Contaminación cruzada en la fermentación del café: ¿un problema subestimado?
Puntos clave
- La contaminación cruzada es la transferencia no controlada de microorganismos indeseados como bacterias, enterobacterias y mohos hacia un lote de café
- Una de sus mayores consecuencias es que afecta la replicabilidad de los procesos, afectando la constancia en la calidad
- La fermentación bien manejada no depende de procesos hípercomplejos, sino de disciplina, observación y control en cada etapa del beneficio
Pequeños cambios en las rutinas de trabajo de las fincas cafeteras pueden evitar un problema, muchas veces subestimado, como la contaminación cruzada durante la fermentación, que afecta no solo el perfil de sabor del café, sino que incluso puede desarrollar compuestos tóxicos para la salud humana.
La contaminación cruzada posibilita la presencia de microorganismos indeseados que se desarrollan sin control en un lote de café durante el proceso de beneficio. A pesar de ser un inconveniente grave, se puede prevenir con protocolos de orden e higiene, como el lavado adecuado de tanques y equipos y la desinfección previa de la cosecha.
Para conocer qué prácticas ayudan a evitarla, conversé con Jorge Brenes, experto en calidad y fermentación de café en la Hacienda Tobosi en Costa Rica y la Finca Lérida en Panamá, y con Daniel Castro, profesional especializado en procesos de beneficio y director de Café del Tajo en Colombia.
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¿Qué es la contaminación cruzada en el procesamiento de café?
Jorge señala que, técnicamente, la contaminación cruzada es la transferencia no controlada de microorganismos indeseados como bacterias, enterobacterias y mohos hacia un lote de café durante el procesamiento del grano, especialmente durante la fermentación.
Él subraya que este problema, “además de afectar el perfil sensorial, puede generar subproductos metabólicos no deseables que representan un riesgo potencial para la inocuidad del café”.
Daniel agrega que la contaminación cruzada se puede presentar también por mal almacenamiento de la materia prima. Por ejemplo, los ambientes húmedos pueden provocar el desarrollo de hongos y moho.
Él destaca que el grano se puede afectar por protocolos de higiene deficientes durante la fermentación. “Muchas veces el grano se contamina con residuos en recipientes o equipos mal lavados que contienen microorganismos o restos de fermentaciones anteriores. Esto termina dañando o cambiando el proceso del lote que se está trabajando en el sistema de beneficio, arruinando el arduo trabajo que se desarrolló”.
Diversidad microbiana natural
Durante el proceso de fermentación del café hay que diferenciar la diversidad microbiana natural, que es positiva (ya que se trata de microorganismos propios del café que se está procesando y que, de alguna manera, representan el terroir de la finca), de la contaminación cruzada que genera hongos y microbios no deseados que afectan negativamente la calidad del grano.
“La diversidad microbiana natural es la que ya está presente en el café desde la finca y su entorno natural. Cuando el proceso de fermentación está bien manejado se logran desarrollar o resaltar atributos positivos gracias a estos microorganismos”, explica Daniel.
La contaminación cruzada “ocurre cuando no tengo una adecuada limpieza de mis herramientas como tanques o canecas, lo que hace que residuos viejos descontrolen la fermentación, produciendo unos microorganismos que afectarán la calidad en taza con sabores desagradables”.
Jorge, por su parte, explica que “la diversidad microbiana natural corresponde a los microorganismos propios del fruto y su entorno inmediato, mientras que la contaminación cruzada introduce microorganismos externos, incluyendo bacterias indeseadas y hongos filamentosos, que generan fermentaciones impredecibles y mayor riesgo sanitario”.
Principales fuentes de contaminación
La contaminación cruzada encuentra su principal fuente en la falta de limpieza en las centrales de beneficio y, según Jorge, “está comúnmente relacionada con tanques de fermentación con biofilm residual, equipos compartidos sin sanitización, agua sin tratamiento, restos de fermentaciones previas, drenajes y mangueras sucias o mala higiene del personal (ropa o botas contaminadas con lodo, tierra o insectos)”.
Ambos entrevistados coinciden en que las causas más frecuentes de contaminación cruzada en las fincas son:
- Tanques, canecas o biorreactores mal lavados
- Restos de mucílago adheridos a máquinas despulpadoras o desmucilaginadores
- Reutilización de recipientes sin limpieza previa
- Agua sucia o sin recambio
- Mezclar cafés de diferentes días o estados de maduración
- Manipular el café sin protocolos de higiene durante el proceso
- Desinfección deficiente o falta de ella cuando el café entra al proceso de beneficio
Los microorganismos implicados, usualmente, “son levaduras contaminantes, bacterias acéticas, bacterias butíricas y coliformes, y hongos filamentosos potencialmente asociados a micotoxinas”, dice Jorge.
Impacto directo en el perfil sensorial y la estabilidad del lote
Daniel comenta que la contaminación cruzada del café favorece, especialmente, la proliferación de bacterias no deseadas que producen ácidos como el propiónico y butírico. “Estas fermentaciones fuera de control generan defectos sensoriales marcados, con sabores y aromas a vinagre, podrido, queso o rancio en taza”.
Jorge agrega que la fermentación descontrolada “produce en los granos de café notas avinagradas, notas de solventes y una evidente pérdida de dulzor. Desde la inocuidad, incrementa el riesgo de compuestos irritantes o potencialmente tóxicos para la salud, por lo que es muy importante evitarla”.
Daniel añade que “además de la afectación sensorial con notas a sobrefermento, reposo o moho, hay un deterioro del dulzor y la limpieza en taza. Quizás lo más grave es que la contaminación cruzada provoca que no exista una replicabilidad del proceso, afectando la constancia en la calidad. También, se ha visto que los lotes afectados por contaminación, después de que están secos, tienden a deteriorarse y perder propiedades organolépticas de manera acelerada”.
Señales tempranas de alerta para evitar la contaminación cruzada
Daniel recomienda una distribución adecuada de las áreas de procesamiento para evitar las contaminaciones del café. “Las centrales de beneficio deben estar alejadas de cualquier fuente de contaminación como bodegas de almacenamiento de insumos agrícolas. Por otro lado, lo ideal es ubicar los equipos que se utilizan en la fermentación con una secuencia lógica en función del sistema de beneficio, procurando que parte del protocolo obligatorio sea una limpieza antes y después de usarlos”.
Durante la fermentación del café es fundamental prestar atención a la calidad del agua, ya que el uso de agua contaminada puede introducir microorganismos no deseados desde el inicio del proceso.
Además, es clave llevar un control del pH y de la temperatura durante el procesamiento. “Las señales tempranas que nos deben alertar son las caídas rápidas de pH, aumentos excesivos de temperatura, olores anormales, espumas persistentes y comportamientos irregulares de los grados Brix”, complementa Jorge.
”La fermentación del café es acidófila, lo que significa que los microorganismos naturales del proceso se desarrollan mejor en un medio ácido. Así, cuando el pH baja demasiado (por debajo de 3,5), el proceso entra en una zona de riesgo, favoreciendo el crecimiento de bacterias no deseadas que generan fermentaciones agresivas y defectos sensoriales marcados en la taza”, explica Daniel.
Estrategias prácticas de prevención y control
Durante la fermentación “se debe llevar control del pH y de la temperatura. Otra práctica fundamental es no mezclar lotes, separando cafés por día de cosecha, variedad y proceso, y respetando los tiempos de fermentación según las condiciones reales de finca”, resalta Daniel.
Asimismo, Jorge considera relevante contar con “protocolos estrictos de limpieza y sanitización, control del agua, monitoreo de parámetros, buen manejo del secado, capacitación del personal y tener una trazabilidad por lote”.
También, es importante usar herramientas sensoriales: observar el café, oler, tocar, ver el mucílago y reaccionar a tiempo ante cualquier señal anormal.
Una recomendación que siempre resulta útil es llevar registros simples, anotar tiempos de fermentación, variaciones del pH y la temperatura. Daniel aconseja “empezar con procesos controlados y repetir solo aquello que se entiende y funciona bien en el perfil de taza”.
En definitiva la contaminación cruzada es un riesgo que muchas veces es subestimado, pero que tienen un gran impacto en el sabor final en taza. Afortunadamente, con prácticas de limpieza y orden se puede evitar.
La fermentación bien manejada no depende de procesos hípercomplejos, sino de disciplina, observación y control en cada etapa del proceso de beneficio en finca.
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Créditos de las imágenes: Daniel Castro, Jorge Brenes.
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Luis Alfredo es periodista y fotógrafo especializado en café. Trabaja como consultor en innovación, comunicación y marketing para negocios cafeteros en Ecuador y Colombia. Además, es barista y catador certificado por la SCA.
