¿Qué es la bioinnovación en el procesamiento del café y cómo funciona?
En la industria del café de especialidad es cada vez más frecuente la experimentación en las fincas, siempre enfocada en mejorar la calidad de los granos y en brindar al consumidor una experiencia diferenciada.
Así como se vienen usando procesos anaeróbicos, inoculación de gas carbónico, granos infusionados con frutas y otros otros elementos, esta experimentación está evolucionando hacia la bioinnovación.
La aplicación de métodos y técnicas científicas en el beneficio del café es algo relativamente nuevo, lo que ha llevado a una serie de confusiones en los diversos términos para referirse a los procedimientos usados y los resultados que se obtienen.
La bioinnovación no es la excepción. Por eso, para entender en qué consiste este método, conversé con Rodrigo Sánchez, CEO de Aromas del sur, un proyecto ubicado en Huila, Colombia, que agrupa 10 fincas y posee 450 hectáreas de cultivos.
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¿Qué es la bioinnovación?
La bioinnovación se refiere al uso de tecnologías avanzadas y conocimientos biológicos para desarrollar productos y procesos innovadores con particular énfasis en las áreas de la agricultura y el ambiente.
Esta disciplina combina conocimientos científicos de biotecnología, ingeniería, genética, bioquímica, microbiología, entre otras, para entender el funcionamiento de los organismos vivos desde su funcionamiento celular y la relación que tienen con el ambiente.
Rodrigo comenta que la aplicación de la bioinnovación en el procesamiento del café es relativamente nueva, en comparación con otras industrias como la del vino, la cerveza o los quesos de alta calidad.
Él cuenta que hace 16 años, cuando empezó a experimentar en el beneficio del café, “la literatura científica existente era prácticamente nula, por lo que tuvimos que mirar al vino y otros campos. Todo por un intento de diferenciarnos en un país como Colombia con más de 500 000 familias caficultoras, cuya producción se unificaba bajo el término cafés suaves lavados colombianos”.
Posteriormente, nació el término café de especialidad y con él inició el estudio y la experimentación en los procesos de fermentación.
Bioinnovación en las fincas, ¿qué le aporta al café?
Rodrigo subraya que la bioinnovación en el café de especialidad se está aplicando especialmente en la fermentación del grano mediante el aislamiento de microorganismos y el cultivo de levaduras, que muchas veces salen de las propias cerezas de café en la fase de poscosecha y en otras ocasiones provienen de elementos externos.
En definitiva, la bioinnovación se refiere al uso de prácticas científicas (medibles y replicables) experimentales basadas en procesos biológicos y microbiológicos como el uso de microorganismos, fermentaciones, levaduras, bacterias, enzimas, entre otras, para transformar los granos y crear perfiles sensoriales únicos.
Rodrigo señala que es un proceso natural en el que se agrega vida al café en su fase de beneficio. “Es un proceso mediante el que, bajo mecanismos controlados, ayudamos a los microorganismos a darle una característica especial o diferenciada al café. Esto puede ser mejorar el perfil, darle más cuerpo o un mayor balance”.
Según él, “al ser un proceso científico, controlado y sistematizado, logra elevar la calidad de los cafés dotándolos de mayor complejidad en sus atributos organolépticos, lo que redunda en un mejor precio para los caficultores”.
Además la bioinnovación reduce el riesgo de arruinar el café durante el beneficio. “Gracias a este método la fermentación no se realiza al azar. Es un proceso dirigido en el que disminuye la posibilidad de que se generen defectos en taza”.
También, aporta mayor durabilidad del grano una vez secado, manteniendo estabilidad en sus propiedades de sabor y aroma por más tiempo.
El rol de los microorganismos
Rodrigo destaca que en esta evolución en el procesamiento del café es muy importante el respeto al terroir y al varietal. “Debemos tomar en cuenta que la bioinnovación nos da la oportunidad de añadir a la cereza microorganismos autóctonos de la finca, lo que acelera la descomposición de azúcares y la producción de ácidos”.
Usualmente, una mayor concentración de ácidos orgánicos da lugar a la aparición de notas frutales, además de dotar de un mejor cuerpo al café, creando una sensación en boca más intensa.
Él afirma que el rol de los microorganismos es clave, en particular cuando se realizan y añaden cultivos de levaduras durante la fermentación. “Lo que hacemos es, por decirlo de alguna manera, sobrealimentando al café después de la cosecha para apresurar la producción de azúcares. Cuando un café se fermenta de manera natural, las levaduras producen 100 partículas de azúcares. Mientras tanto, con la bioinnovación, la producción de partículas aumenta a 5000”.
Estos procesos también se pueden realizar con elementos externos que no son autóctonos de la finca, lo que se conoce como cofermentación. Él dice que en este caso es importante transparentar estos procedimientos ante los compradores y los consumidores.
Qué tan replicable es la bioinnovación en finca
Al ser un mecanismo que se basa en métodos científicos, en especial de biología y química, la bioinnovación requiere de un registro exhaustivo de datos, experimentación controlada y una sistematización de procedimientos y resultados, lo que en teoría lo vuelve replicable.
A pesar de eso, no deja de ser un desafío importante para los caficultores. Este método requiere de organización, disciplina y el establecimiento claro de protocolos que se deben seguir desde el cultivo hasta la poscosecha y el secado.
Según Rodrigo, este reto tiene que ver también con un cambio de mentalidad en los caficultores. “Se debe desarrollar un ímpetu por investigar, ser curioso, perder el miedo y atreverse a experimentar cosas nuevas en la finca”.
Por otro lado, menciona que para aplicar la bioinnovación se debe estudiar, buscar capacitación sobre el tema y, sobre todo, tener un mercado para este tipo de cafés “porque se trata del trabajo de nueve meses, del que depende el productor y su familia”.
“Considero fundamental la preparación y el entrenamiento en evaluación sensorial y cata de café. Estas habilidades son indispensables para establecer protocolos y evaluar los resultados. Los caficultores debemos ser capaces de identificar claramente sabores y aromas para saber si el trabajo realizado está valiendo la pena”.
Infraestructura y protocolos
¿Es la bioinnovación un proceso escalable para producciones en volumen? Para Rodrigo la respuesta es sí. Él comenta que se necesita capacitación e instalar un pequeño laboratorio con un ambiente aséptico en el que se puedan preparar los cultivos de microorganismos.
Después, establecer procedimientos de experimentación en tanques plásticos de tamaño pequeño-mediano en donde se realizarán las primeras pruebas, para luego de establecer un protocolo, iniciar el trabajo en tanques más grandes que permitan fermentar a gran escala.
Es fundamental tomar datos y apuntarlos en un libro de campo, donde también se anotarán los resultados. “Debemos tener la capacidad de medir grados Brix de las cerezas y niveles de PH. Definir el tipo y el tiempo de fermentación, y controlar la temperatura”.
Ahí empieza el ejercicio de prueba y error. Tomar muestras cada hora para evaluar cómo afecta el tiempo de fermentación y la temperatura. “Llevar registro de todo lo que hacemos permitirá establecer protocolos. Con en base eso repetiremos el proceso una vez que hayamos obtenido los resultados deseados”.
“En cuanto a infraestructura es importante contar no solo con los tanques de fermentación en un ambiente esterilizado. Hay que tener espacios adecuados y suficientes para el secado”, menciona.
Conclusiones finales
Cada vez más hay compradores para este tipo de granos en donde la tecnología, la experimentación científica y los microorganismos conforman una trilogía que está logrando sabores diferenciados que respetan el terroir y el ecosistema en donde se cultivan los granos.
La bioinnovación es una oportunidad para que las fincas evolucionen y utilicen las herramientas disponibles para experimentar y crear cafés de alta calidad con atributos más complejos, que logran no solo satisfacer los nuevos gustos de los consumidores sino alcanzar un mejor precio de venta.
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Créditos de las imágenes: Rodrigo Sánchez.
PDG Español
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Luis Alfredo es periodista y fotógrafo especializado en café. Trabaja como consultor en innovación, comunicación y marketing para negocios cafeteros en Ecuador y Colombia. Además, es barista y catador certificado por la SCA.
