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Al hacer un análisis histórico, es posible inferir que la idea de que el café debe ser intenso y de tueste oscuro tiene sus raíces en cierta percepción machista ligada al consumo de productos que reflejen la masculinidad.

Más allá de eso, esta costumbre ha sido tan difundida y reiterada entre los campesinos que para muchas personas forma parte de su vida diaria. Incluso, prefieren un café de calidad comercial por encima de uno de especialidad.

Lo que es difícil determinar es en qué medida el consumo de café de tueste oscuro se ha instalado en la cultura campesina como un dogma o si se trata de un gusto adquirido que se elige por convicción.

Para conocer más sobre esta cultura de consumo, conversé con un tostador de Guatemala y con una caficultora de El Salvador.

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Una cultura campesina del café muy arraigada

Irene Villavicencio, quinta generación de caficultores, fundó junto a su familia MAV Coffee, una organización ubicada en El Salvador que se dedica a la producción y al comercio de café con foco en la calidad y la sostenibilidad.

A pesar de eso, el café con el que trabaja actualmente no es necesariamente con el que creció. Ella afirma que el consumo en los países productores suele ser bastante diferente al de los mercados consumidores. “Históricamente, producimos café en Latinoamérica pero no se consume aquí”, señala.

Ella explica que si bien muchos países de la región cuentan con la ventaja de que el café y el cacao crecen en abundancia, la producción de calidad se destina al mercado externo en busca de una mayor retribución económica. “En El Salvador, por ejemplo, dejamos de consumir lo mejor y muchas veces nos tomamos la resaca del café”, sostiene.

Abner Ruiz es un tostador de café de Guatemala que, a través de su marca Dm’café, se dedica al tueste de cafés comerciales y de especialidad. Él cuenta que el café que se suele consumir en las zonas rurales es de tueste oscuro y gran intensidad. Según su perspectiva, esto se atribuye a distintos motivos.

Factores que han forjado tradiciones

El primero está asociado al aspecto económico y de calidad, ya mencionado por Irene. El café que se destina al consumo interno suele tostarse más alto para enmascarar defectos, lograr homogeneidad y adquirir un perfil que no se vea afectado por granos de calidades inferiores.

En segundo lugar, Abner considera que el desconocimiento y la falta de tecnología contribuyen a la obtención de estos perfiles. Los protocolos de catación son relativamente recientes en la región. El tueste se realizaba históricamente de forma artesanal, sin herramientas para controlar la evolución de las variables.

Finalmente, y quizás el factor más determinante, es la costumbre. Al hacer su estudio de mercado Abner encontró que la mayoría consumía café por nostalgia. Muchas personas eligen productos que las remiten al pasado y a lo familiar, aunque no sean óptimos en términos de calidad objetiva.

Irene señala que para muchos campesinos el café debe beberse muy caliente, ser intenso y tener un tueste alto para ser considerado bueno. Asimismo, Abner considera que este café “muchas veces se consume erróneamente porque se cree que va a dar el efecto que en teoría se busca: despertar y tener mayor energía”. Contrariamente, él explica que entre más oscuro se tuesta el café, menor será el contenido de cafeína. 

El valor no reside exclusivamente en la calidad

Para Irene resulta un poco irónico ver a productores de café de la más alta calidad consumir tazas con perfiles inferiores. Si bien el negocio de estas personas gira en torno al café de especialidad, muchos no lo eligen para el consumo personal.

Abner opina que las preferencias no tienen que ver necesariamente con el mercado al que se dediquen los campesinos. Por el contrario, se trata de una cuestión generacional. 

Según datos de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), la proporción de población joven sobre la población total es menor en áreas rurales que en zonas urbanas. La migración de muchos jóvenes desde el campo hacía centros urbanos concentra a los campesinos en un rango etario más elevado. 

Todo esto deriva en comunidades con un más profundo y prolongado arraigo a lo tradicional y una posición más reacia al cambio o a influencias externas. Es probable entonces que el café de especialidad pueda ser percibido como ácido, suave o incluso ser desacreditado por no cumplir con la expectativa que se tiene sobre lo que es un buen café.

Abner señala que a veces nuestro paladar no está acostumbrado a algo distinto y por lo tanto no le atribuimos valor. Esto es algo que también sucede en otras industrias, como la del vino.

Masculinidad y el rol tradicional del hombre en el campo

Para Irene, la búsqueda de estas características por parte de los campesinos no se limita al consumo de café, sino que se refleja en otros productos, como las bebidas alcohólicas.

Esta inclinación por productos amargos, secos y fuertes puede verse vinculada a una percepción machista que no da lugar a aquellas cualidades más sutiles, y a su vez, busca reafirmar la capacidad de tolerar y disfrutar de atributos alineados con la idea de masculinidad.

“Los países latinoamericanos tienden a ser un poco más machistas”, opina Irene. Según ella, esta mentalidad es más prominente en áreas rurales, pero no exclusiva de ellas. El hecho de que las comunidades rurales estén más retiradas mitiga la penetración de cambios socioculturales. 

Para Abner, en cambio, no se trata necesariamente de una cuestión machista. Él explica que tradicionalmente son las mujeres las que tuestan y preparan el café. En su casa, por ejemplo, era su madre quien prefería que este tuviera un perfil oscuro e intenso. “Nosotros nos acostumbramos a tomar el café como a ella le gustaba”, afirma.

El consumo de café tradicional como práctica cultural

Si nos basamos en los casos mencionados por Irene sobre productores de café de especialidad que prefieren un perfil de taza más tradicional, podremos entender que a pesar de disponer de recursos económicos, educativos y tecnológicos, existe un arraigo cultural que hace que los campesinos se inclinen por el café más comercial.

Aunque las condiciones de mercado en los países productores se han ido modificando con el paso del tiempo, los cambios culturales suelen darse a un menor ritmo que estos cambios sociales, tecnológicos y económicos.

A su vez, la cultura tradicional de café en las comunidades campesinas se encuentra resguardada por la distancia geográfica y generacional que mantiene con aquellos segmentos o lugares que son más permeables al cambio y las nuevas tendencias de consumo.

¿Es necesario cambiar esta percepción?

Irene cree que lo ideal sería separar el mercado del café comercial del mercado de café de especialidad y tratarlos como productos diferentes. Ella afirma que no busca generar un desarraigo cultural, pero sí aprovechar el crecimiento del consumo del café de especialidad para explorar un mercado interno emergente.

Abner también destaca el creciente número de cafeterías de especialidad en Guatemala y el desarrollo del mercado interno. El cree que este movimiento tiene la capacidad de generar un mayor apoyo a los eslabones de la cadena de valor y sostiene que “el consumo consciente es mucho mejor, donde no solo se persigue lo económico, sino la sustentabilidad del rubro”.

Más allá de la preferencia de los campesinos por el café más tradicional, Irene cree necesario hacer accesible el café de alta calidad para el mercado interno. Ella remarca la importancia de que los caficultores puedan tener su producto de alta calidad representado y exhibido en las cafeterías locales. Esto lleva a un proceso de revalorización que culmina con la apreciación no solo del producto, sino del trabajo y del trabajador.

Es importante presentar el café de especialidad a los consumidores tradicionales como un producto alternativo o diferente y no necesariamente como un reemplazo a su café de todos los días.

El objetivo no es obligar a nadie a cambiar sus hábitos de consumo pero sí demostrar que el café puede ser mucho más que el efecto que produce. Despegarse de ciertas ideas inculcadas puede ayudarnos a explorar el café sin prejuicios y tener una experiencia más auténtica.

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Créditos de las imágenes: Dm’café, Alejandra Pinto. 

PDG Español

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