comprender la intención en finca, respetar la materia prima y traducirla con precisión. Estos granos, con sus estructuras alteradas y comportamientos térmicos particulares, exigen medir con rigor y tomar decisiones conscientes.
En última instancia, el debate que rodea a estos procesos no se resolverá con posturas absolutas, sino con resultados. La consistencia en taza, la transparencia en la comunicación y la capacidad técnica serán los factores que definan su lugar en el mercado.
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Créditos de las imágenes: Trike Koffee Roasters, Zozoaga Roasters.
PDG Español
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Francisco es Técnico Superior en Servicios Gastronómicos, trabaja como barista desde 2015, con café de especialidad desde 2018 y como instructor desde 2021. Ha capacitado baristas a través de escuelas, cafeterías y de manera independiente. En Australia fundó una escuela de baristas para hispanohablantes con foco en la inserción laboral dentro del mercado australiano de café. Actualmente, está ubicado en Buenos Aires.
