¿Deberías moler el café por peso y no por tiempo?
Para extraer un excelente espresso y experimentar toda la gama de sabores y aromas de un café es esencial un molino de alto rendimiento.
Los molinos de alta calidad ayudan a garantizar una distribución más uniforme y consistente del tamaño de molienda, lo que finalmente conduce a una mejor extracción. Existen varios tipos diferentes de molinos, incluidos los modelos cronometrados y gravimétricos.
Si bien ambos pueden producir resultados de alta calidad, cada uno tiene su propio impacto en la consistencia y la precisión.
Para obtener más información sobre las diferencias entre los molinos cronometrados y los gravimétricos, y los beneficios de utilizar estos últimos, hablé con Giulia Bagato, directora de marketing de Fiorenzato.
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¿Qué son los molinos cronometrados y gravimétricos?
Si bien los molinos cronometrados y los gravimétricos pueden producir un excelente espresso, existen algunas diferencias notables en la forma en que muelen el café.
Los molinos gravimétricos miden el peso del café a medida que se muele y se dispensa en el portafiltro. Una vez que se haya alcanzado el peso preprogramado (que es determinado por el usuario), el motor se apaga automáticamente.
“Moler por peso significa que puedes seleccionar la cantidad de café que necesitas que se dispense en el portafiltro, incluso para dosis únicas y dobles”, dice Giulia. “Siempre recibirás la cantidad exacta de café que necesitas”.
Los molinos cronometrados (conocidos como molinos bajo demanda), por su parte, muelen con base en un tiempo preestablecido, que también lo determina el usuario. Por ejemplo, si un barista necesita 18 g de café y el molino tarda seis segundos en dispensar esta cantidad, entonces el tiempo preestablecido debe ser de seis segundos.
“La principal diferencia entre los molinos gravimétricos y los cronometrados es que con los primeros se selecciona directamente la cantidad de café deseada”, afirma Giulia. “Por el contrario, con los molinos cronometrados, solo se puede establecer el número de segundos que tardan en moler el café”.
Saber cuántos segundos se necesitan para moler la cantidad correcta de café puede requerir algo de ensayo y error. Es posible que sean necesarios varios intentos para alcanzar la dosis requerida, lo que puede provocar mayores niveles de desperdicio de café.
Giulia explica que, en comparación con los molinos cronometrados, los modelos gravimétricos suelen ser más eficientes.
“Puedes dispensar rápidamente la cantidad correcta de café sin tener que ajustar continuamente la cantidad de segundos y después pesar el portafiltro para saber si necesitas aumentar o disminuir el tiempo”.
Mejorar la precisión y consistencia del molido
Al preparar shots de espresso hay muchas variables que los baristas deben tener en cuenta, incluidas la dosis, el rendimiento, el tiempo de extracción y el tamaño de molienda.
Para mejorar el flujo de trabajo, tanto como sea posible, es importante moler dosis consistentemente precisas. Esto permite a los baristas trabajar más rápido, manteniendo bebidas de alta calidad y dándoles más tiempo para atender a los clientes.
Los baristas deberán cambiar la configuración de molienda a lo largo del día para aprovechar al máximo el café. Si ajustan el tamaño de molienda y la hacen más fina, por ejemplo, el café tardará más en molerse.
Cuando se utilizan molinos cronometrados esto significa que se deberá aumentar el tiempo necesario para alcanzar la dosis requerida. Durante los períodos de mayor actividad, ajustarlo podría llevar una cantidad significativa de tiempo a los baristas, incluso a aquellos con más experiencia.
Además, la fragilidad y el tamaño de los granos pueden afectar el tiempo de molienda. Al utilizar molinos cronometrados los baristas deben ajustar el tiempo que lleva moler cada tipo de café que utilizan. Asimismo, se ven más afectados por el volumen de granos en la tolva que los molinos gravimétricos.
Por ejemplo, cuando la tolva está más llena, el peso del café empuja más granos hacia la cámara de molienda y el café se muele más rápido; sin embargo, cuando la tolva contiene menos café, puede llevar más tiempo moler los granos.
Mientras tanto, los molinos gravimétricos producen dosis más precisas, generalmente con un rango de 0,1 g de la dosis requerida.
Resolver las limitaciones
Debido a esta tecnología precisa, Giulia menciona que algunos molinos gravimétricos pueden ser sensibles a su entorno. “Si la balanza del molino es demasiado sensible, cualquier tipo de vibración o perturbación puede alterarla. En consecuencia, es posible que no pese la dosis con precisión”, afirma.
Ella menciona que la nueva tecnología de rectificado por peso XGi de Fiorenzato (que se incluye en los modelos F64 EVO XGi Pro y F83 E XGi Pro) ayuda a superar estos problemas.
“La tecnología XGi incluye un sistema incorporado que primero pesa todo el molino y después calcula el peso de la dosis según la diferencia de peso una vez dispensada”.
¿Cuáles son los otros beneficios de moler por peso?
Los molinos gravimétricos son cada vez más populares entre los profesionales del café, en gran parte debido a su precisión y consistencia.
“Los molinos gravimétricos como el F83 E XGi Pro garantizan que los baristas preparen café consistente y de alta calidad para todos sus clientes, utilizando el peso correcto de café molido según una receta establecida”, explica Giulia. “La celda de carga de la tecnología XGi en la base del molino funciona con un software integrado para monitorear constantemente el peso total del molino”.
“Esto garantiza que la diferencia de peso después de dispensar cada dosis corresponda a la cantidad requerida en gramos”, añade.
Giulia afirma que la función de celda de carga de Fiorenzato se extiende a lo largo de la base del molino y ayuda a mejorar la precisión al pesar las dosis.
Los baristas ya tienen que tener en cuenta muchas variables diferentes al preparar el café, por lo que los molinos gravimétricos pueden ayudar a estandarizar el proceso y lograr resultados más consistentes.
Además, moler por peso puede ayudar a reducir el desperdicio de café. Esto se debe a que los baristas no tienen que hacer tantos shots para asegurarse de que el tiempo de molienda corresponda con la dosis requerida y garantiza que las dosis no sean demasiado grandes.
Optimiza el flujo de trabajo
Del mismo modo, los molinos gravimétricos ayudan a liberar tiempo a los baristas.
“Si un barista necesita cambiar el tamaño de molienda en cualquier momento del día, el software XGi de Fiorenzato recalcula automáticamente la dosis correcta dentro de un máximo de tres dosis para garantizar siempre el tamaño correcto”, explica Giulia.
En definitiva, los baristas podrán dedicar menos tiempo a ajustar el tamaño de molienda, lo que les permitirá centrarse en otras tareas.
“Hemos desarrollado la interfaz de la pantalla táctil para que sea más intuitiva. A su vez, incluímos la posibilidad de comprobar el funcionamiento de la báscula a lo largo del día”, resalta Giulia.
Consejos para utilizar trituradoras gravimétricas
Cambiar de molinos cronometrados y gravimétricos puede requerir algo de práctica, pero ayuda a mejorar el flujo de trabajo y la eficiencia.
Para ambos tipos de molinos, asegurarse de que la tolva permanezca llena alrededor de tres cuartas partes en un momento dado ayudará a mantener una dosificación precisa. Si bien los molinos gravimétricos se ven menos afectados por esto que los molinos cronometrados, el peso de los granos garantiza dosis más consistentes.
La formación de grumos también puede ser un problema para los molinos gravimétricos. Esto ocurre cuando los granos finos de café molidos se pegan dentro de la cámara de molienda y algunos de ellos permanecen en las rebabas. En consecuencia, se pueden obtener shots con café rancio y dañar potencialmente el molino a largo plazo.
Para evitar estos problemas es fundamental limpiar y mantener de forma regular y adecuada tu molino de café.
Recuerda que si bien muchos molinos gravimétricos, como el F83 E XGi Pro, incluyen tecnología que recalibra automáticamente la dosis al cambiar el tamaño de molienda, algunos modelos no lo hacen.
En estos casos, es importante calibrar el molino con la mayor frecuencia posible. Al hacerlo, busca dosis más bajas para reducir el desperdicio de café tanto como sea posible. Independientemente de qué tan exacto y preciso sea el molino gravimétrico, sigue siendo importante pesar siempre las dosis para asegurarse de que sean exactas.
El tipo de molino que utilices tendrá un impacto significativo en la calidad general de tu espresso. Ahora más que nunca, los profesionales del café utilizan molinos gravimétricos para mejorar la consistencia y precisión de sus dosis.
Si buscas extraer un espresso excelente y aprovechar al máximo tu café, invertir en un molino gravimétrico de alta calidad podría ser una de las mejores formas de hacerlo.
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Créditos de las imágenes: Fiorenzato.
Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
Ten en cuenta: Fiorenzato es patrocinador de Perfect Daily Grind
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Zoe es una experta en comercialización de contenido ubicada en el noroeste del Pacífico. Tiene una pasión profunda por todo lo relacionado con el café y cuenta con más de cinco años de experiencia como redactora de café y barista.
