Cuando la Asociación de Cafés Especiales anunció las nuevas normas y reglamentos para el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) de 2023, llegaron algunos cambios notables que sin duda revolucionarían la competición. La principal novedad es que los competidores pueden utilizar leches vegetales, una norma que muchos en el sector veían venir desde hace tiempo. 

“Estas novedades han supuesto el mayor cambio en la competición desde antes de la pandemia, abriendo nuevas posibilidades de preparación para los competidores”, afirma la organización en un comunicado en el que reconoce la importancia de ampliar los tipos de leche que se pueden utilizar.

A raíz de esto, muchos esperaban ver un gran número de competidores utilizando leches vegetales en el Campeonato Mundial de Baristas de 2023; sin embargo, solo uno, el danés Patrik Rolf, decidió hacerlo. Aun así, lo que usó fue una mezcla de leches de procedencia animal y vegetal.

Por lo tanto, cabe preguntarse: ¿era demasiado pronto para introducir las leches vegetales en el WBC? ¿Habrá más competidores utilizándolas en el futuro? Sigue leyendo para descubrirlo.

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¿Quién utilizó leche vegetal en la competición de este año?

El Campeonato Mundial de Baristas de 2023 tuvo lugar del 21 al 24 de junio en el World of Coffee de Atenas. Llegaron a la final seis competidores y Boram Um obtuvo el primer puesto. Así, se convirtió en el primer brasileño en ganar el WBC.

Además de la histórica victoria de Brasil, en la competición de este año hubo otra novedad: el uso permitido de leches vegetales comerciales. 

Antes de la nueva regla sobre el uso de leches vegetales, el Reglamento Oficial del Campeonato Mundial de Baristas de 2022 establecía: “una bebida láctea es una combinación de un solo shot de espresso (según la definición de espresso en la sección ‘Espresso’) y leche de vaca vaporizada“.

Esto obligaba a los competidores de los campeonatos nacionales y mundiales de baristas a utilizar leche de vaca en la parte de bebidas lácteas, de lo contrario se arriesgaban a recibir cero puntos en la categoría.

Dada la enorme popularidad de las leches vegetales (especialmente la de avena) en las cafeterías de especialidad de todo el mundo, muchos esperaban verlas en el escenario del WBC este año. 

A pesar de eso, Patrik Rolf, fundador de April Coffee Roasters en Copenhague, fue el único que utilizó leche vegetal en la final.

Además, Patrik (que quedó en sexta posición) no usó exclusivamente leche vegetal. Durante su rutina explicó que había creado una mezcla formada en un 90  % por leche de vaca y un 10 % de leche de coco que complementaba las notas de sabor tropical de su café, un Geisha rojo de la Finca La Negrita, en Colombia.

“Para mí, competir es una oportunidad de probar cosas nuevas”, dice Patrik. “Antes de llegar a Atenas no pensaba utilizar leche vegetal pero empezamos a experimentar con varias durante los entrenamientos”.

“La leche de coco combinaba bien con mi espresso, sobre todo por las notas tropicales del café”, añade. “No habría funcionado bien con cualquier otro café pero la mezcla de coco y leche de vaca resultó ser mejor que los ingredientes por separado”.

Leche de avena en campeonatos nacionales de baristas

Aunque la norma que permite el uso de leches vegetales acaba de entrar en vigor en la competición de este año, no es la primera vez que se utilizan leches no lácteas en los campeonatos de baristas.

En competiciones nacionales anteriores algunos baristas incumplieron abiertamente la norma de la leche de vaca:

• En 2019, Cristian Téllez utilizó leche de avena Minor Figures durante su rutina del Campeonato Canadiense de Baristas, lo que supuso su descalificación.
• En octubre del año pasado, el competidor del Campeonato Alemán de Baristas Mikolaj Pociecha también utilizó leche de avena en su rutina de bebidas lácteas.

Tras las rutinas de ambos competidores, en especial la de Pociecha, se produjo un gran rechazo hacia la prohibición de la leche vegetal por parte de la comunidad cafetera en general. En septiembre de 2022, Oatly publicó una carta abierta a la SCA pidiéndoles que revocaran la norma de la leche de vaca en el WBC.

¿Por qué sucedió?

Para muchos, fue inesperado que tan pocos competidores utilizaran leches vegetales en los Campeonatos Mundiales de Baristas de 2023. En todo el mundo, las leches vegetales, especialmente la de avena, han adquirido mucha popularidad en las cafeterías.

En 2022, las ventas de leche de avena refrigerada aumentaron un 37 % hasta alcanzar los US $512 millones, lo que demuestra que el mercado sigue creciendo año tras año. Algunas cafeterías de especialidad, de hecho, afirman que la leche de avena es tan demandada como la leche de vaca en algunos de sus locales.

Entonces, ¿por qué nadie ha utilizado leche de avena en el WBC de este año? Puede haber varias razones. En primer lugar, cabe decir que la leche de vaca funciona mejor que cualquier otro tipo de leche cuando se vaporiza y se utiliza para servir arte latte. Además, la cremosidad, riqueza y dulzor naturales de esta leche suelen contribuir a mejorar la calidad de la bebida.

Aunque la leche de avena tiene un sabor bastante neutro, algunas alternativas no lácteas suelen tener sabores más distintivos, sobre todo las de coco y soja. Según Patrik, esto podría resultar en una puntuación más baja.

“En cuanto al sabor, el desafío que presentan las leches vegetales radica en la intensidad de sus sabores”, afirma. “Tradicionalmente, una bebida láctea puntuaba menos si los jueces ‘lograban detectar la leche’. Por eso, no hemos visto muchas leches vegetales en la competición de este año”.

Prever el cambio en el futuro

Patrik cree que en el futuro las leches vegetales serán más populares en los Campeonatos Mundiales de Baristas.

“Normalmente se tarda una o dos temporadas en que los competidores empiecen a acostumbrarse a las nuevas reglas”, explica.

Como parte de las nuevas normas y reglamentos del WBC, hay algunos cambios en la forma en que los jueces evalúan y puntúan ciertos aspectos de la rutina de un competidor. Algunos de ellos son:

• En cuanto a la presentación, ahora los jueces buscan originalidad en el concepto, los métodos, las técnicas y los ingredientes. 
• El “Conocimiento del café y uso adecuado del equipo y el espacio” es ahora una subcategoría dentro de la regla 15.4, y el competidor tiene que demostrar que es un “profesional del café que domina su presentación y su café”.
• La puntuación de “impresión total” se ha ampliado relativamente e incorpora preguntas como:
  • ¿La actuación ha inspirado una conexión más profunda con el café? 
  • ¿Fue la experiencia envolvente, sugerente, o en cualquier caso significativa para el café de especialidad? 
  • ¿Me habría inspirado este barista sobre el café de especialidad?

Dado que el concepto de la rutina de un competidor tiene ahora mayor relevancia de cara a las puntuaciones generales, es posible que veamos a más baristas centrarse en aspectos más propios de las leches vegetales, como la sostenibilidad medioambiental, por ejemplo.

Todavía está por verse el impacto de la nueva regla sobre las leches vegetales en el Campeonato Mundial de Baristas; sin embargo, teniendo en cuenta que la competición es una plataforma mundial para la innovación, sería extraño no ver más leches vegetales en el WBC en los próximos años.

“Veremos muchas más [leches vegetales en el WBC] en el futuro”, afirma Patrik. “Es un paso hacia adelante muy positivo”.

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Créditos fotográficos: Specialty Coffee Association.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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