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Durante los últimos dos años, hemos visto cómo las mezclas se han ido popularizando en los cafés especiales, incluso en las competiciones. El Campeonato Mundial de Baristas y la Copa Mundial de Filtrados de 2021 son ejemplos de ello. Muchos de los finalistas (y ganadores) decidieron abandonar los cafés de origen único y optar por las mezclas.

Paralelamente a este resurgimiento, en el sector se debate a menudo sobre cómo los tostadores pueden desarrollar con éxito una mezcla equilibrada, consistente y de alta calidad. Hay un sinfín de factores a tener en cuenta, como el origen, la variedad, el perfil de tueste y el nivel de solubilidad de cada café. 

Para obtener los mejores resultados, la mayoría de tostadores tuestan cada componente de la mezcla por separado y después combinan todos los cafés, práctica conocida como mezcla posterior al tueste. ¿Hay otras formas de mezclar cafés que sean igual de efectivas?

En este artículo, la profesional del café Elizabeth Sturges analiza la práctica de la mezcla posmolienda y si más cafeterías y tostadores podrían utilizarla.

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Actitudes cambiantes sobre las mezclas

Las mezclas han sido un elemento básico de los menús de las cafeterías y de la oferta de los tostadores durante muchas décadas. Para los consumidores que buscan perfiles de sabor más clásicos, las mezclas suelen ser la opción más fiable.

Simultáneamente, ha aumentado el interés del sector del café de especialidad por las mezclas, dando lugar a nuevas experiencias sensoriales. Aunque tradicionalmente se habla de mezclas cuando contienen al menos dos cafés procedentes de países diferentes, el café de especialidad ha contribuido a ampliar la definición incluyendo:

• Varias regiones de un mismo país
• Cafés de distintos productores de la misma región
• Diferentes variedades o métodos de procesamiento de la misma finca (en este caso, los cafés pueden denominarse mezclas de origen único).

Históricamente, las mezclas se han considerado de menor calidad que los cafés de origen único. Estas asociaciones negativas proceden, sobre todo, de los grandes tostadores comerciales, que suelen mezclar Arábica con Robusta de menor calidad para reducir costos.

Esta percepción ha ido cambiando en los últimos años. Incluso, en competiciones de alto nivel como el Campeonato Mundial de Baristas y la Copa Mundial de Filtrados. Tostadores, cafeterías y competidores son ahora mucho más reflexivos y cuidadosos a la hora de desarrollar o servir mezclas.

Por ejemplo, el campeón mundial de baristas de 2023, Boram Um, utilizó una mezcla de Geisha fermentado anaeróbicamente y Bourbon Rosado natural en su ronda de bebidas lácteas. El competidor italiano y subcampeón, Daniele Ricci, también utilizó una mezcla de Geisha y Caturra colombianos procedentes de la misma finca.

Durante sus intervenciones, ambos competidores hicieron hincapié en cómo la mezcla de sus cafés ayudaba a crear una experiencia de sabor más equilibrada y completa, algo que ni siquiera consiguen algunos cafés de origen único de alta calidad por sí solos.

¿Cómo suelen mezclar los cafés los tostadores?

Al preguntarle a cualquier tostador de café de especialidad sobre la mejor manera de mezclar los cafés, su respuesta más probable es con posterioridad al tueste. En este proceso, cada componente de la mezcla se tuesta por separado para conseguir el perfil óptimo y, a continuación, se mezclan todos los cafés.

Esta práctica tiene su razón de ser. Aunque la mezcla previa al tueste (en la que todos los componentes se tuestan juntos) puede ser más eficiente, a menudo provoca un desarrollo desigual del perfil. Esto, porque los distintos cafés tienen diferentes densidades y tamaños de grano (así como niveles de dureza), que influyen en la forma de tostarlos.

El café más denso, por ejemplo, suele contener más azúcares y un mayor contenido de humedad. Para garantizar un desarrollo adecuado del perfil de tueste, estos cafés requieren periodos más prolongados de tostado y lotes más pequeños.

La relación entre el tamaño de la molienda y la solubilidad

El tamaño de la molienda es una variable clave en la extracción del café, tanto de filtro como en espresso. En términos sencillos, si el molido es demasiado fino, el café se extraerá en exceso, dando lugar a sabores amargos y astringentes.

Por el contrario, si el molido es demasiado grueso, el agua fluirá con demasiada rapidez a través del lecho o disco de café. Esto provoca una extracción insuficiente, con sabores ácidos y un acabado ligero en el paladar.

El tamaño de molienda adecuado para cada café depende de varios factores. En términos generales, todo se reduce a un perfil sensorial específico para un café, buscando equilibrar al máximo la acidez, el dulzor, el amargor y la sensación en boca.

En una cafetería, los baristas tienen que ajustar continuamente el tamaño de la molienda, sobre todo en el caso del espresso, para servir un café equilibrado y de alta calidad a lo largo del día. Esto es particularmente importante cuando necesitan añadir un nuevo café a la tolva del molino porque, probablemente, requerirá cambios notables en el tamaño de molido para obtener los mejores resultados.

Encontrar el tamaño de molido adecuado puede llevar algún tiempo, incluso para los baristas experimentados. Un factor crucial a tener siempre en cuenta es la solubilidad, o la facilidad con la que se extrae el café. Básicamente, los distintos tipos de café se extraen a ritmos diferentes, lo que depende de una serie de factores como:

• Origen
• Variedad
• Método de elaboración
• Densidad del grano
• Perfil de tueste

Para los tostadores, esto tiene implicaciones importantes en la forma de crear mezclas, desde la selección de los cafés hasta el desarrollo de los perfiles de tueste. Todos los componentes de la mezcla deben tener niveles de solubilidad similares. De lo contrario, la mezcla tendrá un sabor poco extraído y sobreextraído al mismo tiempo.

Explorar otras formas de mezclar cafés

Dado que el tamaño de molido y la solubilidad son factores fundamentales para extraer un café excelente, ¿qué otros métodos pueden emplear los tostadores como alternativa a la mezcla tras el tueste?

Una técnica podría ser mezclar los cafés recién molidos. Imaginemos que tenemos una mezcla compuesta por dos cafés. Cada uno probablemente necesite una molienda diferente para extraer el perfil de sabor más equilibrado y completo. 

Supongamos que el grado de molido es X para el primer café y Y para el segundo. Si los tostadores mezclan ambos cafés antes de molerlos, el grado de molido no puede ser ni X ni Y, ya que ajustarse a uno u otro puede dar lugar a una extracción insuficiente o excesiva.

Aquí es donde la mezcla posterior a la molienda podría ser una práctica útil para crear una mezcla más armoniosa y equilibrada. La dosis de cada componente de la mezcla debería molerse por separado y combinarse justo antes de la extracción.

Utilizando de nuevo el ejemplo anterior, los baristas pueden usar el ajuste de molido X para la dosis del primer café y el ajuste de molido Y para el segundo, antes de mezclar bien ambas dosis y extraer el café (ya sea en forma de espresso o de filtro).

¿Es la mezcla posmolienda poco práctica?

En teoría, la mezcla posmolienda debería ayudar a conseguir resultados más equilibrados y consistentes al usar mezclas. En la práctica, presenta muchas dificultades, sobre todo en las cafeterías.

Como el café debe estar recién molido antes de la extracción, moler por separado los componentes de la mezcla puede consumir demasiado tiempo y resultar complejo para la mayoría de baristas. Además, sin procedimientos formales de capacitación, los baristas pueden tener dificultades para llevar a cabo la técnica con éxito, en detrimento del nivel de calidad del café.

Tanto consumidores caseros como profesionales del café pueden experimentar con la mezcla posmolienda para evaluar cómo este método podría mejorar la experiencia sensorial de las mezclas. A la vista de los resultados, se puede valorar la posibilidad de aplicar esta técnica con éxito en las cafeterías.

La mezcla posterior al tueste sigue indudablemente siendo la forma más eficaz y práctica de desarrollar mezclas de cafés especiales. Con una popularidad al alza de las mezclas, los tostadores deben asegurarse de mantener la calidad como aspecto clave.

Aunque la mezcla posmolienda puede resultar útil para los baristas caseros y los entusiastas del café, aquellos que decidan utilizar esta técnica deben ser conscientes de los posibles problemas, o correr el riesgo de disminuir la calidad del café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la mezcla de cafés: no solo de orígenes sino de procesos o variedades

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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