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El debate sobre los cafés infusionados sigue abierto y así estará por un tiempo más. En términos generales, estos cafés se caracterizan por ser procesados con elementos externos al grano, alterando artificialmente su sabor y aroma. Algunos de los elementos más utilizados son aceites esenciales, frutas y aromatizantes durante la fermentación. Otro método es dejar reposar los granos en barricas de madera donde anteriormente se han almacenado licores.

Muchos no están de acuerdo con infusionar los cafés porque alteran las propiedades naturales de los granos. Otros, por su parte, ven positivo el desarrollo de estos procesos, ya que abren nuevos mercados a los caficultores al ofrecer perfiles de sabor novedosos.

Para conocer más sobre la mejora de los atributos sensoriales que se puede obtener al infusionar cafés y si es recomendable para los caficultores, conversé con Arturo Hernández, juez internacional en competencias por más de siete años y parte de la marca mexicana Café Etrusca, y José Padilla, jurado en subastas de Taza de Excelencia y miembro de la Asociación Nacional del Café de Guatemala.

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El debate sobre los cafés infusionados

Para empezar, Arturo comparte un ejemplo. Una vez le ofrecieron un café de Quindío, Colombia, cofermentado con frutos rojos. “El café olía y sabía a frambuesa y fresa en exceso. He probado muchos cafés de Colombia en diversos procesos y ninguno me había brindado esas notas. Siempre me quedó la duda de si ese café tenía aceites adicionados. Alguien que prueba por primera vez un café colombiano y lo relaciona a un perfil tan marcado puede tener expectativas diferentes cuando lo pruebe en otro lugar, en su versión sin aditivos”.

En consecuencia, argumenta que acercarse a un café infusionado sin tener la información adecuada del procesamiento puede crear una confusión que no es positiva para el productor o el consumidor final al crear falsas ilusiones sobre sus atributos reales.

“La transparencia y la información que se difunde en la etiqueta, en forma verídica y puntual, es muy importante para mantener la credibilidad. Asimismo, para poner en valor el trabajo de los caficultores. No hacerlo puede implicar que perdamos el terreno ganado en diferenciar el café especial y en la educación de los consumidores”.

Por su parte, José dice que no está de acuerdo en añadir sabores u olores, naturales o artificiales, en los procesos de fermentación en el beneficiado húmedo. “A pesar de eso, almacenar y reposar en barricas de diferentes maderas, como en la industria del vino, creo que sí es una herramienta válida, siempre y cuando se especifique y etiquete claramente”. 

En definitiva, la controversia sobre los cafés infusionados parece resolverse, en gran parte, con la transparencia en la información que se ofrece al consumidor final. Es necesario, entonces, especificar los componentes adicionados, el eslabón del proceso en que son agregados y la intención que buscan. Solo así, se evitará la desorientación en el mercado.

¿Infusionar cafés ayuda a aumentar la puntuación en taza?

José tiene una postura clara sobre este interrogante. “No considero que sea un buen método para mejorar los perfiles en taza debido a que cada café tiene características naturales por genética y origen. Lo óptimo es que los productores desarrollen el potencial de sus granos mejorando los procesos de recolección, fermentación, almacenamiento y, si deciden hacerlo, añejamiento”.

Arturo está de acuerdo y señala que para enriquecer el perfil sensorial de un café se debe trabajar en los procesos de cultivo y poscosecha. “Si aún teniendo estos cuidados en finca los caficultores no obtienen puntajes elevados para sus granos, los cafés cofermentados e infusionados les dan la oportunidad de aspirar a otros mercados donde quizá sus cafés pueden ser mejor pagados si a la cafetería o al consumidor le parecen atractivos”.

A pesar de eso, se debe tener en cuenta que si bien un café infusionado puede alcanzar un precio más alto, no necesariamente se debe a que aumentó su puntaje sino a que sus sabores marcados pueden resultar atractivos en ciertos nichos, ya sea por su constancia o porque al consumidor le resulta fácil identificar los descriptores sensoriales.

Impacto en taza y beneficios para los caficultores

Arturo afirma que dependiendo de los atributos que el proceso de infusión pueda afectar, como cuerpo, acidez, aroma y sabor, los cafés pueden mejorar su puntaje. Aunque es importante tener claro que “un café infusionado que cambie radicalmente el perfil de taza, para un catador profesional, puede sembrar la duda de que ha sido intervenido”. En consecuencia, esto puede generar el efecto contrario y obtener una penalización. 

En opinión de José, “no existe un impacto positivo en taza cuando se le agrega algo externo a la naturaleza del café. Considero que si se hace y es aceptado para algún evento/competencia, debería de ser imperativa la especificación de los componentes agregados”. 

Adicionalmente, él resalta que “en una mesa de cata, cuando se sabe que hay cafés infusionados, muchas veces se crea un desinterés en los jueces al evaluar cafés que no están en su estado natural”.

Este desinterés puede ser provocado, según Arturo, porque “se ha luchado durante muchos años por el posicionamiento de cafés de acuerdo a su origen, variedad, terroir, procesos, controles de calidad, certificaciones, transparencia, trazabilidad y características organolépticas. Los infusionados se alejan un poco de esta filosofía”.

Por todo eso, José afirma que no es beneficioso para los productores usar métodos infusionados. Además, crean un ambiente de desigualdad al presentar el café, alterado de una u otra forma. Esto ocurre, “sobre todo, cuando hay productores que han trabajado para obtener los resultados deseados con sus variedades y procesos, que hacen únicos y especiales a sus cafés”.

¿Bajo qué criterios deberían juzgarse los cafés infusionados?

Tanto José como Arturo concuerdan en que los granos infusionados deben evaluarse en una categoría aparte y no junto a cafés procesados sin ingredientes añadidos. Muchos expertos de la industria también comparten esta visión.

Para evaluarlos, dice Arturo, se debe tener en cuenta la información que proporcionen los productores. Según él, entre otros puntos, es importante conocer:

• ¿Cuáles fueron los procesos usados?
• ¿Qué ingredientes se añadieron?
• ¿En qué etapa del proceso se usaron?

“Para mí, se debe de trabajar en brindar quizás una terminología universal para evaluar estos cafés. Así, es posible brindar transparencia desde el origen hasta el consumidor final. A su vez, ayudará a los baristas que inician en el café a transmitir de forma orgánica la información al consumidor”, comenta. 

“En función de esta separación, los granos infusionados deben cumplir con los enfoques debidamente equilibrados, etiquetados claramente con los componentes añadidos, tipo de café base y, posteriormente, tomar en cuenta la creatividad y la calidad del producto final”, concluye José.

Conclusiones finales

Sin duda, los cafés infusionados seguirán dando qué hablar. Mientras los expertos debaten sobre la pertinencia de procesar granos con este método, muchos caficultores ven cómo mejoran sus ingresos con los cafés infusionados al existir nichos de mercado que se ven seducidos por sus sabores claros y fáciles de identificar.

Más allá de las pasturas sobre sus beneficios o consecuencias para la especialidad, lo cierto es que los productores deben tener claro que estos cafés infusionados responden a las demandas de algunos clientes y que no son el camino para aumentar los puntajes en cata, mucho menos sin ofrecer transparencia sobre el proceso implementado. 

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Créditos de las fotos: José Padilla. 

PDG Español

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