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A lo largo de casi una década, el cold brew ha pasado de ser una opción de nicho a un clásico del menú. Según el último informe Tendencias Nacionales de Datos del Café 2025 de la Asociación Nacional del Café, el consumo diario de bebidas de especialidad sin espresso (incluido el cold brew) se disparó casi 42 % entre 2020 y 2025.

A medida que la demanda de los consumidores sigue creciendo, cafeterías y tostadores deben considerar un aspecto a menudo pasado por alto en la producción de cold brew: la seguridad alimentaria. En los últimos años, varios estudios han destacado la susceptibilidad del cold brew al crecimiento de bacterias y patógenos dañinos, principalmente debido a sus bajas temperaturas de preparación y bajos niveles de acidez.

Para entender cómo los tostadores y las cafeterías pueden priorizar la seguridad alimentaria del cold brew, hablé con Antonia Bordeianu, Q grader y coordinadora de laboratorio en Origo Coffee, y Krzysztof Barabosz, director de café en Hardtank.

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La importancia de la seguridad alimentaria del cold brew

La rápida expansión del mercado del cold brew ha impulsado a un número cada vez mayor de tostadores a desarrollar sus propios productos, aprovechando el auge del interés de los consumidores. Si bien es lucrativo, también pone de relieve importantes asuntos sobre la seguridad alimentaria que antes se pasaban por alto.

A diferencia de las bebidas de café caliente, las bajas temperaturas de preparación y servicio del cold brew crean condiciones ideales para el crecimiento microbiano. Esto, combinado con una menor acidez, crea un entorno propicio para la proliferación de microbios si no se toman las precauciones adecuadas.

Una investigación de la Universidad de Georgia muestra que cuatro cepas comunes de bacterias pueden sobrevivir hasta 12 días en el cold brew. Esto significa que si hay contaminación al preparar el cold brew, aumenta el riesgo de que ciertas bacterias crezcan y sobrevivan. En consecuencia, podrían infectar potencialmente a los consumidores.

La mayor vida útil del cold brew también presenta desafíos únicos. Mientras que las bebidas de café caliente se consumen inmediatamente después de su preparación, el cold brew suele almacenarse y usarse durante períodos más largos. Este tiempo de almacenamiento prolongado aumenta la contaminación y el crecimiento microbiano si el producto no se manipula adecuadamente.

Se visibilizan las alertas

“Realizamos un estudio con el Instituto de Microbiología de la Universidad de Opole para examinar los riesgos microbiológicos del cold brew por inmersión de 24 horas almacenado en diferentes condiciones”, explica Krzysztof Barabosz, director de café en Hardtank, fabricante de equipos comerciales de cold brew y proveedor de café RTD (listo para consumir) de marca blanca. “La investigación se centró en el impacto de los métodos de limpieza, las temperaturas y el tiempo de almacenamiento en los niveles de contaminación bacteriana y fúngica”.

“Observamos un crecimiento masivo de levaduras, incluyendo Rhodotorula y Candida intermedia, al almacenarse a 25 °C, incluso después de 24 horas. Esto es bastante interesante porque el café no contiene levaduras. Al evaluar el crecimiento, descubrimos que las levaduras provenían de las palmas de las manos de quienes manipularon el café”.

“La Rhodotorula es una levadura ambiental que se encuentra en la piel humana, lo que respalda la premisa de que las manos pueden ser una fuente directa de su transferencia a los productos alimenticios. La levadura se puede originar en las palmas de las manos de quienes tuestan y envasan granos de café, especialmente cuando no utilizan equipo de protección personal (EPP)”, continúa. La piel humana alberga de forma natural diversas especies de levadura, como Candida y Rhodotorula, que se identificaron como contaminantes importantes. La literatura científica confirma sistemáticamente que la higiene inadecuada de las manos es un vector principal de contaminación cruzada microbiana en el procesamiento de alimentos, con evidencia directa de hongos asociados a humanos aislados en productos comerciales de café.

“También, se observó E. coli dentro de las 24 horas siguientes a que el cold brew se almacenó en un barril no esterilizado”.

¿Cuáles son los riesgos de contaminación al preparar cold brew?

Sin métodos adecuados de preparación y pasteurización, el cold brew puede contaminarse fácilmente en varias etapas de la producción. Muchos tostadores y dueños de cafeterías podrían no ser conscientes de estos riesgos. Tradicionalmente, preparan el café cold brew en casa con equipos y técnicas más básicas.

“La oxidación, los equipos sucios, los tanques abiertos, los largos tiempos de extracción, la falta de control sobre la preparación y el almacenamiento durante períodos prolongados, los problemas de higiene general: todo contribuye a provocar el deterioro del cold brew, lo que lleva a su descomposición”, dice Krzysztof.

Hardtank organizó un seminario web, Cómo preparar cold brew de forma segura: minimizar la actividad microbiana, que se centró en los mayores riesgos en la preparación de cold brew y cómo evitarlos, así como en las mejores prácticas de la industria para garantizar el cumplimiento de la seguridad alimentaria y cómo controlar la actividad microbiana para mantener el cold brew fresco e inicuo.

Algunas fuentes de contaminación

• Contaminación del equipo: los recipientes de preparación, los filtros y los sistemas de dispensación pueden albergar bacterias si no se limpian y desinfectan completamente entre lotes
• Problemas de calidad del agua: el agua de calidad inferior puede introducir diversos contaminantes en el cold brew
• Contaminación cruzada: las prácticas de manipulación inadecuadas pueden transferir patógenos de otras áreas de preparación de alimentos
• Enfriamiento inadecuado: no enfriar y refrigerar rápidamente el cold brew después de la filtración puede crear condiciones para que las bacterias se multipliquen
• Higienización insuficiente: muchas operaciones a pequeña escala carecen de protocolos formales de higienización para sus equipos de preparación de cold brew

“No hay atajos para un café excelente, ni para un cold brew excepcional. La baja acidez y la extracción en frío lo convierten en un formato delicado, en sabor y en inocuidad”, afirma Antonia Bordeianu, Q grader y coordinadora de laboratorio en Origo Coffee, una tostaduría de especialidad en Bucarest, Rumanía. “Utilizamos parámetros rigurosamente controlados y un proceso calibrado en cada etapa: monitoreamos los sólidos disueltos totales (TDS) y el pH de cada lote, y hacemos un seguimiento de cada variable, desde la calidad del café verde y del agua hasta el embotellado”.

Cada paso del proceso de preparación del cold brew influye no solo en el sabor del café, sino en su seguridad para el consumo. El cold brew, especialmente sin pasteurizar, se debe conservar a menos de 5 °C.

Se requieren condiciones de almacenamiento específicas para mantener el cold brew a la temperatura óptima en equipos limpios y esterilizados. Sin estas condiciones, el deterioro puede generar un desperdicio significativo para tostadurías y cafeterías, lo que se traduce en costos innecesarios.

La importancia de contar con equipos especializados para cold brew

La mejor manera de evitar el desperdicio y mantener los más altos estándares de seguridad alimentaria sería preparar cold brew fresco bajo pedido. Dado el mayor tiempo de preparación en comparación con las bebidas de café caliente, esto resulta poco práctico para las empresas cafeteras.

A medida que la categoría de cold brew madura y surgen nuevas tecnologías, los tostadores y las cafeterías están cambiando de métodos de producción improvisados a equipos de calidad profesional. Este cambio permite cumplir con las normas de seguridad alimentaria y sus propios altos estándares de calidad y consistencia.

“El cold brew modifica el margen de error. Con cierto nivel de consistencia y escala, el equipo no solo es útil, sino necesario”, afirma Antonia. “Los tostadores y las marcas de café que desean ofrecer cold brew con una calidad estable a lo largo del tiempo necesitan sistemas que ofrezcan repetibilidad y control”.

“Para nosotros, eso significó elegir Hardtank, no para reemplazar la artesanía, sino para apoyarla con mayor control. Nos permite convertir la intención en método, pudiendo replicar el mismo perfil limpio, dulce y complejo que buscamos, con una precisión que se mantiene en cada lote de cold brew”.

El volumen de producción

Los volúmenes de producción de cold brew varían inevitablemente de un tostador a otro. Para las empresas que venden grandes cantidades u ofrecen cold brew listo para beber, ya sea a través de canales mayoristas o D2C, la necesidad de equipos de calidad profesional aumenta naturalmente.

El Hardtank H20, por ejemplo, ofrece una solución completa para preparar y servir cold brew. Puede preparar y dispensar hasta 250 litros (o 1250 porciones) de cold brew al día. La extracción se realiza en un entorno sellado y presurizado. Esto minimiza la exposición al oxígeno y ayuda a proteger los matices más característicos del café, como la claridad del sabor y el dulzor.

“Usamos el H2O incluido en un sistema calibrado, no solo para preparar café, sino para controlarlo. Por ejemplo, al preparar un cold brew a partir de un café brasileño procesado naturalmente con un perfil achocolatado y suave, calibramos una extracción de 140 minutos para realzar el dulzor y el cuerpo”, dice Antonia. “Mientras tanto, para los cafés etíopes lavados, extraemos durante 90 minutos para preservar las notas florales y cítricas”.

“En el caso de nuestra mezcla de invierno, ajustamos la agitación y el tiempo para conservar las delicadas notas de naranja y vainilla”.

La seguridad alimentaria en primer plano

La revolución del cold brew presenta enormes oportunidades para las empresas cafeteras. Aprovecharlas requiere un compromiso con la seguridad alimentaria que se acople a la dedicación de la industria a la calidad y el sabor.

Al priorizar la inocuidad alimentaria en la producción de cold brew, los tostadores protegen a sus clientes y a su negocio a largo plazo. Por lo tanto, además de apoyar a tostadores y cafeterías en la preparación y el servicio de cold brew de alta calidad, el equipo debe optimizar los procesos de seguridad alimentaria.

El grifo integrado del Hardtank H20, por ejemplo, permite un llenado sencillo e higiénico sin introducir puntos de contaminación adicionales. Lo que es más importante, el sistema cuenta con programas de autolimpieza y desinfección que se pueden programar para que se ejecuten automáticamente. Esto garantiza el cumplimiento constante de los protocolos de higiene, incluso durante las horas de mayor actividad del turno.

En Origo, integramos estas funciones en nuestro flujo de producción diario. Cada ciclo se registra, verifica y se somete a pruebas de laboratorio del producto final, comenta Antonia. El H2O no solo contribuye al cumplimiento de las normas de inocuidad alimentaria. Convierte la higiene en una parte activa y controlable de nuestro protocolo de elaboración. Esta consistencia nos permite trabajar sin conservantes y, aún así, ofrecer un cold brew limpio y de larga duración.

El sistema de drenaje automático de la máquina elimina el agua estancada que podría albergar microbios entre ciclos de preparación. Esta función, combinada con un control preciso de la temperatura durante todo el proceso de preparación, se encarga de dos de los vectores de contaminación más comunes en la producción de cold brew.

Conclusiones finales

A medida que la categoría del cold brew continúa madurando, podemos esperar un mayor escrutinio regulatorio y normas de inocuidad más estrictas. Las empresas con visión de futuro se están adelantando a esta tendencia implementando programas de inocuidad integrales ahora, en lugar de apresurarse para cumplir con las regulaciones futuras. El éxito reside en tratar el cold brew como un formato con sus propias reglas.

Eso significa invertir en el equipo adecuado, diseñar flujos de trabajo repetibles y saber exactamente qué tipo de perfil de taza deseas lograr.

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Créditos de las imágenes: Nadya Glovatcaia

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Hardtank es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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