Compartir

Durante muchos años, la industria del café se ha regido por un modelo tradicional en el que es común ver a las comercializadoras acercarse a los orígenes con la simple intención de negociar la compra de café. 

Con la entrada de la especialidad, ha habido un creciente interés por adoptar un modelo que permita acercar a los productores a otros espectros de la cadena de valor con el propósito de facilitar procesos logísticos, alfabetizar el campo y promover una mejora significativa en la producción y los precios del café.

Dentro de estos modelos, han surgido los laboratorios móviles, una propuesta complementaria a los laboratorios tradicionales. Para saber más sobre estos espacios, hablé con tres expertos que trabajan en dos comercializadoras de café en México y que le han apostado a la instalación de laboratorios en comunidades productoras. Sigue leyendo y descubre qué me dijeron. 

Lee también: ¿Qué tan conveniente es el modelo de franquicias para las cafeterías de especialidad?

Características de los laboratorios de café

Los caficultores, generalmente, se ubican en zonas que están a cientos de kilómetros de los otros eslabones de la cadena (tostadurías, cafeterías, trilladoras, laboratorios de catación). Estas distancias terminan segregando al campo de otras actividades diferentes a la producción y la compraventa de café. 

Los laboratorios móviles se han convertido en una alternativa para unir estos mundos que parecen distantes pero que son complementarios. 

Jesús Salazar es el director general de Cafeología, una comercializadora dedicada a la investigación, educación y desarrollo del café especial en México. Él explica que las cooperativas de café marcaron un antecedente porque permitieron que se cerraran las brechas que existían entre empresas compradoras, productores y los orígenes. 

Según Jesús, la implementación de laboratorios móviles representa el siguiente paso en la industria del café de especialidad. De esta forma es posible capacitar y desarrollar nuevas habilidades en los productores.

¿Qué roles cumplen en las zonas productoras?

En el pasado, era impensable que un caficultor tuviese a su disposición un laboratorio y un equipo de catadores que analizaran una pequeña muestra de su café. Hoy en día, algunas compañías han configurado todo un modelo para descentralizar los laboratorios. Así, democratizan el acceso al conocimiento, particularmente en las zonas rurales más remotas. 

La función principal de los laboratorios móviles es trasladar al personal técnico y los instrumentos de medición a regiones de difícil acceso. Esto facilita la identificación inmediata del potencial de los cafés que se recepcionan. Asimismo, brindan una retroalimentación al productor para que mejore sus procesos y resultados futuros. 

Miguel Guevara es el coordinador del Instituto Bios Terra, empresa hermana de Ensambles Cafés Mexicanos, una comercializadora de café especial ubicada en México. Él dice que, durante la catación, el campesino tiene la oportunidad de acercarse a procesos a los que difícilmente podría acceder por encontrarse en un entorno rural. 

La función de los laboratorios móviles

Los activos principales de los laboratorios son el personal capacitado y las herramientas que facilitan el análisis del grano. Ambos se conjugan para hacer más corto el tiempo de respuesta al productor sobre la calidad de su café. 

Jesús dice que si bien es importante acercar los laboratorios, también es clave motivar a los productores a que se acerquen a estos espacios con sus respectivas muestras. “Por parte del caficultor es necesario saber muestrear y entregar su café porque, de lo contrario, la lectura que arroja el laboratorio puede no ser confiable ya que no tuvo la preparación adecuada”.

Concepción Ortíz, directora de control de calidad y catadora Q grader de Ensambles Cafés Mexicanos, explica que para realizar un buen análisis de las muestras, el caficultor debe suministrar dos tipos: la muestra de oferta y la muestra de entrada a bodega. 

“Una vez aprobada la muestra de oferta, se solicita al productor que lleve su café a nuestras bodegas y ahí nuestro equipo toma la segunda muestra y la envía al laboratorio para corroborar su calidad”, señala.

“Las muestras son recibidas por el personal de control de calidad y se someten a un análisis físico. En él, se obtienen los datos de humedad, actividad del agua y rendimientos. Después de este proceso, se tuestan y esperamos que reposen para realizar el análisis sensorial. Con base en esto, se determina la calidad del café. Para finalizar, le informamos al productor su resultado con el fin de que tenga un poder de negociación en el mercado”, dice Concepción. 

Además de llevar a cabo un análisis en el lugar de origen y en tiempo real, es esencial comunicar los resultados al productor de una manera práctica y comprensible, adaptada a su lenguaje. Este ejercicio brinda información valiosa que puede ser utilizada para mejorar la producción de café o maximizar las oportunidades de venta. 

Ventajas frente a los laboratorios tradicionales

Frente a los laboratorios tradicionales, el formato móvil ofrece amplias facilidades, sobre todo, para los productores de café de menor escala. Algunas de los beneficios que representan son: 

• Acceso a zonas apartadas y abandonadas: permiten llevar herramientas de análisis y expertos directamente a los epicentros de producción, especialmente en regiones donde los caficultores pueden tener limitaciones para instalar laboratorios centrales y permanentes. 

• Tiempos de respuesta cortos: al contar con instrumentos de medición y profesionales capacitados in situ, los productores pueden obtener una evaluación y retroalimentación inmediata sobre el potencial y la calidad de sus lotes de café.  

En contraste, el envío de muestras a través de paquetes puede tardar entre 15 y 20 días para llegar a sus destinos. “No es lo mismo darle esa retroalimentación a un productor en una bodega de compra de café que en la vereda”, explica Jesús. 

• Trazabilidad directa: el productor puede estar presente durante el análisis de su café. Esto facilita la interacción con los profesionales y la aclaración de dudas. Así, se fortalece la relación entre técnicos y productores, promoviendo una comprensión detallada de la calidad del café y las prácticas recomendadas. 

• Interés no comercial: los laboratorios móviles pueden ofrecer un servicio de análisis de muestras sin un compromiso comercial. Esto significa que el análisis puede tener fines meramente de control de calidad, sin sesgo comercial. De esta manera, benefician a los productores al proporcionarles una evaluación objetiva sin la presión de las decisiones de compra.

Jesús sostiene que no existe razón alguna para no implementar laboratorios móviles en zonas rurales. Su alcance y potencial en la industria cafetalera son significativos y ofrecen diversos beneficios tanto para vendedores como para compradores. 

Por su parte, Miguel destaca que para el comprador, los laboratorios representan una oportunidad para involucrarse en el proceso de producción y degustar los cafés que estarán disponibles en las próximas cosechas. Además, brindan la posibilidad de conocer al caficultor y el origen. 

Limitantes asociados a este modelo de laboratorios

A pesar de sus beneficios, los laboratorios móviles pueden enfrentar ciertas limitaciones en los países de origen:

• Una mala percepción: existe la posibilidad de que los productores locales perciban que un catador extranjero es superior a un catador local, lo que puede afectar la aceptación y confianza en los resultados de los laboratorios móviles. “Está la idea de que el catador de Estados Unidos es más fino y capacitado que el de Nicaragua. Tal vez eso es lo primero que hay que cambiar”, expresa Jesús. 

• Falta de personal técnico: la escasez de personal técnico capacitado para operar los laboratorios móviles y realizar análisis de calidad puede limitar su efectividad y capacidad para atender la demanda local. 

• Conexión telefónica e internet intermitente: en áreas rurales, la conexión telefónica y a internet puede ser limitada, afectando la comunicación en tiempo real y la transmisión de datos desde los laboratorios móviles. “Es recurrente que en las zonas donde nos ubicamos haya cortes eléctricos o algunos periodos donde la intensidad de la luz eléctrica no permite el funcionamiento correcto de todos los equipos”, dice Miguel.

Su aporte a la profesionalización y tecnificación del sector

En primer lugar, los laboratorios móviles ofrecen la oportunidad de formar nuevos técnicos, permitiendo la incorporación de profesionales capacitados en el análisis y evaluación de la calidad del café. 

Además, buscan tecnificar a los profesionales existentes, incluyendo productores, procesadores y tostadores. Muchos de estos profesionales, que ya están inmersos en la industria cafetalera, pueden beneficiarse de una mayor especialización, sobre todo en áreas como la catación. Esto no solo eleva el nivel de conocimiento técnico en la cadena de producción, sino que mejora la calidad general del café.

La introducción de equipos avanzados, que a menudo no se conocen en las comunidades rurales, brinda acceso a tecnologías especializadas. Esto permite que los productores aprendan y utilicen estas herramientas, promoviendo la adopción de prácticas más avanzadas y eficientes.

“La mayoría de los orígenes donde trabajamos son pueblos indígenas. Por ejemplo, en Guerrero, trabajamos con comunidades Mepa donde incluso hablar español es un tanto limitado. Entonces, rompemos algunos esquemas tradicionales de la caficultura y llevamos nuevas prácticas”, comenta Miguel. 

La capacitación en el uso de estos equipos contribuye directamente a la profesionalización de la caficultura en entornos rurales. En consecuencia, mejora la competitividad de los productores en el mercado.

Recomendaciones para implementar un laboratorio móvil

Para implementar laboratorios móviles es fundamental considerar varios aspectos clave. En primer lugar, el talento humano. Contar con laboratoristas, técnicos, catadores y profesionales capacitados es esencial para el éxito del proyecto. Su formación y habilidades son cruciales, incluso más que el equipamiento o la infraestructura del laboratorio.

Concepción agrega que, en ocasiones, puede resultar complejo encontrar personal para los laboratorios porque el trabajo puede ser exigente y no se manejan horarios convencionales.

En términos de logística, se debe organizar el laboratorio móvil en un sistema de desplazamiento, como un vehículo. A su vez, debe cumplir con las características básicas de equipamiento y suministros para llevar a cabo análisis físicos y sensoriales.

Además, se debe construir una red de contactos en cada región para garantizar la seguridad y colaboración local. Esta red también es esencial para mapear zonas y determinar ubicaciones seguras para estacionar el laboratorio móvil.

Este método requiere una combinación de talento humano altamente capacitado, equipamiento de calidad, una logística bien planificada y una estrecha colaboración con las comunidades locales para que sea exitoso. 

En conclusión, la implementación de laboratorios móviles en la industria cafetalera emerge como una alternativa innovadora con un potencial significativo. A medida que la industria de la especialidad busca establecer conexiones más estrechas con los productores y otros eslabones de la cadena de valor, los laboratorios móviles actúan como puentes, acortando distancias físicas y proporcionando retroalimentación directa en tiempo real. 

Esta iniciativa no solo contribuye a la mejora de la calidad del café y a la profesionalización de los productores, también fomenta la descentralización del conocimiento y la tecnificación en regiones rurales.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo establecer un laboratorio de cata y análisis físico en un país productor

Créditos de las fotos: Ensambles Cafés Mexicanos. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

Compartir