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Puntos clave

• La competencia y el servicio diario comparten una pasión por la calidad del café, pero representan mundos con ritmos, desafíos y métricas de éxito distintas
• El camino de las competencias, aunque inspirador, no suele ser viable para la mayoría de baristas por una combinación de factores económicos, laborales y personales 
• Más que dos perfiles opuestos, se trata de roles complementarios que amplían lo que significa ser barista hoy en día

En los últimos años, la figura del barista ha trascendido las barras de las cafeterías para convertirse también en protagonista de escenarios competitivos globales. En ellos, técnicas y creatividad se ponen a prueba bajo estrictos criterios. 

A pesar de eso, el día a día de un barista en una cafetería es muy distinto al de un competidor. Mientras que las competencias suelen consistir en rutinas de 15 minutos ante un jurado técnico y sensorial, diseñadas para evaluar precisión, creatividad y presentación en bebidas específicas, el barista de cafetería enfrenta la realidad cotidiana del servicio: preparar decenas de bebidas con consistencia, gestionar el flujo de clientes y ofrecer hospitalidad en un entorno muchas veces caótico.

Estas dos vertientes, la competencia y el servicio diario, comparten una pasión por la calidad del café, pero representan mundos con ritmos, desafíos y métricas de éxito distintas. Para conocer más sobre sus diferencias, conversé con dos baristas de amplia experiencia. 

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La transformación del rol del barista en los últimos años

El auge de las competencias de café y su consolidación a nivel global ha impactado en la forma en que los baristas conciben su profesión. Actualmente, muchos de ellos se ven a sí mismos como embajadores de la industria con la misión de condensar y hacer valer los esfuerzos de los eslabones previos desde su lugar en la barra.

Asimismo, los avances en tecnología y equipamiento, junto a la automatización de los procesos, contribuyen a la evolución del rol, en el que el barista deja de ser un simple operario para convertirse en un comunicador e investigador del café. 

Muchos baristas se están involucrando activamente en la transición de la tercera a la cuarta ola de café, ponderando la innovación, dejando de lado el elitismo y buscando canales para amplificar sus voces y que su mensaje llegue más lejos.

La mayor accesibilidad a diversas formas de adquirir y compartir conocimiento se ve retroalimentada por el abandono del hermetismo por parte de aquellos baristas que entienden el progreso como una meta colectiva.

Santiago Civetta Mastrota es originario de Buenos Aires, Argentina, pero su recorrido como barista lo llevó a trabajar en Australia y Dinamarca. Desde hace cuatro años trabaja en Coffee Collective, donde es gerente de área y tiene a cargo a alrededor de 40 baristas. Además, ha competido a nivel nacional en Dinamarca en dos oportunidades, así como en otras competencias.

Para él, tanto los baristas que se enfocan en las competencias como los que desarrollan su actividad exclusivamente en cafeterías comienzan desde el mismo punto y, teóricamente, apuntan al mismo destino. Aunque se debe tener presente que no es lo mismo servir un espresso a un juez que al consumidor promedio. Más allá de eso, en ambos casos es importante adecuar el servicio y el discurso al público. 

¿Un mismo camino para distintos destinos?

Julia Parera Déniz es consultora gastronómica y especialista en café. Se ha desempeñado como jefa de educación y control de calidad para La Cabra en Dinamarca y actualmente es coach y colaboradora de Barista Hustle y lidera Lab de Juju en Rosario, Argentina. 

Ella considera que estos dos roles pueden verse como carreras distintas. “Cuando te estás preparando para una competencia haces énfasis en cuestiones que en el día a día no sirven de nada en la cafetería”.

La mayoría de los clientes no son el público objetivo para explicar aquellos conceptos que se desarrollan en el escenario mundial. Además, es posible que en las cafeterías la atención al detalle se descuide o pase a un segundo plano durante un servicio ajetreado. Mientras tanto, en una competencia no existe margen para estas omisiones. Por otra parte, las habilidades que se desarrollan en estos dos roles no son necesariamente excluyentes.

Habilidades compartidas

Julia opina que la investigación como campo se vuelve más relevante para los baristas de competencias. Esto los lleva a incursionar en áreas que van más allá del oficio y a vincularse con otros eslabones de la cadena de suministro de manera más directa. “Lo veo como algo positivo. Me parece que da lugar a que las personas que trabajamos en la industria del café nos obsesionamos por distintos aspectos de la cadena”.

Santiago considera que las competencias pueden ayudar a remarcar y reconocer el trabajo del resto de los eslabones de la cadena de suministro. A pesar de eso, el formato de puntuación puede tender a desarrollar cafés muy específicos que no siempre son sostenibles o justifican el esfuerzo y la inversión para los productores.

Por otra parte, Julia afirma que los baristas de cafeterías pueden aprender de los baristas de competencias. Por ejemplo: la metodología para el desarrollo de habilidades y adquirir herramientas objetivas para la investigación.

Según Santiago, existen muchos puntos en común entre ambos roles. Si bien hay aspectos que se valoran más en un ámbito que en otro, no se pueden separar del oficio del barista. Él explica que los baristas de cafeterías pueden aprender a fijar objetivos, tener fechas límites, cumplir metas y entender que la verdadera competencia es contra uno mismo para ser un mejor profesional.

Además, sostiene que en las competencias se nota cuando un profesional de la industria que no se desempeña a diario en una barra se enfrenta a baristas que sí lo hacen. “Para mi, el mejor barista de competencia es el que sale de la barra, no el que viene armado solo para buscar puntos”.

Una alternativa que no es accesible para todos los baristas

El camino de las competencias, aunque inspirador y mediático, no suele ser viable para la mayoría de baristas por una combinación de factores económicos, laborales y personales. 

Prepararse para competir exige meses de entrenamiento fuera del horario laboral, acceso a cafés de alta calidad para practicar, apoyo de entrenadores e inversión propia en viajes, equipos y tiempo no remunerado. A esto se suma que la mayoría de baristas trabaja en turnos largos y demandantes, donde priorizar la estabilidad laboral y el ingreso constante es más urgente que perseguir un circuito competitivo incierto y altamente selectivo. 

“No necesariamente un buen barista detrás de barra es una persona que puede o que le guste competir”, argumenta Julia. Ella sostiene que es difícil que alguien que trabaje de barista, por ejemplo en Latinoamérica, cuente con los recursos económicos necesarios para participar en competencias. Aquellos baristas que trabajan para grandes empresas cuentan con cierta ventaja a la hora de solventar gastos, ya que estas compañías pueden beneficiarse de que un empleado tenga un buen papel en estos escenarios. 

Ella agrega que existen barreras estructurales económicas y de género propias del rubro que van más allá de las intenciones individuales. En consecuencia, limita las posibilidades de competir en estos eventos.

Conclusiones finales

Al final, comparar estos dos caminos no debería ser un ejercicio para decidir cuál es mejor sino para entender cómo cada uno responde a necesidades distintas dentro de la industria. El ecosistema del café de especialidad se sostiene tanto en la innovación, el rigor técnico y la exploración sensorial que suelen visibilizarse en las competencias, como en la consistencia, la eficiencia y la hospitalidad que definen el servicio diario en las cafeterías.

También, es importante reconocer que las habilidades no son excluyentes. Muchos baristas transitan entre ambos mundos a lo largo de su carrera, llevando la disciplina y el conocimiento técnico de las competencias a la barra o incorporando la agilidad de las cafeterías en sus presentaciones. 

Más que dos perfiles opuestos, se trata de roles complementarios que amplían lo que significa ser barista hoy en día.

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Créditos de las imágenes: Ramiro Sosa, Coffee Collective. 

PDG Español 

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