¿Usar varios métodos de procesamiento ayuda a tener diversidad de ingresos en las fincas cafeteras?
Todos los eslabones de la cadena de suministro deben adaptarse, en mayor o menor medida, a los tiempos que impone la estacionalidad del café y planificar su operación en torno a su calendario.
Para algunos actores, esto implica una distribución inconsistente de la carga laboral, las inversiones y su retorno. A esto se suma el cambio climático, las tendencias de consumo y las fluctuaciones del mercado como factores que desafían la rentabilidad de los productores y vuelve más errático su flujo de caja.
Los distintos métodos de procesamiento permiten obtener un abanico amplio de perfiles, calidades y precios a partir de un mismo café. Asimismo, cada proceso tiene sus propios costos y tiempos. Por eso, si la estrategia financiera es bien planificada, esto puede ser utilizado a favor del productor.
Para conocer el impacto que tienen los distintos métodos de procesamiento en las finanzas de las fincas de café, conversé con dos expertos de Colombia y Costa Rica.
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La importancia de la gestión financiera en las fincas de café
Luis Alfredo Archila es el líder de calidad de la Hacienda Cafetera La Pradera, ubicada en Santander, Colombia. Cuenta con 15 años de experiencia en la industria y desde hace siete se dedica al control de calidad.
Él cuenta que ellos se enfocan en dos variables fundamentales dentro su modelo de negocio: “la sostenibilidad ambiental y la sostenibilidad financiera. Esto nos ayuda a apalancar todos los procesos productivos que se derivan del cultivo”.
Lizeth Calderón proviene de una familia caficultora de Santa María de Dota, Costa Rica, y se desempeña en áreas que van desde el cultivo hasta la exportación, pasando por el beneficio y el tueste. Además, se encarga del área financiera de Don Cayito y del beneficio Sintis café.
Ella explica que a diferencia de otros países más próximos a la línea del ecuador, la cosecha de café en Costa Rica es anual y depende en gran medida de los patrones de lluvia, la floración y el clima. La variabilidad climática puede resultar tan determinante como impredecible para la planificación operativa y financiera.
Frente a la incertidumbre, es necesario contar con una estrategia financiera sólida, y a la vez dinámica, que pueda hacer frente a posibles imprevistos, cumplir con los compromisos de pago y posibilitar la reinversión.
Procesamiento de café y retorno de la inversión
Alfredo estima que un 60 % de las 500 toneladas que se obtienen en la cosecha de La Pradera se destina al proceso lavado, ya que este método les da un flujo de caja inmediato. Él afirma que pueden transcurrir tan solo ocho días entre la cosecha y el secado del café lavado. “Eso nos ayuda con los requerimientos financieros inmediatos y a apalancar todos los procesos productivos”.
De esta manera, se cubren las obligaciones más próximas para financiar aquellos procesos que aportan un mayor valor agregado al café. Por ejemplo, a través de procesos como el honey o el natural se pueden obtener cafés diferenciados, que si bien toman más tiempo que un café lavado, pueden obtener un precio entre tres y cinco veces mayor.
En su caso particular, el proceso natural demanda de 45 a 60 días y se suele aplicar solo a microlotes para lograr un valor más elevado con pequeñas cantidades.
Según Lizeth, para evaluar la rentabilidad de cada proceso es necesario hacer un balance entre los costos económicos y operativos asociados, y su beneficio potencial. Ella da como ejemplo el café de procesamiento lavado, que demanda un mayor uso de agua, pero cuenta con tiempos de secado rápidos. Por otro lado, un café natural no solo demanda más tiempo, sino que implica una mayor inversión en mano de obra.
En consecuencia, limitan el empleo de este método de procesamiento a los cafés diferenciados.
Limitaciones del beneficio e inversión en tecnología
Lizeth opina que más allá de la voluntad de contar con cafés diferenciados, el espacio físico y la infraestructura de las fincas puede ser limitante. La capacidad de un beneficio solo permite procesar cierta cantidad de café a la vez.
Una mayor rotación, como la del café lavado, permite procesar mayor volúmenes. Por eso, ella cuenta que la mayoría del café que venden es lavado, sumado a que la demanda de cafés con este tipo de proceso es mayor.
La implementación de tecnología puede ayudar a acelerar los procesos sin afectar la calidad, sin embargo, Lizeth sostiene que hay que tener ciertas consideraciones. Por ejemplo, no aconseja aplicar secado mecánico durante los primeros días del proceso.
Para Alfredo, es fundamental reinvertir las ganancias en tecnología que acorte los plazos y contribuya a la calidad. “Todos estos recursos financieros los transformamos en innovación. Tenemos máquinas de última tecnología que realmente reducen el tiempo de secado del honey y los naturales”, asegura.
La comercialización completa la ecuación
Alfredo destaca la importancia de contar con un proceso de comercialización que fidelice a los clientes a través de la consistencia de la calidad. Esto no solo permite asegurar un destino para la producción, sino que facilita la planificación para procesar los lotes según la demanda de los clientes.
“Año tras año planeamos la necesidad que tenemos de producción”, señala. Esto brinda solvencia y seguridad para innovar y tener un portafolio diferenciado que aporte identidad y valor al café, al productor y a la región.
Por su parte, Lizeth opina que es crucial diversificar la oferta para abarcar más clientes de acuerdo a las preferencias de distintos mercados. Para eso, es necesario nivelar el costo de producción, la capacidad de procesamiento y el precio de venta para optimizar los recursos disponibles en función de una ventaja comercial.
“No es lo mismo el precio que obtiene un café lavado que un café natural o un café honey. Tiene que haber un valor de más por el trabajo que conlleva y el costo que tiene”, dice. Para ella, más allá del proceso elegido, es importante lograr una taza limpia, es decir, que el proceso esté bien ejecutado.
El éxito económico de una finca cafetera depende de su gestión financiera, su poder de comercialización y la calidad de su producto. La deficiencia de cualquiera de estos factores puede poner fácilmente en jaque a la operación.
La diversificación de la oferta también significa una diversificación de riesgos y un mayor alcance en distintos mercados. La apuesta por el valor agregado y un mayor precio de venta resulta menos preocupante una vez que la rentabilidad se encuentra asegurada.
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Créditos de las imágenes: Luis Alfredo Archila.
PDG Español
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Francisco es Técnico Superior en Servicios Gastronómicos, trabaja como barista desde 2015, con café de especialidad desde 2018 y como instructor desde 2021. Ha capacitado baristas a través de escuelas, cafeterías y de manera independiente. En Australia fundó una escuela de baristas para hispanohablantes con foco en la inserción laboral dentro del mercado australiano de café. Actualmente, está ubicado en Buenos Aires.
