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La acidez en el mundo del café suele ser un tema controvertido. Algunos consumidores la asocian con el amargor y la perciben como algo negativo. Otros, por el contrario, la ven como una cualidad de sabor apreciada, que aporta viveza, luminosidad y complejidad, mejorando la experiencia general de consumo. 

La percepción negativa de la acidez puede inducir fácilmente al error a aquellos consumidores que se inician en el café de especialidad. Esto los aleja involuntariamente de orígenes como Kenia o de determinados métodos de procesamiento que realzan la acidez.

Estas inquietudes, no obstante, podrían estar cambiando. A medida que el café de especialidad va aceptando la acidez, el impacto se hace notar en toda la industria. La nueva mezcla Sunsera de Starbucks es un buen ejemplo: un café de tueste ligero con notas de cáscara de limón Meyer y cítricos intensos.

La mezcla de la cadena dista mucho de sus habituales cafés fuertes, con cuerpo y tostados. Esto indica un cambio en la demanda y el interés de los consumidores. Incluso fuera del mundo cafetero, hay indicios de que el café de especialidad ha contribuido a modificar la percepción de acidez en otros sectores de la industria alimentaria.

Para saber más, hablé con Peter Giuliano, director ejecutivo de Coffee Science Foundation, y George Howell, fundador de George Howell Coffee.

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Por qué la acidez en el café es compleja

El pH del café suele estar entre 4,85 y 5,10, lo que lo hace ligeramente ácido, aunque menos que la cerveza y el vino. A pesar de eso, la acidez sigue desempeñando un papel crucial en la experiencia de consumo. Gracias a ella se equilibra el dulzor, el amargor y, en algunos casos, los sabores umami.

Aunque es esencial para crear un perfil de sabor bien equilibrado, para muchos consumidores (especialmente los que consideramos como tradicionales en Norteamérica y Europa Occidental), la acidez puede asociarse fácilmente con la agrura. Los perfiles de tueste medio a oscuro suelen resaltar el dulzor y el amargor. Así, enmascaran las cualidades ácidas de un café, por lo que muchas personas no están acostumbradas a ellas.

La falta de exposición puede provocar que las notas de cata más ácidas, como los cítricos, los sabores fermentados y a manzana verde, resulten confusas o incluso desagradables. 

“Existe una clara diferencia entre las características de sabor que aprecian los profesionales y las que aprecian los consumidores de café de especialidad. Esta divergencia se da en muchas otras bebidas y productos alimenticios. Los entendidos del sector buscan sabores únicos e interesantes que no siempre coinciden con lo que valoran los consumidores regulares”, afirma Spencer Turer, vicepresidente de la consultora de pruebas de café y té Coffee Enterprises. 

“En general, los consumidores aprecian un café limpio y dulce, con una acidez media y un cuerpo medio o fuerte. Quieren que su café parezca, huela y sepa a café, con un aprecio especial por los sabores complejos”.

La evaluación de la calidad

La creencia de que los sabores ácidos son agrios o desagradables está ligada a los métodos históricos de evaluación de calidad en la industria cafetera. Por lo general, los catadores y Q graders percibían los sabores fermentados y vinosos como defectos y atributos negativos. En consecuencia, les asignaban una puntuación más baja y limitaban el interés por estos cafés.

En la última década, sin embargo, la situación ha cambiado significativamente. La creciente popularidad de los perfiles de tueste claro y la mayor diversidad de métodos de procesamiento han aumentado la exposición de los consumidores a la acidez positiva, definida como brillante, vibrante, crujiente y cítrica en lugar de agria. Los tostadores añaden estos descriptores de sabor al envase del café, lo que contribuye a redirigir la percepción del consumidor hacia una dirección más positiva.

“No ha sido hasta la última o dos últimas generaciones de consumidores que se ha empezado a valorar una acidez intensa y definida”, afirma Spencer. “Las características de sabor que se encuentran en los perfiles de tueste ligero, en procesos naturales y honey, que dan lugar a sabores ácidos vívidos, agrios, afrutados y florales, son ahora apreciados y disfrutados por los consumidores de café de especialidad”.

Starbucks lanza la mezcla Sunsera: ¿están cambiando las percepciones a gran escala?

Es probable que siempre exista una brecha entre las preferencias de sabor de los profesionales del sector y las de los consumidores. Esto significa que la acidez seguirá siendo un concepto esquivo y causa de división. 

“Hay toda una sección en la Rueda de Sabores del Catador de Café dedicada a la acidez y la agrura, al lado de los cítricos. ¿Qué pasa con los consumidores de café? La respuesta en forma de U invertida también explica por qué los compradores están obsesionados con la acidez, pero los consumidores la evitan: están hablando de cosas diferentes”, escribe Peter Giuliano, director ejecutivo de Coffee Science Foundation, en un reciente artículo de Pax Culinaria. 

“Los entendidos del café hablan de una acidez moderada y equilibrada, a veces llamada ‘acidez dulce’, que da vida al café”, continúa. “Los consumidores hablan de agrura, que asocian con los zumos de frutas y el vinagre”.

Estas discrepancias hacen más difícil cambiar la opinión de los consumidores sobre la acidez. Especialmente con clientes que quieren que su café sepa “a café”, refiriéndose a perfiles chocolatosos y notas de frutos secos que no combinan con sabores ácidos.

La educación del consumidor

Por otro lado, las cafeterías de especialidad y las tostadurías han invertido mucho en la educación del consumidor durante la última década. Así, lo han ayudado a profundizar en su comprensión y apreciación de los complejos sabores del café.

“Nuestra insistencia en que determinados sabores del café son muy apreciados y valorados ha influido en los consumidores”, afirma Spencer. “Colectivamente, hemos hecho un gran trabajo educando a los consumidores acerca de variedades, métodos de procesamiento y el terroir para que puedan reconocer y disfrutar las diferencias en los perfiles de sabor”.

La nueva mezcla Sunsera de Starbucks puede indicar que las percepciones están cambiando en el mercado de especialidad y en el sector a gran escala. La empresa describe esta mezcla, compuesta por granos brasileños semi lavados y granos colombianos lavados, como un tueste ligero y accesible, con notas de limón Meyer, almendra tostada y pera asiática con una acidez media. Starbucks también señala que es adecuado para caliente y frío, con o sin leche, haciendo hincapié en las opciones de personalización.

En comparación con otras ofertas de mezclas de la cadena en Estados Unidos que se dirigen a los bebedores tradicionales que buscan opciones tostadas o aromatizadas, Sunsera destaca como punto de diferenciación. Tanto si la cadena quiere atraer a los consumidores de la generación Z, que valoran la personalización y la diversidad de la oferta de productos, como si quiere retener a los clientes fieles tras el descenso de las ventas, la nueva mezcla es una señal de que la acidez está ganando adeptos en el mercado.

Más allá del café

Diferentes culturas de todo el mundo llevan tiempo disfrutando de bebidas y alimentos ácidos. Por ejemplo, los cítricos, los yogures con cultivos vivos, el tamarindo, el pan de masa fermentada y las verduras encurtidas. Estos alimentos se remontan a siglos atrás, pero el auge del mercado de la salud intestinal ha puesto de moda productos como el kéfir, el kimchi y la kombucha entre los consumidores jóvenes que quieren cuidar su salud, exponiendo sus paladares a sabores más fermentados y ácidos.

Al mismo tiempo, a medida que aumenta el consumo de café de especialidad, los perfiles de sabor complejos contribuyen a configurar la percepción de la acidez a mayor escala. Si nos fijamos en el mercado de la cerveza artesanal, que representa el 24,7 % de los US $117 000 millones de la industria cervecera estadounidense, la creciente popularidad de las cervezas ácidas coincide con el crecimiento del café de especialidad.

Las cervezas ácidas, de origen belga y que se cree que se remontan al siglo XVIII, son cada vez más frecuentes en el panorama de la cerveza artesanal de la última década. Según el New York Times, a principios de la década de los 2000 tan solo se presentaron 15 cervezas ácidas en el Gran Festival de Cerveza Americana. A finales de la década del 2010, este número aumentó a 149, divididas en cuatro categorías, y es probable que haya crecido desde entonces.

La oferta crece

Hoy en día, varios tipos de cerveza ácida se encuentran fácilmente en cervecerías y tiendas de comestibles, incluida la Gose alemana y la Wild Ale estadounidense. Estas cervezas suelen tener notas fermentadas, saladas, afrutadas y herbáceas con acidez pronunciada, por lo que su creciente popularidad indica un cambio significativo en las preferencias gustativas de los consumidores.

El floreciente mercado de las bebidas con probióticos es otra señal de la potencial influencia del café de especialidad en otras industrias. Marcas como Olipop, Hip Pop y Poppi han surgido como alternativas saludables a los refrescos azucarados tradicionales, señalando una tendencia hacia bebidas ácidas con menos dulzor. Poppi se presentó por primera vez en Shark Tank en 2018 para conseguir financiación para su bebida con vinagre de sidra de manzana y desde entonces se ha consolidado como líder del mercado, reportando US $100 millones en ventas en 2023.

¿Quién influencia a quién?

Es innegable que el café de especialidad ha influido en la forma en que los consumidores perciben la acidez en general. Esto ha reavivado el interés por determinados alimentos y bebidas. A pesar de eso, sería simplista atribuir estos cambios de preferencia exclusivamente al auge del sector de especialidad.

De hecho, existe una relación simbiótica entre el café de especialidad y otros mercados de alimentos y bebidas que ha animado a más gente a apreciar la acidez.

“El café de especialidad se ha beneficiado de los perfiles de sabor únicos e interesantes que ofrecen las industrias de la cerveza y las bebidas espirituosas artesanales desde principios de los años noventa”, afirma Spencer. “Los whiskys de barril único, los whiskys escoceses de malta única, las cervezas con lúpulo seco, las India Pale Ale con doble lúpulo y las bebidas con infusión de frutas han enseñado a los consumidores a apreciar sabores complejos que antes no se experimentaban en las bebidas de café”. 

“Se ha condicionado a los consumidores para que valoren las combinaciones de sabores en el café de especialidad que quizá no habían sido recibidas tan positivamente en generaciones anteriores”.

Conclusiones finales

La acidez en el café es un tema controvertido y complejo. Aunque la especialidad está contribuyendo a modificar las percepciones a mayor escala, no solo en el sector cafetero. Al mismo tiempo, otros mercados de alimentación y bebidas están ayudando a los consumidores a tener una mentalidad más abierta hacia los perfiles de sabor ácidos, apoyando la diversidad del café de especialidad.

Sea cual sea la influencia, el café de especialidad siempre sale ganando si los consumidores se aventuran a descubrir nuevos orígenes y métodos de procesamiento.

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Crédito de las fotos: Starbucks

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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