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En el cambiante sector del café de especialidad hay numerosas y diferentes variables que afectan el perfil de sabor. Desde la altitud y el tiempo de cosecha hasta la técnica de procesamiento y el perfil de tueste, cada vez más profesionales del sector encuentran formas de ajustar estas variables para alterar el sabor, el aroma y la sensación en boca del café.

Dentro de la industria, este nivel de innovación en el desarrollo del sabor ha sido más evidente en los Campeonatos Mundiales del Café, especialmente en el Campeonato Mundial de Baristas. Durante sus rutinas, los competidores suelen explicar en detalle cómo han trabajado con los productores para desarrollar un perfil de sabor específico. 

Siguiendo esta tendencia, y por muchas otras razones destacables, un número creciente de tostadores de especialidad está optando por colaborar con los agricultores para crear sabores más únicos (y repetibles).

Para saber más, hablé con Yiannis Taloumis, CEO y director de calidad de Taf Coffee, y Francisco Mena, productor de Sumava Farm y gerente de Exclusive Coffees en Costa Rica.

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¿Por qué crear perfiles de sabor específicos?

Antes de entrar en cómo se pueden desarrollar perfiles sensoriales específicos para los cafés de especialidad, hay que preguntarse por qué los productores y tostadores están interesados en hacerlo.

Desde hace muchos años, los productores de cafés especiales han estado utilizando técnicas de cultivo y de procesamiento poscosecha para controlar y alterar los perfiles de sabor de ciertos cafés. Esto incluye desde cultivar determinados lotes en diferentes áreas de sus fincas hasta dejar una cantidad específica de mucílago en el café verde cuando se utilizan métodos de procesamiento honey, por ejemplo.

Más recientemente, un número creciente de tostadores de especialidad se ha asociado con productores para crear cafés de edición limitada con perfiles de sabor más únicos.

Son muchas las razones pero quizás la más obvia es que el tostador puede comercializar el café como punto de venta exclusivo. Debido a que están disponibles en cantidades más pequeñas (y tienden a agotarse más rápido que otros lotes), la exclusividad de estos cafés se traduce en un mayor interés por parte de los consumidores. 

Yiannis comenta que muchos tostadores buscan crear perfiles de sabor más únicos para captar la atención de distintos tipos de clientes, así como para desarrollar su propio café distintivo.

“Los perfiles de sabor preferidos por un tostador están determinados por sus propias experiencias y conocimientos, así como por lo que demandan sus clientes”, dice. “Al mismo tiempo, tienen la oportunidad de participar en la producción de café, lo que hace que todo el proceso sea aún más emocionante”.

Además de desarrollar sabores menos convencionales, un tostador puede buscar crear perfiles sensoriales más consistentes y fáciles de repetir. Estos cafés más confiables suelen estar en el centro de la oferta de la mayoría de tostadores de especialidad, en gran parte porque cumplen una función importante para muchos consumidores.

¿Qué pasa con los productores?

Francisco explica que el desarrollo de perfiles de sabor personalizables puede ayudar a los productores a comercializar sus cafés de manera más efectiva, así como a establecer una marca de mayor calidad para sus fincas. A pesar de eso, no todos los productores son capaces de realizarlo con éxito porque la mayor parte de los conocimientos sobre marketing están a cargo de países consumidores.

“Los agricultores pueden crear una visión clara de su perfil sensorial deseado, lo que les permite asegurar una posición más favorable en el mercado”, dice.

Teniendo en cuenta que se comercializan como cafés de alta gama, suelen tener un precio más alto. En teoría, esto significa que el productor puede recibir más dinero, siempre y cuando todo el proceso sea sostenible y equitativo. 

Desarrollo de perfiles de sabor específicos a nivel de finca

El perfil de taza final de un café comienza en la finca. A este nivel, existe un número aparentemente interminable de variables que influyen en la calidad, el sabor, el aroma y la sensación en boca. Estos incluyen, pero no se limitan a:

• Condiciones climáticas, como la altitud, las precipitaciones, el estado de la tierra y la exposición a la luz solar. Todo esto se conoce colectivamente como terroir
• Insumos y prácticas agrícolas: fertilizantes, poda y demás
• Prácticas de recolección: recolección manual frente a recolección mecánica, nivel de madurez de las cerezas, etc.
• Técnicas de procesamiento tras la cosecha, como métodos de procesamiento, graduación, clasificación, entre otros

Todos estos factores tendrán un mayor o menor efecto en el perfil sensorial de un café. Con un entendimiento claro de cómo influyen, productores y tostadores pueden controlar estas variables para realzar las características más deseables. Por lo general, estas incluyen dulzura, acidez y cuerpo, así como cualquier nota de sabor distintiva.

Dada la amplia gama de variables, algunos productores y tostadores realizan ingeniería inversa en el proceso de desarrollo de un perfil de sabor. Esto ocurre cuando el tostador, en primer lugar, selecciona un perfil sensorial particular que está buscando. Si es sostenible hacerlo, el productor puede implementar las técnicas de cultivo y procesamiento poscosecha adecuadas para lograr ese perfil de sabor.

Antes de plantearse este tipo de proyectos colaborativos, Francisco hace hincapié en que la organización es la clave.

“Tanto el productor como el tostador deben comprender y priorizar la importancia del orden y el cuidado en cada paso del proceso”, dice. “Por ejemplo, deben pensar en la selección de la parcela de tierra donde cultivar el café, así como en la limpieza de las estaciones de molienda”.

Elección de una variedad y método de procesamiento

Antes de decidir sobre un conjunto de prácticas agrícolas y de procesamiento poscosecha, los productores y tostadores deben seleccionar qué variedad (o virtualmente especie de café) utilizar. Al fin y al cabo, esto tendrá un gran impacto en los perfiles sensoriales deseados, principalmente porque las diferentes variedades tienen diversos sabores.

Francisco cuenta que cultiva distintas variedades en Sumava Farm, incluyendo Caturra, SL-28, Villa Sarchí y Geisha. Explica que, para la colaboración con Taf Coffee, eligieron Villa Sarchí. Se trata de una mutación natural del Bourbon, que hace que la planta crezca más pequeña. 

“Cuando Yiannis vino a nuestra finca en marzo de este año, medimos los grados Brix de las cerezas”, dice Francisco.

La medición de grados Brix es utilizada por muchas industrias para medir el contenido de azúcar de un líquido, incluyendo el de las cerezas de café. A partir de estas lecturas, los productores determinan los sabores y aromas de un café, y evalúan la madurez de las cerezas.

“Solo se cosecharon cerezas muy maduras para el microlote de café Ariston”, dice Yiannis, lo que ayuda a incrementar la calidad del café. El nombre deriva de la palabra griega para excelencia o el mejor.

A continuación, productores y tostadores deben decidir un método de procesamiento que destaque las mejores cualidades del café. Yiannis y Francisco explican que utilizaron un método de procesamiento red honey para mejorar la dulzura y la complejidad.

“Secamos el café pergamino al sol en patios para resaltar más los sabores afrutados”, dice Francisco.

¿Por qué productores y tostadores deberían trabajar juntos en estos proyectos?

Al colaborar para desarrollar perfiles de sabor específicos, es imperativo que productores y tostadores de café de especialidad trabajen juntos.

“Los tostadores necesitan desarrollar relaciones de trabajo estrechas con los productores, que se establecen a través de colaboraciones a largo plazo”, dice Yiannis. 

Este es un concepto que a menudo se conoce como café de relaciones y gira en torno a la creación de confianza entre tostadores y productores. La idea detrás de estas colaboraciones es fomentar las compras a largo plazo, en lugar de que los tostadores realicen un número menor de compras únicas. A su vez, es probable que los tostadores paguen precios más altos por ciertos cafés.

Hay varias razones clave por las que consolidar relaciones de trabajo es esencial para este tipo de proyectos. Podría decirse que la más importante es que el desarrollo de un perfil de sabor específico requiere que los productores implementen protocolos estrictos, que pueden diferir sustancialmente de sus prácticas agrícolas habituales. Esto puede requerir una inversión inicial significativa, y, por consiguiente, un rápido aumento de los costos. Por tanto, para garantizar la estabilidad del productor, es importante que ya exista un comprador para esos cafés.

Francisco explica que generar confianza entre productores y tostadores ayuda a mitigar cualquier riesgo y garantiza que los primeros reciban el nivel adecuado de apoyo para asumir cualquier costo adicional.

“Una relación a largo plazo aporta confianza a la hora de abordar nuevos proyectos”, dice. “Juntos, los agricultores y los tostadores pueden comprender mejor cómo planificar a nivel de finca y durante la temporada de cosecha”.

Yiannis añade: “igualmente importante es que se garantice la seguridad financiera del productor, independientemente del resultado”.

Diálogo abierto

Uno de los principios básicos del café de relaciones es la comunicación transparente entre tostadores y productores. Para que la asociación de trabajo sea lo más exitosa y sostenible posible, ambas partes deben beneficiarse.

Además de estudiar las mejores prácticas para la agricultura, el procesamiento y el tueste, Yiannis enfatiza que tanto los tostadores como los productores deben mantener una mente abierta y colaborativa. En última instancia, un libre intercambio de ideas y opiniones puede significar una rápida resolución para cualquier problema potencial.

¿Cuáles son las ventajas de desarrollar un perfil sensorial específico?

Son muchas las ventajas de desarrollar a medida el perfil de sabor de un café tanto para los productores como para los tostadores. Es importante tener en cuenta, sin embargo, que asumir un proyecto de este tipo requerirá de recursos y mano de obra adicionales, así como de mayores costos de producción. Igualmente, los productores deben asegurarse de que son capaces de asumir estos costos adicionales de la forma más sostenible posible.

Yiannis dice que el proceso en general puede ser una experiencia emocionante para ambas partes. “Crear un café personalizado como el Ariston de Taf, que se introdujo en el World of Coffee Athens, es un proceso fascinante tanto para el tostador como para el productor”, dice. “No solo desarrollan un producto verdaderamente único, sino que pueden ofrecer una experiencia exclusiva a los clientes”.

Además de vender un café de alta gama a un precio superior, los tostadores pueden desarrollar cafés de sabor más consistente y, por lo tanto, impulsar la confianza de sus consumidores.

Incluso, el desarrollo de un perfil de sabor específico puede mejorar la capacidad de un tostador de comunicar eficazmente a sus clientes las notas de cata, así como de dar información más detallada sobre el origen y la producción del café.

Beneficios para los caficultores

Para los productores específicamente, proyectos como este significa que pueden experimentar más con las mejores prácticas agrícolas. A su vez, pueden crear nuevos perfiles sensoriales y comprender cómo ajustar diferentes variables para lograr un sabor repetible. Al mismo tiempo, esto ayuda a generar confianza con los compradores y tostadores de café verde.

Para productores y tostadores, el desarrollo de perfiles de sabor específicos puede abrir un nuevo mundo de posibilidades para el café de especialidad. Asimismo, resulta esencial el establecimiento de una colaboración laboral sostenible y mutuamente beneficiosa.

Cuando se hace bien, personalizar el sabor, el aroma y la sensación en boca del café permite a los tostadores comercializar cafés más exclusivos. Los productores, por su parte, pueden agregar más valor a su producto.

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Crédito de las fotos: Francisco Mena, Yiannis Taloumis

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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