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• Los agricultores reciben alrededor del 10 % del precio de venta al público del café
• El precio del café viene determinado por la evaluación sensorial, que es inherentemente subjetiva
• Además, las preferencias de sabor de los consumidores varían constantemente, ¿cómo afrontan esto los caficultores?

Es ampliamente reconocido en todo el sector que la cata expone el proceso de evaluación de calidad del café a sesgos individuales. A pesar de todos los esfuerzos por lograr la imparcialidad, la dependencia de la evaluación sensorial humana implica que la objetividad es imposible de alcanzar.

Por ejemplo, cuando dos Q graders prueban el mismo café, es muy posible que otorguen puntuaciones finales diferentes. Factores como la fatiga del paladar complican aún más el proceso.

Esto pone a los agricultores en una situación complicada, sobre todo en el sector del café de especialidad, donde las primas van en función de la calidad. Así, cuando el sistema que determina la calidad es intrínsecamente subjetivo, no es difícil llegar a la conclusión de que no es del todo justo que los ingresos de un caficultor deriven de él. 

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Tendencias de mercado

Esta manera de fijar los precios también provoca que los agricultores sean vulnerables a las fluctuaciones en la demanda de los consumidores. Por ejemplo, a medida que cambian sus preferencias de cafés lavados a procesados experimentalmente, y de nuevo a lavados, los productores gastan esfuerzo y energía en vano intentando satisfacer las tendencias del mercado.

“En los últimos años, la demanda de cafés procesados de manera exótica y con sabores menos tradicionales ha demostrado que la subjetividad puede ser un problema”, afirma Vicente Mejía, comerciante de café de Clearpath Coffee.

Los consumidores de cafés de especialidad están constantemente en busca de nuevos sabores y perfiles gustativos. Esto es parte de lo que define al sector. A pesar de eso, es importante reconocer lo que implica para los agricultores.

Por ejemplo, las señales del mercado que los animan a cultivar y procesar una cosecha o un lote de una manera determinada pueden cambiar en cuestión de semanas. Como un ciclo de cultivo es largo, y el tiempo y el dinero invertidos son cuantiosos, suele ser inviable replantar o hacer ajustes en la producción. Estos cambios repentinos en las preferencias gustativas pueden dar lugar a una cosecha menos valiosa de lo previsto, lo que influye directamente en la remuneración del agricultor.

Sabor = Calidad

Dicho esto, la existencia de una evaluación de la calidad es precisamente lo que permite a algunos agricultores percibir una prima por su café. Sin ella, no es difícil imaginar un mundo en el que el precio del café vendría dictado exclusivamente por el mercado C.

Aunque es posible que en el futuro la evaluación de la calidad no tenga que basarse necesariamente en el sabor. Se empieza a apreciar un cambio hacia el uso de la tecnología y la inteligencia artificial para predecir las puntuaciones en taza, con el objetivo de estandarizar la evaluación de la calidad y reducir el error humano.

Aunque ni es el método predominante ni es totalmente infalible todavía, estos enfoques ofrecen una posible vía de progreso y podrían aportar más objetividad. El uso de la tecnología para evaluar la calidad no protege el café de un agricultor de la influencia de las fluctuaciones de la demanda en el mercado; sin embargo, es un paso en la dirección correcta hacia un sistema más equitativo para establecer los ingresos de los caficultores.

Compradores y vendedores

Por otra parte, es importante reconocer que la evaluación de la calidad involucra a varias partes. Por ejemplo, importadores y exportadores suelen desempeñar un papel significativo en la evaluación del café de un agricultor, donde ambos tienen márgenes de beneficio que considerar. Sin duda, varía de un caso a otro, pero en muchas ocasiones, la naturaleza subjetiva de la evaluación de la calidad puede exponer a los agricultores a negociaciones de precios.

Las diferencias culturales y lingüísticas entre ambas partes pueden complicar aún más la evaluación de la calidad. Esto se observa en la forma en que describen el sabor, la sensación en boca y el aroma de un café específico, lo que se realiza en idiomas y con descriptores de sabor europeos/occidentales, ya que la mayoría de las evaluaciones se realiza en los países consumidores.

Los retos logísticos que plantea el mantenimiento de la calidad a lo largo de la cadena de suministro también pueden causar problemas. Por ejemplo, un café puede catarse y puntuarse en un país productor. Aunque, cuando se envía y se detecta un defecto en un país consumidor, las discrepancias pueden ser difíciles de resolver.

Además, es importante reconocer que, como resultado de la dinámica histórica de poder entre productores y compradores de café, los agricultores no tienen influencia sobre el precio final de compra per se. 

Déficit de conocimientos y competencias

Incluso si las reglas del juego fueran más equitativas, la mayoría de los caficultores del mundo carece de los conocimientos o las habilidades necesarias para evaluar sus propios cafés, lo que, de hecho, los excluye del proceso que determina cuánto les pagan. 

“La mayoría de los productores aún no tienen la capacidad de tostar y catar su propio café adecuadamente, por lo que una evaluación honesta de la calidad es la segunda mejor opción”, afirma Adam Kline, consejero delegado y comerciante de Coffee Unified.

“La tecnología sin duda ha ayudado a salvar las distancias lingüísticas. Es increíble ver cómo ha cambiado la dinámica del mercado para aquellos que pueden utilizarla”.

Existen herramientas y estrategias para aumentar el papel de los agricultores en la evaluación de su propio café; sin embargo, aún queda un largo camino por recorrer para que sean accesibles y aceptadas en todo el sector. Además, aunque estos enfoques supongan una mejora, solo abordan un síntoma, no la raíz del problema.

Al mismo tiempo, es importante reconocer que hay otros temas que preceden a la evaluación del sabor y la calidad, y que también afectan los ingresos de un agricultor.

“La percepción sensorial de la calidad no es lo único que afecta al sustento de la mayoría de los caficultores del mundo”, afirma Adam. “El mayor impacto en los ingresos de un productor es, en primer lugar, el acceso al mercado y el punto de entrada. Después, se añaden la asistencia técnica y el costo de producción”.

También, vale la pena analizar el sistema que asigna el precio cuando el café llega al mercado, ya que repercute directa e indiscriminadamente en los ingresos de cualquier agricultor que venda su café por un diferencial superior al precio de mercado.

Conclusiones finales

Aunque los avances tecnológicos en la evaluación de la calidad del café verde estén evolucionando, todavía no son soluciones ampliamente accesibles. A día de hoy, la evaluación sensorial humana sigue siendo el mejor método disponible. Por lo tanto, es fundamental adoptar estrategias que den a los agricultores más poder en ese proceso.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

PDG Español

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