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Las notas de cata desempeñan un papel fundamental en el mundo del café de especialidad. No solo guían las expectativas de sabor de los consumidores, también contribuyen a forjar la identidad única de cada tostador.

Junto al auge del café especial, ha surgido la preferencia por los perfiles de tueste más ligeros. Este cambio de tendencia está acompañado de una ola de descriptores de sabores más innovadores y novedosos, como crème brûlée y helado de chocolate derretido.

Estas notas de sabor, sin duda, generan entusiasmo y capturan el interés tanto de los experimentados como de los recién llegados al café de especialidad; sin embargo, es esencial que las notas de cata sigan siendo precisas. De lo contrario, los tostadores podrían arriesgarse a perder la fidelidad y la confianza de sus clientes.

Para profundizar en este tema, hablé con Dakota Graff, director de café y comprador de café verde en Onyx Coffee Lab, y Manny Carrera, propietario de Argyle Coffee Roasters.

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¿Cuál es la función fundamental de las notas de cata?

Dicho de forma sencilla, las notas de cata se refieren a características estándar presentes en el café de especialidad. Por ejemplo, la acidez, la dulzura, el amargor y, en algunos casos, el cuerpo o la sensación en boca. Estas características describen cómo afectan al café una serie de compuestos volátiles y no volátiles. Para más información, lee nuestro artículo Descifrando de dónde viene el sabor del café.

Además, en cada café, los distintos sabores se presentan con mayor o menor intensidad en función del método de elaboración y de la técnica de tostado. Este mosaico de experiencias sensoriales invita a los consumidores a explorar tazas únicas y diversas.

Conocer las notas de sabor no solo mejora la experiencia del consumidor, sino que establece un punto de partida para explorar y disfrutar aún más del café de especialidad.

Las notas de sabor pueden también ayudar a preparar a los consumidores para una experiencia que quizás no hayan tenido. El paladar de cada persona se desarrolla de forma diferente y es subjetivo a sus propias experiencias. Mientras un consumidor puede notar mermelada de fresa en su taza, puede que otro no, y ambos tendrían razón. En consecuencia, esto puede conducir a la exclusión o a expectativas no cumplidas.

Notas de cata poco convencionales y la inclusión en el café de especialidad 

Manny Carerra, fundador, dueño y maestro tostador de Argyle Coffee en Fort Lauderdale, Florida, habla sobre su perspectiva del tema. Él describe el enfoque de Argyle hacia las notas de sabor como fundamentalmente educativo y dirigido a su mercado.

“Se trata de hacer que la gente se interese por el café de especialidad, nosotros nunca hemos querido agregar descriptores en la bolsa. La razón por la que no lo hacemos, sabiendo que la gran mayoría de los tostadores en Estados Unidos incluyen descriptores en la bolsa, es porque nos parecía que estábamos alejando a los clientes. La gente se sentía fatal cuando no era capaz de captar el chocolate de confitería o la acidez de la piña, así que decidimos no hacerlo”.

En el caso de Argyle Coffee, han optado por decir específicamente “nuestra cata” en lugar de indicar notas de sabor o descriptores. De esta manera, reconocen la subjetividad del gusto. Ese lenguaje permite al consumidor saber lo que los tostadores y productores degustaron a la vez que lo anima a descubrir notas propias como resultado de su experiencia degustativa personal. 

Manny afirma que “las notas de cata deben servir para animar a que la gente se introduzca más en el mundo del café”. Por eso, no se deben dirigir solo a los profesionales. A él le preocupa la posibilidad de que los tostadores “lleven los descriptores demasiado lejos en un intento por destacarse dentro de la industria”.

Con el objetivo de comunicarse con su público objetivo, Manny a menudo se refiere a los cafés que emplean con descriptores como tradicional, moderno o exótico, y afirma que estos son más clarificadores para la gente que aquellos que indican si el café sabe a chocolate de confitería o tiene acidez de piña.

Subjetividad en las notas de cata

El café tiene su propio sabor distintivo e intrínseco que es reconocible en todo el mundo y se encuentra en dulces, velas y muchas prácticas culinarias diferentes; sin embargo, como bebida, la experiencia de cata está conectada de manera inextricable al paladar único de cada persona. 

Por ejemplo, alguien que creció en un clima tropical donde se cultiva fruta de la pasión puede reconocer una nota de sabor a esa fruta. Mientras tanto, alguien sin esa experiencia podría tener dificultades para saborear esta nota en su taza.

La cata de café también está relacionada con las emociones y los recuerdos. Para algunos, ciertas notas de sabor pueden evocar emociones positivas o negativas asociadas con diversas experiencias. Dakota Graff, director de café en Onyx Coffee Lab en Arkansas, describe esta experiencia en mayor detalle. “No saboreamos sin basarnos en referencias y, desafortunadamente, nuestro léxico de sabores del café es complejo pero también está limitado a la experiencia personal”. Él dice que “el café de especialidad como producto se alinea con productos adyacentes a la industria del café, lo que siempre aporta opiniones adicionales sobre el sabor”.

De esta manera, cada nota de sabor está separada del café mismo y se basa en otra experiencia culinaria. Dakota cree que una forma de mejorar la comunicación con respecto a las notas de sabor es seguir el ejemplo de otras bebidas como el vino o la cerveza. 

Un consumidor que busca comprar una botella de cerveza primero mira qué tipo de cerveza es y cómo se ha producido. Puede optar por comprar una cerveza agria en verano y una stout en los meses más fríos. Podría tener incluso una expectativa de su sabor basándose en la región o el método de producción.

El café quizás podría describirse de manera similar a la cerveza o al vino. Alguien puede comprar un café centroamericano tostado oscuro para experimentar un sabor tradicional, ahumado o fuerte. También, puede optar por un café etíope procesado anaeróbicamente y de tueste ligero para experimentar notas más brillantes, ácidas o fermentadas.

Mejoras en las notas de cata

Entonces, ¿cómo se pueden mejorar los descriptores del café para fomentar una comunicación abierta entre productores, tostadores y consumidores? Parece que, para los tostadores, la mejor manera de abordar esta discusión sería centrarse en comprender su mercado objetivo con el fin de educar y ayudar a cualquier consumidor a interesarse más por la industria del café de especialidad.

Si el objetivo es, como dice Manny, educación e inclusión dentro de la industria del café, cada tostador debería esforzarse no por crear notas de sabor únicas, sino por equipar a los consumidores para comprender cómo factores como la región, el proceso de producción y el nivel de tueste afectarán su experiencia de degustación.

Las notas de sabor y los descriptores han llegado para quedarse. A muchos consumidores les encanta la experiencia de intentar encontrar en su taza las notas de sabor descritas por el tostador. Estas notas pueden ser, además, una excelente manera de ayudar a desarrollar el paladar y de aprender más sobre cómo se produce el café y su impacto en el sabor.

El café es un producto complejo y sería buena idea simplificar nuestra comunicación para educar mejor e incluir a consumidores de café de todos los ámbitos. Si como profesionales del café hacemos bien nuestro trabajo al respecto, tal vez algún día las notas de sabor complejas encontrarán su sitio entre el café habitual de cualquier supermercado.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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