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El proceso lavado es uno de los métodos de elaboración más comunes y apreciados en la industria del café. Usado a menudo como medio para resaltar el terroir y los perfiles de sabor vívidos y pulcros, tanto los profesionales del sector como los consumidores disfrutan de este tipo de café.

La popularidad de los cafés lavados es evidente y sin duda seguirá siéndolo en adelante. Al mismo tiempo, no se puede ignorar el creciente número de métodos de elaboración experimentales que van surgiendo en los menús de cafeterías y tostadurías.

En los últimos años ha crecido el interés hacia técnicas más avanzadas y novedosas, como las fermentaciones prolongadas y las anaeróbicas, que se inspiran en otras industrias como la vinícola. Los cafés procesados de forma natural también se están popularizando según crece el interés por perfiles más afrutados y extravagantes.

Entonces, ¿dónde quedan exactamente los cafés lavados? ¿Vuelven a ganar popularidad o se imponen otros métodos de elaboración?

Hablé con Abenezer A., director general de Origin Land Coffee, y Andreas Kussmaul, comerciante de la Exportadora de Café California, sucursal de Neumann Kaffee Gruppe, para conocer su opinión.

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¿Por qué son tan populares los métodos lavados?

Aunque el procesamiento natural es el método de elaboración más antiguo de la industria cafetalera, los cafés lavados se popularizaron a principios del siglo XX. Para los productores con acceso a abundante agua, esta técnica les permite procesar el café de forma más rápida y consistente, reduciendo el riesgo de sobrefermentación.

Otra razón de su inmensa aceptación radica en los perfiles sensoriales que produce. El proceso lavado suele dar lugar a sabores más puros. Por eso, muchos productores optan por este tipo de elaboración para resaltar mejor el terroir y sus características inherentes.

Abenezer A. es el director general de Origin Land Coffee, una exportadora de cafés de especialidad en Etiopía. Además de una mayor claridad de sabor, él afirma que los cafés lavados expresan ciertos matices y complejidades.

“Por ejemplo, en el contexto de Etiopía, los cafés lavados de Banko Gotiti son complejos, vívidos y limpios, cargados de fuertes notas florales”, dice. “También, son equilibrados, por lo que se beben más fácilmente”.

Para los compradores y tostadores de café verde, los cafés lavados ofrecen ventajas. La consistencia de los perfiles de sabor hace de estos lotes una oferta fiable durante todo el año. También, son más flexibles y pueden adaptarse a diferentes perfiles de tueste y métodos de infusión, sean orígenes únicos o mezclas. 

El auge del café fermentado funky o extravagante

El proceso lavado requiere de una pequeña fermentación. En los últimos años, cada vez más productores están aprovechando las técnicas de procesamiento que incluyen fermentación intencionada y controlada con el objetivo de desvelar nuevos sabores y aromas.

Con métodos de elaboración cada vez más populares como la maceración carbónica, la fermentación láctica, la anaeróbica y el choque térmico, los consumidores se van acostumbrando a vivir experiencias de sabor únicas y poco ortodoxas.

Andreas Kussmaul es comerciante y Q grader en la Exportadora de Café California (ECC), filial de Neumann Kaffee Gruppe. En su opinión, la popularidad de los cafés más extravagantes forma parte de una amplia transformación cultural entre las generaciones más jóvenes.

“Los consumidores más jóvenes buscan nuevas experiencias”, afirma. “Los cafés muy fermentados e inusuales satisfacen sus necesidades”.

Abenezer, por su parte, afirma que en los últimos cinco años ha observado un mayor uso de métodos experimentales de procesamiento por parte de productores etíopes.

“Hemos visto una amplia gama de cafés más funky, tanto naturales como fermentados anaeróbicamente, en Guji, Yirgacheffe y West Arsi, debido sobre todo a la creciente demanda por parte de tostadores que se dieron cuenta del potencial de estos perfiles de sabor en otros países productores de café”.

“Los precios más altos de estos cafés han motivado a muchos propietarios de beneficios húmedos, así como a exportadores, a producir cafés fermentados”, añade. “Además, existe una creciente e importante demanda por parte de los tostadores de Asia, que son compradores clave de cafés naturales y fermentados más extravagantes”.

¿El café de especialidad está recuperando el proceso lavado?

Muchas tendencias van y vienen en el sector, y la popularidad de los distintos métodos de elaboración no es una excepción. Los cafés lavados siempre serán demandados, pero la cuestión es si los métodos de elaboración naturales y experimentales serán o no más ventajosos para los productores.

“Creo que el sector seguirá dividido entre los procesos más estándar como el lavado y los más extravagantes”, afirma Andreas. “Creo que los productores que ya utilizan nuevos métodos de procesamiento seguirán en esa dirección, puesto que la demanda de estos cafés no hará más que aumentar; no obstante, la implementación de estas técnicas es costosa”.

Abenezer, sin embargo, añade que el proceso lavado también es costoso para los productores, hecho que probablemente está persuadiendo a muchos a inclinarse más por el procesamiento natural.

“La mayoría de los agricultores que compiten en la Ethiopia Cup of Excellence secan al natural en sus propios patios o instalaciones”, dice. “Para apoyar la transformación hacia los cafés lavados, los productores deben invertir tiempo y esfuerzo. En la actualidad, los cafés lavados de especialidad de grado uno tienen un precio inferior al de los cafés naturales de grado uno”.

El proceso lavado nunca ha pasado de moda

Aunque los cafés procesados naturalmente, e incluso los más funky, han experimentado un aumento en popularidad que probablemente se mantendrá, los cafés lavados seguirán siendo muy demandados entre los consumidores. 

Además, los cafés con procesamiento honey ocupan un feliz término medio. Aplicando distintos niveles de eliminación de mucílago en función de las diferentes coloraciones, los productores pueden reproducir los perfiles de sabor que asociamos tanto a los cafés lavados como a los naturales.

Andreas explica, sin embargo, que el procesamiento honey también conlleva sus propios retos.

“Suele ser más complicado y costoso que el lavado o el natural, y no siempre se consigue un precio tan alto como por el natural”, afirma.

Abenezer está de acuerdo: “un café honey bien hecho puede ser excelente, pero requiere de un mecanismo de elaboración consistente”. 

“A lo largo de los años, solo unos pocos han dominado a la perfección el proceso honey“, añade. “Requiere un flujo de trabajo riguroso que implica mucha mano de obra. Además, la cuota de mercado de los cafés procesados con este modo es bastante limitada”.

¿Cómo podría seguir evolucionando el procesamiento lavado?

Abenezer explica que una de las formas más eficaces de ampliar y mantener el proceso lavado consiste en invertir en la expansión del beneficio húmedo.

“Los agricultores necesitan tener acceso a beneficios húmedos y esto requiere inversión”, dice. “Por ejemplo, Andracha es una zona de cultivo de café situada en el suroeste de Etiopía donde la mayoría de los agricultores tienen microdespulpadoras de café, lo que les ayuda a suministrar café lavado en mayores volúmenes”.

“Otra solución sería recompensar con precios más altos por sus cerezas de café a los agricultores que usan molinos húmedos a gran escala”, añade. “Por ejemplo, la mayoría de los beneficios húmedos pertenecientes a exportadores en Yirgacheffe y Gedeb Woreda pagan primas anuales extra para motivar a los agricultores a entregar las cerezas de café más maduras y de mejor calidad”.

Además, ante el creciente impacto del cambio climático sobre la industria cafetera, podríamos observar una adaptación a las cambiantes condiciones por parte de los productores mediante el uso de distintos métodos de procesamiento, lo que podría derivar en un alejamiento de los cafés lavados.

“El café de especialidad siempre estará en busca de novedades, explorando nuevas técnicas de procesamiento y nuevos sabores”, afirma Andreas Kussmaul. “Teniendo en cuenta el impacto del cambio climático, los productores adaptarán sus métodos de procesamiento para utilizar menos agua”.

Los cafés lavados son un elemento básico de la industria cafetalera y siempre lo serán. Al mismo tiempo, es evidente que muchos productores de todo el mundo están aprovechando las ventajas de otros métodos de elaboración.

Es difícil afirmar que el café lavado está ganando popularidad. Lo que sí sabemos, sin embargo, es que hay ahora más que nunca una gran diversidad de métodos de procesamiento.

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Crédito de las imágenes: Neumann Kaffee Gruppe

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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