¿Por qué es importante la estabilidad térmica en la preparación manual de café?
La temperatura del agua es un factor muy importante cuando el proceso de infusión es manual. Según la Asociación de Cafés Especiales, para preparar correctamente un café de alta calidad, el agua debe estar entre 90 y 96 °C.
Además, el agua debe mantenerse a una temperatura estable durante todo el proceso. Este concepto es conocido como estabilidad térmica.
Aunque los hervidores de temperatura controlada ayudan sin duda a mejorar la estabilidad térmica, la cafetera también afecta.
Para saber más sobre cómo mantener una temperatura de infusión estable, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo y descubre por qué es tan importante la estabilidad térmica.
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¿Qué es la estabilidad térmica?
Al preparar café de filtro hay que tener en cuenta muchas variables, entre ellas la proporción de café y agua, el tiempo total de infusión, el tamaño de molienda, la agitación, etc. La temperatura es, no obstante, una de las más importantes.
Cuando se infusiona el café se liberan una serie de compuestos volátiles solubles que contribuyen al sabor, como aceites y ácidos; sin embargo, como cada compuesto se extrae a una temperatura diferente, es fundamental mantener una temperatura estable durante todo el proceso.
Hyunhwa es el barista jefe de Nothin Coffee en Seúl, Corea del Sur. “La estabilidad térmica durante la infusión manual asegura mayor consistencia en la extracción”, dice. “La consistencia ayuda a reflejar los sabores propios del café y permite prepararlo con el mejor sabor”.
Cualquier fluctuación brusca de la temperatura (3 °C en cualquier sentido es significativo) puede dar lugar a que se liberen demasiados compuestos o insuficientes. En cualquiera de los casos, esto afecta el sabor de forma sustancial.
Si las temperaturas son muy elevadas, el agua extrae más compuestos volátiles y acelera la velocidad de extracción, lo que reduce el tiempo total de infusión.
Esto dificulta el control de la velocidad de extracción y puede dar lugar a un café sobreextraído, con sabor amargo y apagado.
Por el contrario, una temperatura más baja prolonga el proceso de extracción porque las moléculas de agua tienen menos energía cinética y permanecen más estáticas. Si la temperatura del agua es muy baja se corre el riesgo de una extracción insuficiente, que da lugar a un café con sabor agrio y astringente.
Además, si el lecho de café se extrae con agua que no mantiene una temperatura estable (por ejemplo, si la temperatura del agua disminuye en el transcurso del tiempo de infusión), es posible que una parte del lecho se extraiga más que otra, lo que produce un café subextraído y sobreextraído al mismo tiempo.
Explicación de la estabilidad térmica
Mantener la estabilidad térmica puede parecer fácil cuando se utiliza un hervidor de agua de temperatura controlada pero, en realidad, es más difícil de lo que se piensa.
En la preparación manual influye mayormente la forma y el material del cono de goteo.
Hyunjun Kim es cofundador de Nothin Coffee y principal creador de la cafetera de filtro Steadfast. “La amplia abertura en la parte superior de una cafetera de filtro estándar facilita la fuga de calor hacia el aire circundante, en lugar de retenerlo en la mezcla”, explica. “Por lo tanto, la preparación manual es más propensa a la pérdida de calor durante la extracción”.
“Esto significa que el material de la cafetera afecta, en gran medida, a la estabilidad térmica”, añade.
Los distintos materiales utilizados para fabricar los filtros tienen masas térmicas diferentes. La masa térmica es una medida que indica cuánto calor necesita absorber un material antes de que aumente su temperatura.
Materiales como el hormigón y la piedra, por ejemplo, tienen una masa térmica elevada porque necesitan absorber mucho calor antes de que aumente su temperatura.
“Un filtro con una masa térmica más elevada necesita más energía del agua de infusión, que absorbe a través del calor”, explica Hyunjun. “Esto significa que tarda más en calentarse”.
“En cambio, los materiales con menor masa térmica necesitan menos energía para calentarse y absorben el calor de la mezcla más rápido”.
Hyunhwa, por su parte, subraya la importancia de utilizar un cono de goteo fabricado con materiales que puedan retener el calor durante más tiempo. Los goteros que pierden calor rápidamente pueden alterar la temperatura del agua y, por tanto, afectar la extracción.
“Normalmente, el acero conduce el calor mucho más rápidamente, mientras que los plásticos absorben y emiten calor a un ritmo más lento”, dice Hyunhwa. “En general, los goteros de plástico están mejor aislados que los de metal”.
“A pesar de eso, los goteros de metal con aislamiento especial, como los de Steadfast, son más eficaces a la hora de conducir y retener el calor para conseguir la mayor estabilidad térmica posible”.
Comparar diferentes materiales
Sabemos que cada material tiene una masa térmica diferente y, por tanto, conduce el calor a distinta velocidad pero ¿hasta qué punto es significativa esta diferencia? ¿Qué más hay que tener en cuenta para la estabilidad térmica?
Plásticos
Hyunjun cuenta que la mayoría de las cafeteras de plástico están fabricadas con “una variedad de polímeros, comúnmente metacrilato de metilo, que también se conocen como acrílico”.
Los plásticos tienen una masa térmica elevada (unas tres veces superior a la del acero). Por eso, tardan más en absorber el calor del agua.
De hecho, los plásticos emiten calor unas 20 veces más despacio que otros materiales. Esto ayuda a mantener la temperatura de infusión estable durante más tiempo.
Cerámica y porcelana
Hyunhwa afirma que la cerámica y la porcelana son materiales muy utilizados en las cafeteras manuales por sus “cualidades aislantes y atractivo visual”.
La cerámica tiene una masa térmica ligeramente inferior a la del plástico, lo que también la convierte en un buen material para garantizar la estabilidad térmica.
Como la cerámica es un material denso, absorbe más calor que el plástico, incluso en los mismos rangos de temperatura. “Las cafeteras de cerámica absorben unas cuatro veces más calor del agua que las de plástico”, explica Hyunhwa.
Vidrio
El vidrio es otro material popular para las cafeteras manuales. Además de su atractivo visual, tiene una masa térmica específica mucho menor que las de plástico o cerámica, por lo que necesita menos energía para alcanzar la temperatura adecuada.
“Los filtros de vidrio suelen pesar la mitad que los de cerámica o porcelana”, señala Hyunhwa. “Esto significa que están más aislados en lo que respecta a la temperatura del agua”.
Acero
El acero tiene una masa térmica muy baja en comparación con otros materiales, por eso se calienta a mayor velocidad. En consecuencia, necesita bastante menos tiempo y energía para alcanzar la temperatura óptima de elaboración.
“Debido a que los materiales son más finos, los goteros de acero absorben más calor de la infusión y lo liberan a la atmósfera”, afirma Hyunjun.
Por lo tanto, recomienda utilizar goteros de acero para recetas con un tiempo total de infusión de tres minutos o menos. Hyunjun también señala que utilizar una cafetera de filtro de acero con capa aislante, como la de Steadfast, permite emplear menos energía y tiempo para alcanzar la temperatura ideal, y mantiene mejor el calor.
“La cafetera Steadfast está fabricada con acero inoxidable de alta calidad (SUS304) y viene con una funda exterior de cuero aislante, que ayuda a estabilizar la temperatura de infusión”, dice Hyunjun.
“De este modo, puede alcanzar la temperatura deseada con mayor rapidez gracias a la menor masa térmica del acero, mientras que la funda aislante mejora la estabilidad térmica durante toda la infusión”, añade.
Hyunhwa explica que Steadfast realizó hace poco un estudio para comparar las cafeteras de plástico y cerámica con su gotero.
“De las tres cafeteras, la Steadfast fue la que alcanzó más rápidamente la temperatura deseada y la conservó durante más tiempo”, afirma.
Hyunhwa añade que, además de la funda de cuero aislante, la Steadfast está diseñada específicamente para mantener la estabilidad térmica.
El gotero tiene forma de cuña trapezoidal, con paredes inclinadas en un ángulo de 31° (similar al de una cafetera cónica como la V60). Esto no solo ayuda a mantener la temperatura de la infusión sino que mejora el caudal durante la extracción.
¿Se puede mejorar la estabilidad térmica?
Hyunhwa cuenta que, cuando se prepara café de filtro, la pérdida de calor suele ocurrir en la superficie de la mezcla debido a la amplia abertura en la parte superior de la cafetera.
“Por eso, recomendamos precalentar la cafetera para evitar perder demasiado calor del agua de infusión”.
Los materiales más densos, como la cerámica y el plástico, necesitan un precalentamiento más prolongado que el acero y el vidrio porque tardan más en alcanzar temperatura. Así, se evita que absorban demasiado calor durante las fases iniciales de la extracción.
En definitiva, utilizar cafeteras de alta calidad fabricadas con materiales duraderos ayuda a conseguir una temperatura constante y estable al preparar café de filtro.
“Con la Steadfast nos centramos en la comodidad, la durabilidad y nos aseguramos de que la gente disfrute preparando café”, afirma Hyunjun. “Para conseguir todo esto, utilizamos SUS304, un acero inoxidable apto para uso alimentario conocido por su durabilidad, así como una funda de cuero fabricada con taninos naturales de origen vegetal”.
No cabe duda de que el material del gotero influye en la temperatura de infusión, que a su vez afecta la extracción y los sabores que se perciben en taza.
Al elegir una cafetera debes considerar sus materiales y cómo pueden afectar la estabilidad térmica. Si eliges una cafetera con una baja masa térmica, o que tenga una capa aislante, tienes más probabilidades de mantener el agua a la temperatura necesaria.
De este modo, podrás centrarte en las muchas otras variables de extracción que son importantes para preparar un café de alta calidad.
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Créditos de las fotos: Steadfast.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
Ten en cuenta: Steadfast es patrocinador de Perfect Daily Grind.
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Zoe es una experta en comercialización de contenido ubicada en el noroeste del Pacífico. Tiene una pasión profunda por todo lo relacionado con el café y cuenta con más de cinco años de experiencia como redactora de café y barista.
