Café de filtro: ¿dónde es más popular?
La satisfacción de tomar una taza de café filtrado bien preparada es una experiencia que muchos, entusiastas y profesionales del café, conocemos bien. Degustar una taza de café de filtro recién hecho batch brew o vertido (con o sin leche, según el gusto) puede ser uno de los placeres más sencillos.
Aunque en todo el mundo se disfruta del café, el método preferido varía de un país a otro. Mientras que en Escandinavia, Norteamérica y Japón triunfa el café de filtro, algunos países europeos (especialmente Italia) consumen sobre todo espresso. Por otro lado, muchos habitantes de las regiones productoras siguen preparándolo de maneras más tradicionales.
En la base de todo parecen estar las preferencias culturales y las costumbres. Entonces, ¿dónde es más popular el café filtrado?, ¿puede cambiar la situación en los próximos años?
Para saber más, hablé con el profesor Jonathan Morris, autor de Coffee: A Global History y copresentador del podcast History of Coffee, y Peter Giuliano, director ejecutivo de Coffee Science Foundation.
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Historia del café de filtro
Infusionado, por goteo, batch brew… son términos que se utilizan indistintamente para referirnos al café filtrado.
Peter Giuliano es director ejecutivo de Coffee Science Foundation, una organización que actúa como brazo investigador de la Asociación de Cafés Especiales. Él cuenta que el término café de filtro no se popularizó hasta hace unos diez años, impulsado en gran medida por el creciente mercado de cafés especiales.
El profesor Jonathan Morris, además de presentador de podcasts y autor, es catedrático de Investigación de Historia Europea Moderna en la Universidad de Hertfordshire, y se le conoce como “el historiador del café”.
“El café de filtro pertenece a la categoría de métodos de elaboración por percolación”, afirma. “Consiste en hacer pasar agua caliente a través de una cama de café molido. Es principalmente una innovación del siglo XIX”.
De hecho, la percolación fue el método preferido para preparar café en casi toda Europa entre finales del siglo XVIII y el XIX, antes de la invención de la primera máquina de espresso, por supuesto.
A pesar de eso, existen algunas diferencias clave entre los métodos de percolación y de filtro:
- Percolación: el café se prepara haciendo circular continuamente agua hirviendo a través de la molienda por efecto de la gravedad.
- La molienda suele añadirse a una cesta metálica perforada para mantenerlos separados del agua.
- Filtro: el agua fresca pasa a través de un lecho de café molido
- Distintos tipos de filtros (de papel, metal o tela) mantienen la molienda separada del agua.
El café de filtro en el mundo
En su libro All About Coffee, William H. Ukers describe el método de preparación que se utilizaba en Francia a principios del siglo XX como: “el método de goteo o la verdadera percolación”. Ukers también describe el método de goteo como la forma preferida de preparar el café en Austria, Países Bajos, Alemania, Reino Unido e incluso Italia en aquella época.
Fue con la aparición de los primeros filtros de papel comerciales que el café de filtro (tal y como lo describiríamos hoy en día) empezó a extenderse por el mundo. En 1908, la empresaria alemana Amalie Auguste Melitta Bentz quiso preparar café utilizando una cafetera de latón (con algunos agujeros) y papel secante, que separaba los posos del café de la bebida extraída.
El resultado fue un café mucho más limpio y brillante. Así nació el método moderno de elaboración del café filtrado. Desde entonces, cada país ha desarrollado su propio método.
Entonces, ¿dónde es más popular el café de filtro?
A simple vista, es fácil ver qué países consumen más café filtrado.
Uno de los más evidentes es Estados Unidos. Un estudio de la Asociación Nacional del Café muestra que el café de filtro ha sido el método de preparación número uno en el país en 2023, donde un 41 % de los consumidores habían usado cafeteras de filtro en los días previos.
El café de filtro es popular tanto dentro como fuera del hogar en Estados Unidos. Tras el enorme auge de las cafeteras automáticas de filtro en la década de 1970, la mayoría de los hogares estadounidenses poseen una.
Otra evidencia clara es Escandinavia. En la década de 1900 se prohibió el alcohol en Noruega, sumado a los elevados impuestos sobre las bebidas alcohólicas en otros países escandinavos, lo que llevó a mucha gente a incrementar el consumo de café.
El kokekaffe se convirtió en un método tradicional de preparación por inmersión total muy popular en la región. Incluso, cuenta con su propio campeonato mundial. Además, desde el explosivo crecimiento de los influyentes tostadores escandinavos de cafés especiales, la abrumadora preferencia por los perfiles de tueste más ligeros ha mantenido en la cima a los métodos de preparación con filtro.
Los consumidores japoneses también tienden a preferir el café de filtro sobre otros métodos de preparación. Esto se debe en gran medida a la apertura de kissatens (cafeterías de estilo art decó) en el país a principios del siglo XX. Estos locales tenían, y siguen teniendo, un enfoque más austero al centrarse exclusivamente en servir café negro de filtro vertido a mano y té.
Otros países
Aunque tendemos a pensar en Estados Unidos, Escandinavia y Japón como los mayores consumidores de café filtrado, en otras partes del mundo los consumidores se decantan por usar variaciones de este método. Esto, sobre todo, por las costumbres y tradiciones locales de preparación de café.
El café de filtro indio (o filter kaapi), por ejemplo, se obtiene utilizando una cafetera cilíndrica de metal y un filtro. Como esta bebida contiene tradicionalmente una pequeña cantidad de achicoria, mucha gente añade leche, azúcar o miel para endulzarla.
Por toda América Latina existen muchos métodos tradicionales de preparación con filtro:
- El café chorreado en Costa Rica se prepara con un dispositivo de madera (conocido como chorreador) que sostiene unas bolsitas de tela que sirven a modo de filtro.
- La cafetera mexicana, una cafetera de cocina similar a una olla Moka.
- Café de olla, método de preparación utilizado por las comunidades indígenas durante siglos en el que el café molido se infusiona en una olla de barro.
Del mismo modo, algunos países africanos tienen sus propias versiones tradicionales del café de filtro. Un ejemplo es el café Touba (o café Sufí), que se prepara de forma similar al vertido utilizando filtros de tela. Esta bebida es popular en Senegal y otros países de África Occidental.
La influencia del café de especialidad
Como con cualquier otro método de preparación, los cafés de especialidad han tenido, y siguen teniendo, un enorme impacto sobre el café filtrado. Cuidando el equilibrio entre la destreza en la preparación y la ciencia exacta del control estricto de las variables de extracción, la industria ha contribuido a propulsar el café de filtro a un nivel completamente nuevo.
Los dispositivos pioneros de preparación manual, como la Chemex, la Hario V60, la Kalita Wave y la AeroPress, han inspirado a baristas profesionales y caseros a experimentar con distintas formas de preparar café de filtro. Jugando con una gama cada vez mayor de variables, como el tamaño del grano, la temperatura de preparación y la técnica de vertido, podemos experimentar todo el espectro del perfil de sabor del café.
Además, dado que el diseño, la forma y el material de las cafeteras manuales están en continuo cambio, los métodos de preparación con filtro seguirán evolucionando. Por ejemplo, el diseño de las crestas o ranuras de una cafetera (así como la cantidad) influye significativamente en el caudal, lo que repercute drásticamente en el perfil final en taza.
Por otro lado, la automatización es uno de los factores que marcarán el futuro del café de filtro, sobre todo en la elaboración por vertido. A medida que más y más cafeterías empiezan a aprovechar el poder de la automatización para servir café de filtro, la consistencia y la calidad siguen aumentando.
Continúa la división entre el espresso y el café filtrado
Está claro que el café de filtro no va a desaparecer. Sobre todo, en algunos países donde es, con diferencia, el método de preparación más popular. En algunas partes del mundo, sin embargo, son más comunes otras formas de preparar el café y, probablemente, lo seguirán siendo en un futuro próximo.
Han surgido muchos inventos novedosos en la industria mundial del café pero podría decirse que ninguno ha sido tan pionero como la máquina de espresso. Pocas décadas después de que se registrara la primera patente de un prototipo de máquina de espresso en 1884, se popularizaron masivamente en las cafeterías italianas, así como en toda Europa en las décadas siguientes.
Hoy en día, es difícil encontrar un restaurante o cafetería (a excepción de las especializadas) que sirva café de filtro en países como Italia o España. Posiblemente, en su lugar, te ofrecerán un americano.
Más allá del espresso, es poco probable que pasen de moda otros métodos de preparación en algunos países. El café turco y el árabe, por ejemplo, son productos básicos en muchos países de Oriente Próximo, así como en algunos de Europa del Este.
Peter no considera que el café de filtro sustituya a otros métodos de elaboración. A pesar de eso, es posible que anime a la gente a probar otras formas de preparar el café.
“Los distintos métodos de preparación con filtro suscitan mucho interés y aportan nueva vitalidad al movimiento del café de especialidad”, concluye.
El filtro siempre será una de las formas más apreciadas de preparar y tomar café. Al mismo tiempo, las tradiciones y diferencias culturales seguirán desempeñando un papel importante en el consumo de café.
Por eso, aunque los métodos filtrados seguirán siendo los más populares en algunos países, otras regiones seguirán inclinándose por formas más tradicionales de preparar café.
¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué método de filtrado es mejor para ti
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
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Tobias vive en Zúrich, Suiza, donde trabaja como barista. Su obsesión por el buen café y la buena conversación lo llevó a la industria del café de especialidad y ha estado escribiendo para PDG desde diciembre de 2022.
