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En la búsqueda de la industria del café de especialidad por sorprender a los mercados más exigentes, la hiperfermentación se ha posicionado como un punto de innovación en las fincas cafeteras. A pesar de eso, es un tema delicado porque se puede convertir en una herramienta de doble filo.

Como cada proceso en la cadena de valor requiere de cuidado, conocimientos y protocolos. La hiperfermentación sin una gestión apropiada puede perjudicar en lugar de favorecer el sabor y la calidad del café.

Por ejemplo, es necesario saber hasta qué punto se puede llegar en los procesos de fermentación controlada para que no se pierda la esencia de cada variedad.

Para conocer más sobre la hiperfermentación en el café y cuál puede ser su techo, conversé con tres expertos de Argentina, Perú y España. 

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¿Qué es la hiperfermentación en café? 

Luis Ángel, tostador y CEO de San Agustín en España, comenta que la hiperfermentación son nuevos procesos de fermentación prolongada. Con nuevas técnicas, los procesos tradicionales (lavado, honey y natural) han sido llevados al extremo.

Aunque este tipo de procesos da un resultado extraordinario en taza, existe un mayor riesgo de que el lote se pueda estropear por distintos factores.

Saulo Ibias Casa, productor de la Finca Tres Cedros & Ceneja y juez internacional de Taza de Excelencia Perú 2023 y 2024, señala que la hiperfermentación es “el proceso de fermentación que se realiza con la finalidad de potenciar atributos sensoriales del café”. 

Por su parte, Tuti Grau, fundadora y tostadora de Aconcagua Specialty Coffee Roasters en Argentina y juez de los Global Coffee Awards, comenta que “no existe una versión universal, pero en la industria la hiperfermentación se usa para describir procesos de fermentación que son altamente controlados, extendidos o intervenidos y que buscan modificar el perfil sensorial más allá de lo que permite una fermentación tradicional”. 

Entre sus características se encuentra el tiempo prolongado de fermentación, por encima de 48 horas y que puede llegar hasta 300 horas o más. También, menciona los ambientes controlados como los tanques herméticos, el acero inoxidable o las atmósferas modificadas, sumados a “las levaduras seleccionadas, enzimas, recirculación del mosto y maceración carbónica con el objetivo de generar perfiles diferenciados”, explica. 

¿Por qué se ha vuelto una tendencia? 

Para Saulo, “es parte de la moda traída de los países desarrollados en este tema, como el caso de Colombia, que lo viene haciendo desde hace años y ha logrado posicionar esos cafés hiperfermentados en un nicho de mercado que lo aprecia”. A su vez, dice que este tipo de procesos hace que los cafés no expresen lo que realmente puede dar el terroir.

Él explica que si se usa el mismo procedimiento, puede dar el mismo sabor en cualquier origen en el que se procese. Por lo tanto, el café no logra tener una identidad propia, el sabor se vuelve común y pierde exclusividad. 

Por otra parte, Tuti menciona que se ha vuelto algo normal para mostrar cafés exóticos. “Se ha introducido en la industria como un proceso diferenciador ante la homogeneidad del varietal”. 

Sumado a esto, el aumento de consumidores dispuestos a pagar por experiencias distintas y más exclusivas ha permitido que los cafés hiperfermentados tengan un mayor desarrollo. 

¿Cuál es el mercado de este tipo de cafés? ¿Justifica el trabajo que se realiza en finca?  

Saulo señala que, desde su experiencia, los cafés hiperfermentados tienen cierto espacio comercial en Europa. Él cuenta que, por ejemplo, envió “muestras de cafés hiperfermentados a Asia, Estados Unidos y Europa. El único mercado que aceptó fue en Francia”. Con base en eso, considera que el mercado para los cafés con estos procesos es limitado.

“Si hay un mercado que pague por toda la inversión que se hace veo que sí justificaría, pero si el precio no compensa sería una mala inversión”, dice.

Tuti menciona que esta parte exótica en los cafés puede ayudar a los productores como forma de marketing, en las subastas o para crear relación directa con los tostadores. A pesar de eso, “el café pierde lo que es el café. Pierde su base, hay un desbalance sensorial muy grande. Se pierde esa tipicidad del terroir y del varietal porque quedan opacados por la hiperfermentación”. 

Para Luis Ángel, los jóvenes son los que más demandan este tipo de cafés, ya que son los que más curiosidad tienen por el café de especialidad. Agrega que, como en todo, es necesaria la culturización para saber transmitir de qué se trata.

“Son cafés espectaculares, pero no son cafés para el uso habitual”. Para él los cafés hiperfermentados son más para campeonatos, exposiciones o para disfrutarlos de vez en cuando, aunque es necesario que convivan con los cafés de especialidad más tradicionales.

¿Qué tanto espacio hay para seguir innovando en este campo? 

El café de especialidad, al ganar progresivamente más interés entre los consumidores, abre una puerta para opciones únicas. Luis Ángel comenta que hay mucho espacio para continuar por este camino y aunque aún pequeño el consumo de este tipo de cafés en España o en el sur de Europa, según vaya creciendo el mercado y continúen llegando estos nuevos procesos surgirán más oportunidades.

Asimismo, dice que se debe tener cuidado a la hora de tostar cafés hiperfermentados. “En mi experiencia, muchos cafés con fermentaciones largas o muy técnicas alcanzan antes su mejor punto en verde y salen de ese pico óptimo más rápido que los procesos tradicionales. Su ventana ideal es más corta y requieren un manejo más preciso”.

“Son granos que se los han llevado al extremo, entonces requieren de tuestes más delicados. Hay que saber tostarlos, hay que tener experiencia y tratarlos de otra manera”. 

“Con esta intensidad se pierde muchas veces la claridad, la limpieza y la elegancia en sí del café”, indica Tuti. Ella señala que el techo sensorial es cuando el proceso domina el origen y se convierte en un café que no se diferencia ni por su país ni por su variedad. 

Como tostadores, “nos gustan los cafés hiperfermentados, pero también buscamos perfiles más refinados y con narrativas un poco más honestas que reflejen el terroir y el origen en sí”. 

Saulo menciona el ejemplo de su participación como juez internacional en Taza de Excelencia Perú por dos años consecutivos, lo que le permitió hablar con catadores y tostadores de todo el mundo. Según él, la gran mayoría coincidían en que “no prefieren esos cafés y comentaban que los sabores son similares donde los prueben. Ellos quieren lo que realmente ofrece un país, es decir, su propia identidad”.

Limitaciones de la hiperfermentación para los productores de menor tamaño

Saulo indica que al trabajar con pequeños productores y haber enseñado sobre procesos anaeróbicos, se ha podido dar cuenta que las principales limitaciones de los pequeños productores para este tipo de procesos son:

• Difícil acceso a los equipos y materiales necesarios por falta de inversión
• El incumplimiento con los protocolos indicados
• Falta de tiempo y nivel de instrucción baja

Por otra parte, Tuti señala que algunas de las condiciones limitantes son la poca estructura e innovación tecnológica. Asimismo, dice que los pequeños productores al no disponer de infraestructura o las herramientas necesarias, pueden caer en una falta de un control adecuado del proceso, lo que puede terminar en un riesgo microbiano.

Proyecciones para 2026

Desde el punto de vista de Saulo, las fincas de mayor tamaño son las que pueden tener más posibilidades de realizar este tipo de procesos en el café. Además, resalta que “en 2024 había mucho interés por esos cafés con fermentación prolongada, pero para este año me llevé la sorpresa de que hay muchos clientes exigentes que no los aprecian”.

Por su parte, según Tuti, “la hiperfermentación no es una moda pasajera”. Ella considera que actualmente se está transitando más hacia una etapa de “menos espectáculo y más ciencia”, y señala que “el techo no lo marca un tiempo en un tanque, sino la capacidad de mantener una identidad y consistencia a lo largo de los años. Ahí está el futuro del procesamiento en sí”. 

Al igual que en otros procesos en finca, es fundamental que pueda ser replicable, mantenga la uniformidad y que conserve la esencia del origen.

Luis Ángel dice que es optimista y señala que estos procesos van a convivir siempre con los cafés tradicionales. “La gente joven lo demanda. Si está bien hecho y lo tuestas correctamente es impactante, es una puerta de entrada muy buena para el café de especialidad”. 

Conclusiones finales

¿Qué tanta responsabilidad está tomando la industria actualmente a la hora de generar procesos de fermentación extremos para sobresalir en un mundo en el que los consumidores elevan cada vez más su exigencia de lo que quieren encontrar en tostadurías y cafeterías?

Aunque hay un mercado que demanda todo el tiempo opciones nuevas, los productores deben saber hasta dónde pueden llegar para ofrecer algo extraordinario, aprovechando y resaltando el potencial que guarda cada variedad, sin dejarse llevar por lo cambiante que pueden ser las tendencias hoy en día con el fin de mantenerse visibles. 

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Créditos de las imágenes: Luis Ángel, Tuti Grau, Saulo Ibias Casa.

PDG Español

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