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Puntos clave

• Las campañas de PETA y Free4DairyFree alegan que las cafeterías gravan a los consumidores que piden leches vegetales
• Starbucks, Dunkin’, Pret A Manger, Dutch Bros, Scooter’s Coffee y Gail’s han dejado de aplicar recargos por leches alternativas
• Las leches vegetales son más caras, lo que reduce los márgenes ya ajustados de las cafeterías independientes, mientras que las grandes cadenas pueden absorber la diferencia
• Las cafeterías de especialidad deben encontrar un equilibrio entre las expectativas de los consumidores y la sostenibilidad financiera 

Durante más de una década, muchas cafeterías aplicaron un recargo sobre las leches vegetales. La razón era sencilla: las leches de avena, almendra, soja y coco cuestan más que las lácteas.

En Reino Unido, por ejemplo, las opciones vegetales se venden a unos £1,92 por litro, frente a los £1,24 de la leche de vaca, una diferencia del 55 % que a muchas cafeterías independientes les resulta difícil cubrir.

Con la popularización de las leches vegetales, los consumidores se han vuelto más reacios a los recargos. En consecuencia, las grandes cadenas han comenzado a suprimirlos. Peet’s Coffee eliminó su recargo de US $0,80 a mediados de 2025, mientras que Blue Bottle y Stumptown han convertido la leche de avena en la opción predeterminada en algunas tiendas de Estados Unidos.

Estas medidas redefinen las expectativas del consumidor y aumentan la presión sobre las cafeterías independientes para que sigan su ejemplo. Sin economías de escala, muchas pequeñas cafeterías no pueden absorber el costo adicional, lo que plantea dudas sobre si la eliminación de los recargos sobre la leche vegetal es una expectativa realista o justa.

Richard Agudelo de Terremoto Coffee, Alexandru Niculae de Bob Coffee Lab, Will Douglas de Loveless Coffees y Tim Leclercq de Maïzly comparten sus perspectivas.

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La reacción negativa contra los recargos por la leche vegetal

Las leches vegetales, especialmente la de avena, se han convertido en un elemento habitual en los menús de las cafeterías durante la última década. 

“Muchas razones explican la creciente popularidad de las leches vegetales. Las tres que más escuchamos son, primero, las personas con alergias o intolerancias que quieren evitar los lácteos”, afirma Tim, cofundador y director ejecutivo de la marca de leche de maíz Maïzly. “En segundo lugar, aquellos que buscan una alternativa más saludable, preocupados por el contenido en azúcar de los lácteos y la eventual presencia de trazas de antibióticos o esteroides utilizados en el ganado vacuno o cuyas preferencias alimentarias se inclinan hacia lo flexitariano o vegano”. 

“Tercero, la sostenibilidad: los lácteos tienen una huella medioambiental mucho mayor que las leches vegetales“, añade. “En el caso de Maïzly, esto es especialmente cierto en lo que respecta al uso de agua y terreno, ya que el maíz requiere menos terreno y agua por unidad de producción que cualquier otro cultivo sobre el suelo”.

Según datos del World Coffee Portal, más del 28 % de los clientes de las cadenas de café de marca británica eligen ahora la leche de avena, lo que la convierte en la opción no láctea más popular del país.

Una demanda en aumento

Su adopción temprana se debió a una combinación de necesidades dietéticas, elecciones de estilo de vida y preferencias gustativas. Muchos consumidores estaban inicialmente dispuestos a pagar un precio más alto, sobre todo porque la leche de avena es la que más se acerca a la textura y el sabor de la leche de vaca. 

Igualmente, existía una aceptación generalizada de que las leches vegetales conllevan un mayor costo de producción, requieren ingredientes adicionales y un procesamiento especializado para un rendimiento óptimo al vaporizarse, y no se benefician de las economías de escala ni de las subvenciones que sustentan a la industria láctea.

Más recientemente, la percepción ha comenzado a cambiar. Se estima que el 65 % de la población mundial es intolerante a la lactosa. Esto ha provocado un creciente escrutinio de los recargos que afectan de manera desproporcionada a quienes no pueden consumir lácteos. 

“El costo de vida ha aumentado considerablemente desde el COVID-19, lo que provoca una resistencia a los precios, pero también la percepción de que las leches vegetales son la nueva norma y no un lujo”, añade Tim. “En consecuencia, el recargo empieza a considerarse injusto”.

Las campañas de concientización lideradas por organizaciones como PETA y Veganuary también han calificado los recargos de inequitativos. En consecuencia, se ha intensificado la presión sobre las cafeterías para que reconsideren sus estrategias de precios.

El argumento a favor de cobrar más

Aunque el argumento en contra del recargo por la leche vegetal es válido, los argumentos a favor son igualmente convincentes. La razón más destacada es, con diferencia, el mayor costo de fabricación de las leches vegetales, en particular las versiones formuladas para baristas. 

“Ocho onzas (226,8 g) de leche nos cuestan aproximadamente US $0,21. La misma cantidad de leche de avena o almendra cuesta US $0,85”, dice Will, copropietario de Loveless Coffees en Brooklyn, Nueva York.

Los ingredientes que se añaden para replicar el contenido de grasa y proteína de la leche de vaca aumentan los costos de fabricación. Sin ellos, sin embargo, sería imposible crear un arte latte nítido y de alto contraste, incluso para los baristas más expertos.

Aunque algunas cafeterías han explorado formas de compensar el costo adicional, como producir leches vegetales propias o añadir lecitina de soja extra a leches comerciales más baratas, a menudo la opción más viable es aplicar un recargo.

El costo es superior

“Las leches vegetales simplemente cuestan más, por lo que aplicamos un pequeño recargo para que todo sea justo y coherente”, afirma Alexandru, copropietario de Bob Coffee Lab en Bucarest, Rumanía. También, es el campeón mundial de tostado de café de 2016 y varias veces campeón rumano de la Brewers Cup. “Las grandes cadenas pueden absorber el golpe, pero nosotros no tenemos esa escala”.

Además de los principales actores, como Starbucks, Costa, Peet’s, Dunkin’ y Pret A Manger, marcas de especialidad más consolidadas, como Stumptown y Blue Bottle, han podido eliminar sus recargos. Cabe destacar que ambas tostadoras fueron adquiridas por multinacionales en la década del 2010, lo que aumentó su capacidad para absorber los costos.

Por su parte, los operadores más pequeños no se benefician del abastecimiento centralizado a gran escala ni de los pedidos de gran volumen. Esto limita su capacidad para eliminar los recargos por la leche vegetal sin afectar los márgenes. Por eso, deben actuar con más cautela.

“Las leches no lácteas cuestan el doble que las lácteas. Simplemente tenemos que tenerlo en cuenta”, afirma Richard, fundador de Terremoto Coffee en Manhattan, Nueva York. “No podemos absorber el precio en nuestros resultados y menos en el mercado actual”.

¿Cuál es la solución para las cafeterías de especialidad?

A medida que las leches vegetales pasan de ser complementos opcionales a convertirse en productos básicos esperados en los menús, los operadores de cafeterías independientes se enfrentan a una pregunta fundamental: ¿quién absorbe el costo de esta transición?

Para muchos, la respuesta comienza con la educación financiera y una comprensión clara de la eficiencia operativa. Algunas cafeterías pueden eliminar los recargos si tienen suficiente margen de maniobra, considerándolo una ventaja competitiva, ya que cada vez más cadenas eliminan los recargos por las leches vegetales.

“Hay que analizar los costos y decidir si se quiere ofrecer un producto de calidad o simplemente hacer negocio a toda costa”, afirma Richard. “Que puedas o no absorber el costo, es una decisión empresarial fundamental”.

Otros consideran que los recargos son una realidad necesaria y ampliamente aceptada. “Por suerte, desde que abrimos, siempre hemos aplicado un recargo a las leches no lácteas”, añade. “Solo un cliente se ha quejado en nuestros diez años de actividad”.

Para muchas cafeterías, la capacidad de almacenamiento limitada, el inventario perecedero y los márgenes ajustados requieren entregas frecuentes y una gestión cuidadosa de las existencias para minimizar el desperdicio. En este contexto, los recargos funcionan como un mecanismo de recuperación de costos. Ayudan a los operadores a mantener la calidad de las bebidas y alínean los precios con la realidad operativa.

Comunicar y simplificar

Las estrategias de precios también pueden variar según el tipo de bebida. “Cobramos US $0,50 por las leches vegetales en las bebidas de espresso, pero no cuando se añaden al café de filtro o al café frío”, dice Will, señalando que este enfoque ha encontrado poca resistencia por parte de los clientes.

A medida que evolucionan las expectativas de los consumidores, los operadores que mantienen los recargos corren el riesgo de verse superados por los competidores que no lo hacen. Por lo tanto, la transparencia desempeña un papel fundamental en el mantenimiento de la confianza. “Explicamos que utilizamos leches vegetales de primera calidad y lácteos de origen local. Los precios reflejan los costos reales, no tarifas arbitrarias”, dice Alexandru.

Para algunos, la simplificación ofrece un camino a seguir. Limitar los menús a una o dos leches vegetales de buen rendimiento puede ayudar a controlar los costos sin comprometer la variedad. “Las leches alternativas nos impulsan a ser creativos y nos ayudan a diversificar el menú más allá de nuestras bebidas lácteas básicas”, añade. “No se necesitan diez tipos diferentes, solo uno o dos que se ajusten a la identidad de la marca”.

Conclusiones finales

Los recargos por leche vegetal van desapareciendo rápidamente de las cadenas de cafeterías. Esto indica lo habituales que se han vuelto las opciones no lácteas. Para las cafeterías de especialidad independientes, la decisión no es sencilla.

Cobrar un recargo supone el riesgo de alejar a los clientes, que ahora dan por sentado que la leche vegetal es la opción estándar, pero eliminar el recargo puede afectar unos márgenes ya de por sí ajustados. Dado que el aumento de los costos de los insumos sigue siendo una realidad, los negocios independientes deben encontrar un equilibrio entre satisfacer las expectativas del consumidor y proteger sus resultados. 

Aquellos que lo hagan con disciplina financiera y una comunicación clara serán los que más probabilidades tengan de triunfar.

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Créditos de las imágenes: Terremoto Coffee, Maïzly 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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