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Las mezclas son un elemento básico de tostadurías, cafeterías e incluso competencias, ya que ofrecen consistencia y experiencias sensoriales diferenciadas. En una encuesta reciente de Perfect Daily Grind, el 56 % de los encuestados afirmó que elegían las mezclas para probar nuevos sabores y el 30 % para encontrar un producto “mejor que la suma de sus partes”.

Los tostadores elaboran mezclas de varias maneras. El método más común consiste en combinar cafés de varios orígenes (ya sean distintos países, regiones o fincas) para crear un perfil de sabor equilibrado y completo.

También, pueden incluir lotes que han sido procesados de maneras distintas, sea o no intencionadamente. Los procesamientos lavado, natural, honey o las técnicas experimentales tienen un enorme impacto en el sabor, lo que influye en el producto final.

Dada la variedad de notas de cata que aportan las distintas técnicas de elaboración, mezclarlas requiere de gran habilidad y atención al detalle. Combinar los delicados sabores de un colombiano lavado con un etíope de proceso natural, por ejemplo, puede no dar los mejores resultados, ahogando el primero o diluyendo el segundo y obteniendo como resultado un producto inferior.

Para saber cómo los tostadores pueden superar estos obstáculos, hablé con Ashlee Eastwood-Quinn, directora de café de Rave Coffee.

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Métodos de procesamiento y sabor

Los cafés procesados experimentalmente han dejado su impronta en la industria durante la última década. Técnicas como la maceración carbónica, el choque térmico y la fermentación anaeróbica dan lugar a perfiles sensoriales complejos e intensos que despiertan el interés de los consumidores en busca de cafés novedosos y diferenciados.

Con un pequeño pero creciente número de productores que empieza a aprovechar los métodos de elaboración avanzados, abriendo así un abanico de posibilidades de sabor, puede resultar fácil olvidar las “tres grandes” técnicas tradicionales de procesamiento y su enorme influencia en el sabor final del café:

• Lavado: la eliminación de la piel, el fruto y el mucílago permite obtener perfiles de sabor limpios y vívidos que resaltan el terroir del café.
• Natural: la piel y el fruto se dejan intactos durante el secado. Esto genera intensos sabores afrutados y dulces.
• Honey: a medio camino entre el lavado y el natural (dependiendo del nivel de fruta y mucílago que quede en los granos), ayuda a desarrollar sabores afrutados con una acidez y dulzor más desarrollados.

Aunque los métodos de procesamiento utilizados influyen mucho en el sabor, el origen tiende a ser el factor más importante al crear mezclas. Los tostadores hablan a menudo de cómo y por qué combinan cafés de distintos países para obtener un producto más equilibrado. 

Entre las combinaciones más populares están los granos de América Central y del Sur con cafés africanos, que aúnan las típicas notas de sabor a chocolate y frutos secos de los primeros con las más afrutadas de los segundos. De este modo, las mezclas ofrecen a los consumidores perfiles sensoriales más consistentes y fiables. A diferencia de las ofertas de origen único que, al verse afectadas por la estacionalidad, son más susceptibles de cambio.

Como el énfasis es sobre todo en el origen, los tostadores suelen compartir menos información sobre los métodos de elaboración incluidos en sus mezclas. Por el bien de la transparencia y de una mayor educación de los consumidores, esto presenta una oportunidad para que el sector actúe de forma más intencionada con las mezclas.

Por qué combinar distintos métodos de procesamiento en las mezclas no es tan sencillo

Crear mezclas de alta calidad requiere cuidado y atención al detalle. Además del origen y la estacionalidad, otros factores entran en juego, como la disponibilidad, la variedad, la densidad y el tamaño de los granos, el perfil de tueste y la solubilidad.

El procesamiento, sin embargo, es posiblemente el factor más influyente en el sabor. Con distintos métodos que proporcionan un espectro tan amplio de notas de cata, e incluso de sensaciones en boca y regustos, incluir en una mezcla varios cafés procesados de maneras distintas plantea retos.

Ashlee Eastwood-Quinn es la directora de café de la tostaduría británica Rave Coffee, que vende cafés de origen único y mezclas. “Son muchas las razones por las que a menudo utilizamos cafés procesados de distintas maneras para hacer mezclas, ya sea para conseguir un perfil de sabor específico, para ofrecer opciones más accesibles y versátiles o simplemente para experimentar con cafés muy diferentes entre sí”, afirma.

“La mezcla de un café lavado y uno natural, por ejemplo, puede dar como resultado un café afrutado y floral, pero también achocolatado y dulce”, añade. “Aunque esto no resalte necesariamente un origen o una técnica de procesamiento en particular, puede crear una mezcla equilibrada cuyo resultado sea mejor que la suma de sus partes”.

Perder el equilibrio, sin embargo, se convierte rápidamente en un problema si los tostadores no tienen cuidado con las proporciones y la intensidad del sabor. La mezcla resultante de sabores y aromas puede no ser del agrado de los consumidores.

Por ejemplo, una proporción de 50-50 entre cafés lavados y naturales no siempre produce los resultados esperados. El fuerte sabor afrutado y dulce del segundo puede ahogar los matices de dulzor y acidez del primero. Esto puede no alinearse con las expectativas de los clientes e incluso confundir a los consumidores que quieran aprender más sobre distintos métodos de procesamiento.

Mejor que la suma de sus partes: por qué el equilibrio de sabor es la clave

Los distintos métodos de procesamiento dan lugar a una variedad de perfiles de sabor, desde notas afrutadas limpias y vívidas hasta sabores intensamente fermentados. Combinar más de un método de elaboración en una misma mezcla puede dar lugar a resultados interesantes, pero requiere un enfoque cuidadoso.

“Creo que utilizar cafés procesados de maneras diferentes en una mezcla puede potenciar o diluir el sabor. Debes asegurarte de que cada componente esté ahí por una razón”, dice Ashlee. “Las mezclas tradicionales se han utilizado para enmascarar cafés de baja calidad o para crear sabores muy genéricos, por lo que debes tener una idea clara de por qué has seleccionado cada café, cómo se comporta y qué aporta a la mezcla”.

Seguir las prácticas adecuadas para mezclar es un punto de partida útil. Lo recomendable es no utilizar más de cinco cafés por mezcla (además de ser una estrategia rentable) para evitar una sobrecarga de sabores. 

“Mantén las proporciones a niveles en los que puedas saborear lo que cada componente está aportando a la mezcla”, añade Ashlee. “Añadir solo el 10 % de un café significa que lo más probable es que pierda su impacto en el resultado final”.

Además, los tostadores deben tener en cuenta para qué se utilizará la mezcla. El cuerpo pronunciado y los sabores afrutados del proceso natural suelen funcionar bien para el espresso, por lo que aumentar la proporción de estos cafés para las mezclas de espresso puede ser ventajoso.

Al mismo tiempo, si la mezcla contiene cafés lavados o honey, los tostadores deben tener cuidado de conservar sus características más sutiles. De lo contrario, corren el riesgo de perder la integridad del producto. En ese caso, vender el café de origen único sería más beneficioso.

¿Deberían los tostadores evitar utilizar ciertos métodos de procesamiento? 

El reto de equilibrar los sabores de las distintas técnicas de procesamiento plantea la cuestión de si algunas de ellas no funcionan bien o ahogan otros componentes de la mezcla.

“Creo que los únicos procesos que rara vez funcionan bien en las mezclas son los que tienen notas de sabor delicadas o están muy fermentados”, afirma Ashlee. 

Añade que, junto al método de elaboración, la puntuación en taza y la calidad son factores importantes que determinan qué cafés pueden funcionar mejor como orígenes únicos.

“Normalmente, cuanto mayor es la calidad del café, menos probabilidades hay de que sea utilizado en una mezcla”, añade. “Un café excepcionalmente complejo y de alta puntuación podría desperdiciarse, ya que perdería parte de su sabor y matices distintivos”. 

“Un café bueno, pero quizá más unidimensional, puede aportar enormemente a una mezcla. Su cualidad distintiva (quizás un sabor a nuez) se complementaría bien con un café naturalmente más dulce. Son estas combinaciones las que mejoran el producto final”.

La creciente popularidad de las mezclas en el café de especialidad ha impulsado a los tostadores a experimentar con nuevas y emocionantes combinaciones. Mezclar distintos métodos de procesamiento es una opción, pero se corre el riesgo de comprometer el sabor y la calidad.

La clave está en encontrar el equilibrio adecuado entre los cafés procesados de maneras distintas. La mejor manera de conseguirlo es catar continuamente mezclas multiprocesos, asegurándose de que cada técnica contenga elementos diferentes que se complementen entre sí.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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