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• Si bien Francia es famosa por sus bistrós y cafeterías tradicionales, la cultura de especialidad está proliferando en pequeñas localidades y grandes ciudades del país
• La cuota de mercado del café de especialidad en Francia ha aumentado de forma constante en los últimos años. Pasó del 1-2 % del mercado total del café en 2017 a alrededor del 4 % en 2020, según CBI
• En un país que no renuncia fácilmente a sus tradiciones, tanto el café de especialidad como los bistrós tendrán que coexistir
• Dado el interés de Francia por la gastronomía, existe un gran potencial de innovación en el ámbito de la especialidad

Francia cuenta con una rica tradición cafetera que se remonta al siglo XVII. Hoy en día, su panorama cafetero evoca imágenes de bulliciosas terrazas de cafeterías y emblemáticos bistrós.

Estos establecimientos siguen siendo una parte integral de la cultura cafetera francesa moderna. Aunque, durante la última década, el país ha experimentado un crecimiento significativo en el consumo de café de especialidad.

A medida que proliferan las cafeterías de especialidad, introducen una estética moderna, nuevos rituales y una competencia más feroz para los locales tradicionales. Muchos ahora prefieren ambientes de inspiración nórdica, minimalistas y aptos para computadores portátiles, sustituyendo los interiores ornamentados por diseños más depurados. El clásico café au lait se va sustituyendo gradualmente por el flat white y el cappuccino a medida que cambian las preferencias de los consumidores.

El café de especialidad se está extendiendo desde las grandes ciudades a las más pequeñas. En un entorno donde coexisten las ofertas tradicionales y las de especialidad, nuevos tostadores surgen y prosperan, lo que impulsa la innovación y remodela los hábitos de consumo.

Para saber más, hablé con Mikaël Portannier de Parcel Coffee, Christophe Servell de Terres de Café, y Guillaume Langloy de Loutsa Torréfacteur.

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Breve historia del café en Francia

La larga historia del consumo de café y de la cultura de cafetería en Europa se remonta al siglo XVII, cuando el café se extendió por el continente y se abrieron las primeras tiendas, también en Francia. 

Inicialmente, el café al estilo turco era el más popular y acabó dando nombre al petit noir, una bebida que aún hoy se consume en Francia.

“Francia fue uno de los primeros países en introducir el café. La variedad Bourbon se introdujo por primera vez en la isla de Bourbon (ahora La Reunión) bajo el reinado del rey Luis XIV”, explica Christophe, fundador de Terres de Café, una tostaduría de especialidad situada en Francia y que usa algunos de los cafés más exclusivos del mundo. “Desde entonces y hasta mediados del siglo XVIII, el café se consideraba un producto poco común y caro, ligado al terroir“.

A finales del siglo XVIII, se estima que París contaba con más de 800 cafeterías. Se cree que, a principios del siglo XIX, el número aumentó a más de 3000. Esto convirtió al café en una de las bebidas más populares de la ciudad.

La experiencia es lo primero

La cultura del café se expandió y prosperó. Las cafeterías se convirtieron en importantes espacios de reunión, encarnando muchas de las características del tercer lugar. Estas cafeterías y bistrós siguen siendo una parte integral de la sociedad francesa moderna.

“La cultura tradicional de las cafeterías francesas no se centra en el café en sí, sino en el ritual que lo rodea”, afirma Mikaël, campeón mundial de tueste de café en 2025 y fundador de Parcel, una tostaduría de especialidad situada en Normandía, Francia. “El café siempre ha sido algo que se disfruta sentado en una terraza, al sol, con un periódico o un amigo. Se trata más de la conexión, el diálogo y la calma que de la bebida como fuente de energía”.

Esta cultura lenta y basada en la experiencia de disfrutar del café es similar a las culturas italiana y española. Igual que en Italia, la mayoría de franceses beben café solo o espresso durante el día, con la posible excepción del café au lait por la mañana.

La especialidad se une a la tradición: cómo está cambiando la cultura del café en Francia

En Francia siempre ha existido una fuerte cultura de conciliación entre la vida laboral y personal. Los franceses suelen valorar el tiempo para relajarse, socializar y disfrutar de la comida y la bebida. Esto se traduce en un ritmo de vida más lento en comparación con otras culturas de Europa occidental.

Hoy en día, las generaciones más jóvenes están cambiando sus preferencias y costumbres. El panorama y la cultura del café han experimentado una transformación acorde. 

Con el aumento del número de freelancers, de personas que trabajan desde casa, y con la aparición de otras formas de empleo flexibles, muchos recurren a las cafeterías como espacio de trabajo alternativo. Esta tendencia ha coincidido con la proliferación del café de especialidad en todo el país, lo que ha reinventado la cultura de cafetería de numerosas formas.

“En la última década, las cosas han cambiado drásticamente. Hace diez años, incluso en restaurantes o panaderías excelentes, la calidad del café solía ser una cuestión secundaria”, explica Mikaël. “Ahora, cada vez más establecimientos comprenden que servir un buen café completa la experiencia”. 

La calidad toma protagonismo

“El café de especialidad se ha convertido en una parte de la gastronomía francesa y no solo en algo para los fanáticos del café”, añade. “En general, el tueste francés tiende a buscar el equilibrio, el dulzor y un cuerpo redondo. Es más desarrollado que el ligero estilo nórdico, pero más suave que la antigua reputación del tueste francés”. 

“Nos hemos alejado de la idea de que cuanto más oscuro, mejor. Hoy en día, los tostadores franceses están encontrando un término medio: perfiles de sabor limpios, dulces y elegantes”.

Las cafeterías y marcas independientes de especialidad que se dirigen a las generaciones más jóvenes, que buscan ofertas de mayor calidad y un diseño interior más moderno, están prosperando en mercados como el francés. 

La cuota de mercado del café de especialidad en Francia ha aumentado de forma constante en los últimos años. Pasó del 1-2 % del mercado total del café en 2017 a alrededor del 4 % en 2020, según CBI.

“El número de tostadores locales está aumentando, igual que las cafeterías de todo el país”, afirma Christophe. “El estándar del café está cambiando para mejor”.

¿Un choque de culturas?

En un país como Francia, que no renuncia fácilmente a sus tradiciones, el futuro más sostenible será aquel en el que coexistan el café de especialidad y la cultura tradicional. Muchos consideran que el café de especialidad no borra la tradición, sino que la realza.

“Varias cafeterías tradicionales han empezado a trabajar con pequeños tostadores sin perder su encanto clásico francés”, afirma Mikaël. “Todavía puedes sentarte en una barra de zinc o en una terraza soleada, pero ahora tu espresso sabe realmente bien. Eso es lo que hace que la evolución sea tan emocionante. No se trata de cambiar el ambiente, sino de mejorar la calidad dentro de la taza”.

Aunque el número de tiendas especializadas y nuevos tostadores crece rápidamente, el cambio general en la cultura cafetera de Francia se está produciendo a un ritmo más lento en comparación con otros países de Europa occidental.

“Hay un cambio evidente en el país impulsado por las generaciones más jóvenes que buscan productos de calidad; sin embargo, a diferencia de otros países, se trata de una evolución lenta, lejos de ser una revolución”, afirma Guillaume, cofundador y director general de Loutsa, una tostaduría de especialidad con sede en Lyon y París.

Una convivencia necesaria

Existen tensiones evidentes entre la antigua y la nueva cultura del café en Francia. Si bien las cafeterías de especialidad ofrecen granos de mejor calidad y un diseño moderno, la afluencia de teletrabajadores y la creciente cultura del café para llevar restan valor al espíritu social y pausado que define a las cafeterías tradicionales francesas. 

Al mismo tiempo, el énfasis del café de especialidad en la acidez y los perfiles de sabor afrutados presenta un marcado contraste con lo que la mayoría de los consumidores acostumbra. “El consumidor francés medio tiende claramente hacia un café de mejor calidad, pero las costumbres son difíciles de cambiar y el amargor aún se impone”, afirma Guillaume.

Los formatos de café tostado y molido, así como las monodosis, siguen dominando el mercado francés. Según CBI, en 2022, el café tostado y molido junto al café en grano representaron el 66 % de todos los productos vendidos, mientras que las cápsulas abarcaron el 34 % restante. El mercado de las cápsulas representa el 65 % del valor total del mercado minorista, superando significativamente la media del 39 % del mercado europeo en su conjunto.

“Nespresso lidera el mercado doméstico, aunque cada día observamos que más y más consumidores desean prescindir de las cápsulas”, afirma Guillaume. “Tras la pandemia, las ventas de máquinas de café en grano se dispararon. Aunque el crecimiento puede haberse ralentizado, cada vez más hogares se inclinan por el café en grano en vez de las cápsulas”.

¿Qué le espera al café de especialidad en Francia?

En un momento en el que la cultura del café de especialidad está experimentando un “florecimiento lento” en Francia, surge la pregunta de cómo evolucionará el mercado del país en los próximos años. 

“La gente ya no necesita vivir en París o Lyon para descubrir el café de especialidad”, afirma Mikaël. “Cuando tienen la oportunidad de probarlo en su propia ciudad, empiezan a hacer preguntas, a comprar granos y a prepararlo en casa. Es la exposición diaria lo que genera un cambio cultural a largo plazo”.

“Creo que el espíritu tradicional de las cafeterías francesas se mantendrá. La gente no empezará de repente a pasearse con vasos para llevar como ocurre en Londres o Nueva York”, añade. “Aunque la calidad de esas cafeterías seguirá aumentando. Veremos cada vez más locales que sirven un café excelente al estilo francés: con calma y estilo”.

Con la expansión de la oferta de café de alta calidad, el comportamiento de los consumidores evolucionará necesariamente. A medida que las personas de ciudades y pueblos más pequeños tengan acceso a un mejor café y a mayor formación sobre la cadena de suministro, las preferencias comenzarán a cambiar, especialmente entre las generaciones más jóvenes.

Es probable que las generaciones mayores sigan decantándose por los bistrós y cafeterías tradicionales que ofrecen un ambiente y bebidas más familiares e históricos. Según vayan coexistiendo estos dos espacios, el mercado francés experimentará una mayor transformación.

“La gente beberá menos café, pero de mejor calidad, al igual que ocurre con el vino”, explica Christophe. “En Francia bebemos un 50 % menos de vino desde la década de 1970, pero de mayor calidad, impulsado por el éxito del mercado del vino natural”.

El ritmo tiene un contexto

Las diferencias culturales también desempeñarán un papel importante en el crecimiento del mercado del café de especialidad en el país. El ritmo de vida más lento de Francia y el énfasis en el equilibrio entre el trabajo y la vida personal a menudo hacen que el crecimiento rápido o excesivo se perciba como poco sofisticado. Como resultado, es posible que Francia no experimente el crecimiento explosivo y la hipercompetitividad del café de especialidad que se aprecia en mercados como los de Estados Unidos, Reino Unido, Australia y Escandinavia.

La fiscalidad y la burocracia también son factores importantes. Francia tiene un panorama empresarial complejo y costoso de navegar, lo que limita los incentivos para una rápida expansión.

Francia es el quinto importador de café verde de Europa, con importadores como Belco que apoyan el crecimiento del mercado del café de especialidad del país. La empresa ha acogido recientemente la edición europea de los Global Coffee Awards, que reconocen la excelencia en el tueste y a los productores que hay detrás de los cafés.

La reputación mundial del país por su excelencia gastronómica también lo sitúa en una posición única para impulsar la innovación en el café de especialidad. El uso que hace Francia de ingredientes locales frescos y diversos, su énfasis cultural en la gastronomía como experiencia social y sensorial, y la mezcla de cocina moderna y tradicional marcan un precedente para la experimentación y la innovación con el café de especialidad.

Del mismo modo, el consolidado sector vinícola francés, que valora elementos como el origen, el terroir y los métodos de elaboración, puede proporcionar a los consumidores una base para apreciar las mismas características en el café de especialidad.

Conclusiones finales

No hay duda de que la cultura cafetera de Francia está cambiando. Anteriormente caracterizada por los bistrós clásicos y el café au lait, el país está adoptando la modernidad del café de especialidad.

El mercado seguirá creciendo y evolucionando, aunque a un ritmo más lento y constante que otros países de Europa occidental. La predilección de Francia por el vino, la gastronomía y las experiencias sociales en torno a la comida significa que tiene el potencial de innovar verdaderamente en el ámbito del café de especialidad.

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Crédito de las imágenes: Terres de Café, Loutsa Torréfacteur, Parcel Coffee

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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