A medida que el café de especialidad se consolida, el Campeonato Mundial de Baristas tendrá que evolucionar
El Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) suele evocar imágenes de los profesionales del café más preciados en el mayor escenario de la industria. A lo largo de los años, el WBC ha recorrido un largo camino y ahora es la competencia más importante en el sector de la especialidad, liderando la innovación y la creatividad.
Además de dar forma a las tendencias de la industria, es un reflejo de la evolución continua del café de especialidad. Esto resulta más evidente con las últimas tecnologías y las variedades (o especies) de Arábica “redescubiertas” que se exhiben año tras año.
Por lo tanto, a medida que la industria en general se consolida, ¿cómo cambiará el WBC? Bartholomew Jones, cofundador de Cxffeeblack, y Jay Caragay, propietario de Spro Coffee, comparten su opinión.
También te puede interesar nuestro artículo ¿Los patrocinadores del Campeonato Mundial de Baristas limitan la creatividad?
¿Cómo ha evolucionado el Campeonato Mundial de Baristas?
El primer Campeonato Mundial de Baristas se celebró hace casi 25 años en Montecarlo. Diseñado para mostrar el más alto nivel de habilidad y conocimiento del barista, estuvo dominado en sus primeros años por profesionales escandinavos, entre los que destacan los ganadores Tim Wendelboe en 2004 y Klaus Thomsen en 2006. Un año más tarde, la competición se organizó por primera vez fuera de Europa y Estados Unidos, concretamente en Tokio, Japón, donde James Hoffmann de Reino Unido se alzó con el título.
Jay Caragay es el propietario de Spro Coffee en Baltimore, Maryland, Estados Unidos. También, es campeón nacional de AeroPress y ha participado en competencias de café durante más de dos décadas.
“Si comparamos los primeros años del WBC con la actualidad, el cambio es brutal”, dice. “Se han ido haciendo pequeñas actualizaciones cada año, lo que ha generado una gran diferencia. El campeón de 2007 experimentó una competencia distinta al ganador de 2024”.
Junto al desarrollo de la competición, las reglas se fueron formalizando y precisando, y las hojas de puntuación se adaptaron para reducir la subjetividad. Las notas de cata también ganaron relevancia y, con este cambio, los competidores tuvieron que aprender a comunicar mejor los sabores a los jueces. Básicamente, el enfoque del WBC se fue alejando gradualmente de la pura habilidad técnica para abarcar muchos aspectos de la presentación en general, incluido el café en sí.
Desde hace aproximadamente una década, cada vez más competidores se abastecen de variedades de Arábica menos conocidas y especies como Sidra, Bourbon rosado y Coffea eugenioides para sus rutinas. Esto ha despertado un mayor interés en estos cafés, con un número creciente de tostadores de alta gama que ahora los ofrecen.
Estar al día de las tendencias en el café de especialidad
En 2016, se realizaron cambios significativos en el formato del Campeonato Mundial de Baristas. Los patrocinadores empezaron a proporcionar equipos como molinos y máquinas de espresso, mientras que la ronda de cappuccino se revisó y pasó a convertirse en la rutina de bebidas lácteas.
En la edición de 2023, el WBC experimentó algunos de los mayores cambios en el reglamento hasta el momento, por ejemplo:
- Los competidores pueden utilizar “leches animales y vegetales disponibles comercialmente” en la rutina de bebidas lácteas
- Anteriormente, un competidor obtenía cero puntos si la bebida láctea no se elaboraba con leche de vaca
- No se pueden agregar ingredientes adicionales a la leche en la rutina de bebidas lácteas o el competidor recibirá cero puntos en la categoría “experiencia de sabor”
- La temperatura de infusión puede estar entre los 90,5 y los 96 °C
- Los competidores también pueden seleccionar temperaturas individuales para cada cabeza de grupo
- Hojas de puntuación actualizadas, que cumplen con la nueva Evaluación del Valor del Café de la Asociación de Cafés Especiales
La regla de las leches vegetales, en particular, reflejaba la popularidad que habían ganado en el café de especialidad, especialmente la leche de avena. Según datos del World Coffee Portal, más del 28 % de los clientes de cafeterías de marca de Reino Unido pedían leche de avena, convirtiéndola en la leche vegetal más popular del país.
Para la competición de 2024, que se llevó a cabo durante el primer evento de World of Coffee Asia, en Busan, Corea del Sur, se realizaron más cambios en las normas y regulaciones. Entre ellos, se permitió el uso de mezclas de leche animal y vegetal, se distinguió el modo de evaluar la sensación en boca y el regusto, y se hicieron aclaraciones sobre el uso de café infusionado y cofermentado, que ha sido un tema candente en la especialidad en los últimos años.
Por qué ganar requiere más que habilidad
La habilidad técnica y un amplio conocimiento son esenciales para lograr el éxito en el Campeonato Mundial de Baristas, pero el estilo y la creatividad se han convertido en aspectos igualmente importantes.
“Sin duda hay un elemento de ‘alarde’”, dice Jay. “Una gran parte de la competencia consiste en ver quién usa el café procesado de la manera más creativa o el dispositivo más interesante. Es parte de la cultura y nos gusta especular sobre por qué ha ganado cierto barista en particular”.
Lo mismo puede decirse del café de especialidad en general. En términos de calidad, sostenibilidad y experiencia del consumidor, el café de especialidad se comercializa como un producto superior, lo que puede convertirse rápidamente en esnobismo y elitismo.
Bartholomew Jones es el fundador de Cxffeeblack, una tostaduría y empresa de emprendimiento social que se centra en recuperar las raíces negras del café y, a su vez, en reconocer y celebrar la cultura negra en la especialidad.
“En el mejor de los casos, el Campeonato Mundial de Baristas inspira a la gente”, dice. “Puede funcionar como una hermosa oportunidad para dar forma a nuestra imaginación colectiva sobre lo que es y lo que puede ser el café”.
“A pesar de eso, rara vez se ven personas de ascendencia africana en el escenario, lo que resulta casi inverosímil dado que el café es originario de África, pero es la triste realidad”, añade.
Para algunos profesionales del café de países productores (donde los ingresos suelen ser más bajos que en los de mercados de consumo mayoritario), los altos costos asociados con la competencia pueden ser una barrera de entrada significativa. Desafortunadamente, esto implica que los baristas africanos y latinoamericanos estén subrepresentados en las competencias. Por lo tanto, pierdan la oportunidad de compartir sus grandes conocimientos.
“Competir ofrece nuevas oportunidades, pero la realidad es que mucha gente nunca tendrá esa posibilidad”, afirma Bartholomew. “Los recursos y el privilegio necesarios para participar son mucho mayores de lo que la mayoría de la gente puede permitirse”.
El papel del Campeonato Mundial de Baristas en el café de especialidad cambiará de manera inevitable
Sin lugar a dudas, el WBC continuará ampliando los límites del café de especialidad en los años venideros.
“La competencia ha sido fundamental a la hora de cambiar la naturaleza de nuestra industria para mejor en sus 24 años de existencia”, afirma Jay. “Muchas de las mejores prácticas adoptadas por los baristas hoy en día se han inspirado en lo que sucede en el escenario del WBC”.
“Cada año vemos nuevas tendencias y técnicas”, añade. “Es una gran plataforma para promover algo emocionante, ya sea una variedad rara, un método de procesamiento exclusivo o un método de extracción innovador. Esto puede inspirar a otros baristas a impulsar su arte de maneras que nunca antes habían considerado”.
Los patrocinadores, por su parte, seguirán desempeñando un papel clave en el futuro de la competición, lo que no siempre es bien recibido. Cuando la Asociación de Cafés Especiales anunció los patrocinadores de 2022 a 2025, muchos expresaron su preocupación por perder la opción de usar dos molinos diferentes y la molienda de dosis única. Estas preocupaciones fueron abordadas cuando Victoria Arduino diseñó un embudo de dosis única específicamente para sus molinos Mythos, pero es un claro ejemplo de cómo los cambios en los equipos patrocinados pueden afectar el rendimiento de los competidores.
Jay señala, sin embargo, que las competiciones y el patrocinio van de la mano. “Los organizadores del WBC necesitan dinero para llevar a cabo el evento y los patrocinadores lo proporcionan”, explica. “Por supuesto, los patrocinadores quieren algo a cambio de cubrir los gastos y la promoción forma parte de ello”.
Remodelar las expectativas del barista
Si bien ser ganador del Campeonato Mundial de Baristas alguna vez llegó a proporcionar un estatus de celebridad, el interés en las superestrellas del café parece haber disminuido en los últimos años. A los consumidores más jóvenes, especialmente, les llaman más la atención los influencers del café y las personalidades de las redes sociales, lo que podría amenazar la reputación del WBC como el pináculo del café de especialidad.
A pesar de eso, Jay no cree que la competencia vaya a perder su integridad en un futuro cercano. “Hoy en día, solo 24 personas tienen el título de Campeón Mundial de Baristas”, dice. “Solo aquellos que piensan que están entre ‘los mejores’ pueden competir”.
En cambio, dice que debemos reconocer que el papel del barista está evolucionando. “Hablamos constantemente de cómo los baristas pueden hacer la transición al tueste y a otras áreas de la industria, pero no los valoramos lo suficiente en primer lugar”, dice. “No basta con servir un bonito arte latte, por tanto ¿cómo te diferencias? Es como si hubiera un manual de estrategias en el café de especialidad y la mayoría de la gente lo siguiera. Eso es aburrido”.
El Campeonato Mundial de Baristas siempre será relevante en el café de especialidad. Aunque, a medida que la industria en general se consolide, la competencia tendrá que evolucionar para reflejar los cambios y tendencias clave.
De cara al futuro, esto podría significar más cambios en el reglamento, diferentes formatos o nuevos modelos de patrocinio. Con la competición de 2025, que tendrá lugar en Italia, será interesante ver cómo las nuevas reglas dan forma al futuro de este evento.
¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué las variedades tradicionales de café todavía tienen espacio en el Campeonato Mundial de Baristas
Crédito de las fotos: Specialty Coffee Association, World Coffee Events.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!
Thomas es diseñador y escritor. También, trabaja como barista independiente y formador de café.
