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Una gran parte del café de especialidad es la búsqueda de la perfección. Ya sea optimizando los rendimientos de extracción o mejorando los atributos deseables, buscamos constantemente estándares de calidad cada vez más altos.

Hay innumerables formas de hacerlo que van desde utilizar técnicas avanzadas de distribución para el espresso hasta distintos niveles de agitación al preparar café filtrado. Un tema común en estas prácticas es que tienden a centrarse en lo que sucede antes y durante la extracción.

En el Campeonato Mundial de Baristas de 2024, el subcampeón Jack Simpson mostró un concepto completamente nuevo: mejora del espresso posextracción. Básicamente, utilizó tecnología de ondas electromagnéticas para reducir el amargor y resaltar el dulzor del espresso, características que ayudan a los competidores a recibir puntuaciones más altas.

Las cafeterías de especialidad son un terreno fértil para la innovación en el sector en general pero es poco probable que veamos este tipo de tecnología en ellas en el corto plazo. Para saber por qué, hablé con Jack Simpson, representante de ventas de Axil Coffee Roasters y dos veces campeón australiano de baristas.

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La búsqueda de la perfección en el café de especialidad continúa

Los baristas y tostadores hacen todo lo posible para mantener y mejorar la calidad del café. Además de controlar variables como la dosis, el rendimiento, el tiempo y la temperatura emplean una variedad de técnicas y métodos para optimizar la extracción y mejorar las características sensoriales deseables.

Algunas de estas prácticas son:

• Apisonar: aplicar una cantidad constante de presión para comprimir el café molido en una canasta portafiltro para garantizar una extracción uniforme con una canalización mínima.
• Distribución: distribuir uniformemente los posos de café en las cestas de los portafiltros, lo que se puede hacer de varias maneras diferentes.
  • Una de las más populares es la Técnica de Distribución Weiss.
• Agitación: aumentar o disminuir el caudal de agua al preparar el vertido (también conocido como vertido por pulsos)

Algunas cafeterías de especialidad y tostadores (así como ávidos aficionados en casa) prestan atención a los detalles con la esperanza de lograr la perfección. Varias de estas prácticas incluyen tamizar y separar los posos del café para optimizar la distribución de las partículas, congelar o enfriar los portafiltros y servir ciertos cafés en tazas de diferentes formas.

¿Qué significa la mejora posextracción?

Aunque muchas formas de mejorar la calidad del café y cambiar el sabor tienen lugar antes o durante la extracción, parece haber un número pequeño pero creciente de técnicas que se llevan a cabo una vez que se ha preparado el café.

Un ejemplo es la aireación, que se utiliza habitualmente en la industria del vino. Básicamente, implica exponer el vino o el café preparado al oxígeno, lo que puede afectar enormemente el sabor y la sensación en boca.

Mientras tanto, otro ejemplo más reciente es la mejora del espresso posextracción, un término acuñado por el subcampeón del Campeonato Mundial de Baristas 2024, Jack Simpson, durante su rutina. Como su nombre lo indica, la práctica se realiza una vez que se ha extraído el espresso, en lugar de antes o durante.

En su rutina, Jack usó una máquina Waved Tech y explicó cómo el proceso involucra ondas electromagnéticas y de frecuencia ultrabaja (aproximadamente 500 Hz) que energizan las moléculas de agua en el espresso. Al hacerlo, los polifenoles (incluida la cafeína) del café se unen, lo que da como resultado una menor percepción de amargor y más dulzura y equilibrio.

“La mejora posterior a la extracción fue algo que pude mostrar a los jueces: es visual y tiene un impacto inmediato”, afirma Jack. “En términos de sabor, las moléculas unidas más grandes se vuelven menos perceptibles en nuestro paladar ya que hay menos superficie en contacto con la lengua, lo que también crea una textura más suave”.

Por qué es probable que esta nueva tendencia sea exclusiva de los competencias de café

Las competiciones de café siempre tendrán una gran influencia en el sector de la especialidad en general y, a menudo, alientan a los baristas y tostadores a adoptar una serie de tendencias interesantes.

El ejemplo más destacado es el aumento de la popularidad de variedades raras y exclusivas, como Bourbon rosado y Sidra, o incluso especies como Coffea eugenioides.

Parece que la mejora posterior a la extracción tiene potencial para despegar en las competiciones, explica Jack. “Las ondas magnéticas de frecuencia ultrabaja ayudaron a crear un espresso más consistente una y otra vez. Algunos competidores se acercaron a mí y me preguntaron sobre el uso de esta tecnología. Hace que el café sea mejor, así que no veo por qué la gente no querría probarlo”.

De hecho, más competidores han empezado a incorporarlo a sus rutinas. En el Campeonato de Café de Singapur de 2024 (que tuvo lugar en el primer SIGEP Asia), dos participantes del campeonato de baristas y de cafés filtrados mostraron Waved Tech en el escenario.

Como señala Jack, sigue siendo importante comprender cómo funciona la tecnología antes de utilizarla. “Realmente no importaba qué café usaba, sino el nivel de TDS (sólidos disueltos totales, medidos en partes por millón) en el agua. Entre mayor sea el PPM, más influencia tendrían las ondas de frecuencia ultrabaja”.

Por esta razón, Jack solo expuso su espresso a las ondas electromagnéticas durante dos segundos, pero este número variaría según la dureza del agua.

El café de especialidad mantendrá la mente abierta a las nuevas tendencias

Dado que el acceso a esta tecnología aún es muy limitado, definitivamente pasará algún tiempo antes de que esté más disponible en las competencias de café. En cuanto a las cafeterías de especialidad (incluso de alta gama), es probable que lleve aún más tiempo.

Jack, sin embargo, mantiene la esperanza. “La consistencia siempre ha sido un factor importante para mí, además de aumentar la calidad. Las cafeterías especializadas de alta gama también buscan mejorar estos pequeños detalles, por lo que esto definitivamente tiene un lugar en la industria”, afirma. 

“La tecnología de Waved también se utiliza en otras industrias, por lo que preveo que podría integrarse en los equipos de café en el futuro”.

“Aceptar y explorar la mejora posextracción permite tener un mayor control sobre la calidad del café”, concluye. “¡Siempre se debe fomentar todo lo que podamos hacer para lograrlo!”

Nuevas técnicas que mejoran la calidad de la extracción siempre son bienvenidas en el café de especialidad. Aunque es probable que algunas sigan siendo populares solo en las competiciones, incluida la mejora posterior a la extracción.

Si bien esta tecnología tiene el potencial de causar sensación en el Campeonato Mundial de Baristas, por ahora, las cafeterías ya tienen una multitud de variables en las que centrarse. A pesar de eso, ciertamente veremos hasta qué punto se desarrollarán las mejoras posteriores a la extracción en los próximos años.

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Créditos de las imágenes: Asociación de Cafés Especiales, World Coffee Events.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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