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Puntos clave

• El Dr. Kikunae Ikeda, científico japonés, definió el umami como un sabor placentero y una agradable sensación en boca que deja un regusto persistente y apetecible en la lengua
• Debido a que los mercados occidentales de café de especialidad carecían de una comprensión clara del umami, y del lenguaje adecuado para describirlo, estos sabores solían etiquetarse como salados, carnosos o caldosos. Por eso, se consideraban negativos o defectuosos
• Más recientemente, los mercados occidentales han acogido el umami. Chefs, baristas y productores de café de todo el mundo reconocen que este quinto sabor realza los alimentos y las bebidas con una complejidad sutil pero revolucionaria

La acidez, el dulzor y el amargor son características inherentes al café. Ahora bien, el umami también va ganando reconocimiento, especialmente en los últimos años.

Fue definido por primera vez como un sabor distintivo por el científico japonés Dr. Kikunae Ikeda en 1908. Descubrió que los cuatro sabores (dulce, ácido, salado y amargo) no podían describir adecuadamente los matices del dashi, un caldo utilizado en la cocina japonesa y elaborado normalmente con kombu (alga) seca, virutas de bonito o setas shiitake. 

El concepto del umami como quinto sabor y descriptor de texturas equilibradas y con cuerpo es una tendencia mundial en auge. Aunque ha sido fundamental en la cocina japonesa durante más de un siglo, los alimentos y las bebidas con sabor umami son cada vez más populares en restaurantes y cafeterías de todo el mundo.

La demanda del sabroso y adictivo sabor umami está creciendo. Así lo demuestran tendencias virales como la espuma fría salada, las galletas de chocolate y miso, los refrescos de jugo de encurtidos y los espresso martinis con parmesano.

Aunque puede que, sencillamente, el umami se posicione como un concepto valioso para el café negro filtrado porque los productores siguen innovando con la fermentación.

Hide Izaki de Cokuun y LaNisa Williams de Barista Life LA dan una explicación más detallada.

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La creciente popularidad mundial del umami

Se cree que el Dr. Kikunae Ikeda fue la primera persona en describir el concepto de umami en 1908. Se dice que estaba comiendo un guiso de tofu cuando detectó un sabor distintivo en el kombu dashi (consomé de algas). No era ni salado, ni ácido, ni amargo, ni dulce, sino algo completamente diferente.

Tras investigar, descubrió que el sabor umami se debe al glutamato libre, una sal derivada del ácido glutámico (un aminoácido). Nuestros receptores gustativos responden al glutamato de forma similar a dos nucleótidos que también se encuentran en la carne, el queso y las verduras: el inosinato y el guanilato. 

Cuando estos nucleótidos se combinan con el glutamato, aportan a los alimentos un fuerte sabor umami, aproximadamente 15 veces más intenso que cuando se consumen por separado.

“En la cocina japonesa, el umami es fundamental”, afirma Hide Izaki, campeón mundial de baristas en 2014 y fundador de Cokuun, una cafetería de estilo omakase en Tokio, Japón. También, es conocido por resaltar los sabores umami del café en su actuación en el Campeonato Mundial de Baristas de 2013. “Al utilizar el umami, se pueden amplificar los cuatro sentidos básicos y aumentar la satisfacción general”.

El umami se encuentra en la carne, el pescado, el queso, las setas, la cebolla, los espárragos, las algas y el tomate. La maduración y la fermentación de los alimentos también potencian el umami. As se aprecia en productos como el miso, el tempeh, Marmite y Vegemite, y el pan de masa madre.

La tendencia hacia el umami está creciendo junto a la popularización de los alimentos y bebidas funcionales. En parte, porque el quinto sabor ofrece una forma “más saludable” de satisfacer los antojos de comida.

La reacción de este sabor

“El umami da una impresión o sensación de saciedad, sin añadir azúcar ni demasiado aceite o sal”, explica Hide.

Su creciente popularidad radica en las sutiles señales que envía a nuestro subconsciente. Del mismo modo que los seres humanos estamos biológicamente programados para rechazar los alimentos demasiado ácidos o amargos (y potencialmente peligrosos), nos encantan los alimentos dulces por su energía rica en carbohidratos y ansiamos la sal para mantener el equilibrio mineral. 

Nuestra respuesta a los sabores umami envía señales a nuestro cerebro de que hemos consumido proteína. En consecuencia, desencadena la secreción de saliva y jugos digestivos para facilitar la digestión. Dado que las proteínas son vitales para nuestra dieta, los seres humanos hemos evolucionado para asociar el umami con la nutrición esencial. 

Aunque su presencia en los alimentos no garantiza en absoluto su valor nutricional, las recetas centradas en el umami suelen depender menos de la sal, la grasa y el azúcar sin comprometer el sabor.

A pesar de eso, el umami no siempre ha sido tan popular a nivel mundial. La resistencia de la gastronomía occidental a reconocer el umami como un sabor primario tiene sus raíces en el racismo. Se vio reforzada por la desinformación sobre el glutamato monosódico (MSG, por sus siglas en inglés) en la década de 1960. La ignorancia en torno al umami persiste hoy en día. En parte, porque idiomas como el inglés y el español carecen de palabras precisas para describir el sabor y la experiencia en boca.

Comprender el umami en el café

El interés culinario mundial por el umami es mayor que nunca. La cocina japonesa goza de un reconocimiento cada vez más amplio por su énfasis en los ingredientes de alta calidad, los sabores ricos y poco comunes, la presentación artística y los beneficios para la salud.

Del mismo modo, la cultura del café de especialidad se decanta ahora con mayor énfasis por el umami, aunque no siempre ha sido así.

Tradicionalmente, los sistemas de evaluación del sabor en la industria del café se basaban en estándares de calidad que pasaban por alto la influencia de la cultura en las preferencias de sabor. La rueda de sabores para catadores de café de la Asociación de Cafés Especiales, por ejemplo, ignoraba en gran medida los gustos de las regiones productoras e imponía la definición de cafés buenos basándose en las preferencias de sabor de los mercados mayoritarios.

Como los mercados occidentales no tenían una comprensión clara del umami, ni el lenguaje adecuado para describirlo, los sabores de este tipo solían etiquetarse como salados, carnosos o caldosos. Como resultado, se consideraban atributos negativos o defectos.

“Era un prejuicio cultural, no un hecho sensorial”, afirma Hide.

En respuesta a esta falta de inclusividad, varias partes interesadas del sector cafetero crearon ruedas de sabores localizadas. Así, incluyeron notas de sabor umami como “arroz fermentado dulce” y “salsa de carne de cerdo picada asada”, ambas populares en países como Taiwán.

Su rol en los descriptores de sabor

La actualización de la Evaluación del Valor del Café (CVA por sus siglas en inglés) de la Asociación de Cafés Especiales refleja las diferencias culturales en las preferencias de sabor. La CVA separa la evaluación descriptiva (la descripción objetiva del perfil de sabor de un café) de la evaluación afectiva (la impresión subjetiva de la calidad de un café). 

“En la evaluación afectiva, todo se reduce a las preferencias. Si te gusta el umami, otorgarás una buena puntuación en este aspecto”, explica Hide. “Si no te gusta, pondrás una puntuación baja. En el Robusta o el Liberica, por ejemplo, se pueden percibir notas umami. No se trata, por tanto, de si sabe bien o no”.

Más allá de los descriptores de sabor, el umami nos ayuda a definir mejor la sensación en boca, la textura y el aroma del café.

Cokuun, por ejemplo, es pionera en el uso del umami como ingrediente fundamental en sus bebidas estrella. Utilizando un dashi elaborado con algas secas, bonito, tomate y setas, añade complejidad a sus bebidas. De esta manera, convierte el café en una bebida culinaria, como explica Hide. 

“No añadimos dulzor a nuestras bebidas, lo que es complicado”, dice. “En su lugar, utilizamos diferentes levaduras y las dejamos fermentar”.

El umami puede integrar las complejas capas de ingredientes. Por ejemplo, los sabores del café frío de Cokuun con melocotón blanco, hoja de higo, pimienta sansho y berenjena no combinaban bien si no se unían con dashi de setas, cuenta Hide.

“Consideramos al barista como un chef y el umami es una de nuestras principales herramientas”, explica. “Si no utilizamos el umami, no podemos elaborar la bebida o el café basándonos en el concepto omakase“.  

¿Se impondrá en el café?

Con productos como las virales galletas de caramelo con gochujang o los refrescos con tomate, el umami se está infiltrando en todos los rincones del mundo de la gastronomía y las bebidas, incluido el café de especialidad.

“Este es un momento en el que estamos dispuestos a probar cualquier cosa”, afirma LaNisa, propietaria y fundadora de la empresa de formación y consultoría de café Barista Life LA y de la cafetería efímera Hustler’s Cup en Los Ángeles, California. LaNisa también lanzó la campaña de Instagram Black in Brew para destacar el trabajo de los profesionales del café de raza negra.

“Hemos probado todos los sabores tradicionales, como el caramelo y la vainilla”, añade. Según cuenta, en 2025, mientras trabajaba con Oatly, oyó por primera vez comentarios sobre el umami entre los profesionales del café de especialidad en Estados Unidos.

Las marcas de café buscan diferenciarse y explorar los elementos distintivos de las diversas cocinas asiáticas es una forma de hacerlo. 

“Es información desconocida que aún no hemos tenido tiempo de explorar”, afirma LaNisa. “El café es ilimitado, ofrece una plataforma donde todos estos diversos sabores tengan la oportunidad de brillar”.

Aunque el umami aún tiene un largo camino por recorrer antes de alcanzar la popularidad generalizada. 

En el Coffee Fest Los Ángeles, celebrado en agosto de 2025, LaNisa sirvió lattes de miso y arce en el estand de Oatly. La mayoría de los asistentes estaban familiarizados con el miso, pero pocos se atrevían a imaginarlo combinado con café. 

“Teníamos sentimientos encontrados al respecto”, afirma LaNisa. “Aun así, mucha gente se marchó satisfecha. Los vi beberlo y decir: ‘vaya, es diferente, pero podría acostumbrarme’”.

Cómo puede evolucionar

Es probable que la innovación continua en el procesamiento, como la cofermentación y la fermentación koji, saque a relucir más sabores umami en el café de especialidad, sobre todo a medida que más consumidores desarrollan el gusto por los ingredientes fermentados con beneficios para la salud.

El auge de las bebidas vegetales y funcionales presagia un buen futuro para la apreciación del umami. Las setas adaptógenas, en particular, tienen una sutil riqueza terrosa que combina muy bien con el café. 

Las bebidas de autor también son una oportunidad para mostrar el umami. El arte de crear una bebida exclusiva consiste en experimentar con recetas que traspasen los límites de lo que definimos como café excelente. 

En lugar de depender del azúcar, la grasa y la sal, los ingredientes umami, con su explosión de sabor natural, pueden “abrir un nuevo capítulo en la industria del café de especialidad”, afirma Hide. El umami puede preservar los intrincados perfiles de sabor y la textura en boca del café. Así, evita que se vea abrumado por siropes y bebidas muy personalizadas.

Las cafeterías que introducen ingredientes umami en sus menús pueden necesitar dar un margen de adaptación a los clientes que no están familiarizados con ellos, afirma LaNisa. Otras tendencias de café de inspiración asiática, como el ube filipino y los siropes de sésamo negro japonés y chino, demuestran el potencial de éxito de esta tendencia.

“Probamos el ube y sigue funcionando, así que hay que estar abierto y decidido a probar cosas nuevas”, afirma LaNisa.  

Conclusiones finales

A medida que sigue creciendo el interés mundial por los sabores asiáticos, es probable que los ingredientes con un toque umami cobren mayor protagonismo en las bebidas exclusivas, los cócteles de café e incluso el café de filtro.

En última instancia, el umami puede ofrecer un atributo gustativo a menudo infravalorado que los otros cuatro sabores no pueden brindar: la delicia. Ignorado por largo tiempo por la cultura occidental, el umami es progresivamente acogido por baristas y chefs de todo el mundo. Esto abre nuevos horizontes para la gastronomía y el café de especialidad.

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Crédito de las imágenes: Cokuun

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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