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• Si bien el procesamiento siempre ha sido innovador en el café de especialidad, su creatividad no para de aumentar
• Estamos presenciando más fermentaciones de alta gama en eventos relacionados con el café, no solo por parte de los tostadores, sino de los productores
• Cada vez más agricultores colaboran con personas del sector vinícola para crear técnicas de procesamiento totalmente nuevas, marcando así sus propias tendencias
• Dado su lucrativo potencial, los pequeños agricultores aprovechan la oportunidad para vender estos cafés, dirigiéndose a la competencia y a los tostadores de alta gama
• El mercado evoluciona a un ritmo rápido, aunque quedan por delante retos importantes, como la transparencia y los mayores niveles de riesgo

El procesamiento suele estar a la vanguardia de la innovación en el café de especialidad, reinventando por completo la forma en que lo experimentamos.

Los cafés lavados siguen siendo tan populares como siempre, pero la creciente demanda de sabores más emocionantes y novedosos ha llevado a los productores a experimentar con las técnicas de procesamiento. Algunos han reimaginado los métodos tradicionales o creado otros nuevos, generando más posibilidades de sabor y oportunidades de mercado.

A medida que los productores siguen ampliando los límites de la innovación en el procesamiento, es importante comprender cómo evolucionará y qué retos se avecinan.

Para saber más, hablé con Felipe Sardi, de La Palma y El Tucán, y Edwin Noreña, de Campo Hermoso Coffee.

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Cómo sigue evolucionando el procesamiento del café

El procesamiento tiene un gran impacto en la experiencia general del café. Las investigaciones estiman que las actividades posteriores a la cosecha, especialmente el procesamiento, son responsables de hasta el 60 % de la calidad final.

También, tiene una influencia significativa en el sabor y en la sensación en boca. Los cafés lavados y los procesados de forma natural, a menudo considerados los más tradicionales, constituyen la mayor parte del mercado. Los primeros suelen caracterizarse por su nitidez y marcada acidez, mientras que los segundos son más afrutados y dulces, con mayor cuerpo.

El procesamiento honey, que ya se considera estándar en el café de especialidad, utiliza diferentes variaciones del mucílago que se retiene en los granos para crear una gama de perfiles de sabor. El honey negro, por ejemplo, contiene entre 75-100 % de mucílago, por lo que es más similar al procesamiento natural. El honey blanco, por su parte, suele contener alrededor del 10 % de mucílago, similar a un café lavado.

Partiendo de la base establecida por los “tres grandes” métodos de procesamiento, a mediados de la década de 2010 más productores comenzaron a experimentar con sus técnicas. El control de variables específicas o la utilización de ingredientes adicionales permite crear experiencias de sabor completamente nuevas, satisfaciendo la creciente demanda de los consumidores de perfiles sensoriales menos convencionales.

La fermentación controlada como motor de la innovación

La maceración carbónica surgió en 2015, popularizada por la victoria de Sasa Sestic en el Campeonato Mundial de Baristas. Al igual que otros métodos de procesamiento que le siguieron, la maceración carbónica aprovecha la fermentación para amplificar ciertos atributos de sabor o introducir otros nuevos.

“En los últimos años, la mayor innovación ha sido el uso intencionado de la fermentación como herramienta para el diseño sensorial”, afirma Felipe, cofundador de la galardonada finca La Palma & El Tucán en Colombia. “Hemos pasado de simples procesos de lavado o naturales a fermentaciones guiadas científicamente, en las que se controlan meticulosamente el pH, la temperatura, la actividad microbiana y la exposición al oxígeno”.

“En La Palma & El Tucán hemos desarrollado y documentado métodos como los procesos de fermentación láctica, acética, de bioinnovación (lavada y natural), de claridad del pH y honey, cada uno de ellos ajustado para perfiles de sabor específicos”, añade. “Ya no se trata solo de experimentos, sino de sistemas estructurados y repetibles diseñados para potenciar la expresión del terroir“.

Estos perfiles de sabor mejorados han captado la atención tanto de los tostadores de alta gama como de la competencia, que utilizan estos cafés como diferenciadores y argumentos de venta únicos. 

“Hoy en día, la fermentación ofrece un mundo de posibilidades”, afirma Edwin, director general y propietario de la galardonada finca Campo Hermoso en Colombia, conocida por sus variedades experimentales exclusivas de Bourbon y Caturra. “Utilizamos mossto, lúpulo, frutas frescas y secas, formas más accesibles de glucosa y una amplia gama de levaduras”.

Múltiples opciones por explorar

Más recientemente, han proliferado los cafés cofermentados e infusionados, que también se basan en la fermentación y el uso de ingredientes adicionales. Los cafés infusionados suelen incluir agentes aromatizantes o aditivos que se introducen de forma externa, normalmente durante o después de la fermentación o del procesamiento posterior a la cosecha. Estos aditivos pueden incluir concentrados de frutas en polvo o extractos, especias, aceites esenciales o aromatizantes sintéticos.

Por su parte, los cafés cofermentados utilizan sustratos orgánicos externos (como pulpa de fruta fresca, mostos o pulpa de cacao) que se añaden durante la fermentación, alterando el sabor más allá del terroir y de la propia cereza.

“Nuestros primeros cafés cofermentados se remontan al 2015. Empecé a experimentar con mossto y algunas levaduras comerciales que encontré en los mercados locales”, dice Edwin. “Utilicé este jugo para infusionar la masa de café durante la fermentación en entornos cerrados, utilizando pequeños tanques de 20 litros”.

Cuando descubrí el impacto de este lixiviado en la fermentación, así como su versatilidad como cultivo iniciador, lo llamé mossto, ya que seguía el mismo principio que el mosto de uva en la elaboración del vino. Elegí la grafía con doble s para distinguirlo de la industria vinícola”.

El procesamiento ha ampliado las posibilidades para los productores de café

A pesar de los altos precios del café, los productores siguen enfrentándose a un número cada vez mayor de retos. El costo creciente de los insumos, como los fertilizantes y los salarios, impide a muchos reinvertir en sus fincas. Esto los hace vulnerables al cambio climático, la volatilidad del mercado y las tensiones geopolíticas.

Para superar estos obstáculos y, al mismo tiempo, encontrar un punto de diferenciación en un mercado cada vez más competitivo, muchos agricultores están recurriendo al procesamiento experimental y a la fermentación intencionada. En algunos casos, estas técnicas pueden mejorar la calidad de la taza y el sabor, especialmente en el caso de las cerezas demasiado maduras que suelen desecharse o venderse como de menor calidad.

Esta tendencia es más evidente en los eventos del sector. Cada vez son más los productores que han comenzado a comercializar y exportar café por su cuenta, incluyendo fermentaciones de alta gama, eludiendo los modelos comerciales tradicionales y ejerciendo un mayor control sobre sus propias cadenas de suministro. 

“Especialmente para aquellos que trabajan con cafés innovadores o de alto valor, mantenerse al tanto de las decisiones de exportación es crucial para garantizar que la historia, la calidad y la intención detrás del café se comuniquen adecuadamente”, afirma Edwin.

Estos lotes se utilizan como carta de presentación, permitiendo a los productores forjar nuevas alianzas con tostadores que pueden impulsar las ventas a largo plazo de una selección más amplia de cafés más tradicionales.

El apoyo marca la diferencia

Coincidiendo con su creciente presencia en eventos, los productores de café de especialidad también se están inspirando en la industria vinícola. Aunque no se trata de un concepto nuevo, cada vez más agricultores, incluidos los de menor tamaño, han comenzado a trabajar con expertos en vino y cerveza para aplicar prácticas similares al procesamiento del café.

Si bien la intención principal es ampliar el espectro de sabores sin sacrificar la pureza ni la integridad del origen, las colaboraciones entre industrias pueden dar lugar a fermentaciones más consistentes y replicables. Además, pueden proporcionar a los productores una mayor libertad creativa para diferenciar sus cafés en el mercado, así como un enfoque más científico para mejorar el control de calidad y la vida útil.

“Nos inspiran profundamente las industrias del vino y la cerveza, especialmente su enfoque científico de la fermentación, el control de variables y el uso de cultivos iniciadores”, afirma Felipe. “Es fundamental reconocer que el café requiere un marco muy diferente. Su fermentación es más breve, no se produce solo en un medio líquido y los riesgos de fermentación excesiva o colapso sensorial son mayores”.

Apoyo al ecosistema del café

Esto pone de relieve un debate más amplio acerca del uso de ingredientes naturales y autóctonos frente a los artificiales o foráneos, un punto controvertido, especialmente en los cafés infusionados. Muchos consideran que son menos deseables y podrían comprometer las características innatas del café o incluso las normas de seguridad alimentaria.

“Los microorganismos autóctonos forman parte del lenguaje invisible del ecosistema, traduciendo el suelo, el clima y la biodiversidad en sabor. Si bien la inoculación puede ofrecer consistencia en contextos altamente controlados, también puede comprometer la expresión del terroir“, dice Felipe. “Para nosotros, los microbios autóctonos no son una variable que se pueda gestionar, sino una parte vital de la identidad del café”.

Aunque es posible introducir con éxito ingredientes no autóctonos durante el procesamiento, esta práctica requiere tiempo, experiencia y experimentación.

“Fermentamos el café utilizando lúpulo de la industria cervecera. Los primeros resultados fueron, sin exagerar, algunos de los cafés más espantosos que he probado”, afirma Edwin. “Con un amargor y desequilibrio tan pronunciados que eran prácticamente imbebibles”. 

“Pude perfeccionar la técnica aplicando un principio fundamental y comprobado a lo largo del tiempo en la elaboración de cerveza: hacer exactamente lo contrario”, añade. “En la cerveza, el amargor es un indicador de calidad, en el café es un sacrilegio. Por lo tanto, las técnicas deben adaptarse con moderación y respeto por el delicado equilibrio del café. Nos llevó varias repeticiones aprender a poner en práctica ese principio y perfeccionar el tiempo, la temperatura y los tipos de lúpulo antes de lograr el equilibrio y la claridad”.

En 2024, cuatro baristas ganaron sus respectivos campeonatos nacionales utilizando cafés fermentados con lúpulo de Campo Hermoso Coffee.

“La fermentación ofrece un mundo de posibilidades. Utilizamos mossto, lúpulo, frutas frescas y secas, formas más accesibles de glucosa y una amplia gama de levaduras, pero nos dimos cuenta de que las cepas comerciales no eran ideales”, añade Edwin. “Tienen que ser cepas autóctonas, extraídas de las mismas variedades de café que cultivamos”.

Gestión de riesgos con un procesamiento innovador del café

Crear una sensación de exclusividad es una de las maneras más efectivas que tienen los productores de comercializar cafés procesados de manera experimental. El prestigio y la rareza pueden aumentar el atractivo y el precio de la marca, a veces hasta niveles extraordinarios.

La disponibilidad limitada de estos cafés también reafirma su posicionamiento premium. Los productores pueden exigir precios más altos que un número pequeño pero constante de compradores está dispuesto a pagar.

Aunque la proliferación de estos cafés puede a su vez ocultar la realidad del mercado más amplio. Es decir, que estos cafés son inversiones arriesgadas y que es probable que su mercado siga siendo relativamente pequeño.

“Las fermentaciones experimentales y las variedades raras como Geisha o Sidra no solo ofrecen sabores únicos, sino historias fascinantes. En este mercado saturado, las historias son una moneda de cambio”, afirma Felipe. “Dicho esto, debemos ser cautelosos. La fermentación puede realzar, pero también enmascarar o distorsionar. Hemos aprendido que es la precisión, y no la novedad, lo que mantiene la calidad a gran escala”.

El fracaso es caro e invisible hasta que es demasiado tarde. Un solo paso en falso en la gestión del pH o la contaminación microbiana puede hacer que todo un lote sea imbebible”, añade. “Por ejemplo, perdemos nanolotes completos por una acumulación térmica incontrolada durante fermentaciones en tanques cerrados que salen mal. Suelen tener un sabor similar al del vinagre de plátano fermentado, que no es precisamente el objetivo”.

El enfoque científico es la clave

En última instancia, para lograr los resultados deseados con fermentaciones de alto nivel, es fundamental un enfoque científico. Esto significa invertir en infraestructura, como tanques herméticos y sistemas de refrigeración, así como en herramientas científicas como medidores de pH y dispositivos de seguimiento microbiano. Además, implica formación en microbiología y calibración sensorial, así como la implementación de protocolos de estabilización posteriores al procesamiento.

“Es necesario conocer las especificidades del terroir, cartografiar las microparcelas, los perfiles del suelo y los diarios climáticos”, afirma Felipe. “La documentación científica también es crucial para mostrar a los compradores por qué existe un sabor y no solo cuál es”.

Evidentemente, para los productores con menos recursos y un acceso reducido al capital, esto supone una barrera importante a la hora de experimentar con el procesamiento del café. Para apoyar estas prácticas de forma más amplia, tanto Edwin como Felipe afirman que la colaboración, la infraestructura compartida y el apoyo son esenciales.

“La transparencia en la comunicación es importante, por ejemplo, compartiendo tanto los éxitos como los fracasos”, explica Felipe. “Nuestra biblioteca de errores pública documenta los fallos de procesamiento para que toda la industria pueda aprender de ellos”.

Conclusiones finales

El futuro del procesamiento innovador no residirá en hiperfermentaciones con sabores fuertes e intensos, sino en cafés equilibrados y de precisión intencionada. 

“Estamos poniendo el foco en las levaduras autóctonas, los ingredientes locales y los procesos basados en el terroir que reflejan fielmente el origen”, afirma Edwin.

Aunque es posible que algunos mercados emergentes adopten perfiles sensoriales menos convencionales, la autenticidad y la transparencia serán los factores que determinen las decisiones en las fincas.

“La hiperfermentación seguirá siendo relevante, pero solo si se utiliza para realzar el terroir, no para dominarlo. Estamos entrando en la era de la precisión y la intención”, concluye Felipe. “El mercado está madurando más allá de la fermentación llamativa. Quiere sabor con propósito, integridad e identidad”.

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Crédito de las imágenes: La Palma y El Tucán

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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