El 20 de abril de 2023, la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) reveló su nuevo protocolo de Evaluación del Valor del Café. La idea que hay detrás del formulario y del protocolo de cata actualizados es recopilar una gama más amplia de información sobre un café concreto (incluyendo datos físicos y extrínsecos) para, de este modo, evaluar con mayor precisión su calidad.

En este momento, la Evaluación del Valor del Café no ha entrado en vigor. Aun así, el 18 de mayo de 2023, la SCA publicó sus reglas y reglamentos actualizados para los campeonatos mundiales de arte latte, de bebidas espirituosas y de tueste de café. Estas tres competencias tendrán lugar en Taipéi, Taiwán, desde el 17 al 20 de noviembre de 2023.

La mayor actualización es para el Campeonato Mundial de Tueste de Café. La competencia ahora incorporará aspectos de la Evaluación del Valor del Café tanto en las rutinas de los competidores como en el proceso de evaluación. 

¿Cómo podría afectar esto el futuro de la competencia? Sigue leyendo para saber más.

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Los nuevos cambios de las reglas

Muchas de las reglas del Campeonato Mundial de Tueste de Café han sido actualizadas para el evento de 2023. Los reglamentos, que ahora incorporan la nueva Evaluación del Valor del Café, son los cambios más significativos.

En un comunicado, la SCA indicó: “los cambios en las reglas del WCRC (siglas en inglés del Campeonato Mundial de Tueste de Café) se centran en la parte de la evaluación de la competencia para equilibrar mejor el peso de las habilidades de tueste del competidor y de los resultados producidos por medio de ellas en la competencia”.

“Los cambios incluyen la introducción de nuevas escalas de evaluación, más claramente alineadas con la Evaluación del Valor del Café de la SCA, basadas en la investigación y en las mejores prácticas de la ciencia sensorial”, añadió la organización.

Las reglas y reglamentos actualizados afectan ampliamente el proceso de cata del WCRC. También, la hoja de puntuación y el protocolo de evaluación de tueste de producción.

Veamos las reglas y reglamentos específicos que fueron actualizados:

Plan de tueste 2.2.6 y 6.5

En campeonatos mundiales de tueste de café previos, según las reglas 2.26 y 6.5, cada competidor tenía que enviar un plan de tueste por cada tueste de producción en el que se describieran claramente varios factores:

• Peso
• Temperatura
• Lectura de color del café tostado
• Una descripción de los resultados de gusto y sabor del tueste de producción, incluyendo la intensidad de la acidez y el cuerpo.

También, se les recomendaba a los competidores del WCRC utilizar la Rueda de Sabores del Catador de Café de la SCA como herramienta de referencia.

Después del cambio de reglas, los competidores del evento de este año en Taipéi tendrán que enviar un plan de tueste que incluya un formulario de resultados de la evaluación sensorial descriptiva, que está más claramente alineada con la Evaluación del Valor del Café. 

Los competidores deben entregar resultados de la evaluación sensorial descriptiva por cada categoría de atributos sensoriales que los jueces evalúen.

• Fragancia y aroma
• Sabor
• Regusto
• Acidez
• Dulzura
• Sensación en boca

Para captar más datos sobre el café en particular, este formulario incluye clasificación de intensidad y descriptores tipo “marque todos los que apliquen” (CATA). Según la SCA, corresponden a los círculos internos de la Rueda de Sabores del Catador de Café. 

Además, los participantes del WCRC pueden agregar descriptores tipo CATA adicionales que no estén incluidos en el formulario.

Hoja de puntuación del plan de tueste 8.0

Antes del reciente cambio de reglas del WRCR, la escala de evaluación de la hoja de puntuación del Plan de Tueste iba de 0 a 6, donde 0 correspondía a inaceptable y 6 a extraordinario. 

En la competencia de este año, la escala de evaluación solo incluirá cuatro categorías:

• No evaluable o fuera del rango aceptable – 0
• No muy preciso (aceptable/promedio) – 1
• Un poco preciso (bueno/muy bueno) – 2
• Muy preciso (excelente/extraordinario) – 3

La SCA dice que este cambio de regla está en consonancia con la investigación sobre análisis sensorial, llevada a cabo como parte del proyecto a tres años de la organización para desarrollar su protocolo de cata y clasificación.

Hoja de puntuación de cata de tueste de producción 9.3

Cuando se trata de evaluar los tuestes de producción del competidor, los jueces del WCRC utilizaban una hoja de puntuación para la evaluación de producción basada en un total de 100 puntos. Los jueces también empleaban una escala de evaluación de cata de producción, que iba de 6.00 a 10.00.

El cambio en la regla 9.3 del WCRC de 2023 significa que la hoja de puntuación de evaluación de cata de producción ahora incluye dos puntajes separados: la evaluación afectiva del café y la precisión de los descriptores del café, así como cualquier defecto en el tueste. De nuevo, esta actualización es resultado del análisis sensorial realizado como parte del estudio de Evaluación del Valor del Café de la SCA.

Evaluación del café 9.3.1

Por último, para puntuar la calidad de los tuestes de producción del competidor, los jueces del WCRC ahora emplearán una escala de nueve puntos que va de 0 (no evaluable) a 9 (extraordinario/extremadamente alta). Con todo, las puntuaciones entre 0 y 3 requerirán la aprobación del juez principal.

La SCA dice que esta escala de nueve puntos fue desarrollada como parte de su Evaluación del Valor del Café.

Entonces, ¿qué podría significar esto para los próximos campeonatos mundiales de tueste de café?

Hay mucho por descubrir con estas reglas y reglamentos actualizados. Sin duda, el factor más importante a considerar es que, tanto competidores como jueces ahora necesitarán considerar una mayor rango de información al momento de describir y evaluar el café.

“La SCA se complace en anunciar estas reglas actualizadas y de ver cómo tres competencias – el Campeonato Mundial de Baristas, el Campeonato Mundial de Café Filtrado y el Campeonato Mundial de Tueste de Café – reflejan la Evaluación del Valor del Café de la SCA”, declaró en un comunicado de prensa Yannis Apostolopoulos, director general de la SCA. 

“Las competencias tocan a muchas personas en la industria y estas reglas serán aplicadas por más de 60 organismos de competencia autorizados en todo el mundo, por lo que es importante que estén conectados con la Evaluación del Valor del Café”, agregó. “Estamos plenamente comprometidos con garantizar que la evaluación sea accesible para que podamos hacer de los cafés de especialidad una actividad próspera, equitativa y sostenible para todos”.

¿Más posibilidades de recibir puntuaciones altas?

Con las nuevas calificaciones de intensidad y los descriptores CATA añadidos al plan de tueste del WCRC de 2023, además de poder incluir descriptores sensoriales adicionales en el formulario, los competidores deberían poder describir con mayor precisión su café. 

En teoría, esto podría aumentar sus posibilidades de recibir una puntuación más alta. Desde que su tueste de producción sea de alta calidad y coincida con la experiencia de los jueces.

Del mismo modo, con la hoja de puntuación del WCRC para la cata del tueste de producción, que ahora incluye dos puntuaciones separadas, una para la evaluación afectiva del café y otra para la precisión de los descriptores del café, la evaluación de los jueces podría estar más alineada con las descripciones que los competidores hacen de su café.

Según la SCA, las competencias tienen la opción de implementar las reglas actualizadas, ya sea este año o en la temporada 2024. En cualquier caso, el nuevo reglamento de Evaluación del Valor del Café se utilizará en la final mundial de 2023 en Taiwán. En ese contexto, seguramente veremos cómo afecta las competencias.

“Reconocemos que se trata de grandes cambios para la comunidad de las competencias. Organizaremos una serie de seminarios web para apoyar y responder preguntas”, dijo la SCA en un comunicado de prensa.

Queda por ver si estos cambios añadirán valor al Campeonato Mundial de Tueste de Café. Ahora bien, al ampliar el abanico de información recopilada y evaluada en el marco de las competencias, no cabe duda de que los competidores se beneficiarán.

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Créditos de las fotos: Michelle Illuzzi, Specialty Coffee Association.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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